JP6717499B2 - 大根の燻煙方法及び大根の燻り小屋 - Google Patents

Description

本発明は、秋田県特産の「いぶりがっこ」を漬けるための大根を燻り材で燻す燻煙技術に関する。

従来から提供されている大根の燻煙方法は、燻り小屋と呼ばれる小屋の天井から数本の大根の束を多数吊下し、楢や桜などの燻り材でこれらの大根を燻し乾燥させるもので、大根を燻した煙は、そのまま屋根中央の排煙口から排煙されるため、燻煙室での不完全燃焼の維持管理が難しい上に燻煙の滞留とその熱滞留に乏しく、したがって、燻煙効率が悪く、大根の乾燥も遅くなるなどの欠陥を内在していた。また、燻煙室での大根の吊下作業が、大根を一本ずつ縄や紐で編み込む作業を伴うことから重労働であり、その軽減化が要望されていたものである。
また、大根に関する燻製技術については、特開平０６−２０９７００号公報（特許文献１）が提案されているが、該特許文献１に開示された技術は、干した大根を漬け込み、軽い発酵と乾燥を経て燻煙処理するものであり、このほか、ゴマなどの粒状食品の燻製技術（特開２０１６−０２９９０６号公報：特許文献２）、搬送手段や高電圧発生回路を有する燻製技術（特開２０００−０８３６３２号公報：特許文献３）、燻煙が帯電して燻煙粒子を食品に付着させる燻製技術（特開２００２−２５３１８７号公報：特許文献４）など、各種の燻製技術が提案されているが、燻煙室を２分して燻煙空間と熱滞留空間とを形成し、燻煙空間での燻煙滞留を考慮して大根を燻煙処理し、しかも、その後の燻煙の熱エネルギーを熱滞留空間に滞留させ、燻煙室内で燻された大根の乾燥に２次利用する燻煙技術は未だ提案されていない。

特開平０６−２０９７００号公報 特開２０１６−０２９９０６号公報 特開２０００−０８３６３２号公報 特開２００２−２５３１８７号公報

本発明は、燻煙室内での大根の燻煙処理において、燻し材の排煙速度を遅延化し、不完全燃焼の持続時間を長時間保持して燻煙管理の労力を軽減化し、併せて燻煙効率を向上させるとともに、燻煙される大根の乾燥を間接的にも促進して仕上がりを早める大根の燻煙方法と該燻煙方法を使用する大根の燻り小屋を提供するものである。

本発明の請求項１に記載した大根の燻煙方法は、燻り小屋の燻煙室の土間に炉を設け、該燻煙室の天井に多数本の大根を多数列吊下し、前記炉で燻し材を不完全燃焼させ、数日間大根を燻して屋外に排煙して成る大根の燻煙方法において、
前記燻煙室を上下の空間に仕切り、該仕切りを多数列に配列した天井板で形成し、該天井板の下方を燻煙空間とし、上方を熱滞留空間に形成し、前記天井板の長手方向に沿う一端に開口制御する燻煙通路により排煙速度を制御して前記燻煙空間の燻煙密度を高め、大根燻煙後に前記燻煙通路から前記熱滞留空間に案内された燻煙の熱エネルギーを前記燻煙空間の大根乾燥に消耗させ、徐々に屋外に排煙して成る。
本発明の請求項２に記載した大根の燻り小屋は、片流れ型の屋根を形成し、内部に炉を設けた燻煙室が形成されて成る大根の燻り小屋において、
前記燻煙室の上部所要位置に、間口に平行な多数本の支持梁が横架され、各支持梁の一方に長尺な天井板の長手方向に沿う一端が上下揺動自在に接合され、他端が他方の支持梁の上面に断続的に交換自在に接合されたピースの上面に被装され、各天井板の他端とそれを受ける支持梁の上面間に、前記ピースを介して開口された燻煙通路が形成され、前記燻煙室が前記天井板により燻煙空間と熱滞留空間とに仕切られ、該燻煙空間には、その間口前端に開閉戸が設けられ、各支持梁の一側には吊下ピンが相互に千鳥状に配設され、該吊下ピンには大根吊下具が吊下され、前記熱滞留空間には、屋根勾配の高位方向の側壁にルーバーが形成されて成る。
本発明の請求項３に記載した大根の燻り小屋は、請求項２に記載した大根の燻り小屋において、前記燻煙通路が、燻煙空間の奥行き方向中央に向けて、相対向して開口されて成る。
本発明の請求項４に記載した大根の燻り小屋は、請求項２に記載した大根の燻り小屋において、前記大根吊下具が、前記大根吊下具が、吊下リングと該吊下リングに一体に垂下される垂下棒と、該吊下リングの軸心に直交する方向で前記垂下棒の左右に、所要ピッチで相互に千鳥状に接合される受け輪とから成る。

本発明では、燻煙空間での燻し材の燻煙が狭い燻煙通路を介して天井板の上方の熱滞留空間に案内されるから、排煙速度が遅延化されて不完全燃焼の持続時間が長時間保持されるので、夜間の見回りが解消され、燻煙管理の労力が軽減化される。
また、熱滞留空間での燻煙の熱エネルギーによって、下方の燻煙空間に吊下される大根が間接的に２次乾燥されて仕上がりが早められ、燻煙効果が向上する。
さらに、燻煙通路を対向配設することで、熱滞留空間での燻煙の混ざり合いによって熱滞留が促進され、乾燥効果も上がる。
大根の吊下作業では、大根吊下具の受け輪に大根を載せるだけであるから、編み込み吊下作業に比してその労力は大幅に軽減される。

本発明に係る大根の燻り小屋の概略縦断面図である。 燻煙空間の間口（右側）から奥行き方向（左側）に配列される支持梁と天井板との関係を示す説明図で、（ａ）はその要部縦断面図、（ｂ）は（ａ）のＰ矢視部分平面図である。 燻煙通路の配設説明図で、（ａ）は開閉戸側に配設される天井板と支持梁に形成される燻煙通路の説明図、（ｂ）は奥側の天井板と支持梁に形成される燻煙通路の説明図である。 支持梁に対する吊下ピンの配設を示す部分説明図である。 大根吊下具の説明図で、（ａ）はその正面図、（ｂ）は（ａ）の平面図である。 本発明の大根の燻り小屋を長屋状に配列した説明図で、（ａ）はその正面図、（ｂ）は（ａ）の右側面図である。

本発明の大根の燻り小屋の一実施例を図面により具体的に説明すると、図１の概略縦断面図に示すように、片流れ型の屋根１が形成され、内部の炉ｂを有する燻煙室Ａが燻煙空間２と熱滞留空間３とに上下に分割され、前記燻煙空間２には上部分割位置において、間口に平行な多数本の支持梁４が横架され、全支持梁４は間口中央で奥行き全長に渡って図４に示す太い縦梁１８で支えられ、各支持梁４にはその一方に長尺な天井板５の長手方向に沿う一端が図３に示すように上下揺動自在に蝶番６で接合され、他端が他方の支持梁４の上面に断続的に交換自在に接合されたピース７の上面に被装され、各天井板５の他端とそれを受ける他方の支持梁４の上面間に、前記ピース７を介して開口度の調整自在な燻煙通路８が形成され、この燻煙通路８を有する各天井板５によって、前記燻煙空間２と前記熱滞留空間３とに仕切られるのである。
そして、前記燻煙空間２には、その間口前端（図１左方）に観音開きの開閉戸９が設けられ、横木１０で閉止され、各支持梁４の前記開閉戸９に面する一側には図４に示すように、吊下ピン１１が千鳥状に配設され、各吊下ピン１１には図５に示す大根吊下具ａが吊下され、前記熱滞留空間３にはその屋根勾配の高位前面にルーバー１２が形成されて成る。

そこで、前記燻煙通路８の形成について詳細に説明すると、図２の説明図に示すように、前記燻煙空間２の間口に平行に配設される多数の支持梁４の上面所要位置には、断続的にピース７が交換自在に接合され、各支持梁４に対する各天井板５との関係は、開閉戸９から奥行き中央までの支持梁４では、各支持梁４の右側上部に接合される蝶番６に各天井板５の左端が接合され、各天井板５の右端は各ピース７の上面に被装されるものであり、その結果、図３（ａ）の説明図に示すように、各天井板５の右端とそれに対応する各支持梁４の上面間に燻煙通路８が形成され、燻煙は矢印で示すように右方へ案内され、燻煙通路８の開口度の調整時には、天井板５は矢印で示すように、蝶番６によって上下に揺動できるものである。
一方、奥行き方向の中央から後端までの支持梁４では、各支持梁４の左側上部に接合される蝶番６に各天井板５の右端が接合され、各天井板５の左端が各ピース７の上面に被装されるものであり、その結果、図３（ｂ）の説明図に示すように、各天井板５の左端とそれに対応する各支持梁４の上面間に燻煙通路８が形成され、燻煙は矢印で示すように左方へ案内され、燻煙通路８の開口度の調整時には、蝶番６によって天井板５は矢印で示すように上下に揺動するものである。
したがって、前記燻煙空間２の炉ｂで燻し材ｃを不完全燃焼させて大根１７を燻す燻煙は、前記燻煙通路８で絞られるから、その滞留が促進されて大根１７の燻煙効率が向上する上、図１に示すように、縦断面の左右方向からその上方の熱滞留空間３に誘引案内され、混ざり合ってその熱エネルギーが前記熱滞留空間３に滞留され、徐々に屋根勾配高位側の間口前面に開口されるルーバー１２から屋外に排煙される。

一方、大根吊下具ａは、図５の説明図に示すように、吊下リング１３と該吊下リング１３に一体に垂設される垂下棒１4と、該垂下棒１４の前記吊下リング１３の係着孔１５の軸心に直交方向での左右で、長さ方向で千鳥状に接合される輪郭蝶羽根状の受け輪１６とから成る。
このようにして成る大根吊下具ａは、各受け輪１６と垂下棒１４との間に図５（ａ）の仮想線で示すように、大根１７を狭持して吊下ピン１１に吊下され、縦方向では上下に千鳥状に配列されるから、各受け輪１６上の大根１７はその周囲が万遍無く燻され、しかも、横方向では図４に示すように相互に前後の支持梁４、４間で左右に千鳥状に吊下されて燻煙されるから、左右方向で干渉することなく、前記同様に万遍無く燻されるものである。なお、前記の炉ｂは土間上面に直接設けてもよく、図１の仮想線で示すように、掘り込んで形成するものでもよい。

以上のように構成される大根の燻り小屋は、図６の説明図に示すように、本実施例では８軒長屋に配列されて大根の燻煙処理に供される。
また、大根の燻煙処理で燻煙空間２から熱滞留空間３への燻煙排出の度合いは、支持梁４の上面に交換自在に接合されるピース７の所要高さのものを交換することで、天井板5は図３の矢印で示すように、蝶番６によって上下に揺動できるから、燻煙通路８の開口高さを変えることによって調整される。
このように、本発明では、燻煙空間２での大根１７の燻煙処理は、燻煙の排出が燻煙通路８で適宜に絞られるため、前記燻煙空間２における燻煙の滞留度合（燻煙密度）が高まって燻煙効率が向上する上、不完全燃焼が長く持続するため、夜間は火の番をすることもなく燻煙管理の労力が軽減化され、さらに、燻煙通路８から熱滞留空間３に案内された燻煙は、その熱エネルギーを燻煙空間２に吊下される大根１７の乾燥に間接的に供することとなって、その仕上がりが早まるものである。その上、大根１７の吊下作業は縄や紐による編み込み作業もなく、大根吊下具ａの受け輪１６に載せるだけであるから、その労力は大幅に軽減されるものとなる。

前記燻煙通路８の開口度は、燻煙空間２における燻煙の滞留、延いては燻煙効率に影響するから、その度合いの調整は、支持梁４の上面に交換自在に接合されるピース７の高さを調整することによってなされるものである。また、前記燻煙空間２の周壁には、開閉戸９の内面も含んで耐熱、耐火性のボードが張り付けられるものであり、加えて、前記燻煙空間２の周壁に設けた枠梁には不使用時の大根吊下具ａを保管するための保管ピン（図示省略）が周設される。なお、前記の「交換自在に接合される」とは、ネジ止めによることは勿論のこと、面状ファスナーによるものや、支持梁４に設けた凹溝に嵌着するなど種々なる接合手段が選択される。
ところで、本発明によって燻煙されて仕上がった燻り大根は、大根の漬け物として所要の製法で加工され、著名な「いぶりがっこ」と称されて賞味されるものである。

本発明は、漬け物業界のみならず、燻製業界においても利用可能であり、産業上きわめて有用である。

1 屋根
2 燻煙空間
3 熱滞留空間
4 支持梁
5 天井板
6 蝶番
7 ピース
8 燻煙通路
9 開閉戸
10 横木
11 吊下ピン
12 ルーバー
13 吊下リング
14 垂下棒
15 係着孔
16 受け輪
17 大根
18 縦梁
Ａ 燻煙室
a 大根吊下具
b 炉
c 燻し材

Claims (4)

1. 燻り小屋の燻煙室の土間に炉を設け、該燻煙室の天井に多数本の大根を多数列吊下し、前記炉で燻し材を不完全燃焼させ、数日間大根を燻して成る大根の燻煙方法において、
   前記燻煙室を上下の空間に仕切り、該仕切りを多数列に配列した天井板で形成し、該天井板の下方を燻煙空間とし、上方を熱滞留空間に形成し、前記天井板の長手方向に沿う一端に開口制御する燻煙通路により排煙速度を制御して前記燻煙空間の燻煙密度を高め、大根燻煙後に前記燻煙通路から前記熱滞留空間に案内された燻煙の熱エネルギーを前記燻煙空間の大根乾燥に消耗させ、徐々に屋外に排煙して成ることを特徴とする大根の燻煙方法。
2. 片流れ型の屋根を形成し、内部に炉を設けた燻煙室が形成されて成る大根の燻り小屋において、
   前記燻煙室の上部所要位置に、間口に平行な多数本の支持梁が横架され、各支持梁の一方に長尺な天井板の長手方向に沿う一端が上下揺動自在に接合され、他端が他方の支持梁の上面に断続的に交換自在に接合されたピースの上面に被装され、各天井板の他端とそれを受ける支持梁の上面間に、前記ピースを介して開口された燻煙通路が形成され、前記燻煙室が前記天井板により燻煙空間と熱滞留空間とに仕切られ、該燻煙空間には、その間口前端に開閉戸が設けられ、各支持梁の一側には吊下ピンが相互に千鳥状に配設され、該吊下ピンには大根吊下具が吊下され、前記熱滞留空間には、屋根勾配の高位方向の側壁にルーバーが形成されて成ることを特徴とする大根の燻り小屋。
3. 前記燻煙通路が、燻煙空間の奥行き方向中央に向けて、相対向して開口されて成ることを特徴とする請求項２記載の大根の燻り小屋。
4. 前記大根吊下具が、吊下リングと該吊下リングに一体に垂下される垂下棒と、該吊下リングの軸心に直交する方向で前記垂下棒の左右に、所要ピッチで相互に千鳥状に接合される受け輪とから成ることを特徴とする請求項２記載の大根の燻り小屋。

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