JP5893565B2 - D−タガトースを用いて製造される低カロリーのコーヒーミックス組成物 - Google Patents
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Description
したがって、本発明の目的は、コーヒーミックスの製作に際して、砂糖の代わりにD−タガトースを用いて、既存の製品に類似した味の質を有する低カロリーのコーヒーミックス製品を提供することである。
また、本発明の他の目的は、コーヒーミックスの製作に際して、砂糖の代わりに、D−タガトースとステビオール配糖体由来の高甘度甘味料と(酵素処理ステビア、レバウジオシドA)を混合して、カロリーを低め、しかも、健康機能性を高めた製品を提供することである。
また、本発明は、砂糖の代わりに、D−タガトースにステビオール配糖体由来の高甘度甘味料をさらに含めて製造したコーヒーミックス組成物を提供する。
コーヒーミックス組成物の総重量に対して、前記D−タガトースの添加量は45〜65重量%であることが好ましく、さらに好ましくは、50〜61重量%である。
また、本発明は、砂糖の代わりに、D−タガトースにステビオール配糖体由来の高甘度甘味料をさらに含めて製造したコーヒーミックスを提供することを特徴とする。
本発明において、前記ステビオール配糖体由来の高甘度甘味料としては、市販品であればいずれも使用可能であり、好ましくは、前記ステビオール配糖体由来の高甘度甘味料は、ステビアから抽出されたレバウジオシドAである。
コーヒーミックス組成物の総重量に対して、前記レバウジオシドAの添加量は0.01〜0.15重量%であり、D−タガトースの添加量は35〜55重量%であることが好ましい。
第1段階実験として、D−タガトースおよびレバウジオシドAの官能的な特徴を把握するために、甘味の標準尺度を用いて、砂糖水溶液に対するD−タガトースおよびレバウジオシドAの相対糖度を測定した。
D−タガトースおよびレバウジオシドAの理論的な甘味度を考慮して種々の濃度の試料を提示して、各濃度に応じて感じられる甘味の強さを点数化して回帰式で導き出した。評価は、甘味認知能力を集中的に訓練させたパネラー30名を活用して、記述的分析法によって行った。対照群として用いられた甘味の標準尺度とそれぞれのD−タガトースおよびレバウジオシドAに関する調査結果は、下記表1〜3に示す通りである。
D−タガトースの場合、前記回帰式より、10%砂糖に等しい甘味を出すD−タガトースの濃度は11.6%であり、砂糖10%の場合、D−タガトースの相対甘味度は0.87であることが分かる。
レバウジオシドAの場合、濃度が高くなるにつれて、甘味だけではなく、苦味も増大して0.2%以上の濃度では甘味認知の強さがそれ以上増加しなかった。このため、回帰モデルは0.2%以下の濃度において有意であり、5%の砂糖に等しい甘味を出すレバウジオシドAの濃度は0.031%であって、相対甘味度は161であることが分かる。
第2段階実験として、砂糖に比べて、D−タガトースの甘味の質が良好であるか否かを分析するために、官能検査技法である記述的分析を通じて砂糖についてのD−タガトースの官能プロフィル(sensory profile)を測定した。
前記実施例1の回帰式によって、対照群である10%の砂糖水溶液に等しい甘味認知の強さを有するD−タガトースの水溶液の濃度を決定した。このために、専門パネラーは、10%の砂糖水溶液と11.6%のタガトース溶液から感じられる官能的な 記述的分析用語を並べ、共通して認知される特性を明確な用語として定義した。定義された用語につき、製品別に15点項目尺度を用いて強さ点数を与えて、両甘味料のプロフィルを比較した。
その結果を図1に示す。図1に示すように、砂糖水溶液は、甘味の持続性が強く、加熱された糖類から感じられるカラメルの香味が強く、さっぱりとした清涼感を有するものと分析された。これに対し、D−タガトース水溶液は、薄荷のように「スーッとする感じ」を有し、砂糖ならではの香味に加えて、他の香味属性が弱く、甘味持続性と苦味が弱くてスッキリとした甘味を示すことが特徴であった。
実施例2と同様に記述的分析法を用いて、砂糖に比べて、ステビオール配糖体がどれくらいの官能プロフィル(sensory profile)を示すかを測定した。
その結果を図2に示す。図2に示すように、ステビオール配糖体は、甘味の持続性が極めて強く、苦味が強くて既存の砂糖の甘味とは相違点がある。口触りの場合、砂糖に比較して、渋味が強いものの、ボディ感が強くて、全体的な口触りは砂糖に類似した感じを有することが認められる。このようなステビオール配糖体の官能プロフィルを考慮したとき、甘味の持続力が低く、弱い渋味および苦味を有する甘味料に少量混合して用いる場合、高甘度甘味料のメリットを強化させることができる。
タガトースをコーヒーミックスに適用したときの消費者の嗜好品質を確認し、砂糖の代わりに入れるタガトースの量を設定するために、消費者調査を行った。
消費者調査は、一般主婦30〜40名を対象とし、 嗜好テスト(Preference Test)によって行われた。すなわち、砂糖入りの対照群のコーヒーと、砂糖の代わりにタガトースを用いた実験群のコーヒーとの対を提示し、この順に味わわせた後、好みの製品を選ばせた。
対照群としては、砂糖4g入り、砂糖5g入り、砂糖6g入り、砂糖7g入り、砂糖8g入りの5種類のコーヒー飲料(それぞれS1、S2、S3、S4およびS5)が用いられ、実験群としては、砂糖の各濃度別に同じ甘味を出し得るタガトースの量となるタガトース4.8g入り、タガトース6.0g入り、タガトース7.3g入り、タガトース8.5g入り、タガトース9.7g入りのコーヒー飲料(それぞれT1、T2、T3、T4およびT5)が用いられた。タガトースの量は、前記表2の回帰式によって計算された値に設定した。合計で5対に対して調査が行われ、各対は別々に評価された。コーヒー飲料の配合比を下記表4に示す。
既存の砂糖を用いたコーヒーミックスの砂糖の甘味の強さに見合うD−タガトース、レバウジオシドAの量は、前記実施例1の回帰式によって算出した後、予備実験を行うことによって決定された。その配合比は、下記表6の通りである。
本発明者らは、砂糖代用の甘味料として最も多用されている糖アルコール類であるエリスリトールとスクラロースを混合して製造されたコーヒーミックスと、既存のコーヒーミックス製品について味・品質の検証を行うために、実施例3に示す方法と同様にして消費者調査を行った。
エリスリトールとスクラロースを混合して製造したコーヒーミックスの配合比は、表8に示す通りであり、調査の結果は表9に示す。
Claims (2)
- 低カロリーのコーヒーミックスの組成物に関し、
砂糖の代わりに、D−タガトースとステビオール配糖体由来の高甘度甘味料とを含有し、前記D−タガトースはコーヒーミックス組成物の総重量を基準として45〜55重量%にて含有され、前記ステビオール配糖体由来の高甘度甘味料は、コーヒーミックス組成物の総重量を基準として、0.01〜0.15重量%にて含有されることを特徴とする低カロリーのコーヒーミックス組成物。 - 前記ステビオール配糖体由来の高甘度甘味料は、ステビア由来のレバウジオシドAであることを特徴とする請求項1に記載の低カロリーのコーヒーミックス組成物。
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