JP6733095B2 - 魚類の保存方法 - Google Patents

Description

本発明は、魚類の保存方法に関する。より詳しくは海水魚の外傷回復および体重減少抑制保存方法に関する。

捕獲した魚を直ちに出荷しない場合、出荷するまでの期間生きたまま保存することが行われている。魚を保存する場合、経済的理由から、収容密度を高めて保存することが望ましいが、収容密度を高めると、（１）１匹あたりの溶存酸素量が減少し、（２）アンモニアなどの有害物質の排出も増加する、などの問題がある。そこで魚艙において低水温で保存することで基礎代謝を下げることにより、酸素消費を抑制でき、より多くの魚を保存できる方法が報告されている（非特許文献１）。また、通常保存の場合は給餌しないため、温度が高いほど基礎代謝が高まり体重減少が起きるという問題がある。また、漁獲時に生じた外傷が化膿する等の原因となる細菌は水温が高いほど増殖が速いため、水温を１３〜１７℃の低温で保存することで基礎代謝を下げ、体重減少を抑制すると同時に、外傷の悪化等を防ぐ方法が一般的に用いられている。

一方、捕獲または養殖時に網や魚同士の接触などで魚が外傷を負う場合があり、それにより保存中に魚が高頻度で死亡するという問題があった。海水魚の外傷回復には低塩分濃度（希釈海水中）での飼育が有効であることが知られている（特許文献１）が上記の低温保存では、外傷回復に時間がかかるため、そもそも、外傷回復して商品価値が回復するまでに長期間かかってしまい、さらに、傷口に細菌が繁殖・侵入して化膿し外観が悪化し、死亡のリスクが上昇するという問題があった。

さらに、捕獲された天然魚の場合、外傷が回復した方が餌付きやすいが、餌を食べない期間が長くなるほど餌付きは悪くなり、結果的に生残率（歩留まり）も低下する。そのため、外傷回復後の海水魚を養殖する場合は、外傷回復期間の短縮化が求められていた。

そこで、外傷を持つ海水魚の保存時に魚の体重減少などの問題を抑制しつつ、外傷回復を促進し、さらに餌付きをよりよくし、養殖の歩留まりを改善する保存方法が求められていた。

特開２０１２−２００１６７号公報

福島県水試研報第２号、第６５頁〜第７３頁（昭和４９年４月）

海水魚の外傷回復を促進しつつ、体重減少を抑制する保存方法を提供する。

本明細書によれば、以下の発明が提供される。
（１）海水魚の外傷回復及び保存方法であって、海水魚を、塩分が０．９％以上３．０％以下であって、且つ水温が１８℃以上２７℃以下の飼育水で保存する、海水魚の外傷回復方法及び保存方法。
（２）前記海水魚の魚種がスズキ目、フグ目、又はカレイ目であることを特徴とする、請求項１に記載の海水魚の外傷回復方法及び保存方法。
（３）海水魚の外傷回復及び保存方法であって、海水魚を、塩分濃度が０．９％以上１．５％以下であって、且つ水温が１８℃以上２５℃以下の飼育水で保存する、海水魚の外傷回復方法及び保存方法。水温は１８℃以上２５℃以下の条件でより外傷回復効果が高かった（実施例１、実施例４、実施例５）。塩分濃度は０．９%以上１．５%以下がより体重減少抑制効果および外傷回復効果が高かった（実施例２、実施例３、実施例４）。
（４）海水魚の外傷回復及び保存方法であって、海水魚を、塩分濃度が１．１％以上１．５％以下であって、且つ水温が１８℃以上２５℃以下の飼育水で保存する、海水魚の外傷回復方法及び保存方法。実施例３により、１５℃以上２７℃以下で塩分３．２（海水の塩分濃度）より塩分１．１％の方で体重減少が抑制される。また、実施例１により、塩分１．１％でも１．５％でも外傷回復が水温１０℃以上２５℃以下において水温が高いほど外傷回復が促進されたことから、少なくとも、塩分１．１％以上１．５％以下であって、且つ水温１８℃以上２５℃以下の飼育水では体重減少抑制と外傷回復促進が実現できる。この範囲で実施した実施例４で効果を確認した。
（５）海水魚の外傷回復及び保存方法であって、海水魚を、塩分濃度が１．５％であって、且つ水温が２１℃の飼育水で保存する、海水魚の外傷回復方法及び保存方法。外傷回復と体重減少の両方の効果が最も高かったのは、実施例４では水温２１℃、塩分濃度１．５％であった。

本発明の方法によれば、海水魚を出荷するまでの一定期間保存する間に、体重の減少を抑制することができる。外傷を有する海水魚の場合は体重減少を抑制しつつ外傷回復を促進することができる。これらのことによって、保存中の魚の価値を高く維持でき、また、天然魚を種苗とした養殖で高い歩留まりを実現できる。

塩分１．５％でウマヅラハギを１０、１５、２０、２５℃で２日間保存した場合の外傷回復速度を示すグラフである。 塩分１．１％でオニオコゼを１０、１５、２０、２５℃で２日間保存した場合の外傷回復速度を示すグラフである。 塩分３．２％と１．１％の飼育水で５日間保存したカサゴの水温別の体重減少率を示すグラフである。 水温２０℃、塩分１．１％で８日間保存したときの正常個体と悪化個体別の外傷指数を示すグラフである。 種々の水温・塩分におけるマダイおよびウマヅラハギの保存結果を示すグラフである。

通常漁獲魚を保存する場合、高密度で保存するために水質悪化を防止する意味で給餌しないか、与えたとしてもごく少量の給餌しかしないため、保存中の体重減少が問題となる。本発明は、海水魚を低塩分の飼育水中で保存することにより、該海水魚の体重を増加させ、または体重減少を抑制することを特徴とする。これは、海水魚を低塩分の飼育水中で保存することにより、体重が増加し、または体重減少が抑制されることの発見に基づく。

本発明の低塩分保存による体重の増加、または体重減少の抑制のメカニズムとしては、まだ十分解明されているとは言えないが、原因のひとつとして、低塩分中では浸透圧調節のエネルギーが少なくなるために、体重減少を抑制できる可能性が考えられる。

本明細書における、「保存」とは、海水魚を出荷するまでの一定期間、体重の減少等による品質劣化を抑制しながら生きたままの状態で保持することを目的とした飼育をいい、外傷を有する海水魚の外傷回復のための飼育も含まれる。保存の場合、通常は餌を与えない無給餌であるが、成長（体重の増加）を目的とする給餌よりも少ない量を給餌することも可能である。本明細書において、成長を目的とする給餌よりも少ない量の給餌を「低給餌」という。低給餌は、基礎代謝を賄うための餌量を超えない量である。すなわち、本発明の保存は、無給餌、または低給餌の条件で行われるのが好ましい。ただし、外傷が回復した後は成長を目的とした給餌を行い、養殖してもよい。

本明細書における、「飼育水」とは、海水魚を保存するために使用する、塩分を含んだ水をいう。本発明における飼育水の塩分は、例えば、海水を真水で希釈する方法、市販の人工海水を真水に溶かす方法等により調製することが可能である。また、塩分を含む地下水をそのまま、あるいは真水で希釈することによって調製することができる。

本発明における「海水」とは、海洋大辞典（和達清夫監修東京堂出版、１９８７年）に示される物性に代表されるものであり、特に、塩分が３．０〜３．４％で、アンモニアや遊離塩素、重金属類等が海水魚に悪影響を及ぼす濃度よりも低いものをいう。

本発明における「地下水」とは、ボーリング工事等により地表面より下から採取された水であり、重金属類等が海水魚に悪影響を及ぼす濃度よりも低く、酸素等が海水魚の生育にとって十分溶存されてあるものをいう。

また、この海水の希釈等により塩分調整された飼育水も同様の水質が担保されていなければならない。

さらに、保存中に、アンモニア等の物質が海水魚に悪影響を及ぼすようになる場合には、水質維持・改善を行わなければならない。

この水質維持・改善方法は問わないが、例えば、水温と塩分を調整した飼育水をかけ流す方法、生物濾過槽や泡沫分離装置等により飼育水を浄化・循環させる方法等があり、保存する魚の量と水質および費用を考慮しながら適宜選択することができる。

本発明が適用される魚類としては、海水魚であれば特に制限されないが、好ましくは養殖用種苗として利用される魚を含む漁獲魚または養殖魚であり、外傷を有する海水魚である。生活の主たる生息域が、温帯（生物学辞典、岩波書店、１９７２年）の汽水域を含む海である硬骨魚類が好ましく用いられる。また、低塩分条件で死亡しにくい海水魚が好ましく用いられる。海水魚としては、例えば、スズキ目、フグ目、カレイ目、ニシン目などが挙げられるがこれらに限られない。スズキ目としては、例えば、マダイ、オニオコゼ、キジハタ、クロメバル、カサゴ、クロマグロ、ブリ、マアジ、マサバなど、フグ目としては、例えば、トラフグ、カワハギ、ウマヅラハギなど、カレイ目としては、例えば、マガレイ、マコガレイ、ホシガレイ、ヒラメなど、ニシン目としては、例えばカタクチイワシ、キビナゴ、ニシン、マイワシなどが挙げられるが、これらに限られない。

本明細書における「外傷」とは、体表のうち、表皮、真皮および筋肉のいずれかが物理的に損傷を受けたもののことをいう。このような外傷は、定置網、まき網、すくい網、船ひき網、底引き網、刺し網などによる漁獲や養殖場での採捕、輸送を含む高密度飼育時の魚同士の接触などにより発生する。骨折や内臓の損傷などは「外傷」には含まない。

このような外傷は、組織切片を作成することで確認することができる他、例えば１％濃度のフルオレセインナトリウム水溶液で染色することができるため、魚を生かしたまま簡便に確認できる。

本発明における「外傷回復」とは、物理的に損傷を受けた表皮および真皮、筋肉の一部が再生された表皮によって完全に覆われる状態までを指し、鱗の再生や真皮の再生までを指すものではない。

また、病原性のある一部の寄生虫や細菌などの感染により表皮と真皮の一部に損傷を受ける場合もあるが、本発明の方法のみでは、これらの寄生虫や細菌感染に対して直接的に効果を示すものではない。そのため、感染中においては死亡などの症状を緩和することはできても、寄生虫や細菌の感染が取り除かれた後でなければ外傷を完全に回復することはできない。

表皮層が外傷を覆うことで、真皮層や筋肉が受ける浸透圧ショックは緩和されるため、以降、通常の海水に戻しても血中のナトリウムやカリウム濃度が上昇することによって死亡することはなく、また、化膿などによる外観悪化も起こりにくくなる。

このような外傷回復では、外傷周辺部の表皮細胞が徐々に外傷部を覆うように回復し、外傷回復終期には外傷の中心部だけが残っている。

外傷回復がなされたか否かについては、組織切片を観察することで判断できる他、簡便には、１％フルオレセインナトリウム溶液で染色されなくなった状態をもって判断できる。

ただし、稀に瘡蓋様組織が覆ったまま外傷の回復が進むことがあるが、この場合、瘡蓋様組織が１％フルオレセインナトリウム溶液で染まるため、瘡蓋層下の表皮再生状況がわからない。そのため、この方法によって外傷回復状態を簡便に判断することができない。しかし、肉眼で確認できるような瘡蓋様組織が形成されているのであれば、外傷が回復された状態と同様に通常の海水に戻しても血中のナトリウムやカリウム濃度が上昇することによって死亡することはなく、また、化膿等による外観悪化も起こりにくい。

本発明の保存期間は、上記手段等により外傷が回復したことを確認することによって決定される。また、簡便には魚が負っている外傷の大きさと飼育水温によって推定できる。

本明細書において、「外傷回復を促進」とは、外傷が回復するまでの期間を短縮することをいう。外傷が回復するまでの期間が短縮されることにより、細菌や寄生虫感染、化膿などのリスクを低減することができる。また、給餌しない期間も短縮されるため、餌付きが良くなるという効果も有する。

通常、捕獲魚を高密度で保存する場合、水質悪化を防止するために給餌しないが、本発明においては外傷回復期間が短縮されるため、通常よりも早期に給餌を開始することができる。給餌しない外傷回復期間が短縮されるために回復後の餌付きが良くなり、その後の養殖の歩留まりが向上するという効果が得られる。

なお、実施例に示すように、本願発明によれば、塩分濃度０．９〜３．０％、かつ、水温１８℃〜２７℃の範囲においては、外傷回復促進かつ体重減少抑制効果を示す。この塩分濃度および水温の範囲内であれば、どの塩分濃度および水温範囲で区切ってもそれなりの外傷回復促進かつ体重減少抑制効果を奏するものである。

塩分濃度については、０．９％以上３．０％以下が好ましく、この濃度範囲内であればどの濃度で区切ってもそれなりの効果を奏する。そのような濃度の上限としては、例えば、２．９％以下、２．８％以下、２．７％以下、２．６％以下、２．５％以下、２．４％以下、２．３％以下、２．２％以下、２．１％以下、２．０％以下、１．９％以下、１．８％以下、１．７％以下、１．６％以下、１．５％以下が挙げられる。濃度の下限としては、例えば、１．０％以上、１．１％以上、１．２％以上、１．３％以上、１．４％以上が挙げられる。

保存する水温については、１８℃〜２７℃が好ましく、この温度範囲内であればどの温度で区切ってもそれなりの効果を奏する。そのような温度の上限としては、例えば、２６℃以下、２５℃以下、２４℃以下、２３℃以下、２２℃以下が挙げられる。温度の下限としては、例えば、１９℃以上、２０℃以上、２１℃以上が挙げられる。

以下に、実施例を用いて本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。

(実施例１)
塩分１．５％環境下でウマヅラハギ（フグ目）、および、塩分１．１％環境下でオニオコゼ（スズキ目）を１０、１５、２０、２５℃で２日間保存した場合の外傷回復速度をそれぞれ図１および図２に示した。なお、外傷はハサミにより表皮と真皮の一部を切除し、その後、１％フルオレセインナトリウム溶液に染色される面積の減少から外傷回復速度を求めた。

このとき、オコゼとウマヅラハギ間の外傷回復速度の差は大きくなく、いずれも、１０℃でおよそ０．５ｍｍ／ｄ、１５℃で１ｍｍ／ｄ、２０℃で２ｍｍ／ｄ、２５℃で３ｍｍ／ｄであった。

この結果から、例えば直径１ｃｍの外傷を負った海水魚を２０℃で外傷回復させる場合、外傷回復は３日以内に完了すると推定できる。

なお、別に水温２８℃で実施したウマヅラハギの外傷回復実験では死亡が観察され、２８℃以上の水温では、別の死亡リスクが高まることが推察された。そのため、本発明の外傷回復は魚種にもよるが、２７℃以下の水温で行うのが好ましい。

本発明の保存は、塩分０．７〜２．５％の範囲内において、低いほど体重減少抑制効果が大きい。以下に、マダイ（スズキ目）とクロメバル（スズキ目）を様々な塩分条件で保存した時の体重減少率を求めた実施例２を示した。

(実施例２)
マダイおよびクロメバルを各３尾ずつ、海水の希釈により７段階の塩分、および２０℃に調整された飼育水で４日間無給餌保存した際の平均体重減少率を表１に示した。体重減少抑制効果は、（(塩分３．２％の体重減少率−試験区塩分の体重減少率)／塩分３．２％の体重減少率×１００）により算出した。

飼育水の塩分が通常の海水と等しい３．２％と比較して、塩分２．５％では、１４〜２５％、塩分２．０％では３６〜３７％、塩分１．６％では３６〜６０％、塩分１．２％では６５％〜１２９％、塩分０．８％では４２４〜４５９％、塩分０．７％では４９３％の体重減少抑制効果がみられた。特に、塩分１．２％ではマダイ、クロメバルともに体重が増加する個体がみられ、それ以下ではすべて体重が増加した。

ただし、マダイについては、塩分０．７％では３尾とも死亡し、塩分０．８％でも２尾死亡した。マダイについては、魚類の血中塩分濃度であるおよそ０．９％より低い飼育水中では死亡のリスクが高まると言える。

また、試験終了後の魚の水分量を測定したところ、体重が増加した一部の区の水分量が他の区と比較して有意に高かったため、体重増加の原因の一部は体水分の増加にあると推察された。

体重減少抑制効果は、水温の影響をほとんど受けない。このことをカサゴ（スズキ目）で確認した実施例３を以下に示す。

(実施例３)
塩分３．２％の海水および塩分１．１％となるように水道水で希釈した海水を４段階の水温に調整し、５日間カサゴを各１０尾ずつ保存した際の平均体重減少率を求め、図３に示した。

少なくとも１５〜２７℃の範囲で飼育水塩分によらず、水温が高くなるにつれて体重減少は増加したが、塩分濃度を３．２％から１．１％に低下させることで、いずれの水温でも体重減少率を、１．４〜２．６％低下させることができた（図３）。また、いずれの試験区でも魚に異常は見られなかった。

また塩分３．２％と１．１％の試験区についてそれぞれ線形補完して解析したところ、塩分１．１％での体重減少率は塩分３．２％と比較して約１．５倍の水温に上昇させても同等の体重減少抑制効果を得ることができることがわかった。

このことから、例えば、水温１３℃の海水で保存する従来技術と比較して、本発明の保存方法のうち水温１８℃、塩分１．１％では、ほぼ同等の体重減少抑制効果を維持しながら、およそ２倍程度(面積換算で４倍程度)の外傷回復速度を得ることができる。

同様に、例えば、水温１７℃の海水で保存する従来技術と比較して、塩分１．１％を用いた本発明の保存方法では、水温１８〜２４℃において、ほぼ同等かそれ以上の体重減少抑制効果を維持しながら、最大で２倍程度(面積換算で４倍程度)の外傷回復速度を得ることができる。

本発明の保存方法は、複数の魚種を一度に同じ水槽で処理することが可能であり、外傷が回復した個体については、海水に直接移動しても死亡せず、また、外傷も悪化しない。このことについて確認した実施例４を以下に示す。

(実施例４)
およそ直径１ｃｍの表皮と真皮の一部をハサミにより切除した、オニオコゼ、カサゴ、マダイを、従来技術(水温１７℃、塩分３．４％)と、本発明技術(平均水温２１℃、塩分１．５％)で３日間同じ水槽で保存した場合の外傷個体／試験個体と体重減少率を比較し、表２にまとめた。この間、水槽の飼育水は生物ろ過槽と循環させることで水質を維持した。また、外傷が回復したオニオコゼ、カサゴを１３、１５、１７℃の海水に、マダイを１３℃および１７℃の海水にそれぞれ１尾ずつ移動させ５日間観察した。

なお、保存は、海水を水道水で希釈した飼育水を用い、すべての魚を６００Ｌ水槽に入れ、５００Ｗのヒーターとサーモスタットを用いて水温を保持しながら、生物濾過槽を介した循環により水質を維持しながら行った。

従来技術で保存された魚については、外傷が完治した魚がなかった一方、本発明により保存された魚は、カサゴの３尾中１尾を除いてすべて回復していた。同時に、カサゴ、マダイでは、体重減少率は両方法に差がほとんど無かった。また、オニオコゼでは本発明技術の方でより体重が増加していた。

また、１３〜１７℃の海水に移動したすべての海水魚で死亡や外傷の悪化は見られなかった。

本発明の保存方法で外傷を回復させた海水魚を使って養殖することで、高い歩留まりを実現できる。このことを確認した実施例５を以下に示す。

(実施例５)
定置網で漁獲されたウマヅラハギ２１６尾、５６．４ｋｇを、水温１８〜１９℃、塩分１．６〜１．７％の飼育水で７日間、保存した。この間、泡沫分離装置(ＶＬ−３Ｄ、ＪＡＰＡＮ ＤＩＳＴＲＩＢＵＴＥＲ −ＯＣＥＡＮ ＥＡＲＴＨ−)により水質を維持した。その後、海面生け賓に移動させ、給餌しながら養殖した。対象として、定置網で漁獲されたウマヅラハギ９３７尾、１６１ｋｇを海面生け賓に収容し、給餌しながら養殖した。

７８日後に生残率を比較したところ、漁獲から直接収容後に給餌しながら養殖した区の生残率が８９．４％であったのに対し、外傷回復後に給餌しながら養殖した区では９９．０％と高かった。

本発明の保存方法のみでは、横転、鰓蓋運動の弱化等の症状が現れている瀕死魚に対しては外傷回復効果を発揮しない。また、外傷部に細菌等が侵入し化膿している場合は外傷回復効果を発揮しない。また、外傷部に病原性の高い細菌や寄生虫が侵入し発病している場合は外傷回復効果を発揮しない。

さらに、本発明の保存方法のみでは、外傷が大きすぎる個体については十分な外傷回復効果を得ることができない。このことについて確認した実施例６を以下に示した。

(実施例６)
１２尾のオニオコゼ(体重１０３．２〜１９９．２ｇ)にハサミで３．１〜３１．６ｃｍ^２の外傷を負わせた。その後、水温２０℃、塩分１．１％で８日間保存した。この間、水槽の飼育水は生物ろ過槽と循環させることで永質を維持した。その後、１５℃の海水に移槽させ３日間観察した。

８日間の保存後、外傷部が正常に回復傾向にあった個体(以下、正常個体)と悪化傾向にあった個体(以下、悪化個体)別に、ハサミでつけた外傷の面積(ｃｍ^２)を体重(ｇ)で除し１００を乗じた値(以下:外傷指数)を求めた。これを個体ごとにプロットしたものを図４に示した。なお、保存中に死亡した個体はいなかった。

外傷指数が１０以下ではすべて正常個体であったが、１０以上では浮腫や外傷部の化膿が観察される悪化個体が現れた。外傷指数が１０〜２０では５０％の個体が悪化個体であった。

保存後、１５℃、３．２％の海水に移槽し、３日間観察したところ、正常個体が悪化個体に変わることはなく、悪化個体も悪化傾向のままであった。

本発明の技術によって保存された海水魚の味や風味、食感は従来技術と比較して差がみ
られない。このことについて確認した実施例７を以下に示す。

(実施例７)
１８℃の海水（塩分３．３％）および海水を水道水で希釈した飼育水（塩分１．１％）でオニオコゼおよびキジハタ（スズキ目）を７日間保存した。その後、これらの魚を刺身にし、生臭さ、うまみ、水っぽさ、弾力、おいしさについて比較した。比較者は３２〜６０歳の１５人であった。比較者は、事前の保存方法についての情報は与えられず、ＡおよびＢの刺身についての比較として、Ａがかなり強い、Ａがやや強い、差が無い、Ｂがやや強い、Ｂがかなり強い、の５段階で各項目評価した。

それぞれの回答について構成比率（％）で示した結果をオニオコゼについて表３に、キジハタについて表４に示した。

オニオコゼおよびキジハタのいずれも項目についても従来技術と本発明との間に有意な差は見られず、味や風味、食感に差が無いことが示された。

(実施例８)
供試魚は体長９４〜１０４ｍｍのマダイ（養殖魚）で、各試験区あたり３尾ずつ用いた。水温１７〜１８℃に制御した塩分２．０％および３．１％の飼育水で、試験開始０、５、１１日目に体重測定して減少率を比較した。結果を表５に示す。

表５に示すように、５、１１日目いずれにおいても、マダイの体重減少率は塩分３．１％と比較し、２．０％の方で小さかった。

(実施例９)
供試魚は２３１〜４５０ｇのヒラメ（養殖魚）を、塩分１．１％および３．２％の各試験区あたり３尾ずつ用いた。水温は、１５℃から６時間かけて２０℃に上昇させた。その後は２０〜２３℃の範囲で維持し３日間（温度上昇期間の６時間を含む）保存した。体重測定は、実験開始前と３日目に個体別に行った。その結果を表６に示す。

表６に示すように、塩分３．３％では平均４．４４％体重が減少していたが、塩分１．１％では、平均で０．２７％体重が増加していた。従ってヒラメについても低塩分飼育水での保存が体重減少抑制に有効であることが示された。

（実施例１０）
およそ直径１ｃｍの表皮と真皮の一部と鱗をハサミにより除去したマダイ（スズキ目）を、表７に示すとおり、水温２８℃−塩分０．９％、水温２８℃−塩分３．０％、水温２７℃−塩分０．８％、水温２７℃−塩分０．９％、水温２７℃−塩分３．０％、水温２７℃−塩分３．３％、水温１８℃−塩分０．８％、１８℃−塩分０．９％、１８℃−塩分３．０％、１８℃−塩分３．３％、１７℃−塩分０．９％、１７℃−塩分３．０％の１２とおりに調整した飼育水でそれぞれ４尾ずつ保存した。

２日後のマダイの死亡尾数、体重減少率、および、外傷残存個体の確認を行った結果を、表７に示した。

表７に示すとおり、水温１８℃−塩分０．８％では、保存１日後に３尾死亡した。水温２８℃−塩分０．９％、水温２８℃−塩分３．０％、水温２７℃−塩分０．８％、水温２７℃−塩分３．３％、水温１８℃−塩分０．８％、１８℃−塩分３．３％、１７℃−塩分０．９％、１７℃−塩分３．０％では、外傷が残存している個体が見られた。特に、水温１８℃−塩分０．８％、水温２７℃−塩分０．８％、１８℃−塩分３．３％、１７℃−塩分０．９％では、残存した外傷が大きい傾向にあった。一方、水温２７℃−塩分０．９％、水温２７℃−塩分３．０％、１８℃−塩分０．９％、１８℃−塩分３．０％では、死亡、外傷の残存が見られず、体重の減少も従来技術である塩分３．３％での保存と比較して小さかった。

（実施例１１）
およそ直径１ｃｍの表皮と真皮の一部をハサミにより除去したウマヅラハギ（フグ目）を、表８に示すとおり、水温２８℃−塩分０．９％、水温２８℃−塩分３．０％、水温２７℃−塩分０．８％、水温２７℃−塩分０．９％、水温２７℃−塩分３．０％、水温２７℃−塩分３．３％、水温１８℃−塩分０．８％、１８℃−塩分０．９％、１８℃−塩分３．０％、１８℃−塩分３．３％、１７℃−塩分０．９％、１７℃−塩分３．０％の１２とおりに調整した飼育水でそれぞれ３尾ずつ保存した。

６日後の死亡尾数、体重減少率、および、外傷残存個体の確認を行った結果を、表８に示した。

表８に示すとおり、水温２８℃−塩分０．９％、水温２８℃−塩分３．０％、水温２７℃−塩分０．８％、水温２７℃−塩分３．３％、水温１８℃−塩分０．８％、１７℃−塩分０．９％では、死亡個体が見られた。１７℃−塩分０．９％、１７℃−塩分３．０％では、外傷が残存している個体が見られた。一方、水温２７℃−塩分０．９％、水温２７℃−塩分３．０％、１８℃−塩分０．９％、１８℃−塩分３．０％、１８℃−塩分３．３％では、死亡、外傷の残存が見られなかった。ただし、従来技術である１８℃−塩分３．３％での保存は、１８℃−塩分３．０％での保存と比較して体重減少率が大きかった。

以上の結果をまとめると、図５のようなマトリックスとなる。すなわち、マダイの場合、塩分濃度が０．８％では死亡個または外傷が残存している個体が見られた。塩分濃度３．３％では外傷が残存している個体が見られた。温度１７℃および温度２８℃では外傷が残存している個体が見られた。すなわち、塩分濃度０．９〜３．０％、かつ、水温１８℃〜２７℃の外側の範囲では、外傷回復促進かつ体重減少抑制効果を奏さない場合があることが明らかとなった。

ウマヅラハギの場合は、塩分濃度が０．８％では死亡個体が見られた。塩分濃度３．３％では死亡または体重が減少する個体が見られた。温度１７℃では、死亡または外傷が残存している個体が見られた。温度２８℃では、死亡する個体が見られた。ウマヅラハギの場合も、塩分濃度０．９〜３．０％、かつ、水温１８℃〜２７℃以外の範囲では、外傷回復促進かつ体重減少抑制効果を奏さない場合があることが明らかとなった。

本発明は、水産業、水産加工業、流通業、飲食業などにおいて利用できる。

Claims (2)

1. 海水魚の外傷回復を促進しつつ、体重減少を抑制する保存方法であって、
   外傷を有する海水魚を、塩分が０．９％以上３．０％以下であって、且つ水温が１８℃以上２７℃以下の飼育水で保存する工程を含む、方法。
2. 前記海水魚の魚種がスズキ目、フグ目、又はカレイ目であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。

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