JP6126480B2

JP6126480B2 - 冷菓用チョコレート

Info

Publication number: JP6126480B2
Application number: JP2013144178A
Authority: JP
Inventors: 信波木井; 將太石原; 由佳柳川; 長谷川　勉; 勉長谷川
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Priority date: 2013-07-10
Filing date: 2013-07-10
Publication date: 2017-05-10
Anticipated expiration: 2033-07-10
Also published as: JP2015015914A

Description

本発明は、冷菓のコーティングに適した冷菓用チョコレートに関するものである。

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティング（被覆）する方法が知られている。

チョコレートをコーティングした冷菓は、コーティングされたチョコレートの食感が非常に重要である。チョコレートをコーティングした冷菓のチョコレートの食感としては、商品のコンセプト等によって様々な食感ものが存在するが、その中でもパリパリとした食感が好まれている。
また、チョコレートをコーティングした冷菓は、チョコレートが冷菓と共に食される。そのため、冷菓にコーティングされるチョコレートには、冷菓と共に食した時の口溶けの良さが求められる。
更に、チョコレートをコーティングした冷菓は、冷凍保存中において、ひび割れが発生することがある。チョコレートをコーティングした冷菓において、ひび割れが発生すると、コーティングされたチョコレートが剥がれやすくなり、商品価値を失うことになる。従って、冷菓にコーティングされるチョコレートには、冷菓にコーティングされた後、ひび割れしにくいことが求められる。

冷菓のコーティング用チョコレートとしては、パーム中融点等の対称型トリグリセリドを多く含む油脂を使用したチョコレートが提案されている（例えば、特許文献１、２）。しかしながら、特許文献１、２に記載の冷菓のコーティング用チョコレートは、口溶けやひび割れの面で必ずしも満足できるものではなかった。

以上のような背景から、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートの開発が求められていた。

特開昭５５−１１４２６１号公報特開２００６−２８０２０９号公報

本発明の課題は、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含有させると、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たす冷菓用チョコレートである。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が４０〜６０質量％
（ｃ）ＰＯＰ含量が１８〜３７質量％
（ｄ）ＸＵ２含量が３１〜４７質量％
（ｅ）Ｕ３質量が１０質量％以下
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸中のラウリン酸含量が５質量％以下である第１の発明に記載の冷菓用チョコレートである。
本発明の第３の発明は、前記冷菓用チョコレートがコーティング用である第１の発明又は第２の発明に記載の冷菓用チョコレートである。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明のいずれか１つ発明に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓である。
本発明の第５の発明は、前記冷菓用チョコレートがコーティングされた第４の発明に記載の冷菓である。

本発明によると、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくい冷菓用チョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が４０〜６０質量％
（ｃ）ＰＯＰ含量が１８〜３７質量％
（ｄ）ＸＵ２含量が３１〜４７質量％
（ｅ）Ｕ３質量が１０質量％以下

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（好ましくは水分含量が３質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。

本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全植物油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が３質量％以下であり、好ましくは２質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。Ｘ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時に良好な口溶けを有するものとなる。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が４０〜６０質量％であり、好ましくは４２〜５９質量％であり、より好ましくは４６〜５３質量％である。Ｘ２Ｕ含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＸ＋ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＰ含量（条件（ｃ））が１８〜３７質量％であり、好ましくは１９〜３６質量％であり、より好ましくは２２〜３０質量％である。ＰＯＰ含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＰは１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２含量（条件（ｄ））が３１〜４７質量％であり、好ましくは３２〜４６質量％であり、より好ましくは３６〜４３質量％である。ＸＵ２含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＵ３含量（条件（ｅ））が１０質量％以下であり、好ましくは８質量％以下であり、より好ましくは７質量％以下である。Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものとなる。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ／ＸＵ２の質量比が好ましくは２．３０以下であり、より好ましくは２．００以下であり、更に好ましくは０．８０〜２．００である。なお、本発明において、Ｘ２Ｕ／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含量（質量％）に対するＸ２Ｕ含量（質量％）の比のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）が好ましくは３０〜６０質量％であり、より好ましくは３４〜５８質量％であり、更に好ましくは３５〜５５質量％である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２／（ＸＵ２＋Ｕ３）が好ましくは０．５０〜０．９５であり、より好ましくは０．６０〜０．９２であり、更に好ましくは０．７０〜０．９０である。なお、本発明において、ＸＵ２／（ＸＵ２＋Ｕ３）の質量比は、ＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（質量％）に対するＸＵ２含量（質量％）の比のことである。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のラウリン酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、更に好ましくは１質量％以下である。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中の炭素数１６〜１８の脂肪酸含量が好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９３質量％以上であり、更に好ましくは９５質量％以上である。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの原料油脂は、全植物油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等）を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等は、例えば、パーム分別軟質油、パーム中融点部、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）等を使用することで調整することができる。
本発明において、パーム分別軟質油とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる軟質部（オレイン部）のことである。パーム分別軟質油の具体例としては、パームオレイン、パームスーパーオレイン等が挙げられる。パーム分別軟質油は、好ましくはパームスーパーオレインである。また、パーム分別軟質は、ヨウ素価が好ましくは５０〜７５であり、より好ましくは６０〜７３であり、更に好ましくは６３〜７０である。
本発明において、パーム中融点部とは、パーム油やパーム分別油を分別して得られる中融点部のことである。パーム中融点部は、ヨウ素価が好ましくは２５〜５０であり、より好ましくは２８〜４７であり、３０〜４０である。また、パーム中融点部は、ＰＯＰ含量が好ましくは４０〜７５質量％であり、より好ましくは４３〜７３質量％であり、更に好ましくは５５〜７０質量％である。
なお、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートの油脂中のパーム分別軟質油、パーム中融点部、ココアバターの含量は、好ましくはパーム分別軟質４０〜８０質量％、パーム中融点部１０〜５５質量％、ココアバター２０質量％以下、より好ましくはパーム分別軟質油４３〜７７質量％、パーム中融点部１３〜５３質量％、ココアバター１５質量％以下、更に好ましくはパーム分別軟質油４５〜７５質量％、パーム中融点部１５〜５０質量％、ココアバター１〜１５質量％である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、油脂含量（植物油脂含量）が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４５〜６５質量％である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、糖類含量が好ましくは１５〜５５質量％であり、より好ましくは２０〜５０質量％であり、更に好ましくは２５〜４５質量％である。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、冷却工程等を経て製造することができる。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、好ましくはノンテンパリング型チョコレートである。

本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓にコーティングした時にパリパリとした食感を有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓にコーティングして冷菓と共に食した時に良好な口溶けを有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓にコーティングした時にひび割れしにくいものである。以上の特徴を有することから、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートは、冷菓のコーティング用途に適している。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートを使用したことを特徴としている。本発明の実施の形態に係る冷菓は、好ましくは本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートがコーティングされたものである。冷菓としては、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、チョコレートがパリパリとした食感を有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓は、冷菓と共にチョコレートを食した時にチョコレートが良好な口溶けを有するものである。また、本発明の実施の形態に係る冷菓は、チョコレートがひび割れしにくいものである。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、従来公知の方法によって、本発明の実施の形態に係る冷菓用チョコレートをコーティングする等によって組み合わせることで製造することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。また、油脂のヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

油脂、含油原料は以下のものを使用した。
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点部Ａ（ヨウ素価４５、ＰＯＰ含量４５．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
パーム中融点部Ｂ（ヨウ素価３４、ＰＯＰ含量６５．０質量％、日清オイリオグループ株式会社製）
ヤシ油（日清オイリオグループ株式会社製）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製）
ココアバター（大東カカオ株式会社製）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％、大東カカオ株式会社製）
ココアパウダー（ココアバター含量１１質量％、大東カカオ株式会社製）

〔チョコレートの製造〕
表１〜４の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合の単位は質量部であり、含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表５〜８に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

〔冷菓の製造及びチョコレートの評価〕
−１０℃でエージングしたアイスクリームバーに、３５℃に調温した各チョコレートをコーティングすることで、チョコレートコーティングアイスを製造した。
チョコレートコーティングアイスを−３０℃で２４時間保管した後、チョコレートコーティングアイスの表面の状態を目視にて確認し、チョコレートのひび割れ（ひび割れの有無）を評価した。また、チョコレートコーティングアイスを食して、チョコレートの口溶け（アイスと共に食した時の口溶けの良さ）及び食感（パリパリとした食感の有無）を評価した。評価は、×、○、◎の３段階で評価し（×→〇→◎の順で評価が高い）、◎又は〇は市場性があると判断し、×は市場性に乏しいと判断した。評価結果を表５〜８に示す。

表５〜８から分かるように、実施例のチョコレートは、全ての評価項目が◎又は〇であり、パリパリとした食感及び良好な口溶けを有し、かつ、ひび割れしにくいものであった。従って、実施例のチョコレートは、市場性があると判断した。
一方、表５〜８から分かるように、比較例のチョコレートは、全ての評価項目が◎又は〇であるものはなかった。従って、比較例のチョコレートは、市場性に乏しいと判断した。

Claims

チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たす冷菓用チョコレート。
（ａ）Ｘ３含量が３質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が４０〜６０質量％
（ｃ）ＰＯＰ含量が１８〜３７質量％
（ｄ）ＸＵ２含量が３１〜４７質量％
（ｅ）Ｕ３質量が１０質量％以下
上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｐ、Ｏ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＰＯＰ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｏ：オレイン酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＰＯＰ：１位と３位にＰ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
チョコレートに含まれる油脂を構成する脂肪酸中のラウリン酸含量が５質量％以下である請求項１に記載の冷菓用チョコレート。
前記冷菓用チョコレートがコーティング用である請求項１又は請求項２に記載の冷菓用チョコレート。
請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載の冷菓用チョコレートを使用した冷菓。
前記冷菓用チョコレートがコーティングされた請求項４に記載の冷菓。