JP2017046627A - Fermented malt beverage - Google Patents
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- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Description
本発明は、麦芽発酵飲料の香味改善方法、及び香味の改善された麦芽発酵飲料に関する。 The present invention relates to a flavor improving method for malt fermented beverages and a malt fermented beverage having improved flavors.
ビールに代表される麦芽発酵飲料は、世界中で古くから愛飲されている代表的な酒類である。麦芽発酵飲料は、日本のビール市場で最も一般的であるピルスナータイプの他、麦芽、ホップに代表される、原料の種類や配合、製造方法、発酵に使用する酵母の種類等を変えることにより、香味、色合い、飲用感等が異なる様々なタイプのものが知られている。 Malt fermented beverages represented by beer are typical alcoholic beverages that have been drunk for a long time around the world. The malt fermented beverage is the Pilsner type that is most common in the Japanese beer market, as well as the type and composition of raw materials represented by malt and hops, the production method, the type of yeast used for fermentation, etc. Various types with different flavors, colors, drinking feelings and the like are known.
例えばドイツの伝統的なビールの一種であるヴァイツェンビールは、バナナのようなフルーティな香りと、ヴァイツェン香と呼ばれる、クローブ様のスパイシーな香りを併せ持った独特の香味が特徴である。ヴァイツェンビールの独特の香味は、原料として小麦麦芽を使用し、上面発酵酵母であるヴァイツェン酵母を用いて発酵させる製造方法により得られる。ヴァイツェンビールの特徴香のうち、バナナ様のフルーティな香りの成分は酢酸イソアミルであり、クローブ様のスパイシーな香りの成分は４−ビニルグアイアコール（４ＶＧ）であることが知られている（特許文献１参照。） For example, weizen beer, a type of German traditional beer, is characterized by a unique flavor that combines a fruity scent like banana and a clove-like spicy scent called weizen scent. The unique flavor of Weizen beer is obtained by a production method in which wheat germ is used as a raw material and fermented using Weizen yeast, which is a top fermentation yeast. Among the characteristic incenses of Weizen beer, it is known that the banana-like fruity scent component is isoamyl acetate and the clove-like spicy scent component is 4-vinyl guaiacol (4VG) (Patent Document 1). reference.)
一方で、小麦麦芽や上面発酵酵母を使用せず、発酵原料として大麦麦芽を用い、下面発酵酵母を用いて製造する麦芽発酵飲料において、酢酸イソアミルと４ＶＧの含有量を調整することにより、ヴァイツェンビール様の香味を得られる製造方法が知られている（特許文献１参照。）。その他、フェルラ酸エステラーゼ活性を有する酵素等を用いて糖化工程を行うことにより、抗酸化作用を有する機能性成分であるフェルラ酸を高含有させつつ、４ＶＧの生成を抑制し、香味バランスを保持した発酵飲料の製造方法も開示されている（特許文献２参照。）。 On the other hand, in the malt fermented beverage manufactured using barley malt as a fermentation raw material without using wheat malt or top fermenting yeast, and adjusting the contents of isoamyl acetate and 4VG, weizen beer A production method capable of obtaining such a flavor is known (see Patent Document 1). In addition, by performing a saccharification process using an enzyme having ferulic acid esterase activity, etc., the production of 4VG was suppressed while maintaining a high flavor balance while containing ferulic acid, which is a functional component having an antioxidant effect, in a high content. A method for producing a fermented beverage is also disclosed (see Patent Document 2).
ヴァイツェンビール又はヴァイツェンビール様の香気を持った麦芽発酵飲料は、そのフルーティさとスパイシーさを併せ持った独特の香味を好んで愛飲する人も増えつつある。一方で、４ＶＧに由来するクローブ様の特徴香は、その含有量が多い場合や、他の香気、特にフルーティな香気とのバランスによっては、薬品臭や消毒臭と称される好ましくないフェノリックな香気が強調され、ビールの嗜好性や、ドリンカビリティー（飽きずに何杯も飲み続けられる性質）が低下するといった問題があった。 An increasing number of people prefer to drink malt fermented beverages with the flavor of Weizen beer or Weizen beer in favor of a unique flavor that combines its fruity and spicy flavor. On the other hand, the clove-like characteristic fragrance derived from 4VG is an unfavorable phenolic fragrance called a chemical odor or a disinfecting odor depending on the balance with other fragrances, particularly fruity fragrances. There was a problem that the taste of beer and the drinkability (the ability to continue drinking many cups without getting bored) declined.
本発明は、４ＶＧ濃度が高いにもかかわらず、フルーティさとスパイシーさの香味のバランスがとれており嗜好性が高く、ドリンカビリティーの高い麦芽発酵飲料、及びその製造方法を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide a malt fermented beverage having a high balance between fruity and spicy flavor despite high 4VG concentration, high palatability, and high drinkability, and a method for producing the same. To do.
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、麦芽発酵飲料中の４ＶＧ濃度が高い麦芽発酵飲料であっても、ＶＤＫ値を一定の数値以下に調整することにより、４ＶＧの好ましくない香気がマスキングされ、嗜好性の改善されることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of diligent research to solve the above problems, the present inventor is unfavorable of 4VG by adjusting the VDK value to a certain value or less even if the malt fermented beverage has a high 4VG concentration in the malt fermented beverage. The present invention was completed by finding that the aroma is masked and the palatability is improved.
すなわち、本発明に係る麦芽発酵飲料及びその製造方法は、下記［１］〜［６］である。
［１］ ４−ビニルグアイアコールの含有量が１０００ｐｐｂ以上であり、かつＶＤＫ値が０．０５ｐｐｂ以下であることを特徴とする、麦芽発酵飲料。
［２］ 酢酸イソアミルの含有量が２０００ｐｐｂ以上である、前記［１］の麦芽発酵飲料。
［３］ 酢酸イソアミルの含有量に対する４−ビニルグアイアコールの含有量の比率（［４−ビニルグアイアコールの含有量］／［酢酸イソアミルの含有量］）が０．１以上である、前記［１］又は［２］に記載の麦芽発酵飲料。
［４］ ４−ビニルグアイアコールの含有量が１０００ｐｐｂ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の製造方法。
［５］ 上面発酵酵母を使用して発酵工程を行う、前記［４］の麦芽発酵飲料の製造方法。
［６］ ４−ビニルグアイアコールの含有量が１０００ｐｐｂ以上の麦芽発酵飲料において、ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することを特徴とする、麦芽発酵飲料の味質改善方法。
That is, the malt fermented drink and its manufacturing method according to the present invention are the following [1] to [6].
[1] A malt fermented beverage, wherein the content of 4-vinyl guaiacol is 1000 ppb or more and the VDK value is 0.05 ppb or less.
[2] The malt fermented beverage according to [1], wherein the content of isoamyl acetate is 2000 ppb or more.
[3] The ratio of the content of 4-vinyl guaiacol to the content of isoamyl acetate ([content of 4-vinyl guaiacol] / [content of isoamyl acetate]) of 0.1 or more, The malt fermented beverage according to [2].
[4] A method for producing a malt fermented beverage, comprising adjusting a VDK value to 0.05 ppb or less in a malt fermented beverage having a 4-vinyl guaiacol content of 1000 ppb or more.
[5] The method for producing a malt fermented beverage according to [4], wherein the fermentation process is performed using the top fermentation yeast.
[6] A malt fermented beverage having a 4-vinyl guaiacol content of 1000 ppb or more, and adjusting the VDK value to 0.05 ppb or less, a method for improving the taste quality of a malt fermented beverage.
本発明により、４ＶＧの含有量が高いにもかかわらず、フルーティさとスパイシーさの香味のバランスがとれて嗜好性が高く、ドリンカビリティーの高い麦芽発酵飲料を提供できる。 According to the present invention, despite the high content of 4VG, a malt fermented beverage having a high balance of fruity and spicy flavor, high palatability, and high drinkability can be provided.
本発明及び本願明細書における麦芽発酵飲料とは、原料として麦芽を用い、酵母による発酵工程を経て製造される飲料であり、ビールらしさ（香味上ビールを想起させる呈味）を有する発泡性飲料を意味する。本発明に係る麦芽発酵飲料のアルコール濃度は限定されず、１容量％以上である酒税法上のアルコール飲料であってもよく、１容量％未満のいわゆるノンアルコール飲料であってもよい。具体的には、ビール、発泡酒、ノンアルコールビール等が挙げられる。その他、発酵工程を経て製造された飲料を、アルコール含有蒸留液と混和して得られたリキュール類であってもよい。本発明に係る麦芽発酵飲料としては、ビールが好ましい。 The malt fermented beverage in the present invention and the specification of the present application is a beverage produced by using malt as a raw material and undergoing a fermentation process with yeast, and is a sparkling beverage having a beer-like character (flavor reminiscent of flavored beer). means. The alcohol concentration of the malt fermented beverage according to the present invention is not limited, and may be an alcoholic beverage according to the liquor tax law of 1% by volume or more, or a so-called non-alcoholic beverage of less than 1% by volume. Specific examples include beer, happoshu, and non-alcohol beer. In addition, the liqueur obtained by mixing the drink manufactured through the fermentation process with the alcohol containing distilled liquid may be sufficient. As the malt fermented beverage according to the present invention, beer is preferable.
なお、アルコール含有蒸留液とは、蒸留操作により得られたアルコールを含有する溶液であり、一般に蒸留酒に分類されるものを用いることができる。例えば、原料用アルコール、スピリッツ、ウィスキー、ブランデー、ウオッカ、ラム、テキーラ、ジン、焼酎等を用いることができる。 The alcohol-containing distillate is a solution containing an alcohol obtained by a distillation operation, and those generally classified as distilled liquor can be used. For example, raw material alcohol, spirits, whiskey, brandy, vodka, rum, tequila, gin, shochu, etc. can be used.
本発明に係る麦芽発酵飲料は、４ＶＧの含有量が１０００ｐｐｂ以上であり、かつＶＤＫ値が０．０５ｐｐｂ以下であることを特徴とする。ＶＤＫ値を０．０５ｐｐｂ以下に調整することにより、高濃度の４ＶＧによるフェノリック臭がマスクされ、フルーティさとスパイシーさの香味のバランスが良好になり、味質が改善される。本発明に係る麦芽発酵飲料の４ＶＧの含有量としては、１０００〜５０００ｐｐｂが好ましく、１０００〜３０００ｐｐｂがより好ましい。 The malt fermented beverage according to the present invention is characterized in that the content of 4VG is 1000 ppb or more and the VDK value is 0.05 ppb or less. By adjusting the VDK value to 0.05 ppb or less, the phenolic odor due to the high concentration of 4VG is masked, the balance between the fruity and spicy flavor is improved, and the taste quality is improved. As content of 4VG of the malt fermented drink which concerns on this invention, 1000-5000ppb is preferable and 1000-3000ppb is more preferable.
本発明及び本願明細書において、麦芽発酵飲料中の４ＶＧの含有量は、例えば、Ｃ１８（ＯＤＳ）カラムを用いたＨＰＬＣ分析（McMurroughら、Journal of the Institute of Brewing、１９９６年、第１０２巻、第３２７〜３３２ページ。）により測定できる。移動相としては、水／メタノール／リン酸混合溶媒（容量比：５４０／４５０／１０）を用いることが好ましい。 In the present invention and the specification of the present application, the content of 4VG in the malt fermented beverage is determined by, for example, HPLC analysis using a C18 (ODS) column (McMurrough et al., Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol. 102, No. 1). Pp. 327-332). As the mobile phase, it is preferable to use a water / methanol / phosphoric acid mixed solvent (volume ratio: 540/450/10).
４ＶＧは、細胞壁のアラビノキシラン層から遊離したフェルラ酸が、煮沸中に脱炭酸されることで生成する。例えば、マイシェ中で、多糖分解酵素による酵素反応を行い、アラビノキシラン層からより多くのフェルラ酸を遊離させることによって、麦芽発酵飲料中の４ＶＧ含有量を高めることができる。このような多糖分解酵素としては、例えば、グルカナーゼ、キシラナーゼ、エステラーゼ等が挙げられ、これらの酵素活性は単独又は共存している場合がある。また、これらの酵素は併用してもよい。なお、多糖分解酵素による酵素反応は、マイシェに酵素を添加しておき、当該マイシェを当該酵素の至適温度付近で一定時間保持することにより、糖化処理と同時に行うことができる。また、マイシェに添加する多糖分解酵素の量は、使用する酵素の種類、活性度、反応温度等を考慮して、適宜決定することができる。 4VG is produced by decarboxylation of ferulic acid released from the arabinoxylan layer on the cell wall during boiling. For example, the content of 4VG in a malt fermented beverage can be increased by performing an enzymatic reaction with a polysaccharide-degrading enzyme in Miche and releasing more ferulic acid from the arabinoxylan layer. Examples of such polysaccharide-degrading enzymes include glucanase, xylanase, esterase and the like, and these enzyme activities may be present alone or coexist. These enzymes may be used in combination. The enzyme reaction with the polysaccharide-degrading enzyme can be carried out simultaneously with the saccharification treatment by adding the enzyme to the mash and holding the mash for a certain period of time near the optimum temperature of the enzyme. In addition, the amount of the polysaccharide-degrading enzyme added to the miche can be appropriately determined in consideration of the type, activity, reaction temperature, etc. of the enzyme used.
麦芽発酵飲料中の４ＶＧ含有量は、タンパク休止の時間の長さを長くすることによっても、高めることができる。タンパク休止とは、麦芽由来の酵素や添加した酵素剤由来の酵素によって、主に原材料中のタンパク質を分解する工程である。具体的には、４０℃〜６０℃の範囲の温度帯で３０〜１２０分間保持する工程をさす。 The 4VG content in the malt fermented beverage can also be increased by increasing the length of the protein resting time. Protein resting is a process in which proteins in raw materials are mainly degraded by an enzyme derived from malt or an enzyme derived from an added enzyme agent. Specifically, it refers to a step of holding for 30 to 120 minutes in a temperature range of 40 ° C to 60 ° C.
好ましいタンパク休止時間は、発酵原料の種類や量、糖化処理の温度等を考慮して、適宜決定することができる。本発明の製造方法においては、タンパク休止時間が６０分間以上であることが好ましく、９０分間以上であることがより好ましく、１２０分間以上であることがさらに好ましい。 A preferable protein resting time can be appropriately determined in consideration of the type and amount of the fermentation raw material, the temperature of the saccharification treatment, and the like. In the production method of the present invention, the protein resting time is preferably 60 minutes or more, more preferably 90 minutes or more, and further preferably 120 minutes or more.
ＶＤＫとは、乳製品や赤ワイン等に含まれるバター様の香気成分であるダイアセチル（２，３−ｂｕｔａｎｅｄｉｏｎｅ）と２，３−ペンタンジオン、及びそれぞれの前駆体の総称である。当該前駆体としては、α−アセト乳酸、α−アセト−α−ヒドロキシ酪酸等が挙げられる。 VDK is a generic name for diacetyl (2,3-butanedione) and 2,3-pentanedione, and their respective precursors, which are butter-like aroma components contained in dairy products and red wine. Examples of the precursor include α-acetolactic acid and α-aceto-α-hydroxybutyric acid.
麦芽発酵飲料中のＶＤＫは、主に発酵工程において、酵母による分岐鎖アミノ酸生成の中間代謝物として生成され、使用する酵母の種類や製造条件等により、製品のＶＤＫ値（ＶＤＫ含有量）が異なってくることが知られている。麦芽発酵飲料中のＶＤＫ値は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１６ ダイアセチル ８．１６．２ ガスクロマトグラフィー法」の項に記載の方法に従って測定される。具体的には、ダイアセチル、２，３−ペンタンジオン、及びそれぞれの前駆体をガスクロマトグラフィーで測定し、クロマトグラムのピーク高さに基づいてＶＤＫの総量を計測する。前駆体は、前処理として通気した後、６０℃で加熱してジケトン体とした後に測定する。 VDK in malt fermented beverages is mainly produced in the fermentation process as an intermediate metabolite for the production of branched chain amino acids by yeast, and the VDK value (VDK content) of the product varies depending on the type of yeast used, production conditions, etc. It is known to come. The VDK value in the malt fermented beverage is measured according to the method described in the section “BCOJ beer analysis method (2004.1.11 revised edition) 8.16 diacetyl 8.16.2 gas chromatography method”. Specifically, diacetyl, 2,3-pentanedione, and their precursors are measured by gas chromatography, and the total amount of VDK is measured based on the peak height of the chromatogram. The precursor is measured after aeration as a pretreatment, followed by heating at 60 ° C. to form a diketone body.
本発明に係る麦芽発酵飲料のＶＤＫ値は０．０５ｐｐｂ以下であればよいが、ＶＤＫ値は低いほうが、４ＶＧのフェノリック臭に対するマスキング効果がより充分に得られるため好ましい。本発明に係る麦芽発酵飲料のＶＤＫ値としては、０．０１〜０．０５ｐｐｂであることが好ましい。 The VDK value of the malt fermented beverage according to the present invention may be 0.05 ppb or less, but a lower VDK value is preferable because a masking effect for 4 VG phenolic odor can be more sufficiently obtained. The VDK value of the malt fermented beverage according to the present invention is preferably 0.01 to 0.05 ppb.
麦芽発酵飲料のＶＤＫ値は、発酵工程で使用される酵母の品種や発酵条件、その後の貯酒工程の条件を調節することによって調整できる。例えば、発酵工程においてＶＤＫを生成し難い酵母を用いたり、発酵温度を低くすることによって、発酵工程において生成されるＶＤＫ量が抑えられる結果、製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値を低くすることができる。逆に、発酵温度を高くしたり、発酵時間を長くすることにより、生成されるＶＤＫ量が多くなり、製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値が高くなる傾向にある。また、ダイアセチルは貯酒工程中に酵母によってアセトインを経て無臭の２，３−ブタネジオールへ変換される。このため、酵母の活性を維持した状態で充分な長さの貯酒工程を行うことにより、製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値を低くすることができる。 The VDK value of the malt fermented beverage can be adjusted by adjusting the yeast varieties and fermentation conditions used in the fermentation process, and the conditions of the subsequent alcohol storage process. For example, by using yeast that is difficult to produce VDK in the fermentation process, or by lowering the fermentation temperature, the amount of VDK produced in the fermentation process is suppressed, and as a result, the VDK value of the produced malt fermented beverage may be lowered. it can. Conversely, by increasing the fermentation temperature or lengthening the fermentation time, the amount of VDK produced increases, and the VDK value of the manufactured malt fermented beverage tends to increase. In addition, diacetyl is converted into odorless 2,3-butanediol by yeast through acetoin during the storage process. For this reason, the VDK value of the malt fermented drink manufactured can be made low by performing the storage process of sufficient length in the state which maintained the activity of yeast.
４ＶＧのフェノリック臭は、フルーティな香気とのバランスによって強く感じられてしまう傾向にある。このため、本発明に係る麦芽発酵飲料は、フルーティな香気の原因成分である酢酸イソアミルの含有量が、５００ｐｐｂ以上であることが好ましく、２０００ｐｐｂ以上であることがより好ましく、２０００〜８０００ｐｐｂであることがさらに好ましく、２０００〜６０００ｐｐｂであることがよりさらに好ましい。 The phenolic odor of 4VG tends to be felt strongly by the balance with the fruity fragrance. For this reason, in the malt fermented beverage according to the present invention, the content of isoamyl acetate which is a causative component of a fruity aroma is preferably 500 ppb or more, more preferably 2000 ppb or more, and 2000 to 8000 ppb. Is more preferable, and it is still more preferable that it is 2000-6000 ppb.
４ＶＧが１０００ｐｐｂ以上と高濃度である麦芽発酵飲料において、フルーティさとスパイシーさの香味のバランスがより良好になることから、本発明に係る麦芽発酵飲料の酢酸イソアミルの含有量に対する４ＶＧの含有量の比率（［４ＶＧの含有量］／［酢酸イソアミルの含有量］）は、０．１以上であることが好ましく、０．１〜２．０であることがより好ましい。 In the malt fermented beverage having a high concentration of 4 ppb of 1000 ppb or more, the balance between the fruity and spicy flavor becomes better, so the ratio of the content of 4VG to the content of isoamyl acetate in the malt fermented beverage according to the present invention ([Content of 4VG] / [Content of isoamyl acetate]) is preferably 0.1 or more, and more preferably 0.1 to 2.0.
麦芽発酵飲料の酢酸イソアミルの含有量は、例えば、麦芽発酵飲料に硫安を添加してタンパク質を沈殿させた後、さらに二硫化炭素と混合し、二硫化炭素に抽出させた酢酸イソアミルをガスクロマトグラフィー法により定量的に検出する方法により測定することができる。 The content of isoamyl acetate in the malt fermented beverage is, for example, by adding ammonium sulfate to the malt fermented beverage and precipitating the protein, then mixing with carbon disulfide and extracting the isoamyl acetate extracted into carbon disulfide by gas chromatography. It can be measured by a method of quantitative detection by the method.
本発明に係る麦芽発酵飲料は、原料として、麦芽を使用し、仕込（糖化）工程において、マイシェ中で多糖分解酵素による酵素反応を行う、タンパク質休止時間を調整する、又は４ＶＧ生成力の高い上面発酵酵母を用いて醸造する等の方法により、製造される麦芽発酵飲料の４ＶＧ含有量が充分に高くなるようにし、かつ発酵工程やその後の貯酒工程の条件を製造される麦芽発酵飲料のＶＤＫ値が充分に低くなるように調整する以外は、ビール等の一般的な麦芽発酵飲料と同様にして製造できる。具体的には、仕込工程、発酵工程、及び貯酒工程を経て製造できる。 The malt fermented beverage according to the present invention uses malt as a raw material, and in the preparation (saccharification) step, performs an enzymatic reaction with a polysaccharide-degrading enzyme in the mash, adjusts the protein resting time, or has a high 4VG generating capacity. The VDK value of a malt fermented beverage that is produced such that the 4VG content of the malt fermented beverage produced is sufficiently high by a method such as brewing using fermented yeast, and the conditions of the fermentation process and the subsequent liquor storage process are produced. Can be produced in the same manner as a general malt fermented beverage such as beer, except that it is adjusted to be sufficiently low. Specifically, it can be manufactured through a preparation process, a fermentation process, and a liquor storage process.
まず、仕込工程として、少なくとも麦芽を含む発酵原料から発酵原料液を調製する。当該発酵原料は、麦芽のみからなるものであってもよく、麦芽とその他の１種又は２種以上の発酵原料からなるものであってもよい。その他の発酵原料としては、麦芽以外の穀物原料であってもよく、糖質原料であってもよい。なお、発酵原料とは、酵母が発酵に用いることができる糖類の供給源となる原料をいう。 First, as a preparation process, a fermentation raw material liquid is prepared from a fermentation raw material containing at least malt. The said fermentation raw material may consist only of malt, and may consist of malt and another 1 type, or 2 or more types of fermentation raw material. Other fermentation raw materials may be cereal raw materials other than malt or saccharide raw materials. In addition, a fermentation raw material means the raw material used as the supply source of the saccharide | sugar which yeast can use for fermentation.
麦芽以外の穀物原料としては、例えば、大麦、小麦、エン麦等の麦類、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん、大豆等の豆類、イモ類等が挙げられる。糖質原料としては、液糖や砂糖等が挙げられる。 Examples of cereal raw materials other than malt include barley such as barley, wheat, and corn, corn starch, corn grits, rice, corn, beans such as soybeans, and potatoes. Examples of the saccharide raw material include liquid sugar and sugar.
穀物原料は、細断処理や粉砕処理したものを用いてもよい。穀物原料の細断処理や粉砕処理は、常法により行うことができる。穀物原料の粉砕物としては、麦芽粉砕物、コーンスターチ、コーングリッツ等のように、粉砕処理の前後において通常なされる処理を施したものであってもよい。例えば麦芽粉砕物は、大麦を常法により発芽させ、これを乾燥後、所定の粒度に粉砕することにより、製造することができる。その他、穀物原料としては、凍結乾燥等の乾燥処理をしたものを用いてもよい。また、含有する澱粉の糊化処理を施したものを用いてもよい。穀物原料の種類によっては、予め澱粉を糊化しておくことにより、仕込工程における糖化処理を効率よく行うことができる。糊化方法は特に限定されるものではなく、蒸す等の常法により行うことができる。 The grain raw material may be shredded or pulverized. Shredding processing and pulverization processing of grain raw materials can be performed by a conventional method. The pulverized material of the grain material may be a pulverized material such as malt, corn starch, corn grits, etc., which has been subjected to a treatment usually performed before and after the pulverization treatment. For example, a malt pulverized product can be produced by germinating barley by a conventional method, drying it, and then pulverizing it to a predetermined particle size. In addition, as grain materials, those subjected to drying treatment such as freeze-drying may be used. Moreover, you may use what gave the gelatinization process of the contained starch. Depending on the type of the grain raw material, the saccharification treatment in the preparation process can be efficiently performed by gelatinizing starch in advance. The gelatinization method is not particularly limited, and can be performed by a conventional method such as steaming.
具体的には、まず、麦芽を含む発酵原料と原料水とを含む混合物（マイシェ）を調製して加温し、穀物原料等の澱粉質を糖化させる。当該混合物には、発酵原料と水以外の副原料を加えてもよい。当該副原料としては、例えば、ホップ、食物繊維、酵母エキス、甘味料、果汁、苦味料、着色料、香草、香料等が挙げられる。原料として用いるホップとしては、生ホップであってもよく、乾燥ホップであってもよく、ホップペレットであってもよく、ホップから苦味成分を抽出したホップエキスであってもよい。また、イソ化ホップ、テトラハイドロイソフムロン、ヘキサハイドロイソフムロン等のホップ加工品であってもよい。 Specifically, first, a mixture (miche) containing a fermentation raw material containing malt and raw water is prepared and heated to saccharify starch such as a grain raw material. You may add auxiliary materials other than fermentation raw material and water to the said mixture. Examples of the auxiliary material include hops, dietary fiber, yeast extract, sweeteners, fruit juices, bitters, coloring agents, herbs, and fragrances. The hop used as a raw material may be a raw hop, a dried hop, a hop pellet, or a hop extract obtained by extracting a bitter component from the hop. Moreover, hop processed products, such as an isotopic hop, tetrahydroisohumulone, and hexahydroisohumulone, may be sufficient.
さらに、マイシェには、澱粉の糖化効率を高め、かつフェルラ酸濃度を高めるために、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ等のα−グルコシド加水分解酵素、グルカナーゼ、キシラナーゼ等のβ−グルコシド加水分解酵素、エステラーゼ等のプロテアーゼ等の酵素剤を添加することが好ましい。 Furthermore, in order to increase the saccharification efficiency of starch and increase the ferulic acid concentration, Miche has an α-glucoside hydrolase such as α-amylase, glucoamylase and pullulanase, and a β-glucoside hydrolase such as glucanase and xylanase. It is preferable to add an enzyme agent such as a protease such as esterase.
糖化処理は、麦芽由来の酵素や、別途添加した酵素を利用して行う。糖化処理時の温度や時間は、用いた発酵原料等の種類、発酵原料全体に占める穀物原料の割合、添加した酵素の種類や混合物の量、目的とする麦芽発酵飲料の品質等を考慮して、適宜調整される。また、この糖化処理とタンパク休止を同時に行う場合には、フェルラ酸の遊離効率も考慮して調整される。例えば、タンパク休止を兼ねた糖化処理は、穀物原料と酵素剤等を含む混合物を３５〜７０℃で２０〜１２０分間保持する等、常法により行うことができる。 The saccharification treatment is performed using malt-derived enzymes or separately added enzymes. The temperature and time during saccharification treatment take into account the type of fermentation raw materials used, the proportion of cereal raw materials in the total fermentation raw materials, the type of enzyme added and the amount of the mixture, the quality of the desired malt fermented beverage, etc. , Adjusted as appropriate. Moreover, when performing this saccharification process and protein rest simultaneously, it adjusts also considering the release efficiency of ferulic acid. For example, the saccharification treatment also serving as protein resting can be performed by a conventional method such as maintaining a mixture containing a grain raw material and an enzyme agent at 35 to 70 ° C. for 20 to 120 minutes.
煮沸処理前又は煮沸処理中に、香草等を適宜添加することにより、所望の香味を有する麦芽発酵飲料を製造することができる。特にホップは、煮沸処理前又は煮沸処理中に添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気成分を効率よく煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。この煮沸工程により、マイシェ中のフェルラ酸から４ＶＧが合成される。 A malt fermented beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs or the like before or during the boiling treatment. In particular, hops are preferably added before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, the hop flavor and aroma components can be efficiently boiled. The addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate. By this boiling step, 4VG is synthesized from ferulic acid in the miche.
仕込工程後、発酵工程前に、調製された煮汁から、沈殿により生じたタンパク質等の粕を除去することが好ましい。粕の除去は、いずれの固液分離処理で行ってもよいが、一般的には、ワールプールと呼ばれる槽を用いて沈殿物を除去する。この際の煮汁の温度は、１５℃以上であればよく、一般的には５０〜８０℃程度で行われる。粕を除去した後の煮汁（濾液）は、プレートクーラー等により適切な発酵温度まで冷却する。この粕を除去した後の煮汁が、発酵原料液となる。 After the preparation process and before the fermentation process, it is preferable to remove protein and other soot produced by precipitation from the prepared broth. The removal of the soot may be performed by any solid-liquid separation process, but in general, the precipitate is removed using a tank called a whirlpool. The temperature of the broth at this time should just be 15 degreeC or more, and is generally performed at about 50-80 degreeC. The broth (filtrate) after removing the koji is cooled to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler or the like. The broth after removing this koji becomes the fermentation raw material liquid.
次いで、発酵工程として、冷却した発酵原料液に酵母を接種して、発酵を行う。冷却した発酵原料液は、そのまま発酵工程に供してもよく、所望のエキス濃度に調整した後に発酵工程に供してもよい。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、特に４ＶＧ生成力の高い上面発酵酵母が好んで用いられる。また、より苦味価を高めるために、発酵液にホップやホップエキス等を含有させてもよい。 Next, as a fermentation process, yeast is inoculated into the cooled fermentation raw material liquid to perform fermentation. The cooled fermentation raw material liquid may be subjected to the fermentation process as it is, or may be subjected to the fermentation process after adjusting to a desired extract concentration. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. The top fermenting yeast may be used, or the bottom fermenting yeast may be used, but in particular, the top fermenting yeast having a high 4VG generating ability is preferably used. Moreover, in order to raise bitterness value more, you may make a fermented liquor contain a hop, a hop extract, etc.
発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減される。したがって、特に、アルコール濃度が１容量％未満の麦芽発酵飲料を製造する場合には、発酵工程における発酵度を下げることも好ましい。 By suppressing alcoholic fermentation in the fermentation process, the amount of alcohol produced by fermentation is further reduced. Therefore, particularly when producing a malt fermented beverage having an alcohol concentration of less than 1% by volume, it is also preferable to lower the degree of fermentation in the fermentation process.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより、酵母及び当該温度域で不溶なタンパク質等を除去して、目的の麦芽発酵飲料を得ることができる。当該濾過処理は、酵母を濾過除去可能な手法であればよく、例えば、珪藻土濾過、平均孔径が４〜５μｍ程度のフィルターによるフィルター濾過等が挙げられる。また、所望のアルコール濃度とするために、濾過前又は濾過後に適量の加水を行って希釈してもよい。得られた麦芽発酵飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 Furthermore, as a sake storage process, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process. The target malt fermented beverage can be obtained by removing yeast, proteins insoluble in the temperature range, and the like. The said filtration process should just be a method which can filter and remove yeast, for example, diatomaceous earth filtration, filter filtration with a filter whose average pore diameter is about 4-5 micrometers, etc. are mentioned. Further, in order to obtain a desired alcohol concentration, an appropriate amount of water may be added and diluted before or after filtration. The obtained malt fermented beverage is usually bottled by a filling process and shipped as a product.
その他、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばアルコール含有蒸留液と混和することにより、酒税法におけるリキュール類に相当する麦芽発酵飲料を製造することができる。アルコール含有蒸留液の添加は、アルコール濃度の調整のための加水前であってもよく、加水後であってもよい。添加するアルコール含有蒸留液は、より好ましい麦感を有する麦芽発酵飲料を製造し得ることから、麦スピリッツが好ましい。 In addition, the malt fermented drink equivalent to the liqueur in liquor tax law can be manufactured by mixing with the alcohol-containing distillate in the process after the fermentation process by yeast, for example. The addition of the alcohol-containing distillate may be before or after addition for adjusting the alcohol concentration. Since the alcohol-containing distillate to be added can produce a malt fermented beverage having a more preferred malt feeling, wheat spirits are preferred.
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example is shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example.
ただし、以降の実験において、麦芽発酵飲料のＶＤＫ値は、「ＢＣＯＪビール分析法（２００４．１１．１ 改訂版） ８．１６ ダイアセチル ８．１６．２ ガスクロマトグラフィー法」の項に記載の方法に準じて測定した。 However, in the following experiments, the VDK value of the malt fermented beverage was determined by the method described in the section “BCOJ beer analysis method (2004.1.11 revised edition) 8.16 diacetyl 8.16.2 gas chromatography method”. It measured according to.
また、麦芽発酵飲料の４ＶＧは、Ｃ１８（ＯＤＳ）カラムを用いたＨＰＬＣ分析（McMurroughら、Journal of the Institute of Brewing、１９９６年、第１０２巻、第３２７〜３３２ページ。）により測定した。移動相としては、水／メタノール／リン酸混合溶媒（容量比：５４０／４５０／１０）を用いた。 Moreover, 4VG of the malt fermented drink was measured by HPLC analysis (McMurrough et al., Journal of the Institute of Brewing, 1996, Vol. 102, pages 327 to 332) using a C18 (ODS) column. As the mobile phase, a water / methanol / phosphoric acid mixed solvent (volume ratio: 540/450/10) was used.
麦芽発酵飲料の酢酸イソアミルは、以下の通りにして測定した。まず、５０ｍＬ容遠心管に硫酸アンモニウム６．０ｇを測り取り、氷冷したサンプル３０ｇを加え、直ちに氷冷した。次いで、当該遠心管に内部標準物質を加え、二硫化炭素溶液３．０ｍＬを加えた。その後、当該遠心管を２００ｒｐｍで１０分間振とうした後、遠心分離処理し、二硫化炭素層を回収した。回収された二硫化炭素溶液０．５ｍＬを、ガスクロマトグラフィーに供試し、酢酸イソアミルを検出し定量した。 The isoamyl acetate of the malt fermented beverage was measured as follows. First, 6.0 g of ammonium sulfate was weighed into a 50 mL centrifuge tube, 30 g of an ice-cooled sample was added, and immediately ice-cooled. Next, an internal standard substance was added to the centrifuge tube, and 3.0 mL of a carbon disulfide solution was added. Thereafter, the centrifuge tube was shaken at 200 rpm for 10 minutes, and then centrifuged to recover the carbon disulfide layer. The collected carbon disulfide solution (0.5 mL) was subjected to gas chromatography, and isoamyl acetate was detected and quantified.
［参考例１］
市販されている３種のヴァイツェンビール（市販品Ａ〜Ｃ）について、４ＶＧ含有量、ＶＤＫ値、及び酢酸エチル含有量を測定した。また、これらのビールについて、４名のパネリストにより、「フルーティな香味の強さ」、「スパイシーな香味の強さ」、「フルーティさとスパイシー感のバランス」、「異臭（フェノール臭）の強さ」、「ドリンカビリティー」、及び「総合評価」について評価した。なお、評価水準は表１のとおり５段階で行った。「フルーティな香味の強さ」及び「スパイシーな香味の強さ」は、強いほど良いと評価し、「異臭（フェノール臭）の強さ」は弱いほど良いと評価した。４名のパネリストの評価の平均値をサンプルの評価とした。
[Reference Example 1]
About 3 types of commercially available Weizen beer (commercial products A to C), 4VG content, VDK value, and ethyl acetate content were measured. For these beers, the panelists of four people said, “Fruity flavor strength”, “Spicy flavor strength”, “Balance between fruity and spicy feeling”, “Strong smell of phenol (odor)”. , “Drinkability” and “Comprehensive evaluation” were evaluated. The evaluation level was performed in five stages as shown in Table 1. “Fruty flavor strength” and “spicy flavor strength” were evaluated as good as they were strong, and “strength of off-flavor (phenol odor)” was evaluated as good as they were weak. The average value of the evaluations of the four panelists was used as the sample evaluation.
市販品Ａ〜Ｃの分析結果及び評価結果を表２に示す。この結果、４ＶＧ含有量が高いほどスパイシーな香味が強いが、フェノール臭も強い傾向にあり、酢酸イソアミル含有量が高いほど、フルーティな香味が強かった。また、いずれの市販品も、フルーティさとスパイシー感のバランスとドリンカビリティーが良くなく、総合評価も高くなかった。 Table 2 shows the analysis results and evaluation results of the commercial products A to C. As a result, the spicy flavor is stronger as the 4VG content is higher, but the phenol odor also tends to be stronger. The higher the isoamyl acetate content, the stronger the fruity flavor. In addition, none of the commercially available products had a good balance between fruity and spicy feeling and drinkability, and the overall evaluation was not high.
［比較例１］
麦芽を５０℃で３０分間、６２℃で２０分間反応させた後。７６℃で酵素を失活させ、糖化液を調製した。得られた糖化液は濾過した後、煮沸釜に入れて２００Ｌに湯で調整した後、ホップ（アメリカ産ＵＮＵ）を適量添加し、７０分間煮沸して１８４Ｌの麦汁を得た（仕込工程）。その後、湯で２００Ｌに調整し、ワールプール（旋回分離層）で固液分離した後、熱交換器で冷却した。冷却後の麦汁に下面発酵酵母を添加し、７日間発酵させた後（発酵工程）、タンク底から酵母を除去し、残りの発酵液を熟成させた（貯酒工程）。一定時間熟成させた発酵液を濾過処理により清澄化した。得られたビールは、１．３倍に希釈後に容器に充填した。発酵に使用する酵母種を適宜選択することにより、得られるビールの４ＶＧ含有量を調整した。また、発酵に使用する酵母種と発酵温度を調整することにより、得られるビールの酢酸イソアミル含有量を調整した。さらに、熟成時間を調整することにより、得られるビールのＶＤＫ値を調整した。
[Comparative Example 1]
After reacting malt at 50 ° C. for 30 minutes and 62 ° C. for 20 minutes. The enzyme was inactivated at 76 ° C. to prepare a saccharified solution. The obtained saccharified solution was filtered, put into a boiling pot, adjusted to 200 L with hot water, added with an appropriate amount of hop (American UNU), and boiled for 70 minutes to obtain 184 L of wort (feeding step) . Then, it adjusted to 200L with hot water, and after solid-liquid separation with the whirlpool (swirl separation layer), it cooled with the heat exchanger. After the bottom fermentation yeast was added to the cooled wort and fermented for 7 days (fermentation process), the yeast was removed from the tank bottom, and the remaining fermentation liquor was aged (alcohol storage process). The fermentation broth ripened for a certain time was clarified by filtration. The obtained beer was filled into a container after being diluted 1.3 times. By appropriately selecting the yeast species used for fermentation, the 4VG content of the resulting beer was adjusted. Moreover, isoamyl acetate content of the beer obtained was adjusted by adjusting the yeast seed | species and fermentation temperature which are used for fermentation. Furthermore, the VDK value of the obtained beer was adjusted by adjusting the aging time.
こうして、ＶＤＫ値が０．１ｐｐｂであり、ｐＨが４．０であり、４ＶＧの含有量が５００、１０００、又は３０００ｐｐｂであり、酢酸イソアミルの含有量が１０００、２０００、又は５０００ｐｐｂであるサンプルビールを調製した。これらのビールについて、参考例１と同様にして、４名のパネリストにより、「フルーティな香味の強さ」、「スパイシーな香味の強さ」、「フルーティさとスパイシー感のバランス」、「異臭（フェノール臭）の強さ」、「ドリンカビリティー」、及び「総合評価」について評価した。評価結果を表３及び４に示す。 Thus, a sample beer having a VDK value of 0.1 ppb, a pH of 4.0, a 4VG content of 500, 1000, or 3000 ppb and an isoamyl acetate content of 1000, 2000, or 5000 ppb. Prepared. About these beers, in the same manner as in Reference Example 1, four panelists made “Fruity flavor strength”, “Spicy flavor strength”, “Balance between fruity and spicy feeling”, “Odor (phenol) "Odor) strength", "Drinkability" and "Comprehensive evaluation" were evaluated. The evaluation results are shown in Tables 3 and 4.
この結果、４ＶＧ含有量が高いほどスパイシーな香味が強く、フェノール臭も強い傾向にあり、酢酸イソアミル含有量が高いほど、フルーティな香味が強い傾向が観察された。 As a result, the higher the 4VG content, the stronger the spicy flavor and the stronger the phenol odor, and the higher the isoamyl acetate content, the stronger the fruity flavor.
［実施例１］
比較例１で総合評価の低かった４ＶＧの含有量が１０００ｐｐｂであるサンプル４と６について、それぞれ、ＶＤＫ値を０．０１、０．５、１．０ｐｐｂになるよう調製したサンプルビールを、比較例１と同様にして調製した。これらのビールについて、参考例１と同様にして、４名のパネリストにより、「フルーティな香味の強さ」、「スパイシーな香味の強さ」、「フルーティさとスパイシー感のバランス」、「異臭（フェノール臭）の強さ」、「ドリンカビリティー」、及び「総合評価」について評価した。評価結果を表５に示す。
[Example 1]
For the samples 4 and 6 with a 4 VG content of 1000 ppb, which had a low overall evaluation in Comparative Example 1, sample beers prepared with VDK values of 0.01, 0.5, and 1.0 ppb, respectively, were comparative examples. 1 was prepared. About these beers, in the same manner as in Reference Example 1, four panelists made “Fruity flavor strength”, “Spicy flavor strength”, “Balance between fruity and spicy feeling”, “Odor (phenol) "Odor) strength", "Drinkability" and "Comprehensive evaluation" were evaluated. The evaluation results are shown in Table 5.
この結果、酢酸イソアミル含有量が６０００ｐｐｂのサンプルと５００ｐｐｂのサンプルのいずれにおいても、ＶＤＫ値が０．１ｐｐｂよりも、０．０１又は０．０５ｐｐｂのほうがフルーティさとスパイシー感のバランスとドリンカビリティーがいずれも良好であり、総合評価も高かった。特に、酢酸イソアミルが５００ｐｐｂのサンプル４〜６では、ＶＤＫ値が０．１ｐｐｂよりも、０．０１又は０．０５ｐｐｂのほうが、フェノール臭も弱く、嗜好性が高かった。 As a result, in both the samples having an isoamyl acetate content of 6000 ppb and 500 ppb, the VDK value of 0.01 or 0.05 ppb is more balanced between fruity and spicy and the drinkability than 0.1 ppb. The overall evaluation was also high. In particular, in samples 4 to 6 having an isoamyl acetate of 500 ppb, a VDK value of 0.01 or 0.05 ppb was weaker in phenol smell and higher in preference than 0.1 ppb.
［実施例２］
比較例１で総合評価の低かった４ＶＧの含有量が３０００ｐｐｂであるサンプル７と８について、それぞれ、ＶＤＫ値を０．０１、０．５、１．０ｐｐｂになるよう調製したサンプルビールを、比較例１と同様にして調製した。これらのビールについて、参考例１と同様にして、４名のパネリストにより、「フルーティな香味の強さ」、「スパイシーな香味の強さ」、「フルーティさとスパイシー感のバランス」、「異臭（フェノール臭）の強さ」、「ドリンカビリティー」、及び「総合評価」について評価した。評価結果を表６に示す。
[Example 2]
About sample 7 and 8 whose content of 4VG whose overall evaluation was low in Comparative Example 1 is 3000 ppb, sample beers prepared to have VDK values of 0.01, 0.5, and 1.0 ppb, respectively, are Comparative Examples. 1 was prepared. About these beers, in the same manner as in Reference Example 1, four panelists made “Fruity flavor strength”, “Spicy flavor strength”, “Balance between fruity and spicy feeling”, “Odor (phenol) "Odor) strength", "Drinkability" and "Comprehensive evaluation" were evaluated. The evaluation results are shown in Table 6.
この結果、酢酸イソアミル含有量が２０００ｐｐｂのサンプルと５００ｐｐｂのサンプルのいずれにおいても、ＶＤＫ値が０．１ｐｐｂよりも、０．０１又は０．０５ｐｐｂのほうがフルーティさとスパイシー感のバランスとドリンカビリティーがいずれも良好であり、総合評価も高かった。特に、酢酸イソアミルが２０００ｐｐｂのサンプル１〜３では、ＶＤＫ値が０．１ｐｐｂよりも、０．０１又は０．０５ｐｐｂのほうが、フェノール臭も弱かった。 As a result, in both the samples having an isoamyl acetate content of 2000 ppb and 500 ppb, the VDK value of 0.01 or 0.05 ppb is more balanced between fruity and spicy and the drinkability than 0.1 ppb. The overall evaluation was also high. In particular, in samples 1 to 3 having an isoamyl acetate of 2000 ppb, the phenol odor was weaker at 0.01 or 0.05 ppb than at the VDK value of 0.1 ppb.
［比較例２］
比較例１で総合評価の低かった４ＶＧの含有量が５００ｐｐｂであるサンプル１と３について、それぞれ、ＶＤＫ値を０．０１、０．５、１．０ｐｐｂになるよう調製したサンプルビールを、比較例１と同様にして調製した。これらのビールについて、参考例１と同様にして、４名のパネリストにより、「フルーティな香味の強さ」、「スパイシーな香味の強さ」、「フルーティさとスパイシー感のバランス」、「異臭（フェノール臭）の強さ」、「ドリンカビリティー」、及び「総合評価」について評価した。評価結果を表７に示す。
[Comparative Example 2]
Samples 1 and 3 having a 4 VG content of 500 ppb, which had a low overall evaluation in Comparative Example 1, were sample beers prepared to have VDK values of 0.01, 0.5, and 1.0 ppb, respectively. 1 was prepared. About these beers, in the same manner as in Reference Example 1, four panelists made “Fruity flavor strength”, “Spicy flavor strength”, “Balance between fruity and spicy feeling”, “Odor (phenol) "Odor) strength", "Drinkability" and "Comprehensive evaluation" were evaluated. Table 7 shows the evaluation results.
この結果、酢酸イソアミル含有量が６０００ｐｐｂのサンプルと５００ｐｐｂのサンプルのいずれにおいても、ＶＤＫ値が低くなっても、フルーティな香味、フルーティさとスパイシー感のバランス、フェノール臭の強さ、ドリンカビリティー、及び総合評価のいずれも、さほど改善されず、かえって悪化しているものもあった。 As a result, in both the samples having an isoamyl acetate content of 6000 ppb and 500 ppb, even if the VDK value is low, the fruity flavor, the balance between fruity and spicy feeling, the strength of phenol odor, the drinkability, and None of the overall evaluations were improved so much, and some of them were getting worse.
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