CN102595919A - 使用d-塔格糖制备的低热量咖啡混合组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种具有天然甜味的低热量咖啡混合组合物，其通过使用D-塔格糖代替食物或低热量咖啡混合物用食糖而制备得到。
Description
技术领域
本发明涉及一种通过使用D-塔格糖代替用于食物或低热量咖啡混合物中的食糖从而制备得到的具有天然甜味的低热量咖啡混合组合物。
背景技术
食糖是一种有益的甜味剂，因为甜味的品质较好。然而近来，由于现代人高碳水化合物食物消耗的增加以及缺乏锻炼引起肥胖人群的数量不断增加，这些高碳水化合物食物的消耗的增加是由偏爱的食物如软饮料、咖啡等的消耗量不断增加所引起的。在西方国家，如美国，这种肥胖人群的增加导致了成人病的增加，以致于它变成了威胁人们健康的严重问题。因此，消费者正逐渐寻找我们身体不会吸收的食糖的替代甜味剂，从而研制出用于替代食糖的低热量甜味剂。
主要用作食糖替代物的糖醇，优点在于热量低，但糖醇也存在缺点，即与食糖相比，它们整体口味并不好，且留有难闻的余味。因此，它还并不能满足习惯于食糖或果糖葡萄糖浆口味的消费者。
D-塔格糖是另一种期望作为食糖替代物的甜味剂并且它是一种低热量的天然食糖，在2001年被美国食品和药物管理局(FDA)公认为是安全的(GRAS)，允许用作食品、饮料、保健食品、饮食添加剂等中的甜味剂。
已知D-塔格糖具有相对蔗糖的92％的甜度，且具有类似食糖的甜度品质。此外，D-塔格糖具有不同于食糖和其它各种甜味剂的低热量、益生作用和低血糖指数。此外，D-塔格糖能够作为健康甜味剂广泛用于所有的食物和饮料中，该健康甜味剂能够被糖尿病患者放心食用，因为它不会引起蛀牙。
发明内容
本发明分析了D-塔格糖的甜度和甜度的品质，以用D-塔格糖取代咖啡混合物中整个量的食糖。根据分析数据，本发明人能够制备出与现有咖啡混合产品相似或更优特性的咖啡混合组合物。此外，当通过将D-塔格糖与源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂混合来制备咖啡混合组合物时，能够制备出具有很高保健功能并且口感极佳的组合物。
因此，本发明的目的在于提供一种与现有咖啡混合产品具有相似味道品质的低热量咖啡混合产品，在制备咖啡混合物时使用D-塔格糖代替了食糖。
此外，本发明的另一目的是提供一种具有高保健功能和低热量的产品，在制备咖啡混合物时，通过将D-塔格糖与源自甜叶菊糖苷(酶改性的甜叶菊，甜叶菊甙A)的高强度甜味剂混合来代替食糖。
为了完成上述目的，本发明提供了一种通过使用D-塔格糖代替食糖而制备的咖啡混合组合物。
此外，本发明提供了一种通过进一步将源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂加入到D-塔格糖中来代替食糖而制备的咖啡混合组合物。
通过仅使用100％的D-塔格糖或者将D-塔格糖与源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂代替食糖，本发明能够提供一种具有良好甜味特性以及余味等的低热量咖啡混合产品，同时保持了现有咖啡混合产品的口味品质，并且显著降低了热量。
附图说明
通过参照附图对其示例性实施方案的详细描述，本发明的上述和其它目的、特征和优点对本领域的技术人员来说更加明显，其中：
图1是11.5％的D-塔格糖水溶液相对10％的食糖水溶液的描述性分析图。
图2是0.031％的甜叶菊糖苷水溶液相对5％的食糖水溶液的描述性分析图。
具体实施方式
下面将详细说明本发明的示例性实施方案。
本发明提供了一种通过使用100％的D-塔格糖代替食糖从而制备的咖啡混合组合物。
以咖啡混合组合物的总重量计，D-塔格糖的量可优选为45wt％至65wt％，并且最优选为50wt％至61wt％。
此外，本发明提供了一种通过进一步将源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂加入到D-塔格糖中来代替食糖而制备的咖啡混合组合物。
可用于本发明的源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂可以是能购自一般市场的任何产品，且优选是从甜叶菊中提取的甜叶菊甙A。
优选地，以咖啡混合组合物的总重量计，甜叶菊甙A的量可以为0.01wt％至0.15wt％，且D-塔格糖的量可以为35wt％至55wt％。
本发明将根据以下实施例进行详细说明，但并不限制于实施例。
<实施例>
实施例1：D-塔格糖和甜叶菊甙A的相对甜度测量
作为第一个试验，通过使用甜味的标准指数测量了D-塔格糖和甜叶菊甙A相对食糖水溶液的相对甜度，以确定D-塔格糖和甜叶菊甙A的感官性能。
通过考虑D-塔格糖和甜叶菊甙A的理论甜度，制备了各种浓度的样品；对每种浓度的甜味强度评分，然后代入回归方程中。通过训练甜味认知能力的专门小组人员30名进行感官评价作为描述性分析。作为对照的甜味的标准指数以及关于D-塔格糖和甜叶菊甙A每个的调查结果显示在下面的表1至表3中。
<表1>
甜味的标准准则
| 评测分 | 2 | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 | 14 |
| 食糖浓度 | 2％ | 4％ | 6％ | 8％ | 10％ | 12％ | 16％ |
*甜味的认知强度＝0.8893*食糖％+0.6311
<表2>
每种浓度D-塔格糖的甜味认知强度的平均值
*关于D-塔格糖甜味的认知强度的回归模型
甜味的认知强度＝0.812*D-塔格糖％+0.109
<表3>
每种浓度甜叶菊甙A的甜味认知强度的平均值
*关于甜叶菊甙A甜味的认知强度的回归模型
甜味的认知强度Y＝4.604*甜叶菊甙A log(x)+11.936
当使用上述的每个回归方程时，通过将水溶液状态下的期望食糖浓度代入能够获得食糖的甜度。将获得的期望食糖浓度代入每个回归方程从而分别获得D-塔格糖和甜叶菊甙A的相应浓度。上述计算方法能够提供每浓度的相对甜度，因此与计算理论甜度的简单常规方法相比它是更精确且便利的方法。
根据回归方程，能够知道，在D-塔格糖情况下，具有与10％的食糖相同甜味的D-塔格糖浓度为11.6％，在10％的食糖的情况下，D-塔格糖的相对甜度为0.87。
在甜叶菊甙A的情况下，随着浓度增加，苦味和甜味也增加，但在0.2％浓度以上时，甜味的认知强度并不增加。因此，能够知晓，在小于0.2％浓度时回归模型是有意义的，并且与5％的食糖具有相同甜味的甜叶菊甙A的浓度为0.031％，这意味着相对甜度为161。
实施例2：D-塔格糖的感官特性分析
作为第二试验，D-塔格糖相对食糖的感官特性通过感官试验的描述性分析进行测量，以分析D-塔格糖相对食糖的甜味品质。
根据上述实施例1的回归方程进行确定具有与对照组10％的食糖水溶液相同甜味认知强度的D-塔格糖水溶液的浓度。因此，专门小组人员列出了10％的食糖水溶液和11.6％的D-塔格糖溶液的感官描述性术语，然后用明确的术语定义了共同认定的性能。基于定义的术语，通过使用每产品15分的量值给出强度分值来对两种甜味剂的特性进行比较。
结果在图1中列出，如图1中所示，能够分析出食糖水溶液具有持续时间较长的甜味，在加热的食糖中能闻到的浓浓的焦糖味并使人有清凉爽滑的感觉。另一方面，可以发现，D-塔格糖水溶液具有类似薄菏糖的清爽感觉，并具有纯净的甜味，因为它具有持续时间较短的甜味和轻微的苦味，以及除了食糖的独特风味外的微弱性的任何风味。
实施例3：甜叶菊糖苷的感官特性分析
通过使用与实施例2相同的描述性分析测量甜叶菊糖苷相对食糖的感官特性。
结果在图2中列出，如图2中所示，甜叶菊糖苷具有持续时间极长的甜味和强烈的苦味，以致它的甜味感觉不同于现有食糖的甜味。就与食糖相比的口感来说，由于它的强烈涩味，而且其强烈体感，整个口感预期具有类似食糖的感觉。考虑到甜叶菊糖苷的感官特性，当少量混合具有甜味持续时间短、微弱涩味且微弱苦味的甜味剂时，能够最大化高强度甜味剂的优点。
实施例4：使用D-塔格糖制备的咖啡混合物的消费者喜好调查
当将D-塔格糖使用到咖啡混合物时，对消费者的喜好进行证实并进行消费者调查，以确立用于替代食糖的D-塔格糖的量。
进行了30-40个普通主妇的消费者调查并进行了喜好试验。也就是说，制备了一对作为对照组的包含食糖的咖啡和作为试验组的包含取代食糖的D-塔格糖的咖啡，然后在依次品尝后让主妇们来选择喜好的产品。
分别添加有4g、5g、6g、7g和8g食糖的五种咖啡饮料(分别称为S1、S2、S3、S4和S5)用作对照组，添加有4.8g、6.0g、7.3g、8.5g和9.7g D-塔格糖且具有与对照组每种浓度食糖相同甜味的五种咖啡饮料(分别称为T1、T2、T3、T4和T5)用作试验组。由表2中的回归方程计算的数值设置为D-塔格糖的量。对全部五对进行了调查研究，每对都独立地进行评价。在下表4中列出咖啡饮料的混合比。
<表4>
混合比
<表5>
添加有D-塔格糖的咖啡混合物相对现有咖啡混合物的消费者喜好调查
对于试验1，能够知晓，对S1的喜好比为57％，对T1的喜好比为43％，这意味着对于添加有食糖的咖啡的喜好较高。另一方面，对于试验2到试验5，添加有D-塔格糖的喜好比分别为51％、54％、56％和55％。因此，由于具有与食糖相同或更高的喜好度，预计D-塔格糖具有与其它替代甜味剂相比更优的口味品质。
实施例5：对通过使用混合有D-塔格糖和甜叶菊糖苷的甜味剂制备的咖
啡混合物的消费者喜好调查
通过实施例1的回归方程进行计算对应于使用现有食糖制备的咖啡混合物中食糖甜味强度的D-塔格糖与甜叶菊甙A的量，然后通过初步试验加以确定。在下表6中列出了混合比。
<表6>
混合比
| 原材料名称 | 现有的一种 | M1 | M2 | M3 |
| 甜叶菊甙A | - | 0.011g | 0.008g | 0.003g |
| D-塔格糖 | - | 4g | 5g | 7g |
| 食糖 | 6.0g | - | - | - |
| 咖啡 | 1.6g | 1.6g | 1.6g | 1.6g |
| 奶油 | 4.5g | 4.5g | 4.5g | 4.5g |
| D-塔格糖wt％ | - | 40％ | 45％ | 53％ |
| 甜叶菊甙Awt％ | - | 0.10％ | 0.07％ | 0.02％ |
调查了消费者对使用上述混合比制备的咖啡饮料的喜好。通过54名普通主妇调查了消费者喜好。使用了9分的喜好等级，再换算成5分表示，以便通过清楚地分辨产品之间的差异来表示。评价项目由主要的四个子性质以及整体喜好组成。结果在表7中列出。
<表7>
对添加有D-塔格糖和甜叶菊甙A的咖啡混合物相对现有的咖啡混合物的消费者喜好调查结果
| 整体喜好 | 颜色喜好 | 整体风味喜好 | 口味喜好 | 余味喜好 |
| 现有的一种 | 3.30 | 3.62 | 3.52 | 3.34 | 3.22 |
| M1 | 3.31 | 3.49 | 3.32 | 3.30 | 3.20 |
| M2 | 3.35 | 3.55 | 3.45 | 3.32 | 3.25 |
| M3 | 3.41 | 3.63 | 3.47 | 3.40 | 3.30 |
可以发现，添加食糖的咖啡的整体喜好为3.30分，对于混合D-塔格糖和甜叶菊甙A的咖啡的整体喜好对M1来说为3.31分，对M2来说为3.35分以及对M3来说为3.41分。能够预期的是，当甜味持续时间短、具有轻微苦味的D-塔格糖和甜味持续时间长并具有强烈苦味的甜叶菊甙A混合时，显示出感官的互补作用，从而获得与食糖相比相同或更优的口味和品质。
比较实施例1：对混合有赤藓糖醇和三氯蔗糖的咖啡混合物的消费者喜
好调查
本发明人进行了如实施例3的消费者调查以确定现有咖啡混合产品和通过混合赤藓糖醇和三氯蔗糖制备的咖啡混合物的口味品质，赤藓糖醇和三氯蔗糖为糖醇且主要用作替代食糖的甜味剂。
通过混合赤藓糖醇和三氯蔗糖制备的咖啡混合物的混合比显示在表8中，结果在表9中列出。
<表8>
混合比
<表9>
对具有三氯蔗糖和赤藓糖醇的咖啡混合物相对现有的咖啡混合物的消费者喜好调查结果
如上述结果中所示，可以发现，对混合有赤藓糖醇和三氯蔗糖的咖啡混合物的整体喜好为3.28分，并且对于现有添加食糖的咖啡混合物的整体喜好为3.45分，这意味着两种产品整体喜好的差异统计上并不显著，但与现有的添加食糖的咖啡相比，甜味和余味的喜好减低了。因此，本发明人发现，添加D-塔格糖的咖啡具有优良的口味品质。
尽管已经参照其一些示例性实施方案对本发明进行了例示和说明，但本领域的技术人员将会明白，在不脱离附加权利要求所限定的本发明的实质和范围下，可进行各种形态和细节上的改变。
Claims (6)
1.一种低热量咖啡混合组合物，通过使用D-塔格糖代替食糖制备而成。
2.如权利要求1的组合物，其中以咖啡混合组合物的总重量计，所含D-塔格糖的量为 40 wt%至65 wt%。
3.一种低热量咖啡混合组合物，通过使源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂与D-塔格糖混合代替食糖制备而成。
4.如权利要求3的组合物，其中以咖啡混合组合物的总重量计，所含D-塔格糖的量为 35 wt%至55 wt%。
5.如权利要求3的组合物，其中以咖啡混合组合物的总重量计，所含源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂的量为0.01wt%至0.15wt%。
6.如权利要求3的组合物，其中所述源自甜叶菊糖苷的高强度甜味剂为源自甜叶菊的甜叶菊甙A。
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