JP5706905B2 - 抗酸化剤含有液体クリーマー - Google Patents

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Description

本発明は、酸化に対する耐性が向上した、保存期限延長（ｅｘｔｅｎｄｅｄ ｓｈｅｌｆ ｌｉｆｅ；ＥＳＬ）及び常温保存可能な（ｓｈｅｌｆ ｓｔａｂｌｅ）液体クリーマーのための組成物、及び該組成物を作製するための方法に関する。
クリーマーは、ホワイトナーとしても知られており、コーヒー、ココア及び茶などの熱飲料及び冷飲料と共に広く使用されている。クリーマーは、穀類などの粉末又は粒子状物質と共に、ミルク又は乳クリームの代替物として使用することもできる。クリーマーは、液体及び粉末の両方の形態で利用可能である。しかし、粉末形態のクリーマーは、伝統的な乳製品クリーマーの印象を与えない。さらに、粉末クリーマーは、コーヒーなどの飲料に添加されると溶解するのが困難である場合があり、均一でない飲料をもたらす可能性がある。
液体クリーマーは、本質的に、部分的に水素化されていることもある通常の食品グレード油でできている油相を持つ水中油型エマルジョンである。液体クリーマーは、光若しくは高温又は両方に曝露されると酸化を受ける可能性があり、光により誘導される酸化は高温に誘導される酸化よりずっと深刻な問題である。
現在市場に出ている液体クリーマーの大部分は、ＥＳＬ（保存期限延長）クリーマーとしてチルドで販売され、冷蔵庫で保管されることを必要とする。チルド条件下でさえ、通常の液体クリーマーは、スーパーマーケットにおいて通常見られる標準的１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下で、この照明効果から保護されなければ数週間内に酸化することが認められた。液体クリーマーの典型的なラベルは適切な光保護を提供せず、酸化の問題を悪化させる。例えば、米国における液体クリーマーに使用される標準的なラベルは、４００ｎｍ〜６００ｎｍの最も重要な波長範囲において約６５％の光透過を削減するが、これは酸化を排除するには程遠い。より良好なラベルが存在するが、望ましくない仕上げ処理のためにこれらは市場に好まれない。したがって、現在市場に出ている液体クリーマーは、任意の温度での光の下での保管が長過ぎると、酸化による若干の異味及び低品質を呈することが避けられない。
望ましい常温保存可能な液体クリーマーは、チルド製品よりもずっと高い温度で光に曝露され、これにより、単純な化学の問題として酸化が増加することが予想される。常温保存可能な液体クリーマーは、温度のみによって誘導される酸化、及び光によって誘導され、温度によって加速される酸化という、異なるが幾分関連する２つの機序により酸化を受ける。
温度のみに関連する酸化は、それ自体、常温保存可能な液体クリーマーの保存期間を顕著に短くするほど十分深刻な品質劣化を引き起こさない比較的遅い現象である。例えば、周囲温度下であるが暗所で保管される常温保存可能な液体クリーマーは、製品の保存期間を定義する約６カ月の期間後の感覚的品質において、まだ許容できる可能性がある。対照的に、光によって誘導され、温度によって加速される酸化は、常温保存可能な液体クリーマーの品質の急速な劣化をもたらし、該液体クリーマーを消費者には許容できない状態にする。
バルク油酸化を防止することは当技術分野において知られているが、液体クリーマーにおける光により誘導される酸化を低減することは難しい課題である。現在、光により誘導される酸化プロセスを開始するための有害エネルギーを伝達するための最も影響を受けやすい波長に関する、利用可能な信頼できるデータがない。
エマルジョン油酸化は、使用される抗酸化剤、キレート剤の存在、成分純度、成分分配、界面特性、液滴特性及び成分相互作用などの因子により、バルク油酸化とは異なる劣化反応機序を伴うことが示された。米国特許出願公開第２００５０１８４２７５Ａ１号公報は、トコフェロール、ベータ−カロテン、卵黄又は大豆リン脂質、及びスクロース又はソルビトールの有効量を含む水中油型及び油中水型エマルジョンにおける、高度多価不飽和脂質内の酸化阻害を増強するための抗酸化剤組成物を教示している。欧州特許第１００６８０９号公報は、ベータカロテン及び他のカロテノイドの水中油型分散液は酸化に対して安定であるが、ベータカロテン水分散性ビーズレットは希釈ジュース飲料における酸化に非常に感受性であることを明らかにしている。米国特許第５，２８４，６７４号公報は、ビタミンＥ ｄｌアルファトコフェロールなどのビタミンＥ系抗酸化剤を任意選択により含む粉末化乳クリーマーを開示している。
カゼインは、液体クリーマー中の乳化剤としてしばしば使用されており、光により誘導される酸化を低減するのに役立つことが知られている。しかし、カゼインが高濃度である液体クリーマーでさえ、光に曝露されると顕著な劣化を受けることが実証された。例えば、カゼインを含有する液体クリーマーは、全ての可視スペクトルの５０％光透過を可能にするパッケージ中にて４℃で保管されても、１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下において３〜６週後に劣化しているのが認められた。タンパク質を含まない液体クリーマーはカゼインを含有しておらず、光の下でまたさらに急速に劣化する。
かなり多くの抗酸化剤が知られているが、当分野の専門家は、最も知られている抗酸化剤が、食品マトリックスの特定組成物によっては、酸化促進剤として望ましくない作用をする可能性もあることを警告した。
したがって、光により誘導される酸化、並びに酸化に関連する温度に対する耐性が向上した液体クリーマーが当産業において必要である。特に、光及び温度により誘導される酸化から液体クリーマーを保護できる、特に低タンパク質及びタンパク質を含まない満足のいく抗酸化剤（複数可）を見出す必要がある。
本明細書において記載されている発明は、安定化エマルジョンを提供するのに十分な相対量の以下の少なくとも２種の異なる低分子量乳化剤を含む乳化構成成分；組成物の均一性を維持するのに十分な量の２種の異なるセルロース化合物のブレンドを含むセルロース構成成分；組成物の均一性を維持するのに十分な量で存在するカラゲナン（複数可）ガム構成成分；所望のｐＨを維持するのに十分な量の緩衝液系；液体クリーマーを作製するのに十分な量の植物及び水；並びに光及び／又は温度により誘導される酸化に対して耐性が向上した液体クリーマーを提供するのに十分な量のアラビアゴム及びカロテノイド（複数可）構成成分を含む抗酸化剤系を含む、光及び温度により誘導される酸化に対する向上した耐性を有する液体クリーマー組成物を提供することによって、当技術の満たされていない必要性を満足させる。該液体クリーマーは、タンパク質（複数可）、キレート剤（複数可）、香料（複数可）、甘味料（複数可）及び着色剤（複数可）の１つ又は複数、並びにクリーマーが添加される水性媒体にさらに白色化をもたらすのに十分な量の白色化剤を含有することもできる。
本発明は、水性液体、コーヒー、茶、チョコレート又は果実飲料などの飲料形成構成成分、及び飲料にクリーミング効果を与えるのに十分な量の本発明のクリーマーを含む飲料をさらに提供する。本発明のクリーマーは、穀類及びベリーなどの食品と共に摂取すること、又はスープ用のクリーマーとして料理に使用すること、及び他に適用するための乳製品代替物として使用することが可能である。
本発明は、乳化構成成分、セルロース構成成分、カラゲナンガム構成成分、抗酸化剤構成成分（複数可）、又はそれらの組合せを用意するステップ、及び該構成成分を撹拌しながら水中に溶解するステップを含む、本発明の液体クリーマーの製造方法も提供する。水は、冷たくてもよく、熱くてもよく、又は冷たいがその後加熱されてもよく、又は熱いがその後冷却されてもよい。一実施形態において、この方法は、粉末若しくは液体の形態の甘味料（複数可）、タンパク質（複数可）、キレート剤（複数可）、香料（複数可）、着色剤（複数可）、及び白色化剤の１つ若しくは複数、又はそれらの組合せを、撹拌しながら水中に添加するステップをさらに含むことができる。追加として、植物油を該水又は該ウェットミックスに添加することで、全ての構成成分の混合物を生成し、続いて、超高温（ＵＨＴ）殺菌又は減菌、レトルト処理、及び他の熱加工手順からなる群から選択される熱処理に混合物をかける。後続の方法ステップには、均一化、冷却、及び次いで無菌条件下で容器に充填することで液体クリーマーを生成するステップが含まれる。
本発明のまた別の実施形態は、光及び温度により誘導される酸化に対する耐性が向上した液体クリーマーを提供するための、アラビアゴム及びカロテノイド構成成分を含む抗酸化剤系の使用に関する。
記述されている通り、液体クリーマー、及び特に冷蔵条件下ではなく室温で貯蔵することができるように常温保存可能である液体クリーマーは、光及び温度酸化を受け、光及び温度酸化の問題を補う又は対抗することが本発明の目標である。この目的のために抗酸化剤を添加することは理論的であると思われるが、クリーマーの味、色又は官能特性に影響する可能性がある抗酸化剤もあり、酸化促進剤として若しくはクリーマーの特定の物性（例えば、粘度）に有害に影響する望ましくない作用をする抗酸化剤も多いため、これは簡単な課題ではない。したがって、適当な抗酸化剤は、定法をはるかに超える試験をすることなく容易に発見することができない。
クロロフィルは光により誘導される酸化の考えられる原因であるが、部分水素化綿実油のようなクロロフィル残留のない油の使用により、酸化が、可能性のあるクロロフィル含有量に測定可能な範囲では関連しないことを裏付けた。
液体クリーマーに適切な抗酸化剤（複数可）を与えることを試みるため、異なる抗酸化剤及びそれらの組合せを試験した。公知の抗酸化剤（複数可）若しくはそれらの組合せ、又は抗酸化剤（複数可）並びにトコフェロール単独、トコフェロール及びエチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、トコフェロール及びｔｅｒｔ−ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、クエン酸及びＴＢＨＱ、ＴＢＨＱ単独、ビタミンＥ及びビタミンＣのブレンドなどのキレート剤（複数可）の組合せは全て、顕著な程度まで光により誘導される酸化を低減できないことが判明した。
さらに試験した後、アラビアゴム及びカロテノイド（複数可）を含む抗酸化剤系は、光により誘導される酸化を低減、並びに温度に関連する酸化を最小限にするのに有効であり、色及び感覚特性の点から商業的に許容できる液体クリーマーと共に使用するのに適当であることが、驚くべきことに判明した。したがって、本発明は、結果として生じるクリーマーの官能特性に有害に影響することなくこうした液体クリーマーに必要な酸化耐性を付与するための、アラビアゴム及びカロテノイド（複数可）を含む抗酸化剤系の使用、並びにアラビアゴム及びカロテノイド（複数可）を含む抗酸化剤系を含有する、結果として生じるクリーマー組成物に関する。
これらの抗酸化剤系のアラビアゴム構成成分は、口当たりを向上させるために気泡体の安定剤及び乳化剤として飲料中に広く使用される親水コロイドである。アラビアゴムは液体の表面張力を低減し、香料及び色の被包及び安定化に加えて炭酸飲料中の泡立ち増加をもたらす。アラビアゴムは、タンパク質画分、即ち高分枝アラビノガラクタン−タンパク質複合体も含有する点で、多糖類である他の親水コロイドと異なる。特に、アラビアゴムは両親媒性タンパク質画分、及び該タンパク質画分に連結されている分枝多糖類画分を有する。アラビアゴムの両親媒性タンパク質画分が液体クリーマー中の脂肪滴と協働する一方で、アラビアゴムの分枝多糖類画分が脂肪滴の周囲に立体障害を設けることで、脂肪滴への酸化剤又は酸化促進剤、例えば金属カチオンの到達を低減又は遅延させ得るようである。したがって、酸化が低減される一方、液体クリーマーの安定性及び保存期間は増加する。これは液体クリーマーに非常に有用である。
酸化の防止に最も有効なアラビアゴムは、アラビノガラクタン−タンパク質が多く、濃度は、繰り返し可能な結果を有するためにアラビアゴムにおいて標準化されていなければならない。市販されているアラビアゴムの例として、ティックプレテステド（ＴＩＣ ＰＲＥＴＥＳＴＥＤ）（登録商標）チカムルシオン（ＴＩＣＡＭＵＬＳＩＯＮ）（登録商標）Ａ−２０１０粉末、ティックプレテステド（登録商標）プレ−ヒドラテド（ＰＲＥ−ＨＹＤＲＡＴＥＤ）（登録商標）ガムアラビックスプレイドライＦＣＣ（ＧＵＭ ＡＲＡＢＩＣ ＳＰＲＡＹ ＤＲＹ ＦＣＣ）粉末、及びティックプレテステド（登録商標）ガムアラビックＦＴプレ−ヒドラテド（ＧＵＭ ＡＲＡＢＩＣ ＦＴ ＰＲＥ−ＨＹＤＲＡＴＥＤ）（登録商標）粉末が挙げられる。有利には、液体クリーマーにおける光及び温度により誘導される酸化から保護するために、カロテノイド構成成分と組み合わせた少量のアラビアゴムのみが必要とされる。これは、カロテノイドとガムとの間の相乗効果によるものであり得る。
好ましい一実施形態において、本発明の液体クリーマー組成物は、約８％の油を通常含有する最終組成物の約０．１％重量百分率〜約１．５％重量百分率の量でアラビアゴムを含む。アラビアゴムは無味であるので、液体クリーマーに異臭を付与しない、又はこれらの低濃度で液体クリーマーの粘度に影響しない。
別の好ましい実施形態において、本発明の液体クリーマー組成物は、アラビアゴム、及びベータカロテン又は天然カロテノイド類のブレンドなどのカロテノイド構成成分の両方を含む。これらの組成物において、アラビアゴムは、油／水界面であるが乳化剤層の外側に存在することができる一方、カロテノイド構成成分は油相中に溶解される。
本発明の液体クリーマーは、アラビアゴム及びカロテノイドの系を単独で、又は別の抗酸化剤と組み合わせて含む抗酸化剤系を含有することもできる。本発明の一実施形態において、液体クリーマー組成物には、０．５〜３０ｐｐｍ５〜３０ｐｐｍの量でベータカロテン、及び２０〜１１０ｐｐｍの量でアルファトコフェロールを含むアラビアゴム−抗酸化剤系が含まれる。こうした系は、全ての光により誘導される酸化を完全に抑制することが判明した。しかし、高濃度のベータカロテンで、クリーマーの色が一部の消費者に許容されない可能性がある。トコフェロール単独の使用が抗酸化の目的に効果がないことが判明したことを考えれば、酸化耐性を与える補助をするためのトコフェロールの使用は完全に予想外である。
本発明の別の実施形態において、液体クリーマー組成物は、約０．５〜３０ｐｐｍ５ｐｐｍの量でベータカロテン、及び約１〜２ｐｐｍの量でキレート剤としての食品グレードＥＤＴＡを含むアラビアゴム−抗酸化剤系を含有し、これも酸化を抑制する。
驚くべきことに、ＥＤＴＡの有無にかかわらず、さらに低い濃度、即ち０．５ｐｐｍ及び３．０ｐｐｍのベータカロテンを含む液体クリーマーも、光により誘導される酸化の傾向が顕著に少ない。３０℃で１０７５Ｌｕｘの蛍光灯に長時間継続的に曝露した後の感覚分析によって確認された通り、ベータカロテンの低減量により、これらの液体クリーマーだけが、この少量のベータカロテンの存在によって影響されない淡黄色及び望ましい味プロフィールを有する。
ＥＤＴＡなどのキレート剤は、鉄及び銅などの遷移金属の酸化促進効果から保護するために添加し、液体クリーマーの生の成分の品質及び供給源に応じて必要とされないことがある。遷移金属が配合物に存在しなくても、米国において加工される液体クリーマーは、予想外にも高濃度の遷移金属を含有することが判明し、これにより、ＥＤＴＡ、ＥＤＴＡのナトリウム塩若しくはカリウム塩、クエン酸、アミノ酸、アミノ酸のナトリウム塩若しくはカリウム塩、ヘキサメタリン酸ナトリウム若しくはカリウム、トリリン酸、テトラリン酸及び他のポリリン酸ナトリウム若しくはカリウム、クエン酸ナトリウム若しくはカリウム、酒石酸ナトリウム若しくはカリウム、又はそれらの組合せを含むがこれらに限定されない、キレート剤（複数可）を添加することが必要となる。
一実施形態において、本発明の液体クリーマーは、アラビアゴムのブレンド、約５ｐｐｍの量でベータカロテン、約２ｐｐｍの量でＥＤＴＡを含む抗酸化剤系を含み、これは、最大３カ月間３０℃にて１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下において、液体クリーマー中の光により誘導される酸化を阻害する。
上に記載されている抗酸化剤系に加えて、本発明の液体クリーマー組成物は、（ｉ）安定化エマルジョンを提供するのに十分な相対量における少なくとも２種の異なる低分子量乳化剤を含む乳化構成成分；（ｉｉ）組成物の均一性を維持するのに十分な量の２種の異なるセルロース化合物のブレンドを含むセルロース構成成分；（ｉｉｉ）組成物の均一性を維持するのに十分な量で存在するカラゲナンガム構成成分；（ｉｖ）所望のｐＨを維持するのに十分な量の緩衝液系；並びに（ｖ）液体クリーマーを製造するのに十分な量の植物油及び水をさらに含む。該液体クリーマーは、タンパク質（複数可）、キレート剤（複数可）、香料（複数可）、甘味料（複数可）、着色剤（複数可）、及びクリーマーが添加される水性媒体にさらなる白色化をもたらすのに十分な量の白色化剤を含有することもできる。
さらなる実施形態において、液体クリーマーは、低タンパク質の液体クリーマー又はタンパク質を含まない液体クリーマーである。
優れたエマルジョン安定性を達成するため、該液体クリーマー組成物の乳化剤構成成分は、約５：１〜約１：２０、好ましくは約３：１〜約１：７、及び最も好ましくは約１．５：１〜約２：４の重量比の少なくとも１種の低ＨＬＢ乳化剤及び少なくとも１種の中ＨＬＢ乳化剤の組合せを含み、低ＨＬＢ乳化剤及び中ＨＬＢ乳化剤は、総組成物の約０．０５〜０．８重量％の量で一緒に存在する。
親水性及び親油性は乳化剤によって異なり、２つの間のバランスはＨＬＢ値と呼ばれる。ＨＬＢ値は、分子の異なる領域の親水性値又は親油性値を算出することによって決定される。様々な文献がＨＬＢ値に言及している。例は、ＧｒｉｆｆｉｎＷＣ「Ｃｌａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｕｒｆａｃｅ−Ａｃｔｉｖｅ Ａｇｅｎｔｓ ｂｙ ‘ＨＬＢ’」Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ １（１９４９）：３１１、又はＧｒｉｆｆｉｎ ＷＣ「Ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ＨＬＢ Ｖａｌｕｅｓ ｏｆ Ｎｏｎ−Ｉｏｎｉｃ Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ」Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｏｆ Ｃｏｓｍｅｔｉｃ Ｃｈｅｍｉｓｔｓ ５（１９５４）：２５９である。
乳化剤のＨＬＢ値は通常０〜２０の範囲である。一般に、低ＨＬＢ乳化剤は１〜４の間のＨＬＢ値を有する一方、中ＨＬＢ乳化剤は５〜１０の間のＨＬＢ値を有する。
使用される乳化剤は、特定の炭素鎖長さ又は不飽和の程度などに関して、単一のアシル又は脂肪酸構成成分の乳化剤に限定されない。好ましい実施形態において、乳化剤はモノグリセリド及びモノグリセリドの酸エステルである。特に好ましい実施形態として、モノグリセリド及びモノグリセリドの酸エステルの組合せが挙げられる。一部の実施形態において、低ＨＬＢ値を持つ低分子量乳化剤は、単独又は組み合わせて、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸グリセロール及びモノステアリン酸グリセロールからなる群から選択される一方、中ＨＬＢ値を持つ低分子量乳化剤は、単独又は組み合わせて、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロキシル−２−乳酸カルシウム、モノパルミチン酸グリセロールソルビタン、大豆レシチン、及びモノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステルからなる群から選択される。
好ましい一実施形態において、液体クリーマー組成物には、微結晶セルロース（ＭＣＣ）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）のブレンドとしてのセルロース構成成分、及びカラゲナンガム構成成分が含まれる。セルロース及びガムの構成成分は、相分離、沈降、クリーミング、フェザリング、ゲル化、又は粘度の変化が起こらないように、組成物を均一の状態に維持するのに十分な量で存在する。したがって、セルロース及びガムの構成成分は、クリーマー組成物単独の安定性を維持する助けをする親水コロイド安定化系に寄与し、また液体媒体に添加される場合にも寄与する。
好ましい発明実施形態によると、ＭＣＣ／ＣＭＣ／カラゲナン安定化系は、総組成物の約０．０５〜１重量％、より好ましくは０．２〜０．７重量％、及び最も好ましくは０．３〜０．５重量％の量で存在し、セルロース及びカラゲナンガムの構成成分は、２００：１〜１：１０の間の重量比で存在する。総親水コロイドの０．０５％未満の使用は、液体クリーマー試料におけるクリーミング、相分離及び異臭をもたらす一方、１％より高い総親水コロイドの濃度は、試料の激しい離漿及びゲル化をもたらした。離漿は、水和系、一般に親水コロイドの収縮であり、その液体構成成分、即ち液体生成物の上部又は下部の水層（ｗａｔｅｒｉｎｇ ｌａｙｅｒ）の一部の浸出をもたらす。ゲル化は、ゲルを形成するプロセスである。ゲルは、定常状態の場合に流動を呈しない実質的に希釈された架橋系として定義される。重量によって、ゲルは大部分が液体であるが液体内の三次元架橋ネットワークによって固体のように挙動する。ゲルに構造（硬さ）を与え、粘着性に寄与するのは、流体内の架橋である。液体クリーマーにおいて観察することができる相分離は、クリーミング、離漿、マーブリング及び他の層状化、並びに／又はゲル化である。これらの望ましくない効果は、例えば相分離のための異なる色層、又は特に高温での貯蔵中のゲル化のための顕著に増加した粘度において、視覚で容易に観察することができた。
該液体クリーマー組成物のセルロース構成成分は、組成物の約０．０１〜１重量％、好ましくは約０．２〜０．６重量％、及び最も好ましくは約０．３〜０．５重量％の量で存在することができる。ＭＣＣ対ＣＭＣの比率は、好ましくは約８：１〜１２：１、及び最も好ましくは約９：１〜１０：１である。
カラゲナンガム構成成分は、好ましくは、組成物の約０．００５〜０．１重量パーセントの量で存在し、カッパカラゲナン、イオタカラゲナン及び任意選択によりラムダカラゲナン、又はそれらの組合せであってよい。本発明の一実施形態によると、カラゲナンは、約６：１〜約１：１０の重量比までの重量のカッパ／イオタカラゲナンブレンドである。ラムダカラゲナンは、所望の生成物粘度を維持するため任意選択により添加することができる。
一部の実施形態において、本発明の液体クリーマーは、トコフェロール、亜硫酸塩、ビタミンＡ及びその前駆体からなる群から選択される追加の抗酸化剤をさらに含む。
本発明の液体クリーマーには、好ましくは約６〜８及びより好ましくは約６．５〜７．５のｐＨ範囲を達成するために１種又は複数のｐＨ緩衝剤が含まれてもよい。適当な緩衝剤の非限定的な例は、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。緩衝剤は、組成物の総重量の約０．０５〜約２．１％の量で存在することができる。
任意選択により、該液体クリーマー組成物は、これらに限定されないがスクロース、フルクトース、マルトデキストリン、高フルクトースコーンシロップ、他の天然甘味料、人工甘味料、又はそれらの組合せを含めて、甘味料を含有することができる。甘味料は、総組成物の約０．１〜５０重量％、及び好ましくは約５〜３０重量％の濃度で存在することができる。
該液体クリーマーには、添加された色及び／又は香料が含まれてもよい。任意選択により、液体クリーマー組成物の白色化剤は二酸化チタンであり、これは組成物の約０．１〜約１重量％の量で存在することができる。二酸化チタンは０．１〜０．７ミクロンの範囲である粒径を有することができ、好ましい実施形態は約０．４ミクロンの粒径を有する。
該液体クリーマー組成物は、約０．１〜３３ｗｔ％の植物油（複数可）も含有する。植物油（複数可）として、単独又は組み合わせて、部分的又は完全水素化油を挙げることができる。適当な植物油として、これらに限定されないが、大豆油、やし油、ヤシ油、綿種子油、セイヨウアブラナ油、オリーブ油、ひまわり油及びベニバナ油が挙げられる。
該液体クリーマー組成物は、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、亜硫酸塩、及びそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１種の食品グレードの保存料をさらに含むことができる。
本発明の実施形態には、水性液体、飲料形成構成成分、及び飲料にクリーミング効果をもたらすのに十分な量の本発明の液体クリーマー組成物を含む飲料も含まれる。飲料形成構成成分は、コーヒー、茶、チョコレート、又は果実飲料であってよい。飲料形成構成成分は、ココア、麦芽、又は果実の香料結晶などある種の香料を通常有する粉末又は結晶の物質であってもよい。本発明は、直接、又は穀類などの他の食品と共に、又は料理に使用するために消費することができる乳代替物としてのクリーマーの使用にも及び得る。
本発明は、粉末又は液体の形態の乳化構成成分、セルロース構成成分、カラゲナンガム構成成分、抗酸化剤構成成分（複数可）、又はそれらの組合せ；粉末又は液体の形態の緩衝剤（複数可）、又はそれらの組合せを用意するステップと、撹拌下で前記構成成分を水中に溶解するステップとを含む、本発明の液体クリーマーを作製する方法をさらに提供する。液体又は粉末の形態のキレート剤（複数可）、香料（複数可）、二酸化チタンとしての白色化剤を含む着色剤（複数可）、及び甘味料（複数可）など任意選択の構成成分もまた、このステップにおいて含めることができる。次に、植物油を熱水に添加することで、全ての構成成分の混合物を提供する。混合物を次いで、ＵＨＴ熱処理、均一化、冷却、及び無菌条件下での容器への充填を行う。均一化は、熱処理の前及び／又は後に行うことができる。
本発明の利点は多数ある。特に、光により誘導される酸化は貯蔵中の常温保存可能な液体クリーマーの劣化の主な原因であるが、温度関連の劣化はより制限されることが判明し、確認された。この発見に基づき、液体クリーマーにおける光及び／又は温度により誘導される酸化を軽減及び顕著に低減するためにアラビアゴム及びカロテノイド（複数可）を含む抗酸化剤系を使用することで、高品質の常温保存可能な液体クリーマーを供給する。抗酸化剤系は、キレート剤（複数可）及び／又はトコフェロール（複数可）を含むこともできる。
本発明は、以下の例示的な非限定的な例を参照することによりさらに定義される。
実施例１
カッパ−カラゲナン１０ｇ、イオタ−カラゲナン２０ｇ、スクロース５００ｇ及びアラビアゴム２５０ｇを、１０：１のＭＣＣ／ＣＭＣブレンド１００ｇと一緒に混合した。該乾燥ブレンドを約７５℃の熱水（６５〜８５℃）８０ｋｇ中に、激しい撹拌下で添加した。さらに、リン酸二ナトリウム２００ｇ及びリン酸二カリウム２００ｇをタンクに連続的な撹拌下で添加した。
二酸化チタン３００ｇ、カゼイン酸ナトリウム５０ｇ及び香料２０ｇを一緒にブレンドした。該乾燥ブレンドを熱水のタンクに、上記の安定剤と共に撹拌下で添加した。約１０分混合した後、ジモダン（Ｄｉｍｏｄａｎ）（登録商標）１００ｇ及びパノダン（Ｐａｎｏｄａｎ）（登録商標）２８０ｇを連続的な撹拌下で添加した。油５ｋｇを激しい撹拌下で、続いて、ベータカロテン０．５ｇ（５ｐｐｍ）及び次いでスクロース４．５ｋｇを添加した。最終的に、連続的な撹拌下で追加の水を添加することで、１００ｋｇの総重量とした。該液体を次いで５秒間１４３℃でＵＨＴ処理し、１８０／４０バールで均一化し、冷却し、コーヒーホワイトナーをジャー、ジャグ又はパウチに無菌的に充填した。
生成物を３カ月の間３０℃にて１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下で貯蔵した。アラビアゴム及びベータ−カロテンを添加しなかった対照と比較して、液体クリーマーにおける光及び温度により誘導される酸化が顕著に低減された。貯蔵中におけるクリーマーの物理的安定性に変化は認められなかった。さらに、ホットコーヒーへのクリーマーの添加は、白色化コーヒーにおけるエマルジョン不安定化、フェザリング、凝析、脱油又は沈降を引き起こさなかった。
実施例２
ベータ−カロテン０．１ｐｐｍを使用すること以外は実施例１の通りに、コーヒークリーマーを調製した。
生成物を３カ月の間３０℃にて１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下で貯蔵した。貯蔵中におけるクリーマーの物理的安定性に変化は認められなかったが、アラビアゴム及びベータ−カロテンを用いない対照と比較して、実際に生成物酸化の防止における向上が認められなかった。
実施例３
ベータ−カロテン３５ｐｐｍを使用すること以外は実施例１の通りに、コーヒークリーマーを調製した。
生成物は、クリーマーの色の顕著な変化により官能的に許容できないと認められた。
実施例４
１．６％のアラビアゴムを使用すること以外は実施例１の通りに、コーヒークリーマーを調製した。
クリーマーは、生成物粘度の顕著な増加により許容できないと認められた。
実施例５
０．０５％のアラビアゴムを使用すること以外は実施例１の通りに、コーヒークリーマーを調製した。
生成物を３カ月の間３０℃にて１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下で貯蔵した。貯蔵中におけるクリーマーの物理的安定性に変化は認められなかったが、アラビアゴム及びベータ−カロテンを用いない対照と比較して、実際にクリーマー酸化安定性の向上が認められなかった。
実施例６
２ｐｐｍのＥＤＴＡ及び２０ｐｐｍのトコフェロールを添加すること以外は実施例１の通りに、コーヒークリーマーを調製した。
生成物を３カ月の間３０℃にて１０７５Ｌｕｘの蛍光灯下で貯蔵した。クリーマーは貯蔵後において物理的に安定であると認められ、温度及び光により誘導される酸化は完全に阻害され、良好なクリーマー官能的品質をもたらした。
本明細書において例示及び考察されている実施形態及び実施例は、本発明を製作及び使用するための、本発明者らに知られている最良の方法を当業者に教示することだけが意図されている。上に記載されている本発明の実施形態は、上記教示を踏まえて当業者によって容易に理解される通り、本発明から逸脱することなく改変又は変更することができる。即ち、本明細書に明記されている開示内容から当分野の通常の技術の１つ、又は当分野の通常の技術からの日常的実験法によって容易に到達可能な全ての応用改変は、添付の請求項によって定義されている通りの本発明の趣旨及び範囲内であるとみなされる。

Claims (17)

  1. 低ＨＬＢ乳化剤：中ＨＬＢ乳化剤の重量比が５：１〜１：２０の少なくとも１種の低ＨＬＢ乳化剤及び少なくとも１種の中ＨＬＢ乳化剤の組合せを含み、前記低ＨＬＢ乳化剤及び中ＨＬＢ乳化剤が総組成物の０．０５〜０．８重量％の量で一緒に存在する、乳化構成成分、
    組成物の０．０１〜１重量パーセントの総量で存在する微結晶セルロース（ＭＣＣ）及びカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）のブレンドを含み、前記ＭＣＣ及びＣＭＣが８：１〜１２：１の重量比で存在する、セルロース構成成分、並びに
    組成物の０．００５〜０．１重量パーセントの量で存在するカラゲナンガム構成成分、
    ｐＨを６〜８の間で維持するのに十分な量の緩衝液系、
    液体クリーマーを作製するのに十分な量の油及び水、並びに
    総組成物の０．１重量％〜１．５重量％の量のアラビアゴム及び０．５ｐｐｍ〜３０ｐｐｍの量のカロテノイド構成成分を含む抗酸化剤系
    を含み、
    前記低ＨＬＢ乳化剤がモノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸グリセロール及びモノステアリン酸グリセロール、又はそれらの組合せであり、前記中ＨＬＢ乳化剤がモノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロキシル−２−乳酸カルシウム、モノパルミチン酸グリセロールソルビタン、大豆レシチン、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、又はそれらの組合せである、液体クリーマー組成物。
  2. カロテノイド構成成分がベータカロテンを含む、請求項１に記載の組成物。
  3. トコフェロール、亜硫酸塩、ビタミンＡ及びその前駆体からなる群から選択される１種又は複数の追加の抗酸化剤をさらに含む、請求項１又は２に記載の組成物。
  4. カラゲナンガム構成成分がカッパカラゲナンガム、イオタカラゲナンガム、ラムダカラゲナン、又はそれらの組合せである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
  5. カラゲナンガム構成成分が６：１〜１：１０の重量比のカッパカラゲナン及びイオタカラゲナンの組合せである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
  6. ０．１〜０．７ミクロンの粒径を有し、組成物の０．１〜１重量パーセントの量で存在する二酸化チタンである白色化剤をさらに含む、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
  7. ＥＤＴＡ、ＥＤＴＡのナトリウム塩若しくはＥＤＴＡのカリウム塩、クエン酸、アミノ酸、アミノ酸のナトリウム塩若しくはアミノ酸のカリウム塩、ヘキサメタリン酸ナトリウム若しくはヘキサメタリン酸カリウム、トリリン酸、テトラリン酸及び他のポリリン酸ナトリウム若しくはトリリン酸、テトラリン酸及び他のポリリン酸カリウム、クエン酸ナトリウム若しくはクエン酸カリウム、酒石酸ナトリウム若しくは酒石酸カリウム、又はそれらの組合せからなる群から選択されるキレート剤をさらに含む、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
  8. 組成物の０．０５〜２．１重量％の量の１種又は複数のｐＨ緩衝剤をさらに含む、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
  9. 組成物の０．１〜５０重量パーセントの量の甘味料をさらに含む、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
  10. 組成物の０．１〜３３重量パーセントの量の植物油をさらに含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
  11. キレート剤（複数可）、香料（複数可）、甘味料（複数可）及び着色剤（複数可）の１つ又は複数をさらに含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物。
  12. 水性液体と、飲料形成構成成分と、クリーミング効果を飲料に与えるのに十分な量の請求項１に記載の液体クリーマー組成物とを含む飲料。
  13. 飲料形成構成成分がコーヒー、茶、チョコレート又は果実飲料である、請求項１２に記載の飲料。
  14. 粉末又は液体の形態の乳化構成成分、セルロース構成成分、カラゲナンガム構成成分、抗酸化剤構成成分、緩衝剤（複数可）、又はそれらの組合せを用意するステップと、撹拌下で前記構成成分を水中に分散するステップとを含む、請求項１に記載の液体クリーマー組成物を製造する方法。
  15. キレート剤（複数可）、香料（複数可）、甘味料（複数可）及び白色化剤を含む着色剤（複数可）の１つ又は複数を添加するステップをさらに含む、請求項１４に記載の方法。
  16. 前記水に植物油を添加することで全ての構成成分の混合物を生成するステップ、続いて前記混合物を熱処理にかけるステップ、均一化するステップ、冷却するステップ、及び無菌条件下で容器に充填するステップをさらに含む、請求項１４又は１５に記載の方法。
  17. 光及び温度により誘導される酸化に対する耐性が向上した液体クリーマーを提供するための、アラビアゴム及びカロテノイド構成成分を含有する抗酸化剤系の使用。
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