JP6362350B2

JP6362350B2 - 発酵装置

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Publication number: JP6362350B2
Application number: JP2014035916A
Authority: JP
Inventors: 杏子鈴木
Original assignee: Sharp Corp
Current assignee: Sharp Corp
Priority date: 2014-02-26
Filing date: 2014-02-26
Publication date: 2018-07-25
Anticipated expiration: 2034-02-26
Also published as: JP2015159743A

Description

本発明は、食材を発酵させる発酵装置に関する。

従来、栄養価又は風味等を向上させる発酵食品の製造方法が提案されている。特許文献１に記載の発酵食品の製造方法では、ステビア由来物質を発酵対象となる食材に混合することで発酵を促進させる。そのため、当該ステビア由来物質を混合した食材からなる発酵食品は風味が向上する。特許文献２に記載の発酵食品の製造方法では、生大豆を焙焼する工程及び焙焼した炒大豆脱皮風選する工程を含む、複数の工程を経て大豆のテンペ菌発酵食品を製造する。当該生大豆を焙焼する工程によって、当該発酵食品の発酵臭を軽減することができ発酵食品の風味が向上する。また、炒大豆脱皮風選の工程によって、取り除かれた皮を当該発酵食品の製造に再利用することによって、当該発酵食品の栄養価が向上する。

特開２００５−２７８６１３号公報特許第４４０６３２２号公報

近年、一般家庭での発酵食品の製造が広まりつつあり、当該発酵食品を簡便に製造し得る装置、方法等が望まれている。

しかしながら、特許文献１に記載の製造方法では、ステビア由来物質をステビアの葉、茎、又は根より抽出する必要があり、手間である。また、特許文献２に記載の製造方法では、炒大豆を脱皮風選する等の複雑な工程を経る必要があり、発酵食品を簡便に製造し難い。

本発明は斯かる事情に鑑みてなされたものであり、栄養価を向上させた発酵食品又は風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる発酵装置を提供することにある。

本発明に係る発酵装置は、容器の温度を制御し、該容器に収容された食材を発酵させる発酵装置であって、前記容器の温度を検出する温度検出部と、前記容器を加熱する加熱部と、加熱開始直後に、前記加熱部に前記容器を加熱させて、前記温度検出部が所定温度を検出するまでの時間が所定時間以上となり、かつ前記容器の温度が徐々に上昇していくように前記容器の温度を調節する第１調節、及び、前記第１調節の後に前記容器が前記所定温度に維持されるように前記容器の温度を調節する第２調節を行う温度調節部とを備えており、前記所定時間が、発酵される食材ごとに、全体の発酵時間に対する割合として表されて記憶されており、前記割合は８％以上３３％以下であることを特徴とする。

本発明に係る発酵装置は、前記温度調節部は、加熱開始後、前記温度検出部が所定温度を検出するまで、前記加熱部に前記容器を断続加熱させるようにしてあることを特徴とする。

本発明に係る発酵装置は、前記温度調節部は、前記温度検出部に検出された温度が前記所定温度に近い場合、前記所定温度から遠い場合よりも前記加熱部に前記容器を加熱する度合いを低減させるようにしてあることを特徴とする。

本発明に係る発酵装置は、前記温度検出部は、前記容器の初期温度を検出するようにしてあり、前記温度調節部は、前記初期温度及び所定温度に基づいて、前記加熱部が前記容器を加熱する度合いを決定するようにしてあることを特徴とする。

本発明に係る発酵装置は、前記温度調節部は、段階的に前記容器の温度を上昇させるようにしてあることを特徴とする。

本発明に係る発酵装置は、前記容器の温度を調節する複数の調節態様を記憶する記憶部を備え、前記記憶部に記憶された複数の調節態様から一の調節態様を選択する操作を受け付ける調節態様受付部を備え、前記温度調節部は、前記調節態様受付部が受け付けた調節態様となるように前記容器の温度を調節するようにしてあることを特徴とする。

本発明によれば、栄養価を向上させた発酵食品又は風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。

実施形態１における発酵装置の構成を示す縦断面図である。制御装置の構成を示すブロック図である。メニューテーブルの具体例を示す説明図である。制御装置が行う処理手順を示すフローチャートである。納豆を製造するときの容器の温度変化を示すグラフである。製造した納豆に含まれる成分を示す図表である。甘酒を製造するときの容器の温度変化を示すグラフである。製造した甘酒に含まれる成分を示す図表である。実施形態２における制御装置が行う処理手順を示すフローチャートである。実施形態３におけるメニューテーブルの具体例を示す説明図である。制御装置が行う処理手順を示すフローチャートである。目標点算出処理のサブルーチンを示すフローチャートである。設定温度調節処理のサブルーチンを示すフローチャートである。

以下、本発明をその実施の形態を示す図面に基づいて詳述する。

（実施形態１）
図１は、実施形態１における発酵装置１００の構成を示す縦断面図である。発酵装置１００は、有底円筒状をなす本体１と、本体１の開口を開閉自在に覆う蓋体２と、本体１の内部に着脱自在に嵌め込まれた有底円筒状の金属製の容器３を備える。発酵装置１００は、容器３に収容された食材を発酵させるべく、容器３の温度調節及び当該食材の撹拌を行う。

本体１は、耐熱性を有する材質からなる底板１１を有する。底板１１の一面には、加熱部４及び温度検出部５が取り付けられている。また、本体１には、下蓋６が当該底板１１の一面を覆うように取り付けられている。

加熱部４は、例えばスイッチ及びコイルを含む回路を備える。加熱部４は、スイッチがオン状態のときに図示しない電源から当該コイルに電流が流れることにより、容器３の底を誘導加熱する。発酵装置１００は、加熱部４に容器３を加熱させることによって、容器３の温度調節を行う。

温度検出部５は、例えばサーミスタを備え、温度によって変化するサーミスタの電気抵抗を検出することによって、容器３の底の温度を検出する。温度検出部５は、当該容器３の底の温度を検出することによって、嵌め込まれた容器３の温度を検出する。温度検出部５は、容器３の温度を検出することができる構成であればよく、例えば熱電対等を用いた温度センサであってもよい。また、温度検出部５は、容器３の底の温度以外の例えば、容器３の内部の温度を検出することで容器３の温度を検出してもよい。

蓋体２は、中空の円筒形状をなし、撹拌部２２を有する。撹拌部２２は、モータ２２ａ、回転板２２ｂ、支持棒２２ｃ、及び混ぜ板２２ｄを含む。モータ２２ａは、蓋体２の本体１側の一面から回転軸が突出するように、当該蓋体２の内部に収容されている。回転板２２ｂは、例えば矩形状をなし、一面に設けられた挿入孔により、モータ２２ａの回転軸に接続されている。また、回転板２２ｂは、他面から複数の支持棒２２ｃが突設されている。支持棒２２ｃ夫々の突設端には、混ぜ板２２ｄが取り付けられている。支持棒２２ｃ夫々の突設端には、混ぜ板２２ｄが取り付けられている。混ぜ板２２ｄは、例えば可撓性を有するゴム等の樹脂からなる板状部材であり、長手方向が蓋体２の軸長方向と平行になるように支持棒２２ｃに支持されている。このように構成された撹拌部２２において、モータ２２ａが駆動されることで、モータ２２ａの回転軸周り即ち図中矢印方向に、回転板２２ｂ、支持棒２２ｃ及び混ぜ板２２ｄが一体となって回転する。混ぜ板２２ｄが回転することによって、容器３に収容された食材が撹拌される。

また、蓋体２は、内部に収容した制御装置２１を有する。制御装置２１は、発酵装置１００の各部の動作を制御する。図２は、制御装置２１の構成を示すブロック図である。制御装置２１は各構成部の動作を制御する制御部２１ａを備える。制御部２１ａは、例えば一又は複数のＣＰＵ（Central Processing Unit）、マルチコアＣＰＵ等により構成される。また制御装置２１は、バスを介して制御部２１ａに接続されている、記憶部２１ｂ、一時記憶部２１ｃ、計時部２１ｄ、及び入出力部２１ｅを備える。制御部２１ａは、記憶部２１ｂに記憶されている後述の制御プログラムを読み出し、各部を制御する。

記憶部２１ｂは、ＥＥＰＲＯＭ（Electrically Erasable Programmable ROM）、フラッシュメモリ等の不揮発性メモリである。記憶部２１ｂには、制御プログラムが記憶されている。制御プログラムは、制御部２１ａが入出力部２１ｅに接続されている後述の各部を制御し、容器３に収容された食材を発酵させるための動作等を行わせる処理内容が記述されたプログラムである。

また、記憶部２１ｂには、メニューテーブル２１ｆが記憶されている。メニューテーブル２１ｆは、使用者が所望する発酵食品の製造を行うときに、発酵装置１００に動作させるメニューを記憶している。図３は、メニューテーブル２１ｆの具体例を示す説明図である。メニューテーブル２１ｆは、製造食品毎に、設定温度、発酵時間、加熱継続時間、及び加熱開始間隔を記憶する。メニューテーブル２１ｆの各行は、メニューを表す。製造食品は、製造対象となる発酵食品を表す。メニューテーブル２１ｆは例えば、「納豆Ａ」及び「納豆Ｂ」、又は「甘酒Ａ」及び「甘酒Ｂ」のように、同種の発酵食品であっても風味等が異なる場合、異なる発酵食品としてメニューを記憶する。設定温度は、食材の発酵過程で発酵装置１００により維持される温度を表す。発酵時間は、発酵装置１００が食材の撹拌及び容器３の温度調節を開始後、当該撹拌及び温度調節を終了するまでの時間を表す。加熱継続時間は、加熱部４が容器３の加熱を開始した後、加熱を停止するまでの継続時間を表す。加熱開始間隔は、加熱部４が容器３を加熱するときの時間間隔を表す。

一時記憶部２１ｃは、ＳＲＡＭ（Static RAM）、ＤＲＡＭ（Dynamic RAM）等のメモリである。一時記憶部２１ｃは、制御部２１ａが記憶部２１ｂに記憶されている制御プログラムを実行することによって生ずる各種データを一時記憶する。

計時部２１ｄは、例えばタイマによって構成され、制御部２１ａの指令により計時を開始し、所定時間経過後に計時が終了したことを制御部２１ａに通知する。計時部２１ｄは、現在の時点、例えば現在の時刻を計時し、制御部２１ａの要求に応じ、計時結果を制御部２１ａに与えるように構成されていてもよい。

入出力部２１ｅには、加熱部４、温度検出部５、モータ２２ａ、操作部２３、及び表示部２４が接続されている。制御部２１ａは、加熱部４が備えるスイッチをオン／オフするための制御信号を、入出力部２１ｅを介して加熱部４に出力する。このとき制御部２１ａは、例えばＰＷＭ（Pulse Width Modulation）制御により加熱部４が容器３を加熱する度合いを制御する。また、制御部２１ａは、入出力部２１ｅを介して温度検出部５が検出した温度を取得する。ここで、実施形態１における温度検出部５は、操作部２３を介して受け付けたメニューに含まれる設定温度を検出したとき、検出した情報を制御部２１ａに出力する。また、制御部２１ａは、例えばＰＷＭ制御によりモータ２２ａの回転速度を制御し、混ぜ板２２ｄによる食材の撹拌を制御する。

操作部２３は例えば、使用者の操作を受け付けるための複数のボタン又はタッチパネル等により構成され、例えば蓋体２の外面に設けられている。表示部２４は例えば、操作画面等を表示する液晶画面等により構成され、当該外面に設けられている。使用者は、操作部２３を介して、メニューテーブル２１ｆに記憶されているメニューを選択することができる。

以上のように構成された発酵装置１００において、メニューテーブル２１ｆには、制御装置２１による容器３の温度調節開始後、容器３の温度を徐々に上昇させて、所定時間以上経過した後、設定温度に到達させるようなメニューを予め記憶しておく。制御装置２１は、使用者から当該メニューを受け付け、受け付けたメニューに含まれる発酵時間に亘って容器３の温度調節及び撹拌部２２による食材の撹拌を行う。実施形態１において、制御装置２１は、撹拌部２２の混ぜ板２２ｄを例えば３０ｒｐｍ等の一定速度で連続的に回転させる。以下に、当該温度調節を行うときにおける制御装置２１の処理手順を示す。

図４は、制御装置２１が行う処理手順を示すフローチャートである。発酵装置１００における制御装置２１の制御部２１ａは、使用者からの設定操作を受け付けたか否かを判定する（ステップＳ１１）。具体的には、制御部２１ａは、入出力部２１ｅを介してメニューテーブル２１ｆに記憶されている一のメニューを選択する情報が操作部２３から入力されたか否かにより判定を行う。設定操作を受け付けていないと判定した場合（Ｓ１１：ＮＯ）、制御部２１ａは、設定操作を受け付けるまで待機する。制御部２１ａは、制御プログラムを実行することにより、調節態様受付部として機能する。

設定操作を受け付けたと判定した場合（Ｓ１１：ＹＥＳ）、制御部２１ａは、入出力部２１ｅを介してモータ２２ａを動作させ、混ぜ板２２ｄによる食材の撹拌を開始する（ステップＳ１２）。実施形態１において、制御部２１ａは、モータ２２ａの回転軸を一定の回転速度で回転させるように制御を行う。次いで、制御部２１ａは、加熱部４のスイッチをオンにし、容器３の加熱を開始する（ステップＳ１３）。ここで、ステップＳ１２の処理後初めてステップＳ１３の処理が実行された時点は、発酵装置１００における容器３の温度調節開始の時点を表す。

次いで、制御部２１ａは温度検出部５に指令を出し、容器３の温度を検出する（ステップＳ１４）。その後、制御部２１ａは、検出した容器３の温度に基づいて設定温度を検出したか否かを判定する（ステップＳ１５）。具体的には、制御部２１ａは、設定操作により受け付けたメニューに含まれる設定温度を検出したことを表す情報を、温度検出部５から入力されたか否かにより判定を行う。設定温度を検出していないと判定した場合（Ｓ１５：ＮＯ）、制御部２１ａは、ステップＳ１３で容器３の加熱を開始後、加熱継続時間を経過したか否かを判定する（ステップＳ１６）。制御部２１ａは例えば、ステップＳ１３で加熱を開始したときに計時部２１ｄに受け付けたメニューに含まれる加熱継続時間を経過後にその旨を通知させる指令を出し、ステップＳ１６において計時部２１ｄから当該通知を受けたか否かを判定する。

加熱継続時間を経過していないと判定した場合（Ｓ１６：ＮＯ）、制御部２１ａは、ステップＳ１４に処理を戻す。一方、加熱継続時間を経過したと判定した場合（Ｓ１６：ＹＥＳ）、制御部２１ａは加熱部４のスイッチをオフにし、加熱を停止する（ステップＳ１７）。

次いで、制御部２１ａは、加熱開始タイミングにあるか否かを判定する（ステップＳ１８）。加熱開始タイミングとは、制御部２１ａが加熱部４に容器３の加熱を開始させるタイミングである。ステップＳ１８において制御部２１ａは例えば、ステップＳ１３で容器３の温度調節を開始したときから受け付けたメニューに含まれる加熱開始間隔が経過する毎にその旨を通知させる指令を計時部２１ｄに出し、当該通知を受け付けたか否かにより判定を行う。加熱開始タイミングにないと判定した場合（Ｓ１８：ＮＯ）、制御部２１ａは加熱開始タイミングになるまで待機する。一方、加熱開始タイミングにあると判定した場合（Ｓ１８：ＹＥＳ）、制御部２１ａはステップＳ１３に処理を戻す。

一方、ステップＳ１５で設定温度を検出したと判定した場合（Ｓ１５：ＹＥＳ）、制御部２１ａは、温度維持制御を行い（ステップＳ１９）、その後処理を終える。温度維持制御とは、容器３の温度調節開始後受け付けたメニューに含まれる発酵時間を経過した時点まで、当該メニューに含まれる設定温度を下回らないように容器３の温度を維持する制御である。例えば、図３の「甘酒Ａ」のメニューが選択され、制御部２１ａが１２時に食材の撹拌及び容器３の温度調節を開始した場合、制御部２１ａは、ステップＳ１９の処理で容器３の温度が５８℃を下回らないように維持する制御を、１８時まで行う。

以上の構成及び処理によって、発酵装置１００は、操作部２３を介してメニューを受け付け、受け付けたメニューに含まれる制御内容に基づいて断続加熱により温度調節を行う。このとき、メニューテーブル２１ｆに容器３の温度変化が大きくならないメニューを予め記憶しておくことによって、発酵装置１００は、温度調節開始後、温度検出部５が設定温度を検出するまで容器３の温度を徐々に上昇させ、当該検出するまでの時間を所定時間以上とすることができる。このように、容器３の温度を制御することによって、発酵装置１００は、発酵に用いられる微生物に対して容器３の温度変化による影響を低減することができ、当該微生物による食材の発酵を阻害しない。そのため、温度制御を行わずに発酵させたときよりも栄養価を向上させた発酵食品を簡便に製造することができる。また、メニューテーブル２１ｆに記憶するメニューを変えることによって、風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。

次に、実施形態１における発酵装置１００の効果を実証するために行った実験例について説明する。本実験例では、発酵装置１００が納豆を製造するときに、温度調節開始後設定温度になるまでに行う温度調節の態様を変えた。具体的には、容器３の温度変化の大きさを変化させ、異なる温度変化の大きさで製造された２つの納豆を比較した。また本実験例では、市販の水煮大豆８００ｇ及び納豆２５ｇを万遍なく混合した混合物４００ｇを食材として容器３に収容し、設定温度を４５℃とし、発酵時間を２４時間とした。以下では適宜、温度変化が大きい温度調節の態様を急勾配の温度調節と称し、温度変化が小さい温度調節の態様を緩勾配の温度調節と称する。

図５は、納豆を製造するときの容器３の温度変化を示すグラフである。図５において、図５Ａは発酵装置１００が急勾配の温度調節を行ったときの容器３の温度変化を表したグラフであり、図５Ｂは発酵装置１００が緩勾配の温度調節を行ったときの容器３の温度変化を表したグラフである。各グラフは、横軸が温度調節開始後の経過時間を表し、縦軸が容器３の温度を表している。

急勾配の温度調節では、発酵装置１００は、温度調節開始から発酵時間における約０．７％の時間で設定温度となるように温度調節を行っている。発酵時間における約０．７％の時間は、約１０分間である。その後、発酵装置１００は、発酵時間を終えるまで設定温度を下回らないように容器３の温度を調節している。

緩勾配の温度調節では、発酵装置１００は、発酵時間における８％の時間の時間で設定温度となるように温度調節を行っている。発酵時間における８％の時間は、約１１５分である。その後、発酵装置１００は、発酵時間を終えるまで設定温度を下回らないように容器３の温度を調節している。

以上のように温度調節の態様を変えて納豆を製造する実験を行ったときにおける、各温度調節での納豆の栄養価について説明する。図６は、製造した納豆に含まれる成分を示す図表である。「急勾配」及び「緩勾配」の列には夫々、各温度調節の態様で製造した納豆夫々における遊離グルタミン酸、ビタミンＢ２、及びビタミンＫの含有量が示されている。図６に示す表によれば、緩勾配の温度調節で製造した納豆の方が、どの成分についても急勾配の温度調節で製造した納豆よりも多く含有されており、栄養価が高いことを示している。従って、発酵装置１００は、緩勾配の温度調節のように、容器３の温度調節開始後、設定温度に到達するまで容器３の温度が徐々に上昇するように温度調節をすることによって、栄養価の高い納豆を製造することができる。所定時間とは、例えば発酵時間の８％の時間である。

次に、実施形態１における発酵装置１００の効果を実証するために行った他の実験例について説明する。他の実験例では、発酵装置１００が甘酒を製造するときに、温度調節開始後設定温度になるまでに行う温度調節の態様を変えた。具体的には、容器３の温度変化の大きさを変化させ、異なる温度変化の大きさで製造された３つの甘酒を比較した。また、当該他の実験例においては、米１５０ｇに対し水４００ｍｌで炊飯した炊飯米、乾燥米麹２００ｇ、水３００ｍｌを万遍なく混合した混合物３００ｇを食材として容器３に収容し、設定温度を５８℃とし、発酵時間を６時間とした。以下では適宜、温度調節の態様を温度変化が大きい順に、急勾配の温度調節、緩勾配Ａの温度調節、緩勾配Ｂの温度調節と称する。

図７は、甘酒を製造するときの容器３の温度変化を示すグラフである。図７において、図７Ａは発酵装置１００が急勾配の温度調節を行ったときの容器３の温度変化を表したグラフである。また、図７Ｂは発酵装置１００が緩勾配Ａ及び緩勾配Ｂの温度調節を行ったときの容器３の温度変化を表したグラフである。

急勾配の温度調節では、発酵装置１００は、温度調節開始から発酵時間における４％の時間で設定温度となるように温度調節を行っている。発酵時間における約４％の時間は、約１４分間である。その後、発酵装置１００は、発酵時間を終えるまで設定温度を下回らないように容器３の温度を調節している。

緩勾配Ａの温度調節では、発酵装置１００は、発酵時間における３３％の時間で設定温度となるように温度調節を行っている。発酵時間における３３％の時間は、約１１９分間である。その後、発酵装置１００は、発酵時間を終えるまで設定温度を下回らないように容器３の温度を調節している。

緩勾配Ｂの温度調節では、発酵時間における７５％の時間で設定温度となるように温度調節を行っている。発酵時間における７５％の時間とは、２７０分間である。その後、発酵装置１００は、発酵時間を終えるまで設定温度を下回らないように容器３の温度を調節している。

以上のように温度調節の態様を変えて甘酒を製造する実験を行ったときにおける、各温度調節での甘酒の栄養価について説明する。図８は、製造した甘酒に含まれる成分を示す図表である。「急勾配」の列は、急勾配の温度調節で甘酒を製造したときの遊離グルタミン酸、ビタミンＢ２、還元糖、及びスーパーオキシド消去活性の含有量を示している。「緩勾配Ａ」及び「緩勾配Ｂ」の列は、緩勾配Ａの温度調節で甘酒を製造したとき及び緩勾配Ｂの温度調節で甘酒を製造したときの遊離グルタミン酸、ビタミンＢ２、還元糖、及びスーパーオキシド消去活性の含有量を示している。スーパーオキシド消去活性は、抗酸化作用を示す物質を表している。図８に示す表よれば、緩勾配Ａの温度調節で製造した甘酒の方が、どの成分についても急勾配の温度調節で製造した甘酒よりも多く含有されており、栄養価が高いことを示している。このとき、緩勾配Ａの温度調節で製造した甘酒は、急勾配の温度調節で製造した甘酒よりも還元糖の含有量が多く、甘みが増していることを示している。また、緩勾配Ｂの温度調節で製造した甘酒の方が、スーパーオキシド消去活性について急勾配の温度調節で製造した甘酒よりも多く含有されており、抗酸化作用が高いことを示している。このとき、緩勾配Ｂの温度調節で製造した甘酒は、急勾配の温度調節で製造した甘酒よりも還元糖の含有量が少なく、甘みが抑えられていることを示している。

発酵装置１００は、以上の実験例のように容器３の温度調節開始後容器３の温度を徐々に上昇させて所定時間以上経過した後に設定温度に到達させる温度調節を行うことによって、容器３の温度変化が大きくならず、栄養価の高い発酵食品を簡便に製造することができる。また、発酵装置１００は、当該温度調節を行うことによって、風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。なお、実施形態１においては、温度調節開始後から設定温度まで容器３の温度が徐々に上昇していればよく、当該設定温度に到達するまでの各時点において容器３の温度は上昇していても下降していてもよい。

（実施形態２）
実施形態１においては、発酵装置１００は、容器３の温度調節開始後、当該容器３の温度が設定温度になるまで断続加熱する例を説明した。実施形態２においては、発酵装置１００は、温度検出部５が検出した温度を用いて加熱度合いを制御して温度調節を行う例を説明する。なお、以下で説明する構成及び作用を除くその他の構成及び作用は上述の実施形態１と同様であるため、同様の構成に関する詳細な説明及びその作用効果の説明は簡潔のため省略する。

実施形態２において、メニューテーブル２１ｆには、製造食品毎に設定温度及び発酵時間が記憶されている。即ち、メニューは、製造食品、設定温度、及び発酵時間の情報からなる。以上の構成における発酵装置１００は、使用者からメニューを受け付けたとき、容器３の温度を繰り返し検出し、検出した温度に基づいて容器３の温度調節を行う。

図９は、実施形態２における制御装置２１が行う処理手順を示すフローチャートである。なお、ステップＳ２１、ステップＳ２４〜ステップＳ２７、及びステップＳ３０の処理は、図４中のステップＳ１１、ステップＳ１２〜ステップＳ１５、及びステップＳ１９の処理と同様であるため、説明を省略する。

制御部２１ａは、ステップＳ２１で設定操作を受け付けた後、温度検出部５に指令を出し、容器３の温度を検出する（ステップＳ２２）。次いで、制御部２１ａは、設定操作で受け付けたメニューに含まれる設定温度及びステップＳ２２で検出した温度に基づいて、加熱部４の出力を決定する（ステップＳ２３）。加熱部４の出力は、加熱部４が容器３を加熱するときの加熱度合いを表す。ステップＳ２３において制御部２１ａは例えば、設定温度と検出した温度との差の値に応じて出力を決定する。このとき、加熱部４の出力となり得る候補を予め複数記憶しておき、制御部２１ａは、当該差の値に応じて記憶してある複数の候補から一の加熱度合いを選択することで加熱部４の出力を決定することができる。

その後、制御部２１ａはステップＳ２４で撹拌を開始し、容器３の加熱を開始する（ステップＳ２５）。このとき、制御部２１ａは、ステップＳ２３で決定した出力で加熱部４に容器３を加熱させる。

次いで、制御部２１ａは、温度検出部５に指令を出し、容器３の温度を検出する（ステップＳ２６）。その後、制御部２１ａは、ステップＳ２６で検出した温度に基づいて設定温度を検出したか否かを判定する（ステップＳ２７）。

設定温度を検出していない（Ｓ２７：ＮＯ）と判定した場合、制御部２１ａは、ステップＳ２６で検出した容器３の温度が設定温度近傍にあるか否かを判定する（ステップＳ２８）。実施形態２において設定温度近傍は、設定温度よりも低い温度の範囲を表し、例えば、設定温度から設定温度よりも５℃低い温度までの範囲である。

設定温度近傍にないと判定した場合（Ｓ２８：ＮＯ）、制御部２１ａはステップＳ２６に処理を戻す。設定温度近傍にあると判定した場合（Ｓ２８：ＹＥＳ）、制御部２１ａは加熱部４の出力を低減する（ステップＳ２９）。ステップＳ２９において制御部２１ａは、上述のステップＳ２３のように複数の出力となり得る候補から一の出力を選択するようにして加熱部４の出力を低減させてもよいし、所定の割合で出力を低減させてもよい。その後、制御部２１ａは、処理をステップＳ２６に戻す。

以上の構成及び処理によって、発酵装置１００は、温度検出部５が検出した温度に基づいて容器３の温度を調節することができ、精度の高い温度制御を行うことができる。また、容器３の温度が設定温度に近いとき、発酵装置１００は加熱部４による加熱する度合い低減することによって、容器３の温度を設定温度から大幅に上昇することを防ぐことができ、より精度の高い温度調節を行うことができる。

（実施形態３）
実施形態３においては、発酵装置１００が容器３の温度を段階的に上昇させる例を説明する。なお、以下で説明する構成及び作用を除くその他の構成及び作用は上述の実施形態２と同様であるため、同様の構成に関する詳細な説明及びその作用効果の説明は簡潔のため省略する。

図１０は、実施形態３におけるメニューテーブル２１ｆの具体例を示す説明図である。メニューテーブル２１ｆは、製造食品毎に設定温度、発酵時間、及び調節割合が記憶されている。調節割合は、発酵装置１００が容器３の温度調節開始後設定温度まで調節するときの時間における発酵時間に対する割合を表している。例えば、「納豆Ｂ」のメニューでは、発酵装置１００が温度調節開始後設定温度４０℃に調節するまでの時間は、発酵時間２０時間に対する調節割合２０％の時間で表される。即ち当該時間は、４時間である。

図１１は、制御装置２１が行う処理手順を示すフローチャートである。なお、ステップＳ３１、ステップＳ３２、ステップＳ３４、ステップＳ３６は、図９中のステップＳ２１、ステップＳ２２、ステップＳ２４、及びステップＳ３０の処理と同様であるため説明を省略する。

制御装置２１の制御部２１ａは、ステップＳ３２で容器３の温度を検出した後、目標点算出処理を行い（ステップＳ３３）、ステップＳ３４以降に処理を進める。目標点算出処理は、ステップＳ３１で受け付けたメニューに含まれる設定温度及びステップＳ３２で検出した温度に基づいて、段階的に容器３の温度を上げるときの各段階を表す目標点を算出する処理である。目標点は、目標温度及び目標時間の組である。目標温度は、各段階で到達すべき温度を表し、設定温度を含む。目標時間は、各段階で到達すべき時間、即ち容器３の温度調節開始後経過した時間を表し、調整割合に相当する時間を含む。目標点算出処理の詳細は後述する。

制御部２１ａは、ステップＳ３４で撹拌を開始した後、設定温度調節処理を行い（ステップＳ３５）、その後ステップＳ３６に処理を進める。設定温度調節処理は、ステップＳ３２で検出した温度から設定温度まで温度を上昇させるときに、ステップＳ３３で算出された目標点を通過するように容器３の温度調節を行う処理である。設定温度調節処理の詳細は後述する。

図１２は、目標点算出処理のサブルーチンを示すフローチャートである。制御装置２１の制御部２１ａは、図１１中のステップＳ３１で受け付けたメニューに含まれる設定温度とステップＳ３２で検出した温度との温度差を算出する（ステップＳ４１）。次いで、制御部２１ａは、算出した温度差から、目標温度を算出する（ステップＳ４２）。制御部２１ａは例えば、温度差に応じて、目標温度の数を決定するように構成されており、決定した目標温度の数で温度差の値を除算する。その後、制御部２１ａは、ステップＳ３２で検出した温度から設定温度まで除算結果を順に足し合わせた各値を目標温度として決定する。具体的には、検出した温度及び設定温度が夫々２５℃及び４５℃であり、温度差の値が２０のときに目標温度の数を５個と決定する場合、制御部２１ａは、２０を５で除算した値４を、検出した温度２５℃から順に足し合わせる。従ってこの場合では、制御部２１ａは、目標温度を２９℃、３３℃、３７℃、４１℃、及び４５℃として算出する。

次いで、制御部２１ａは、目標時間を算出する（ステップＳ４３）。制御部２１ａは例えば、ステップＳ４２で算出した目標温度の数と同数の目標時間を算出するように構成されており、図１１中のステップＳ３１で受け付けたメニューに基づいて、目標時間を算出する。具体的には、制御部２１ａは、温度調節開始後受け付けたメニューに含まれる設定温度に到達するまでの時間を、当該メニューに含まれる発酵時間及び調節割合に基づいて算出する。その後、制御部２１ａは、目標時間の数で算出した時間を除算し、除算結果を目標時間の数だけ順に足し合わせた各値を目標時間とする。制御部２１ａ、図１０中の「納豆Ａ」に相当するメニューをステップＳ３１で受け付け、ステップＳ４２で目標温度を５個算出したとき、受け付けたメニューに含まれる発酵時間２４時間に対する調節割合８％の時間である１１５分を、設定温度に調節するまでの時間とする。その後、制御部２１ａは、１１５を５で除算した値２３を４回に亘って順に足し合わせ、足し合わせた各値である２３、４６、６９、９２、１１５を目標時間とする。従ってこの場合では、制御部２１ａは、２３分、４６分、６９分、９２分、１１５分を目標時間として算出する。

次いで、制御部２１ａは、目標点を一時記憶部２１ｃに一時記憶する（ステップＳ４４）。具体的には、制御部２１ａは、値の大きさの順を同じくする目標温度及び目標時間の組を目標点とし、当該目標点を一時記憶部２１ｃに夫々を対応付けて記憶する。例えば、目標温度が２９℃、３３℃、３７℃、４１℃、及び４５℃であり、目標時間が２３分、４６分、６９分、９２分、及び１１５分であるとき、制御部２１ａは、２９℃及び２３分と、３３℃及び４６分と、３７℃及び６９分と、４１℃及び９２分と、４５℃及び１１５分とを夫々目標点として一時記憶する。

図１３は、設定温度調節処理のサブルーチンを示すフローチャートである。制御装置２１の制御部２１ａは、加熱を開始する（ステップＳ５１）。このとき、制御部２１ａは、所定の出力で加熱部４に容器３を加熱させてもよいし、図１１中のステップＳ３２で検出された温度に基づいて出力の大きさを決定してもよい。次いで、制御部２１ａは、一時記憶部２１ｃに記憶されている目標点から一の目標点を設定する（ステップＳ５２）。このとき、制御部２１ａは、最小の目標温度及び目標時間で構成されている目標点を設定する。

次いで、制御部２１ａは、温度検出部５に指令を出し、容器３の温度を検出する（ステップＳ５３）。制御部２１ａは、ステップＳ５３で検出した容器３の温度に基づいて、加熱部４の出力制御を行う（ステップＳ５４）。制御部２１ａは例えば、検出した容器３の温度及び目標点における目標温度の差に基づいて加熱部４の出力を制御する。

次いで、制御部２１ａは目標点に到達したか否かを判定する（ステップＳ５５）。具体的には、制御部２１ａは、容器３の温度が目標温度に到達し、かつ容器３の温度調節開始から目標時間が経過したか否かを判定する。目標点に到達していないと判定した場合（Ｓ５５：ＮＯ）、制御部２１ａはステップＳ５３に処理を戻す。

目標点に到達したと判定した場合（Ｓ５５：ＹＥＳ）、制御部２１ａは当該目標点が最終目標点であるか否かを判定する（ステップＳ５６）。最終目標点とは、受け付けたメニューに含まれる設定温度及び調節割合に相当する時間である。最終目標点であると判定した場合（Ｓ５６：ＹＥＳ）、制御部２１ａは、図１１中のステップＳ３６に処理を戻す。

最終目標点でないと判定した場合（Ｓ５６：ＮＯ）、制御部２１ａはステップＳ５２に処理を戻す。このとき、ステップＳ５２では、制御部２１ａは、先に設定された次に大きな値をもつ目標温度及び目標時間からなる目標点を設定する。

以上の構成及び処理によって、発酵装置１００は、各目標点を経て設定温度まで段階的に上昇させるように容器３の温度を調節することができる。そのため、発酵装置１００は温度調節開始後、確実に容器３の温度を徐々に上昇させて所定時間以上経過した後に設定温度に到達させることができ、より精度の高い温度調節を行うことができる。

（実施形態４）
実施形態１〜３においては、発酵装置１００は加熱部４により容器３を加熱し、容器３の温度を上昇させる例を説明した。実施形態４においては、容器３の温度を降下させる例を説明する。なお、以下で説明する構成及び作用を除くその他の構成及び作用は上述の実施形態１〜３と同様であるため、同様の構成に関する詳細な説明及びその作用効果の説明は簡潔のため省略する。

実施形態４において、発酵装置１００は冷却部を備える。冷却部は例えば、空冷式又は水冷式等の公知の冷却機構を含んで構成され、容器３を冷却する。

このように構成された発酵装置１００は、メニューテーブル２１ｆに冷却継続時間及び冷却開始間隔を含むメニューを予め記憶しておく。冷却継続時間は、冷却部が容器３の冷却を開始した後、冷却を停止するまでの継続時間を表し、冷却開始間隔は、冷却部が容器３を冷却するときの時間間隔を表す。発酵装置１００は、当該メニューを受け付けた場合、受け付けたメニューに含まれる設定温度を温度検出部５が検出するまで、当該メニューに含まれる冷却開始間隔毎に冷却継続時間に亘って容器３の冷却を行う。このとき、制御装置２１は、実施形態１における図４に対応する処理手順にて容器３を断続冷却する。

ここで、発酵装置１００は、容器３の温度調節開始後、温度検出部５にて繰り返し容器３の温度を検出し、検出した温度に基づいて、冷却部における容器３の冷却度合いを制御して、設定温度まで温度調節を行ってもよい。このとき、制御装置２１は、実施形態２における図５に対応する処理手順にて容器３の冷却を行う。

また、発酵装置１００は、容器３を段階的に降下させるようにしてもよい。このとき、制御装置２１は、実施形態３における図１１〜１３に対応する処理手順にて容器３の温度を段階的に降下させる。

以上の構成及び処理によって、発酵装置１００は、発酵に適した温度が低い発酵食品を製造するときにおいても、栄養価の高い発酵食品又は風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。

なお、実施形態４においては、ヒートポンプ等を用いて加熱部４及び冷却部を一体に構成してもよい。

また、上述の実施形態１〜４においては、発酵装置１００が製造する発酵食品は、納豆、甘酒、及びヨーグルトの例を示したが、その他の発酵食品であってもよい。このとき、その他の発酵食品は、チーズ、漬物等の固形の発酵食品であってもよいし、ワイン等の液状の発酵食品であってもよい。

また、上述の実施形態１〜４においては、制御部２１ａは、撹拌部２２の混ぜ板２２ｄを連続的に回転させることを説明したが、断続的に回転させるようにしてもよい。また、発酵装置１００は、メニューテーブル２１ｆに対応付けて撹拌部２２による食材の撹拌態様を予め記憶部２１ｂに記憶し、制御部２１ａは受け付けたメニューに応じて、対応付けて記憶された撹拌態様となるように撹拌部２２の動作を制御するようにしてもよい。

また、上述の実施形態１〜４においては、発酵装置１００は、撹拌部２２の混ぜ板２２ｄによって食材を撹拌することを説明したが、撹拌部２２を備えない構成であってもよい。当該構成であっても、発酵装置１００は容器３の温度を上述のように制御することによって、栄養価を向上させた発酵食品又は風味の異なる発酵食品を製造することができる。

また、上述の実施形態１〜４においては、発酵装置１００は、メニューテーブル２１ｆにメニューが予め記憶されていることを説明したが、使用者によるメニューの入力を受け付け、受け付けたメニューに基づいて容器３の温度調節を行うようにしてもよい。このとき、発酵装置１００は、発酵食品を製造し得ないメニューの入力を制限する構成とすることによって、使用者による発酵食品における製造の失敗防止ができる。例えば、発酵食品を製造し得ないメニューに含まれる情報を予め記憶部２１ｂに記憶しておき、使用者によるメニューの入力を受け付けたときに、記憶部２１ｂに記憶された情報を含んでいるか否かを判定することで制限する構成を実現することができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、容器（３）の温度を制御し、該容器（３）に収容された食材を発酵させる発酵装置（１００）であって、前記容器（３）の温度を検出する温度検出部（５）と、前記容器（３）の温度を調節する温度調節部（２１ａ）とを備え、前記温度調節部（２１ａ）は、温度調節開始後、前記温度検出部（５）が所定温度を検出するまでの時間が所定時間以上となるように、前記容器（３）の温度を調節するようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度検出部（５）は容器（３）の温度を検出する。温度調節部（２１ａ）は容器（３）の温度を調節する。また、温度調節部（６）は、制御開始後から温度検出部（５）が所定温度を検出するまでの時間が所定時間以上となるように、容器（３）の温度を上昇又は降下させる。従って、温度調節部は、制御を開始してから所定時間以上に亘って、例えば発酵に適した所定の温度まで容器（３）の温度を調節することができる。そのため、発酵装置（１００）は、発酵に用いられる微生物への容器（３）内における温度変化の影響を少なくすることができ、当該微生物による食材の発酵を阻害しない。このことにより、容器（３）内の温度変化が大きくなるように温度制御を行ったときよりも栄養価を向上させた発酵食品を製造することができる。また、例えば、温度調節の態様を適宜変えることによって風味の異なる発酵食品を製造することができる。また、発酵装置（１００）は、容器（３）内の温度を制御するだけであるため、栄養価を向上させた発酵食品又は風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記容器（３）を加熱する加熱部（４）を備え、前記温度調節部（２１ａ）は、温度調節開始後、前記温度検出部（５）が所定温度を検出するまで、前記加熱部（４）に前記容器（３）を加熱させるようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、加熱部（４）は容器（３）を加熱する。温度調節部（２１ａ）は、温度調節開始後、温度検出部（５）が所定温度を検出するまで加熱部（４）に容器（３）を加熱させる。従って、発酵装置（１００）は、加熱部（４）により容器（３）の温度を上昇させることができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、容器（３）の温度を制御し、該容器（３）に収容された食材を発酵させる発酵装置（１００）であって、前記容器（３）の温度を検出する温度検出部（５）と、前記容器（３）を加熱する加熱部（４）と、加熱開始後、前記温度検出部（５）が所定温度を検出するまでの時間が所定時間以上となり、かつ前記容器（３）の温度が徐々に上昇していくように、前記加熱部（４）に前記容器（３）を加熱させる温度調節部（２１ａ）とを備えることを特徴とする。

本発明にあっては、温度検出部（５）は容器（３）の温度を検出する。加熱部（４）は、容器（３）を加熱する。温度調節部（２１ａ）は、容器（３）の加熱開始後、温度検出部（５）が所定温度を検出するまで容器（３）の温度が徐々に上昇していくように、加熱部（４）に容器（３）を加熱させる。従って、温度調節部（２１ａ）は、加熱を開始してから、例えば発酵に適した所定の温度まで容器（３）の温度を徐々に上昇させることができる。そのため、発酵装置（１００）は、発酵に用いられる微生物への容器（３）内における温度変化の影響を少なくすることができ、当該微生物による食材の発酵を阻害しない。このことにより、容器（３）内の温度変化が大きくなるように温度制御を行ったときよりも栄養価を向上させた発酵食品を製造することができる。また、例えば、温度調節の態様を適宜変えることによって風味の異なる発酵食品を製造することができる。また、発酵装置（１００）は、容器（３）内の温度を制御するだけであるため、栄養価を向上させた発酵食品又は風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記温度調節部（２１ａ）は、加熱開始後、前記温度検出部（５）が所定温度を検出するまで、該温度検出部（５）が検出した前記容器（３）の温度に基づいて、前記加熱部（４）に前記容器（３）を加熱させるようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度調節部（２１ａ）は、加熱開始後、温度検出部（５）が所定温度を検出するまで、温度検出部（５）が検出した容器（３）の温度に基づいて加熱部（４）に容器（３）を加熱させる。従って、発酵装置（１００）は、温度検出部（５）が検出した温度に基づいて容器（３）を加熱することができるため、より精度の高い温度調節を行うことができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記温度調節部（２１ａ）は、加熱開始後、前記温度検出部（５）が所定温度を検出するまで、前記加熱部（４）に前記容器（３）を断続加熱させるようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度調節部（２１ａ）は、加熱開始後、温度検出部（５）が所定温度を検出するまで加熱部（４）に容器（３）を断続加熱させる。従って、発酵装置（１００）は例えば、予め定められた回数又はタイミングで加熱部（４）に加熱させるだけで容器（３）の温度を制御することができるため、より簡便に発酵食品を製造することができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記温度調節部（２１ａ）は、前記温度検出部（５）が検出した温度に基づいて、前記加熱部（４）が前記容器（３）を加熱するタイミング又は度合いを制御するようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度調節部（２１ａ）は温度検出部（５）が検出した温度に基づいて、加熱部（４）が容器（３）を加熱するタイミング又は度合いを制御する。従って、発酵装置（１００）は、容器（３）を加熱するタイミング又は度合いを制御することにより、より精度の高い温度調節を行うことができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記温度調節部（２１ａ）は、前記温度検出部（５）に検出された温度が前記所定温度に近い場合、前記所定温度から遠い場合よりも前記加熱部（４）に前記容器（３）を加熱する度合いを低減させるようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度調節部（２１ａ）は、温度検出部（５）に検出された温度が所定温度に近い場合、所定温度から遠い場合よりも加熱部（４）に容器（３）を加熱する度合を低減させる。従って、発酵装置（１００）は、例えば容器（３）の温度が所定温度に近くなるにつれて加熱する度合いを低減させることができるため、容器（３）の温度が当該所定温度から大きく外れることを防ぐことができ、より精度の高い温度調節を行うことができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記温度検出部（５）は、前記容器（３）の初期温度を検出するようにしてあり、前記温度調節部（２１ａ）は、前記初期温度及び所定温度に基づいて、前記加熱部（４）が前記容器（３）を加熱する度合いを決定するようにしてあることを特徴とする。

温度検出部（５）は、温度調節部（２１ａ）が温度調節を開始したときの容器（３）の初期温度を検出する。温度調節部（２１ａ）は、初期温度及び所定温度に基づいて、加熱部（４）が容器（３）を加熱する度合い決定する。従って、発酵装置（１００）は、例えば、初期温度から所定温度までの差が小さいときは、低い度合いで容器（３）を加熱し、当該差が大きいときは、高い度合いで容器（３）を加熱することができ、より精度の高い温度調節を行うことができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記温度調節部（２１ａ）は、段階的に前記容器（３）の温度を上昇させるようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度調節部（２１ａ）は、段階的に容器（３）の温度を上昇させる。従って、発酵装置（１００）は例えば、各段階を経るように容器（３）の温度調節を行うことで、確実に所定時間以上経過した後に所定温度まで上昇させることができ、より精度の高い温度調節を行うことができる。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記容器（３）の温度を調節する調節態様を記憶する記憶部（２１ｂ）を備え、前記温度調節部（２１ａ）は、前記記憶部（２１ｂ）が記憶する調節態様となるように前記容器（３）の温度を調節するようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、記憶部（２１ｂ）は、容器（３）の温度を調節する調節態様を記憶する。温度調節部（２１ａ）は、記憶部（２１ｂ）が記憶する調節態様となるように容器（３）の温度を調節する。従って、使用者は例えば、食材に適した温度調節の態様又は当該使用者の好む温度調節の態様を発酵装置（１００）の記憶部（２１ｂ）に記憶することができ、発酵食品における製造の失敗防止又は使用者が望む発酵程度の再現ができるため、利便性が向上する。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記容器（３）の温度を調節する複数の調節態様を記憶する記憶部（２１ｂ）を備え、前記記憶部（２１ｂ）に記憶された複数の調節態様から一の調節態様を選択する操作を受け付ける調節態様受付部（２１ａ）を備え、前記温度調節部（２１ａ）は、前記調節態様受付部（２１ａ）が受け付けた調節態様となるように前記容器（３）の温度を調節するようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、記憶部（２１ｂ）は容器（３）の温度を調節する調節態様を複数記憶している。調節態様受付部（２１ａ）は、記憶部（２１ｂ）に記憶された複数の調節態様から一の調節態様を選択する操作を受け付ける。温度調節部（２１ａ）は、調節態様受付部（２１ａ）が受け付けた調節態様となるように容器（３）の温度を調節する。従って、発酵装置（１００）は例えば、食材別に発酵に適した温度調節の態様、又は食材の発酵程度の調節するための温度調節の態様を使用者に選択させることができるため、利便性が向上する。

本発明に係る発酵装置（１００）は、前記容器（３）内に収容された前記食材を撹拌する撹拌部（２２）を備えることを特徴とする。

本発明にあっては、撹拌部（２２）は、容器（３）に収容された食材を撹拌する。従って、例えば好気性の微生物により容器（３）に収容された食材が発酵される場合、撹拌部（２２）に撹拌された当該食材は、容器（３）内に存在する酸素に接触する面積が増やされる。そのため、発酵装置（１００）は、食材を撹拌しない場合よりも当該食材の発酵を促進することができる。

本発明に係る温度制御方法は、食材を収容する容器（３）を設けてある発酵装置（１００）における該容器（３）の温度を制御する温度制御方法であって、前記容器（３）の温度を検出する温度検出ステップと、前記容器（３）を加熱する加熱ステップとを含み、前記加熱ステップは、前記容器（３）の加熱を開始した後前記温度検出ステップにより該容器（３）の温度が所定温度と検出されるまでの時間が所定時間以上となるように前記容器（３）を加熱し、前記温度検出ステップで検出された温度が前記所定温度に近い場合、前記所定温度から遠い場合よりも加熱する度合いを低減するようにしてあることを特徴とする。

本発明にあっては、温度検出ステップでは、容器（３）の温度を検出する。加熱ステップでは、容器（３）を加熱する。また、加熱ステップでは、容器（３）の加熱を開始した後温度検出ステップにより当該容器（３）の温度が所定温度と検出されるまでの時間が所定時間以上となるように容器（３）を加熱する。また、加熱ステップでは、温度検出ステップで検出された温度が所定温度に近い場合、所定温度から遠い場合よりも加熱する度合いを低減する。従って、例えば容器（３）の温度が所定温度に近くなるにつれて加熱する度合いを低減させることができるため、容器（３）の温度が当該所定温度から大きく外れることを防ぐことができる。当該温度制御方法は、発酵に用いられる微生物への容器（３）内における温度変化の影響を少なくすることができ、当該微生物による食材の発酵を阻害しない。そのため容器（３）内の温度変化が大きくなるように温度制御を行ったときよりも栄養価を向上させた発酵食品を製造することができる。また、例えば、温度調節の態様を適宜変えることによって風味の異なる発酵食品を製造することができる。また、発酵装置（１００）は、容器（３）内の温度を制御するだけであるため、栄養価を向上させた発酵食品又は風味の異なる発酵食品を簡便に製造することができる。

更に、今回開示された実施形態は全ての点で例示であって、制限的なものではないと考えられるべきである。本発明の範囲は、上記した意味ではなく、特許請求の範囲によって示され、特許請求の範囲と均等の意味及び範囲内での全ての変更が含まれることが意図される。

１本体
２蓋体
３容器
４加熱部
５温度検出部
２１制御装置
２１ａ制御部（温度調節部、調節態様受付部）
２１ｂ記憶部
２２撹拌部
２２ａモータ
２２ｄ混ぜ板

Claims

容器の温度を制御し、該容器に収容された食材を発酵させる発酵装置であって、
前記容器の温度を検出する温度検出部と、
前記容器を加熱する加熱部と、
加熱開始直後に、前記加熱部に前記容器を加熱させて、前記温度検出部が所定温度を検出するまでの時間が所定時間以上となり、かつ前記容器の温度が徐々に上昇していくように前記容器の温度を調節する第１調節、及び、前記第１調節の後に前記容器が前記所定温度に維持されるように前記容器の温度を調節する第２調節を行う温度調節部と
を備えており、
前記所定時間が、発酵される食材ごとに、全体の発酵時間に対する割合として表されて記憶されており、前記割合は８％以上３３％以下である
ことを特徴とする発酵装置。
前記温度調節部は、加熱開始後、前記温度検出部が所定温度を検出するまで、前記加熱部に前記容器を断続加熱させるようにしてあること
を特徴とする請求項１に記載の発酵装置。
前記温度調節部は、前記温度検出部に検出された温度が前記所定温度に近い場合、前記所定温度から遠い場合よりも前記加熱部に前記容器を加熱する度合いを低減させるようにしてあること
を特徴とする請求項１又は２に記載の発酵装置。
前記温度検出部は、前記容器の初期温度を検出するようにしてあり、
前記温度調節部は、前記初期温度及び所定温度に基づいて、前記加熱部が前記容器を加熱する度合いを決定するようにしてあること
を特徴とする請求項１から３までの何れか一つに記載の発酵装置。
前記温度調節部は、段階的に前記容器の温度を上昇させるようにしてあること
を特徴とする請求項１から４までの何れか一つに記載の発酵装置。
前記容器の温度を調節する複数の調節態様を記憶する記憶部を備え、
前記記憶部に記憶された複数の調節態様から一の調節態様を選択する操作を受け付ける調節態様受付部を備え、
前記温度調節部は、前記調節態様受付部が受け付けた調節態様となるように前記容器の温度を調節するようにしてあること
を特徴とする請求項１から５までの何れか一つに記載の発酵装置。