JP5864099B2 - ビール様飲料の製造方法 - Google Patents
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Description
(1)ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分(S−フラクション)およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法。
(2)ビール様飲料がビール様発酵アルコール飲料である、(1)に記載の方法。
(3)ペクチネイタス属菌がペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスである、(1)または(2)に記載の方法。
(4)製造された飲料中のS−フラクションの量が、飲料を下記分析条件:
<高速液体クロマトグラフィ分析条件>
カラム:C18オクタデシルカラム(粒径5μm×内径4.0mm×カラム長250mm)
移動相組成:蒸留水27.0%(v/v)・メタノール72.0%(v/v)・リン酸1.0%(v/v)
移動相流速:毎分1ml(流速一定)
検出波長:270nm
HPLC分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量:内部標準物質βフェニルカルコン12mgと、リン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=40ml:400ml)440mlとの混合溶液の1ml中に含まれるβフェニルカルコンの量
により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するS−フラクションのピーク面積の比(S−フラクション内標比)が0.79以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつ
製造された飲料中のα酸の量が、上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比(α酸内標比)が0.029以上1.00未満となるようにα酸を添加する、(1)〜(3)のいずれか一項に記載の方法。
(5)S−フラクションの添加工程が、
発酵前液の加温開始前および/または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、および/または
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程
を含む、(1)〜(4)のいずれか一項に記載の方法。
(6)α酸の添加工程が発酵前液のワールプールタンク(WPT)にホップを添加する工程を含む、(1)〜(5)のいずれか一項に記載の方法。
(7)ペクチネイタス属菌の増殖を抑制する量のS−フラクションおよびα酸を含む、ビール様飲料。
(8)ビール様飲料がビール様発酵アルコール飲料であり、
ペクチネイタス属菌がペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスであり、
製造された飲料中のS−フラクションおよびα酸の量が、飲料を(4)に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、S−フラクション内標比が0.79以上2.00未満となる量であり、かつα酸内標比が0.029以上1.00未満となる量である、(7)に記載の飲料。
(9)ビール様飲料にS−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とする、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
本発明によれば、ビール様飲料の製造方法において、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制する量のS−フラクションおよびα酸を添加することによりビール様飲料中のペクチネイタス属菌の増殖を抑制することが可能となる。すなわち、本発明によれば、ビール様飲料の製造方法であって、S−フラクションおよびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法が提供される。
発酵前液の加温開始前および/または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、および/または
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程
を含む方法である。このS−フラクションの添加工程は、α酸の添加工程であってもよい。S−フラクションの添加工程がこのような工程を含むことにより、飲料中のS−フラクションの量を増加させることができ、その結果として、ペクチネイタス属菌の増殖をさらに抑制することが可能となる。ここで、「加温」とは麦汁を煮沸するために昇温させること、昇温させた温度を維持することの両方を意味する。
発酵前液の加温開始前および/または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程、および/または
発酵前液のワールプールタンク(WPT)にホップを添加する工程
を含む方法である。煮沸中に添加するホップは後熟ホップが好ましく、WPTに添加するホップは非後熟ホップであることが好ましい。
カラム:C18オクタデシルカラム(粒径5μm×内径4.0mm×カラム長250mm)
移動相組成:蒸留水27.0%(v/v)・メタノール72.0%(v/v)・リン酸1.0%(v/v)
移動相流速:毎分1ml(流速一定)
検出波長:270nm
HPLC分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量:内部標準物質βフェニルカルコン12mgと、リン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=40ml:400ml)440mlとの混合溶液の1ml中に含まれるβフェニルカルコンの量
※HPLC分析用試料は、下記HPLC分析用試料調製条件に記載の方法により、調製された試料である。
S−フラクション内標比=(S−フラクションのピーク面積)/(内部標準物質のピーク面積)・・・(I)
α酸内標比=(α酸のピーク面積)/(内部標準物質のピーク面積)・・・(II)
<HPLC分析用試料調製条件>
S−フラクションおよびα酸を添加した試料10mlに、1mlの3N塩酸を加えた後、20mlのイソオクタンを加え、振とう、静置する。この溶液は水溶層と、有機溶媒層との二層に分離し、有機溶媒層から10mlを採取する。採取した溶液を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固体化する。これに内部標準物質βフェニルカルコン12mgと、リン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=40ml:400ml)440mlとの混合溶液を1ml加え、溶解したものをHPLC分析用試料とする。
本発明の好ましい態様によれば、ペクチネイタス属菌の増殖を抑制する量のS−フラクションおよびα酸を含むビール様飲料が提供される。
α酸は、ペレットホップ(HPE Type90)を、80%エタノールに24時間、4℃で浸漬させ、抽出した。浸漬後、6000rpm、15分間遠心分離し、その上清をα酸抽出液とした。S−フラクションは、後熟させたペレットホップ(CSA)を、水に24時間、4℃で浸漬させ、抽出した。浸漬後、6000rpm、15分間遠心分離し、その上清をS−フラクション抽出液とした。
市販品のビールにホップから抽出した上記S−フラクションおよびα酸抽出液を添加し、ペクチネイタス・フリシンジェンシス(入手先:ドイツ微生物寄託機関(Deutsche Sammlung von Microorganismen und Zellkulturen GmbH(DSM)) No.20760)の増殖抑制効果を得る成分値の範囲を探索した。各抽出液の添加水準は、下記に示した表1の通りであった。
S−フラクションおよびα酸を添加した各試料10mlに、1mlの3N塩酸を加えた後、20mlのイソオクタンを加え、振とう、静置した。この溶液は、水溶層と、有機溶媒層との二層に分離し、有機溶媒層から10mlを採取した。採取した溶液を、窒素ガス噴霧下で完全に乾燥させ固体化させた。これに内部標準物質βフェニルカルコン12mgと、リン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=40ml:400ml)440mlとの混合溶液を1ml加え、溶解したものをHPLC分析用試料とした。
HPLCの分析条件は、以下の通りである。
<HPLC分析条件>
カラム:Nucleosil 100−5C18(粒径5μm×内径4.0mm×カラム長250mm)(ジーエルサイエンス株式会社製)
サンプル注入量:50μl
移動相A組成:蒸留水27.0%(v/v)・メタノール72.0%(v/v)・リン酸1.0%(v/v)
移動相B組成:メタノール99.0%(v/v)・リン酸1.0%(v/v)
移動相流速:1ml/min.(流速一定)
検出波長:270nm
HPLC分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量:内部標準物質βフェニルカルコン12mgと、リン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=40ml:400ml)440mlとの混合溶液の1mL中に含まれるβフェニルカルコンの量
※HPLC分析用試料は、上記HPLC分析用試料調製条件に記載の方法により、調製された試料である。
a)ホップの添加時期を下記表3のようにし、試験醸造品を作成した。総煮沸時間は70分とした。その結果、WPTでホップを添加することにより、ペクチネイタス・フリシンジェンシスの増殖抑制可能な範囲までα酸を増量できることが明らかとなった(表3参照)。
Claims (10)
- ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分(S−フラクション)およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法であって、製造された飲料中のS−フラクションの量が、飲料を下記分析条件:
<高速液体クロマトグラフィ分析条件>
カラム:C18オクタデシルカラム(粒径5μm×内径4.0mm×カラム長250mm)
移動相組成:蒸留水27.0%(v/v)・メタノール72.0%(v/v)・リン酸1.0%(v/v)
移動相流速:毎分1ml(流速一定)
検出波長:270nm
HPLC分析用試料中に含まれるβフェニルカルコンの量:内部標準物質βフェニルカルコン12mgと、リン酸メタノール溶液(リン酸:メタノール=40ml:400ml)440mlとの混合溶液の1ml中に含まれるβフェニルカルコンの量
により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するS−フラクションのピーク面積の比(S−フラクション内標比)が0.79以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつ
製造された飲料中のα酸の量が、上記高速液体クロマトグラフィ分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、βフェニルカルコンのピーク面積に対するα酸のピーク面積の比(α酸内標比)が0.029以上1.00未満となるようにα酸を添加する、製造方法。 - ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分(S−フラクション)およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法であって、製造された飲料中のS−フラクションの量が、飲料を請求項1に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、S−フラクション内標比0.52以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつα酸内標比が0.093以上1.00未満となるようにα酸を添加する、製造方法。
- ビール様飲料の製造方法であって、α酸の酸化成分(S−フラクション)およびα酸の添加工程を含んでなり、かつ、製造飲料においてペクチネイタス属菌の増殖が抑制された製造方法であって、製造された飲料中のS−フラクションの量が、飲料を請求項1に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、S−フラクション内標比が0.96以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつα酸内標比が0.016以上1.00未満となるようにα酸を添加する、製造方法。
- ビール様飲料がビール様発酵アルコール飲料である、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- ペクチネイタス属菌がペクチネイタス・フリシンジェンシスまたはペクチネイタス・セレビシフィラスである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- S−フラクションの添加工程が、
発酵前液の加温開始前および/または加温開始後煮沸前に、ホップを添加した後、沸点まで昇温させる工程、および/または
発酵前液の煮沸中にホップを添加する工程
を含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。 - α酸の添加工程が発酵前液のワールプールタンク(WPT)にホップを添加する工程を含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- ビール様飲料にS−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とし、添加された飲料中のS−フラクションおよびα酸の量が、飲料を請求項1に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、S−フラクション内標比が0.79以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつα酸内標比が0.029以上1.00未満となるようにα酸を添加する、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
- ビール様飲料にS−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とし、添加された飲料中のS−フラクションおよびα酸の量が、飲料を請求項1に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、S−フラクション内標比が0.52以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつα酸内標比が0.093以上1.00未満となるようにα酸を添加する、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
- ビール様飲料にS−フラクションおよびα酸を添加することを特徴とし、添加された飲料中のS−フラクションおよびα酸の量が、飲料を請求項1に記載の分析条件により高速液体クロマトグラフィ分析に付した場合、S−フラクション内標比が0.96以上2.00未満となるようにS−フラクションを添加し、かつα酸内標比が0.016以上1.00未満となるようにα酸を添加する、ペクチネイタス属菌の増殖抑制方法。
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