JP5667713B1 - 練り製品の製造方法とその装置 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、加熱終了後の冷却工程で蒸発する水分を有効に制御することで、その食感を高めることが出来る練り製品の製造装置を提供することを目的とする。【解決手段】串５に刺された練り製品１ａを搬送する搬送ライン４と、前記搬送ライン４上で搬送されてきた練り製品１ａを焙焼する加熱炉２と、前記加熱炉２で加熱された練り製品１ｂを冷却して規定の品質に仕上げる急冷部３とで構成された練り製品の製造装置であって、前記急冷部３は、前記練り製品１ｂに回転しつつ接触する金属製の急冷ローラＲ、又は移動しつつ前記練り製品１ｂに接触する金属製の冷やし板６を有する急冷コンベア１１を備える。【選択図】図１

Description

本発明は、焼き終えたかまぼこ等の練り製品の冷却に関し、さらに詳しくは練り製品の冷却を早め、水分の過蒸発を防いで食感の良い製品が得られる練り製品の製造方法とその装置に関する。

以下、練り製品の代表例として「かまぼこ」を例にとって説明する。かまぼこは魚肉を主成分とし、タンパク質、カルシウム、ＤＨＡ、ＥＰＡに富む日本古来の伝統食品である。さらに、栄養補給や筋力の増強に役立つだけではなく、近年の研究によれば小腸での糖の吸収を妨げて糖尿病の予防に役立ち、大腸がん予防効果があり、さらには活性酸素除去作用によって脳卒中を起こす脳内酸化ストレスを低下させる機能性食品としても脚光を浴びている。

世界的に海産物を中心とする和食の評価が高まるなかで、かまぼこは寿司、刺身に次ぐ大きな飛躍の可能性を秘めた水産食品となっている。しかしながら、かまぼこの年間生産量は昭和５０年に１０３万トンに達した後、その後に起きた領海２００マイル問題のために良質な原料魚の入手が困難な状況となり、この結果、年間生産量は平成１９年に５４万トンと、ピーク時の半分近くまで減少している。このために、かまぼこの消費拡大をめざしてかまぼこの品質の向上と、併せて新しい製品の開発が進められている。

かまぼこは、主に白身の魚を原料としており、これに食塩を主成分とする添加剤を混ぜて攪拌、混練した後に加熱して製品化している。かまぼこは加熱方法の違い、あるいは製品形状や原料を変えることによって、非常に多種類の製品が作られている。加熱方法の主なものには、笹かまぼこに代表される「焙焼」、さつま揚げの「油揚げ」、かまぼこやちくわの「蒸煮」法がある。製品形状は板やケーシング（容器）の有無によって大きく異なる。また、かまぼこの主な原料はスケソウダラ、ホッケ、サメなどの白身の魚肉であるが、カニ風味、チーズ入り、もち入りなど消費層の拡大を目指してさまざまな製品が開発されている。

このように多種類のかまぼこが生産されているが、全ての製品に共通な特徴は、かまぼこの「足」と称される「柔らかく、歯ごたえのある食感」である。このかまぼこの「足」は後述する非特許文献によれば、魚肉に塩を混ぜて混練する際に、魚肉の筋繊維を構成するアクチンフィラメントが食塩の塩溶作用によってアクトミオシンの形で水和することで得られる。即ち、糸状の絡みあった巨大分子であるアクトミオシンが加熱によって網状構造に固定され、この網目の中に水分が閉じ込められた湿潤ゲルがかまぼこである。

同非特許文献によれば、「アクトミオシンゾル」から、硬く弾力に富む「かまぼこゲル」への変化は２段階で起こる。それらは、２０〜４０℃の温度域を通過する際のゲル構造形成（座り）と、６０℃を中心とする温度域で起きる構造劣化（戻り）である。従って、かまぼこの食感は加熱温度、加熱方法、水分含有率、原料組成によって大きく変化する。例えば、特許文献１によれば、蒸煮の際に、「戻り」の発生を防ぐためには、流速が５〜３０ｍ／秒である高速の蒸気流による加熱が有効であり、この加熱により食感の良いちくわが製造できるとされている。

一方、かまぼこの食感を増やすために、加熱後の冷却速度を早める試みがなされている。例えば、加熱が終了した熱い「かまぼこ」にミスト状の微細な水滴を噴霧し、付着した水分を送風によって蒸発させ、この時に奪われる気化熱によって、かまぼこの温度を速やかに低下させることで、かまぼこの食感を増やすとされている(特許文献２参照)。この発明は、ミスト状の微細な水滴の気化熱による冷却であるため、製品形状が互いに異なる、ちくわ、さつま揚げ、板付きかまぼこに対して適用することができ、製品形を選ばない。

これに対して柔らかな食感を得るために、原料鰺組成を変えた魚肉練り製品に「はんぺん」がある。これは魚肉の他に、魚肉に対して摺り卸したヤマイモ５〜１０重量％が気泡を含むように練り混み、８５〜９０℃の熱湯中で約１０分程煮る。このようにして製造された「はんぺん」は多数の細かい気泡を含むので非常に柔らかく仕上がった食感が得られる。

新水産ハンドブック（講談社サイエンティフィック１９８１年刊），ｐ．５６３

特開平１１−３３２５２１号公報 特開２００５−４０００３号公報

通常、焼き終えたかまぼこは放冷機で例えば５〜８℃位まで冷却され、然る後、冷却されたかまぼこは包装、箱詰めなどの工程に回される。前述の特許文献２のように、かまぼこの品質向上を目的として冷却速度を速める試みもあるが、通常、焼き終えたかまぼこは放冷機で所定温度まで冷却される。例えば、焙焼により加熱した「笹かまぼこ」の製造工程の概要を図１２に従って説明すると、まず移動している搬送ライン４に一定間隔で串５を取り付け、この串５の先端部分に原料かまぼこ１ａを順次取り付けて成形し、この搬送ライン４を加熱炉２に通過させることで原料かまぼこ１ａを焙焼する。焙焼された高温のかまぼこ１ｂは、曲がりくねった冷却用搬送路１３ａに導かれ、長い冷却時間をかけて温度を下げ、然る後、ある程度冷却したかまぼこ１ｃから串５を抜いて放冷機（図示せず）に投入され、上記の温度まで冷やされ、製品である笹かまぼこ１ｄとされる

この時の冷却過程のかまぼこ内部の温度変化状態を図９の曲線Ｃにて示している。即ち、かまぼこの内部温度が焙焼終了時に約１００℃であったが、１５分後に４０℃まで低下した。その後、放冷機で所定温度まで冷却される。

かまぼこの原料に含まれる水分は、焙焼工程で５〜１０％蒸発する。更に、かまぼこを放冷機に入れるまでの空中放冷期間にかまぼこの水分はその余熱で大きく蒸発する。そしてこれがかまぼこを硬くして、その食感を低下させる原因となる。これに対して魚肉ソーセージのようにフィルムによってケーシングされたかまぼこは、冷水中に漬けることで、冷却速度を増やすことができ、これにより品質（食感）の低下を防ぐことができる。

図１０は、焙焼終了後の時間経過と、かまぼこの重量変化率の関係を示すグラフで、曲線Ｃは空中に放置した従来例の重量変化率曲線であり、１５分間に６．３％の水分が失われていることを示している。冷却工程で失われる水分が４％以下であれば、かまぼこは柔らかな食感が得られる。なお、冷風を吹き付けて冷却速度を増すことも出来るが、その場合は、かまぼこ表面の水分が冷風によって運び去られ、全体的には同じ水分量でも内部に比べてかまぼこ表面が固くなり過ぎ、食感を損なう傾向がある。また、特許文献２に示すようにミストと送風を使用する場合、気化熱によって早期冷却が可能であるものの、形状によっては製品に部分的に過剰な水分が残留したり、乾燥が進み過ぎることがあった。このため、冷風或いは気化熱に拠ることなく、焙焼を終えた笹かまぼこの冷却速度を速くする技術の開発が望まれている。

そこで本発明は、かまぼこの食感を増して品質の向上を図るため成分や原料の変更、経験則から最適な配合とされてきた原料配合を変えることなく、しかも添加物にも依らない方法を検討した結果、加熱終了後の冷却工程を工夫することで、加熱終了後の冷却工程で蒸発する水分を有効に制御することで、その食感を高めることが出来る練り製品の製造方法とその装置を提供することを目的とする。

請求項１に記載の練り製品の製造方法は、「串５に刺された加熱前の練り製品１ａを搬送ライン４にて順次搬送しつつ加熱炉２にて焙焼し、加熱炉２に続けて設けられた急冷部３内にて搬送ライン４に沿って且つ回転自在に設けられた金属製の急冷ローラＲを前記加熱炉２で加熱された練り製品１ｂに両側から接触させて、又は搬送ライン４と同期して移動する金属製の冷やし板６を前記加熱炉２で加熱された練り製品１ｂに両側から挟むように接触させて放冷機挿入温度まで急冷し、然る後、串５から急冷した前記練り製品１ｃを抜き出し、急冷部３に続く放冷機３０に、取り出された前記練り製品１ｃを投入して所定の温度まで冷却する」ことを特徴とする。

請求項２に記載の練り製品の製造方法は請求項１の別法で、「串５に刺された加熱前の練り製品１ａを搬送ライン４にて順次搬送しつつ加熱炉２にて焙焼し、続いて前記加熱炉２で加熱された練り製品１ｂを串５から抜き出し、加熱炉２に続けて設けられた急冷部３の急冷コンベア１１の冷やし板６に前記加熱された練り製品１ｂを両側から挟むように接触させて放冷機挿入温度まで急冷しつつ搬送し、然る後、続いて設けられた放冷機３０に急冷した前記練り製品１ｃを投入して所定の温度まで冷却する」ことを特徴とする。

請求項３は、請求項１に記載の方法を実施するための練り製品の製造装置で、「串５に刺された加熱前の練り製品１ａを搬送する搬送ライン４と、前記搬送ライン４にて搬送されてきた加熱前の練り製品１ａを焙焼する加熱炉２と、前記加熱炉２で加熱された練り製品１ｂを急冷する急冷部３と、急冷部３に続いて設けられ、急冷され且つ搬送ライン４の串５から取り外された前記練り製品１ｃを所定温度まで冷却して規定の品質に仕上げる放冷機３０とで構成された練り製品の製造装置であって、
前記急冷部３は、加熱された練り製品１ｂに回転しつつ練り製品１ｂを両側から接触する金属製の急冷ローラＲ、又は加熱された練り製品１ｂを両側から挟むように接触する金属製の冷やし板６を有し、搬送ライン４と同期して移動する急冷コンベア１１を備えた」ことを特徴とする。

請求項４は、請求項２に記載の方法を実施するための練り製品の製造装置で、「串５に刺された加熱前の練り製品１ａを搬送する搬送ライン４と、前記搬送ライン４にて搬送されてきた加熱前の練り製品１ａを焙焼する加熱炉２と、前記加熱炉２で加熱され、且つ搬送ライン４の串５から取り外された加熱された練り製品１ｂを急冷する急冷部３と、急冷部３に続いて設けられ、急冷された前記練り製品１ｃを所定温度まで冷却して規定の品質に仕上げる放冷機３０とで構成された練り製品の製造装置であって、
前記急冷部３は、前記練り製品１ｂを両側から挟むように接触する金属製の冷やし板６を有し、搬送ライン４と同期して移動する急冷コンベア１１を備えている」ことを特徴とするもので、これにより既存の練り製品の製造装置に急冷部３を新たに設けることが出来る。

請求項５に記載した発明は、請求項３に記載の練り製品の製造装置に関し、前記急冷ローラＲは、円柱の中心部を軸方向に貫通して空気又は液体を通過させる冷却促進用の冷却孔Ｒ１を有していることを特徴とする。

請求項６に記載した発明は、請求項３又は４に記載の練り製品の製造装置に関し、前記冷やし板６には、少なくとも加熱された練り製品１ｂと平面的に接触する平面部６ａを貫通する小孔６ｂ又は該平面部６ａに凹凸６ｃ或いは突起６ｄが多数形成されていることを特徴とする。

請求項１〜４に記載の発明によれば、焙焼を終えた練り製品１ｂの余熱を、急冷ローラＲ或いは急冷用の冷やし板６等に吸収させて逃がすことによって、焙焼された練り製品１ｂを表面だけでなくその中心部まで短持間で冷却し、冷却期間に於ける練り製品１ｃの水分の蒸発を抑制して全体の水分量を調節し、これによって練り製品１ｄの食感を高めることが出来る。

そして、加熱された練り製品１ｂを冷却する際、加熱された練り製品１ｂの表面積に広く接するように両側より冷却効果の高い金属製の急冷ローラＲを接触させることで冷却することができる。このときの冷却性能は、急冷ローラＲの本数或いは後述する急冷ローラＲに通水する冷却水の温度を調節することで変更出来、加熱された練り製品１ｂの大きさ、加熱された温度、冷却搬送長さ等に応じてこれを適宜選択するとよい。

請求項６に記載の発明によれば、加熱された練り製品１ｂを冷却する際、加熱された練り製品１ｂの表面積に広く接するように両側より冷却効果の高い金属製の冷やし板６を接触させることで冷却することができる。このときの冷却性能は、冷やし板６に放熱フィンを設けたり、冷却風を冷やし板６に吹き付ける（ただし、加熱された練り製品１ｂに冷却風が直接当たらないようになっている。）ことで変更することが出来、加熱された練り製品１ｂの大きさ、加熱された温度、冷却搬送長さ等に応じてこれを適宜選択するとよい。

請求項５に記載の発明によれば、急冷部３に急冷ローラＲを使用した場合、加熱された練り製品１ｂに接した急冷ローラＲの表面が加熱されるが、急冷ローラＲの軸心部に開口した冷却孔Ｒ１に冷風を通して冷やしたり、水を通して冷却したりすることが可能であるので、焙焼された高温の練り製品１ｂからの熱の移動による急冷ローラＲ自体の高温化防止対策、換言すれば、設定温度の維持に適している。

請求項６に記載の発明によれば、急冷部３に冷やし板６を使用した場合、図８(ａ)のように、冷やし板６に小孔６ｂを多数形成した場合、冷却風を冷やし板６に吹き付ければ該小孔６ｂを冷却風が通り抜けて冷やし板６を所定温度まで効果的に冷却する（ただし、加熱された練り製品１ｂに冷却風が直接当たらないようになっている）。その結果、冷やし板６の場合でも急冷ローラＲと同程度の冷却速度を実現することが出来る。なお、冷却中に加熱された練り製品１ｂから滲み出た水分が冷やし板６の表面に付着しようとするが、冷やし板６を水平に配置した場合にはこの小孔６ｂから排出できるので水分が加熱された練り製品１ｂに再吸収されるようなことがなく、これによる支障は生じず、食品として適切であるだけでなく、直ちに製品化に移行できる利点がある。

また、図８(ｂ)(ｃ)のように、冷やし板６に凹凸６ｃや突起６ｄを多数形成した場合、凹凸６ｃや突起６ｄが加熱された練り製品１ｂに食い込んで接触面積が増え、冷却効果を高める。

本発明の笹かまぼこ製造ラインの概略平側面図である。 既存の笹かまぼこ製造ラインに本発明の急冷部を新たに装備した場合の要部概略平面図である。 図１，２の笹かまぼこ製造ラインの要部概略平側面図である。 本発明の両急冷ローラによる急冷部を示す要部平面図である。 本発明の両急冷ローラの他の例を急冷部の入口側から見た図である。 本発明の両冷やし板による急冷部を示す側面図である。 図６の平面図である。 (ａ)〜(ｃ)は冷やし板の実施例の部分拡大斜視図である。 笹かまぼこ冷却時の内部温度と時間との関係を示す図表である。 笹かまぼこ冷却時の重量率と時間との関係を示す図表である。 笹かまぼこ冷却時の重量減少率とかまぼこの内部温度との関係を示す図表である。 従来のかまぼこ製造ラインで急冷部のない状態を示す側面図である。

以下、本発明を図面に従って説明する。図１は本発明に係る練り製品の一例である笹かまぼこの製造装置の概略であり、図２は既存の笹かまぼこ製造ラインに本発明の急冷部３を新たに装備した場合の概略を示している。練り製品の一例である笹かまぼこ１ａは、焙焼前のもの、笹かまぼこ１ｂは焙焼直後のもの、笹かまぼこ１ｃは急冷中又は急冷直後のもの、笹かまぼこ１ｄは放冷機で所定温度まで冷却された製品状態のものを示す。

図１の笹かまぼこの製造装置は、練り製品（ここでは笹かまぼこ）１ａ，１ｂ，１ｃの製造ラインを構成している搬送ライン４上に上流側から概略、串整列機２０、串付型成機２１、串立て機２２、整型機２４、加熱炉２、急冷部３及び串抜き機２６がこの順に設置して構成され、搬送ライン４は串５に刺された練り製品１ａ，１ｂ，１ｃを立ち姿で起立搬送するもので、ガイドプーリ２８にて無端送りされている。そして串送りコンベア２７が串抜き機２６から串整列機２０まで設けられており、更に放冷機３０が串抜き機２６に続けて設けられている。図２に付いては後述する。

この笹かまぼこの製造装置では、搬送ライン４から串抜き機２６で串５が引き抜かれ、引き抜かれた串５は串送りコンベア２７にて串整列機２０に送り込まれ、チェーンで構成された搬送ライン４に横倒しの状態で１列且つ一定間隔に装着され、更に串付型成機２１にて加熱前の練り製品１ａの原料が串５の先端部分に取り付けられる。その後、搬送ライン４の移動と共に串立て機２２にて起立させられ、整型機２４の整形ロール（図示せず）にて笹かまぼこの形に多段成形され、加熱炉２に送られる。

加熱炉２と急冷部３は搬送ライン４上に近接して搭載され、そのケーシング２ａ、３ａは立ち姿のまま搬送される笹かまぼこ１ａ，１ｂ，１ｃを通過許容させる空間を確保する逆凹形状の箱形を有している。

加熱炉２は、例えばガス燃焼或いは搬送ライン４の両側に設けられてたヒータＨによる薄皮焙焼器等の焙焼装置であり、ここを通過する加熱前の原料笹かまぼこ１ａを焙り焼きするものである。勿論、加熱温度、加熱時間、搬送速度等の調整によって適切な焙焼をするのは言うまでもない。

急冷部３は、図４に示すように搬送ライン４の両脇で互いに対向する一対の急冷ローラＲを搬送方向に沿って複数対（図４では３対）設置して構成されている。そして、急冷ローラＲは搬送ライン４の両脇で、立ち姿で搬送される加熱後の笹かまぼこ１ｂを両側から型崩れしない程度に軽く挟む位置に対設されている。急冷ローラＲは図示しない駆動部で搬送ライン４の搬送方向に該搬送スピードと同期して回転するようになっており、搬送ライン４により搬送された笹かまぼこ１ｂとの接触時に、冷却に必要な接触圧を与えつつ回転する。なお、焙焼された笹かまぼこ１ｂが前記接触圧（即ち、挟持圧）に耐えられる強度を持つ場合には、前記の駆動部を省略して搬送ライン４により搬送されている焙焼された笹かまぼこ１ｂとの接触圧を利用して連れ回りするようにしてもよい。笹かまぼこ１ｂの冷却効果を高めるために熱伝導率の大きい金属材、例えばアルミニウムやステンレスなどが使用される。

急冷ローラＲの配置は、上記のように対面型にしてもよいが、勿論、これに限られず、図示しないが、急冷ローラＲを搬送ライン４の両側に交互に千鳥に配置してもよい。

さらに、急冷ローラＲは中心部が図示しないパイプ軸に軸支されて回転自由であり、そのパイプ軸の中心の軸孔を冷却孔Ｒ１とし、ここに図示しない冷風供給機や冷水供給機を接続して冷却孔Ｒ１に冷却風や冷却水を通す仕組みとなしている。

このように構成された急冷ローラＲを内蔵する急冷部３を使用した場合は、搬送ライン４で運ばれてきた加熱前の笹かまぼこ１ａは加熱炉２で焙焼され、焙焼を終えた笹かまぼこ１ｂは急冷部３を通過して急冷される。この時、急冷部３に設置されている金属製の急冷ローラＲが笹かまぼこ１ｂの両側から適度に加圧接触することで笹かまぼこ１ｂを急冷させる。即ち、焙焼された直後の高温の笹かまぼこ１ｂに或る幅を以ってほぼ線状にて適度に加圧しながら笹かまぼこ１ｂの全面に接触し、急冷ローラＲに笹かまぼこ１ｂの熱が伝達される。急冷ローラＲは笹かまぼこ１ｂの移動と同期して回転しているため、前記接触位置は回転と共に笹かまぼこ１ｂから順次離れて外気に接触する。これによって前記接触部分の温度は急速に室温（或いは所定の温度）に下がる。温度の低下には冷却孔Ｒ１を通流する前記冷却風も寄与する。１回転すると再度次の焙焼された直後の高温の笹かまぼこ１ｂに接触して熱を奪う。急冷ローラＲが多段に設けられている場合には、上記動作が各急冷ローラＲによって行われ急速冷却が実現される。

急冷ローラＲは軸心部に開口されている冷却孔Ｒ１に所定の温度に設定された冷風が通過されて冷却されているので、急冷ローラＲの笹かまぼこ１ｂに接触する直前の領域は１回転する間に所定の温度に戻っており、冷却性能が維持されている。この急冷により笹かまぼこ１ｃは短時間で中心部まで冷やされるので、急冷された笹かまぼこ１ｃは全体に亘って適切な水分を確保した状態となる。急冷部３を通過した急冷された笹かまぼこ１ｃは、その後、串５から引き抜かれ、続いてバラバラの形で放冷機３０の網状で多段に構成された放冷コンベア３１状に並べられ、５〜８℃程度まで徐冷されて食感（品質）のよい製品１ｄとなる。

なお、急冷ローラＲは凹凸のない円筒状のローラ面だけでなく、ローラ面を浅い波形面（図示せず）或いは例えば図５に示すような浅い縦溝Ｒｍを多数設けてもよく、このようにして、笹かまぼこ１ｂとの接触面積を増やすようにしてもよい。また、左右一対の急冷ローラＲを多段に用いるのではなく、図示しないが、搬送ライン４上で笹かまぼこ１ｂを寝かせるように導いて搬送されてくる笹かまぼこ１ｂに片面接触させるような冷却構造としてもよい。さらに、冷却孔Ｒ１に冷風を通す以外に、前述のように水等の液体を通して急冷ローラＲを冷却するようにしてもよい。

次に、冷やし板６を利用して笹かまぼこ１ｂを両側より冷却する急冷部３について説明する。この急冷部３は、図６に示すように笹かまぼこ１ｂを一定ピッチで搬送する搬送ライン４を左右或いは上下より挟むように一対の急冷コンベア１１を搬送方向に沿って対向配設したものである。加熱後の笹かまぼこ１ｂを左右から挟む場合は、搬送ライン４は、加熱後の笹かまぼこ１ｂを立ち姿のままで急冷部３に搬送する。加熱後の笹かまぼこ１ｂを上下から挟む場合は、搬送ライン４は、立ち姿で搬送される加熱後の笹かまぼこ１ｂを急冷部３に至るまでの搬送過程で水平に寝かせて導入させる。いずれの方式でもよい。この搬送ライン４を挟むように対向配設される急冷コンベア１１は、搬送方向にて串５に刺された状態の笹かまぼこ１ｂと同ピッチでベルト面に冷やし板６が多数取り付けられ、長円形で無端回転する急冷コンベア１１の一端と他端が駆動プーリ７と従動プーリ８との間に張設されて笹かまぼこ１ｂを左右又は上下より平面的に挟むように配置され、且つ搬送ライン４の搬送速度と同期して駆動される。よって、串５と冷やし板６は常に同タイミングで一致して搬送される。

この冷やし板６は縦長の笹かまぼこ１ｂより大きい長方形板であり、平面的に接触して冷却できるようにしている。さらに、笹かまぼこ１ｂの冷却効果を高めるために熱伝導率の大きい例えばアルミニウムあるいは熱容量が大きいステンレス鋼等の金属材をヒートシンク（放熱板）として用いる。

さらに、冷やし板６には、図８(ａ)に示すように平面的に接触して冷却できるようにするとともに、その平面部６ａの板厚方向に小孔６ｂを多数貫通して形成している。そして、冷やし板６の表面に、笹かまぼこ１ｂから滲み出た水分が付着しようとするが、加熱後の笹かまぼこ１ｂを上下から挟む水平配置の場合は、その水分を小孔６ｂから排出できるので滲み出た水分による支障、例えば笹かまぼこ１ｂへの再吸収などが生じず、品質のよい食品として適切に管理できることになる。勿論、加熱後の笹かまぼこ１ｂを左右から挟む垂直配置の場合は、前記水分は平面部６ａを伝わって下に流れ、前述同様、笹かまぼこ１ｂへの再吸収などが生じない。

ここで、冷やし板６の小孔６ｂは、笹かまぼこ１ｂの周囲に分散させて開口する。これにより、笹かまぼこ１ｂに冷風が直接触れて笹かまぼこ１ｂの表面の水分が選択的に奪われて表面だけが固くなるのを防ぐことが出来る（図７参照）。この急冷部３では急冷用の冷やし板６を備えた急冷コンベア１１の略全体を覆うケーシング３ａを備えており、このケーシング３ａには換気孔９を有している。そして、この換気孔９より急冷部３の暖まった空気をファン９ａにて外部に放出させるようにしている。これによって外気がケーシング３ａの開口から流入し、冷やし板６に接触し、或いは小孔６ｂを通って冷やし板６を冷却する。前記外気は、図示しない空冷装置によって所定の温度に冷やされた冷風でもよい。また、このケーシング３ａは図３、４に示す急冷部３の第１実施例に使用することも可能である。なお、冷やし板６には小孔６ｂに代えて又は小孔６ｂと共に図８(ｂ)に示すように浅い凹凸６ｃや同図(ｃ)に示すように低い半球状の突起６ｄを多数設けてもよい。これにより接触時に浅い凹凸６ｃ或いは低い半球状の突起６ｄが笹かまぼこ１ｂの表面に食い込み接触面積を広げて冷却速度を高める。

なお、加熱炉２で焙焼を終えた直後の笹かまぼこ１ｂは１００℃程度であり、その後の冷却における笹かまぼこの温度範囲は焙焼温度１００℃から４０℃程度に低下し、串を含む笹かまぼこ１個からの熱移動量は２５Ｊ程度と少ないので、冷却材料としてアルミニウム或いはステンレス材で足る。

図９は笹かまぼこの冷却状態を温度と時間との関係で示す図表である。原料となる魚の白身を混練した約５０ｇのすり身（加熱前の原料笹かまぼこ１ｂ）を、重量が４３．６ｇの金属製の串５に刺して固定した状態で、笹かまぼこ製造ラインによって、電気ヒータＨによる焙焼装置を備えた加熱炉２を通過させ、その焙焼が終了した笹かまぼこ１ｂを以下に示す３種類の条件で冷却した。

即ち、
(１)１２×６×１ｃｍの大きさで、付着水流出用に直径５ｍｍの小孔５０個付きの冷やし板（アルミニウム板）を使用し、この冷やし板の上に笹かまぼこ１ｂを載せる。
(２)上記と同じ冷やし板（アルミニウム板）を２枚使用し、上下より笹かまぼこ１ｂを挟んで上方の冷やし板の自重で固定する。
(３)焙焼後、笹かまぼこ１ｂをそのまま放置して自然冷却する。
という３方法で笹かまぼこの温度変化を測定した。

この結果、図９に示す曲線Ａは、１枚の冷やし板上に笹かまぼこ１ｂを載せて冷やした場合であって、笹かまぼこ１ｂが８分間で１００℃から４０℃に低下した。
曲線Ｂは、２枚の冷やし板で笹かまぼこ１ｂを挟んだ状態で送風して冷却した場合であり、笹かまぼこ１ｂが４分間で１００℃から４０℃に急冷した。
曲線Ｃは、笹かまぼこ１ｂを自然放冷した場合であって、笹かまぼこ１ｂが１００℃から４０℃に冷却されるまでに１５分間要した。４０℃に達すると放冷機に投入して所定温度まで徐冷される。
このことから、冷やし板を用いると急冷効果が大きく、笹かまぼこ製造時の冷却に適切であることが認められた。

図１０は笹かまぼこ冷却時の重量変化状態を重量率と時間との関係で示す図表である。この測定に際しては笹かまぼこを冷却しながら温度を測定し、目的温度になった時点で重量を測定し、この過程を笹かまぼこが４０℃以下になるまで繰り返した。

図１０において、曲線Ａは、冷やし板（アルミニウム板）１枚と送風を併用した場合であって、重量率は、３．５％で、この時の笹かまぼこの温度は３５℃であった。
曲線Ｂは、冷やし板（アルミニウム板）２枚と送風を併用した場合であって、重量率は、３．２％に留まっている。この時の笹かまぼこの温度は３０℃であった。
曲線Ｃは、自然放冷した場合であり、１５分間で６．３％の水分が蒸発し、この時の笹かまぼこの温度は４０℃であった。
この結果、冷やし板を用いた場合は、自然放置に比べて水分の含有量が大きく、笹かまぼこ製造時の冷却に適切であることが認められた。

図１１は笹かまぼこの温度に対する重量減少率を示す図表である。これも冷やし板２枚と送風を併用した場合の曲線Ａと加熱前の笹かまぼこを自然放冷した場合の曲線Ｂとを比較したものであり、曲線Ｂに比べて曲線Ａは冷却速度が速いので、同じ温度でも水分の減少率は半分以下に減少しており、曲線Ａの有効性が認められたことを示した結果となっている。

以上説明したごとく、急冷部３で笹かまぼこを急冷することによって、加熱を終えた笹かまぼこの冷却速度を増すことによって、蒸発する水分が減り、これによって食感と品質の優れた笹かまぼこを製造することができる。また、自然放冷に要する冷却ラインを削減することができるので、笹かまぼこ製造装置の小型化が可能になる。

次に、図２に付いて簡単に説明する。図２は串整列機２０から串送りコンベア２７、放冷機３０に至る構成は図１と同じであるが、前述のように既存の笹かまぼこ製造ラインに本発明の急冷部を新たに装備したものであるので、搬送ライン４は固定されていて加熱炉２の直後に串抜き機２６、これに続けて放冷機３０が配置されており、急冷部３を挿入するスペースが原則的には存在しない。そこで、この場合には串抜き機２６に対して直交させて急冷部３を設置し、串抜き機２６で串５から引き抜かれた高温の笹かまぼこ１ｂを例えば入口側ガイド樋２９ａにより方向を変えて急冷部３の入口に供給し、急冷部３の冷やし板６にて挟持して前述同様冷却する。急冷され、急冷部３の出口から排出された笹かまぼこ１ｃは、急冷部３の出口に設けられた例えば出口側ガイド樋２９ｂにて出口側コンベア２９ｃに流し込まれ、出口側コンベア２９ｃにて串抜き機２６に続けて配置された放冷機３０に供給され、所定温度まで放冷されて製品１ｄとなる。

この場合、急冷部３に供給される笹かまぼこ１ｂはバラバラの状態であるから急冷ロールＲは使用できず、急冷コンベア１１を用いた急冷部３が適用されることになる。それ以外の点は全て図１と同様である。図１，２において、急冷部３に用いられる急冷コンベア１１は左右又は上下に対向配設されたものを示したが、水平に並べられた笹かまぼこ１ｂの下面のみに接触するように急冷コンベア１１を１台としてもよい。

１ａ・・・加熱前の練り製品（原料かまぼこ）
１ｂ・・・焙焼後の笹かまぼこ
１ｃ・・・急冷中又は急冷後の笹かまぼこ
１ｄ・・・所定温度まで冷却された製品
２・・・加熱炉
２ａ・・・ケーシング
３・・・急冷部
３ａ・・・ケーシング
４・・・搬送ライン
５・・・串
６・・・冷やし板
６ａ・・・平面部
６ｂ・・・小孔
６ｃ・・・凹凸
６ｄ・・・突起
７・・・駆動プーリ
８・・・従動プーリ
９・・・換気孔
９ａ・・・ファン
１１・・・急冷コンベア
１３ａ・・・冷却用搬送路
２０・・・串整列機
２１・・・串付型成機
２２・・・串立て機
２４・・・整型機
２６・・・串抜き機
２７・・・串送りコンベア
２８・・・ガイドプーリ
２９ａ・・・入口側ガイド樋
２９ｂ・・・出口側ガイド樋
２９ｃ・・・出口側コンベア
３０・・・放冷機
３１・・・放冷コンベア
Ａ，Ｂ，Ｃ・・・曲線
Ｒ・・・急冷ローラ
Ｈ・・・ヒータ
Ｒ１・・・冷却孔
Ｒｍ・・・縦溝

Claims (6)

1. 串に刺された加熱前の練り製品を搬送ラインにて順次搬送しつつ加熱炉にて焙焼し、
   加熱炉に続けて設けられた急冷部内にて搬送ラインに沿って且つ回転自在に設けられた金属製の急冷ローラを前記加熱炉で加熱された練り製品に両側から、又は搬送ラインと同期して移動する金属製の冷やし板を前記加熱炉で加熱された練り製品に両側から挟むように接触させて放冷機挿入温度まで急冷し、然る後、
   串から急冷した前記練り製品を抜き出し、急冷部に続く放冷機に、取り出された前記練り製品を投入して所定の温度まで冷却することを特徴とする練り製品の製造方法。
2. 串に刺された加熱前の練り製品を搬送ラインにて順次搬送しつつ加熱炉にて焙焼し、
   続いて前記加熱炉で加熱された練り製品を串から抜き出し、
   加熱炉に続けて設けられた急冷部の急冷コンベアの冷やし板に前記加熱された練り製品を両側から挟むように接触させて放冷機挿入温度まで急冷しつつ搬送し、然る後、
   続いて設けられた放冷機に急冷した前記練り製品を投入して所定の温度まで冷却することを特徴とするに練り製品の製造方法。
3. 串に刺された練り製品を搬送する搬送ラインと、
   前記搬送ラインにて搬送されてきた練り製品を焙焼する加熱炉と、
   前記加熱炉で加熱された練り製品を急冷する急冷部と、
   急冷部に続いて設けられ、急冷され且つ搬送ラインの串から取り外された練り製品を所定温度まで冷却して規定の品質に仕上げる放冷機とで構成された練り製品の製造装置であって、
   前記急冷部は、前記練り製品に回転しつつ両側から接触する金属製の急冷ローラ、又は前記練り製品を両側から挟むように接触する金属製の冷やし板を有し、搬送ラインと同期して移動する急冷コンベアを備えたことを特徴とする練り製品の製造装置。
4. 串に刺された練り製品を搬送する搬送ラインと、
   前記搬送ラインにて搬送されてきた練り製品を焙焼する加熱炉と、
   前記加熱炉で加熱され、且つ搬送ラインの串から取り外された練り製品を急冷する急冷部と、
   急冷部に続いて設けられ、急冷された練り製品を所定温度まで冷却して規定の品質に仕上げる放冷機とで構成された練り製品の製造装置であって、
   前記急冷部は、前記練り製品を両側から挟むように接触する金属製の冷やし板を有し、搬送ラインと同期して移動する急冷コンベアを備えていることを特徴とする練り製品の製造装置。
5. 前記急冷ローラは、円柱の中心部を軸方向に貫通して空気又は液体を通過させる冷却促進用の冷却孔を有していることを特徴とする請求項３に記載の練り製品の製造装置。
6. 前記冷やし板には、少なくとも練り製品と平面的に接触する平面部を貫通する小孔又は該平面部に凹凸或いは突起が多数形成されていることを特徴とする請求項３又は４に記載の練り製品の製造装置。

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