JP6718212B2 - 酢酸カルシウムのえぐ味抑制方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品添加物として用いる酢酸カルシウムの呈味改善方法、特に、酢酸カルシウムのえぐ味を抑制する方法に関する。

酢酸カルシウムは抗菌活性、食品の形状保持、食感改良、栄養強化などの機能を有する食品添加物である。しかしながら、酢酸カルシウムはカルシウム塩独特の刺激的な味（えぐ味）を有するため、食品への利用は難しく、これまで広く用いられることは無かった。

特開２０１４−２３５２７号公報では、酢酸カルシウムを使用した製剤が開示されている。この文献では、酢酸ナトリウムを主体とした製剤を食品へ添加した際の酢酸ナトリウムに由来する酸味を抑制するために酢酸カルシウムを用いているが、酢酸カルシウム自体のえぐ味については改善されていない。

特開２００４−５７１７８号公報では、酢酸カルシウムを醸造酢に溶解した調味料が開示されている。しかしながら、この文献は、酢酸カルシウムの酢酸に由来する酢酸特有の酸味の低減に関するものであり、カルシウム塩特有のえぐ味の緩和に関しては言及されていない。

特表２００９−５４４６１５号公報では、味覚遮蔽剤、甘味料などを用いて医薬用液体製剤中の酢酸カルシウムの味を遮蔽する技術が開示されている。しかしながら、甘味を付与する物質を利用すること、医薬用味覚遮蔽剤を使用することから、食品への利用は難しい。

特開２０１４−２３５２７号公報 特開２００４−５７１７８号公報 特表２００９−５４４６１５号公報

本発明は、えぐ味を有することから食品添加物として利用することが難しい酢酸カルシウムの味質を改善し、広く、食品添加物としての利用を可能にすることを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、有機酸、有機酸ナトリウム塩から選ばれる一種以上と酢酸カルシウムを組み合わせることにより、酢酸カルシウムの呈味が改善されること、特にえぐ味が抑制されることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、第一に、有機酸および有機酸ナトリウム塩の少なくとも一種を用いた酢酸カルシウムのえぐ味抑制方法である。
第二に、酢酸カルシウム４０ｇに対し有機酸および有機酸ナトリウム塩の少なくとも一種を０．６８ｍｏｌから１．１５ｍｏｌの割合で用いる、上記第一に記載の方法である。
第三に、有機酸、有機酸ナトリウム塩がそれぞれ酢酸、酢酸ナトリウムである、上記第一または第二に記載の方法である。
第四に、ｐＨが４．０〜６．５の範囲である、上記第一から第三のいずれか一つに記載の方法である。
第五に、上記第一から第四のいずれか一つに記載の方法で酢酸カルシウムのえぐ味が抑制された食品添加用組成物である。
第六に、上記第一から第五のいずれか一つに記載の方法でえぐ味が抑制された酢酸カルシウムを含む食品である。

本発明における有機酸、有機酸ナトリウム塩は、カルボキシル基を有する、食品に使用可能な酸およびそのナトリウム塩であれば特に制限なく用いることができるが、味の面から、フマル酸、グルコン酸、乳酸、クエン酸、アジピン酸、酢酸が好ましく、特に好ましくは酢酸を用いることができる。

本発明において用いる有機酸、有機酸ナトリウム塩の量は、酢酸カルシウム４０ｇに対し０．６８ｍｏｌから１．１５ｍｏｌの範囲であり、特に、０．７０ｍｏｌから１．１５ｍｏｌの範囲が好ましい。０．６８ｍｏｌより少ない場合は酢酸カルシウムのえぐ味を抑えることができない。一方、１．１５ｍｏｌを超える場合は、用いる酸によっては有機酸の味が強くなり、好ましくない。

また、有機酸、有機酸ナトリウム塩はそれらの合計で酢酸カルシウム４０ｇに対し０．６８ｍｏｌから１．１５ｍｏｌの範囲であればよく、その比は任意にとることが可能である。さらに、有機酸、有機酸ナトリウム塩の組み合わせの種類は任意であり、有機酸が複数あっても、異なる種類の有機酸と有機酸ナトリウム塩を組み合わせることも可能である。

本発明を水溶液の形態で実施する場合、当該水溶液のｐＨは、４．０〜６．５の範囲であることが好ましく、４．０〜６．０の範囲であることが特に好ましい。特に酢酸カルシウムを抗菌剤として用いる場合、ｐＨは低い方が好ましいが、ｐＨ４．０未満では有機酸の酸味が強くなってしまうので好ましくない。一方、有機酸、有機酸ナトリウムの比を調節することにより、水溶液としたときに、ｐＨを好ましい範囲である４．０〜６．５とすることが可能である。

本発明に係る食品添加用組成物は、酢酸カルシウムと有機酸および／または有機酸ナトリウム塩を含んでなるものであり、主には抗菌剤として用いることができるが、食品の食感、品質改良、栄養強化を目的に使用することもできる。また、ナトリウム塩の含有量が低い場合、減塩食品用の添加用組成物として用いることも可能である。

酢酸カルシウムの味質を改善すること、特にえぐ味を抑制することにより、食品添加物として広く用いることが可能となり、また、ナトリウム塩含有量の少ない減塩に対応した製剤などの開発が容易になる。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

本発明では以下の試薬を使用した。
酢酸カルシウム：酢酸カルシウム パウダー ［ナイアセット社 （水分含有量６．０％）］
酢酸ナトリウム：酢酸ナトリウム（無水） ［南海化学社］
フマル酸一ナトリウム：フマル酸一ナトリウム ［扶桑化学工業社］
グルコン酸ナトリウム：ヘルシャルＡ ［扶桑化学工業社］
乳酸：発酵乳酸８８％（ＰＵＲＡＣ ＨＳ８８） ［ピューラック・タイランド社］
乳酸ナトリウム：発酵乳酸ナトリウム６０％（ＰＵＲＡＳＡＬ Ｓ／ＨＱ６０） ［ピューラック・タイランド社］
クエン酸：クエン酸（無水）ＦＧ ［昭和化工社］
クエン酸三ナトリウム：クエン酸三ナトリウム（結晶）５０Ｍ ［昭和化工社］
アジピン酸：アサピック ［旭化成ケミカルズ社］
酢酸：酢酸（試薬特級） ［和光純薬工業社］
水酸化ナトリウム：水酸化ナトリウム（試薬特級） ［和光純薬工業社］
塩酸：塩酸（試薬特級） ［和光純薬工業社］

呈味の評価は官能検査により実施し、以下の評価とした。
○：酢酸カルシウムのえぐ味を感じない
△：酢酸カルシウムのえぐ味をわずかに感じる
×：酢酸カルシウムのえぐ味を感じる

溶液のｐＨ調整は塩酸、または水酸化ナトリウム水溶液を用いて行った。

以下の表１の組成の溶液を調製し、各ｐＨに調整後評価を行った。結果を表２に示す。

以下の表３の組成の溶液に表４に示す量の１０％酢酸水溶液を加え、評価を行った。結果を表４に示す。なお、ｐＨは４．３〜４．５であった。

表３の組成の酢酸カルシウム水溶液に表５に示す量の酢酸ナトリウムを加え、ｐＨを４．５に調整し評価を行った。結果を表５に示す。

表３の組成の酢酸カルシウム水溶液に表６に示す量の１０％酢酸水溶液および酢酸ナトリウムを加え、ｐＨを５．０に調整し評価を行った。結果を表６に示す。

表３の組成の酢酸カルシウム水溶液に表７に示す量の各種有機酸及び／又は有機酸ナトリウム塩を加え、ｐＨを４．５に調整し評価を行った。結果を表７に示す。

以下の表８の組成の溶液を調製し、各ｐＨに調整後評価を行った。結果を表９に示す。

以下の表１０の組成の溶液を調製し、各ｐＨに調整後評価を行った。結果を表１１に示す。

［比較例１］
以下の表１２の組成の溶液を調製し、各ｐＨに調整後評価を行った。結果を表１３に示す。

［比較例２］
以下の表１４の組成の溶液を調製し、各ｐＨに調整後評価を行った。結果を表１５に示す。

Claims (3)

1. 有機酸および有機酸ナトリウム塩を用いた酢酸カルシウムのえぐ味抑制方法であって、酢酸カルシウム４０ｇに対し有機酸および有機酸ナトリウム塩をあわせて０．６８ｍｏｌから１．１５ｍｏｌの割合で用いる方法。
2. 有機酸、有機酸ナトリウム塩がそれぞれ酢酸、酢酸ナトリウムである、請求項１に記載の方法。
3. ｐＨが４．０〜６．５の範囲である、請求項１または２に記載の方法。