JP5467985B2 - 複合体を含有する組成物及びその製造方法 - Google Patents
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- Non-Alcoholic Beverages (AREA)
Description
カプサイシン類の辛味を抑制するために、カプサイシノイドの分子構造を修飾することによりその強い辛味を消失させた新規なカプサイシノイド配糖体が提案されている(特許文献1)。しかしながら、このカプサイシノイド配糖体は、新規化学合成物質であるために飲食品への使用は認められていない。
また、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有することを特徴とするマスキング剤及びこのマスキング剤を含有する食品が提案されている(特許文献2)。具体的には、ごま油に唐辛子抽出オイル0.1%とヘキサグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを0.5%添加したマスキング剤含有ラー油が開示されている。しかしながら、このマスキング剤は、油分を多く含む飲食品に適用範囲が限定されると共に、ワックス様の香りを有することから飲食品の風味にも影響を与えやすい。
さらに、カプサイシンを含有する食用油脂を芯物質として、タンパク質とコアセルベート剤により壁膜が形成され、トランスグルタミナーゼが壁膜の硬化架橋剤として用いられていることを特徴とする食用マイクロカプセルが提案されている(特許文献3)。しかしながら、本発明者が実際にこの食用マイクロカプセルを調製し、ビーカーに熱水(97℃)とともに入れて攪拌したところ、芯物質が漏洩し、油浮きが生じ、飲料には適さなかった。
このようにトウガラシやウコンなどをはじめ天然素材の優れた有効作用が食品、医薬品分野で注目されている。自然志向や健康志向が高まる中、伝統ある漢方薬や生薬に限らず、スパイスやハーブなど様々な素材の自然で穏やかな作用が健康を求める人々に支持されており、こうした素材が健康食品や医薬品の原料として使用されるようになってきている。
また、本出願人は、水存在下における親油性成分の分解・劣化を抑制する方法についても特許出願しており、この方法は、親油性成分、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体を形成し、該複合体の形態にして前記新油性成分を水存在下で保存することを特徴としている(特許文献6)。
さらに、本出願人は、苦味や辛味などの刺激のある味や香りを有する親水性成分を含む素材であって、親水性成分の刺激のある味や香りを効果的に抑制することができる素材及びその製造方法を提供すること、また、水の存在下において分解される親水性成分を含む素材であって、親水性成分の経時的な分解を効果的に抑制することができる素材及びその製造方法を提供することを目的として、植物ステロールエステルと、界面活性剤で表面処理された親水性成分と、シクロデキストリンとを含む複合体を特許出願している(特許文献7)。
前記複合体中に含まれるシクロデキストリンの量が前記組成物に対して0.6重量%未満となるときに、前記組成物中におけるシクロデキストリンの総量が前記組成物に対して0.6重量%以上となるように、シクロデキストリンをさらに添加する工程を含むことを特徴とする前記組成物の製造方法を提供する。
また、本発明は、食品又は医薬品原料、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体を水中に分散させた組成物であって、
前記複合体中に含まれるシクロデキストリンの量が前記組成物に対して0.6重量%未満であり、
前記組成物中におけるシクロデキストリンの総量が前記組成物に対して0.6重量%以上となるように、前記組成物にシクロデキストリンがさらに添加されていることを特徴とする前記組成物を提供する。
前記複合体に含まれる食品又は医薬品原料としては、特に制限はないが、刺激のある味及び/又は香りを有する原料、あるいは保存中に減退しやすく不安定である原料を対象とする場合に特に有効である。前記複合体は、食品又は医薬品原料を植物ステロールエステル(又は、植物ステロールエステル及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセリド)からなる脂質の中に取り込んで外部と遮断する構造、つまり一種のカプセル構造を有しているものと考えられる。したがって、前記複合体に適用される食品又は医薬品原料としては、植物ステロールエステル(又は、植物ステロールエステル及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセリド)からなる脂質の中に取り込むことができれば、特に制限はない。
このことから、食品又は医薬品原料が親油性成分である場合には、植物ステロールエステル及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドとの親和性がよいため、そのまま植物ステロールエステル、中鎖脂肪酸トリアシルグリセリド及びシクロデキストリンと混合して複合体を形成することができる。こうした親油性成分としては、例えば親油性の辛味成分の1つであるカプサイシン類が挙げられる。このカプサイシン類の中には、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、バニリルノナンアミド、バニリルブチルエーテルが含まれる。トウガラシオレオレジンなどのトウガラシ抽出物は、カプサイシンを多く含み、カプサイシン類を含む原料として好適に使用することができる。
また、カプサイシン類以外の親油性成分としては、ショウガの辛味成分である(6)−ジンゲロール、(6)−ショウガオール、ジンゲロン、(8),(10)−ショウガオール、コショウの辛味成分であるピペリン、ピペラニン、サンショウの辛味成分であるサンショオールなどが挙げられる。ショウガ、コショウ、サンショウの辛味成分を含む原料としては、コショウ抽出物、ショウガ抽出物、サンショウ抽出物を夫々好適に使用することができる。
また、本発明は、辛味成分の他にも、苦味のある親油性成分を含むウコン抽出物といった親油性の苦味成分にも適用することができる。さらに、本発明は、上記の香辛料親油成分だけでなく、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸などの不飽和脂肪酸にも適用することができる。
また、前記複合体は、親油性成分が、例えば水との相互作用により、又は水存在下において光、酵素、酸素、熱などとの相互作用により分解されることを抑制できる。すなわち、前記複合体は親油性成分を安定化し、その保存性を向上させる。したがって、前記親油性成分として、例えばカプサイシン類と類似構造を持った辛味のない物質、例えばカプシノイド類、不飽和脂肪酸、ウコンの色素成分であるクルクミンなどについても好適に使用することができ、これらの安定性向上に効果がある。
カフェインはコーヒーや紅茶等に含まれる成分である。強い苦味を有するが、眠気防止やストレス緩和、肥満予防等の生理効果があることが知られている。
ビタミンB群は水溶性ビタミンのうち、ビタミンB1、ビタミンB2、ナイアシン、パントテン酸、ビタミンB6、ビタミンB12、葉酸、ビオチンの8種類の総称で、ビタミンB複合体とも呼ばれる。大豆等の豆・種子類や豚・牛レバー等に含まれるものが多い。生体内では、補酵素の原料として利用される為、体内の物質代謝には不可欠である。
ベタニン、イソベタニンは赤ビートに含まれる赤色色素の主成分であり、天然食用色素として利用されている。鮮やかな赤色で、pHによる色調変化が少なく、pH4〜7の範囲で安定である事が知られているが、熱に対して不安定である。
植物性ステロールとしては、植物油脂中に含まれるステロールなどが挙げられ、例えば大豆、菜種、綿実などの植物油脂から抽出・精製されたものであり、β−シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール、ブラシカステロール、フコステロール、ジメチルステロールなどを含む混合物であってもよい。例えば、大豆ステロールには、53〜56%のシトステロール、20〜23%のカンペステロール及び17〜21%のスチグマステロールが含まれる。植物性ステロールとして、「フィトステロール F」(タマ生化学工業株式会社製)として市販されているものを使用することもできる。
脂肪酸としては、植物由来のもの、例えば菜種油、パーム油由来のものであってもよく、又は動物由来のものであってもよい。例えば、ミリスチン酸、ステアリン酸、パルミチン酸、アラキドン酸、オレイン酸、リノール酸、α−リノレン酸、γ−リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、パルミトオレイン酸、ラウリン酸などが挙げられる。
好ましい植物ステロールエステルとしては、大豆由来の植物ステロールと菜種油由来の脂肪酸から得られる植物ステロールや大豆及び菜種由来の植物ステロールとパーム油由来の脂肪酸から得られる植物ステロールエステルなどが挙げられる。前者には、三栄源エフ・エフ・アイ(株)の「サンステロールNO.3」などがあり、後者には、タマ生化学(株)の「植物ステロール脂肪酸エステル」などがある。
また、前記複合体において、植物ステロールエステル及び中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドの比率は、重量比で9:1〜1:9、より好ましくは7:3〜3:7であるのがよい。
前記複合体は、より具体的には、次の(1)〜(3)のいずれの方法でも製造することができるが、食品又は医薬品原料の味、香りをより効果的に抑制する上では、(1)の方法が特に好ましい。
(1)食品又は医薬品原料を植物ステロールエステル又は植物ステロールエステルと中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドの混合物に溶解し、シクロデキストリン及び水を含む混合物を調製し、食品又は医薬品原料を溶解させた植物ステロールエステル又は植物ステロールエステルと中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドの混合物を前記シクロデキストリン及び水を含む混合物に混合する。
(2)シクロデキストリン、水、植物ステロールエステル及び任意成分として中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドを含む混合物を調製し、食品又は医薬品原料及び水を前記混合物に混合する。
(3)食品又は医薬品原料及びシクロデキストリンを含む混合物を調製し、水、植物ステロールエステル及び任意成分として中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドを前記混合物に混合する。
シクロデキストリン及び水を含む混合物を調製する工程において、シクロデキストリン及び水の量は、後に複合体を形成できるような量であれば特に制限はないが、例えばシクロデキストリンの量は、例えば植物ステロールエステルと中鎖脂肪酸トリアシルグリセリドの合計量1重量部に対して0.00135〜135重量部であり、ホモジナイザーによりホモゲナイズ処理する場合には0.00135〜15重量部であるのが好ましい。また、水の量としては、例えばシクロデキストリン1重量部に対して0.01〜100重量部であり、0.1〜10重量部であるのが好ましい。
得られた複合体は任意の形態とすることができ、例えば賦形剤を使用するなどして、粉状物や顆粒状物にすることもできる。また、水などの溶媒に分散又は乳化させた液状物やペースト状物の形態であってもよい。
すなわち、複合体の中には、植物ステロールエステルとシクロデキストリンとの疎水結合の強い部分と弱い部分とが共存し、組成物に対するシクロデキストリンの量が少なくなると、疎水結合の弱い部分からシクロデキストリンが遊離して複合体のカプセル構造が弱まり、食品又は医薬品原料の成分が外部に漏れやすくなるものと考えられる。
ここで増粘剤としては、例えば、ジェランガム、発酵セルロース、キサンタンガム、アラビアガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラヤガム、タラガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、大豆多糖類、CMC(カルボキシメチルセルロース)、カラギナン、微結晶セルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステルなどが挙げられる。これらの中でも、複合体が水中に均一に分散させ且つ経口摂取したときの口当たりが良いとの観点から、発酵セルロースを使用するのが好ましい。
増粘剤の量としては、前記複合体を水中に分散させることのできる量であれば特に制限はないが、例えば液状組成物に対して0.01〜1.0重量%含有させるのがよい。
カプシカムオレオレジン0.0025重量部(カプサイシン類含有量40重量%)、中鎖脂肪酸トリアシルグリセリド(J−オイルミルズ社製「MCT−1」)0.12重量部及び植物ステロールエステル(三栄源エフ・エフ・アイ社製「サンステロールNo.3」)0.18重量部をビーカーに入れ、沸騰水中で加熱溶解した。
ステンレス容器に、水(80℃)1.0975重量部、及びγシクロデキストリン1.1重量部を入れ、溶解した。
前記γ−シクロデキストリン溶解物に、カプシカムオレオレジン、中鎖脂肪酸トリアシルグリセリド及び植物ステロールエステル溶解物を加え、回転型ホモジナイザー(5000rpm10分間)で処理した。さらに三連型高圧式ホモジナイザー(圧力100MPa)にて処理し、複合体を得た。
(コントロール)
スクラロース、クエン酸、クエン酸ナトリウム、キサンタンガム、及び水からなる調味液を作製した。各原料の添加量を表2に示す。
前記複合体2.5重量部を、前記調味液に分散した液を作製した。
前記複合体分散液を93℃達温した後、容器に充填し、密封した。その後、氷水中で冷却した。このときの複合体分散液のpHは3.5であった。
当該飲料の辛味は感じず、良好であった。
複合体の添加量をコントロールの1/10にした以外はコントロールと同様に飲料を作製した。
当該飲料の辛味は強く、飲料として不適であった。
γシクロデキストリン0.99重量部を飲料に添加した以外は比較例1と同様に飲料を作製した。
当該飲料の辛味は感じず、良好であった。
複合体の添加量をコントロールの1/2にした以外はコントロールと同様に飲料を作製した。
当該飲料の辛味は強く、飲料として不適であった。
γシクロデキストリン0.55重量部を飲料に添加した以外は比較例2と同様に飲料を作製した。
当該飲料の辛味は感じず、良好であった。
80℃に加温した植物ステロールエステル0.06重量部及び中鎖脂肪酸トリグリセリド0.04重量部に対し、ショウガ抽出物(超臨界二酸化炭素で抽出したもの)0.015重量部を添加して溶解した。
別途、γシクロデキストリン0.37重量部及び水0.37重量部を80℃に加温しながらTKホモミキサーで混合した。
前記γ−シクロデキストリン溶解物に、上記のショウガ抽出物を溶解した油相0.115重量部を加え、引き続き80℃で加温しながらTKホモミキサーで攪拌し、予備乳化を行った。
予備乳化後、高圧ホモジナイザー(エムエムティー社製 LAB1000 圧力:100MPa)を通過させ、ショウガ抽出物含有複合体を作製した。
得られたショウガ抽出物含有複合体0.855重量部、クエン酸0.3重量部、クエン酸三ナトリウム0.12重要部及びγシクロデキストリン0.72重量部を水98.005重量部に分散させ、ミキサーで30秒攪拌し、ショウガ抽出物複合体含有飲料を作製した。この飲料を93℃達温まで加熱し、3分間90℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に83℃5分間保持し、後殺菌を行った。
80℃に加温した植物ステロールエステル0.06重量部及び中鎖脂肪酸トリグリセリド0.04重量部に対し、ショウガ抽出物(超臨界二酸化炭素で抽出したもの)0.015重量部を添加して溶解した。
別途、γシクロデキストリン0.37重量部及び水0.37重量部を80℃に加温しながらTKホモミキサーで混合した。
前記γ−シクロデキストリン溶解物に、上記のショウガ抽出物を溶解した油相0.115重量部を加え、引き続き80℃で加温しながらTKホモミキサーで攪拌し、予備乳化を行った。
予備乳化後、高圧ホモジナイザー(エムエムティー社製 LAB1000 圧力:100MPa)を通過させ、ショウガ抽出物含有複合体を作製した。
得られたショウガ抽出物含有複合体0.855重量部、クエン酸0.3重量部、クエン酸三ナトリウム0.12重要部及びγシクロデキストリン1.08重量部を水97.645重量部に分散させ、ミキサーで30秒攪拌し、ショウガ抽出物複合体含有飲料を作製した。この飲料を93℃達温まで加熱し、3分間90℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に83℃5分間保持し、後殺菌を行った。
80℃に加温した植物ステロールエステル0.06重量部及び中鎖脂肪酸トリグリセリド0.04重量部に対し、ショウガ抽出物(超臨界二酸化炭素で抽出したもの)0.015重量部を添加して溶解した。
別途、γシクロデキストリン0.37重量部及び水0.37重量部を80℃に加温しながらTKホモミキサーで混合した。
前記γ−シクロデキストリン溶解物に、上記のショウガ抽出物を溶解した油相0.115重量部を加え、引き続き80℃で加温しながらTKホモミキサーで攪拌し、予備乳化を行った。
予備乳化後、高圧ホモジナイザー(エムエムティー社製 LAB1000 圧力:100MPa)を通過させ、ショウガ抽出物含有複合体を作製した。
得られたショウガ抽出物含有複合体0.855重量部、クエン酸0.3重量部及びクエン酸三ナトリウム0.12重要部を水98.725重量部に分散させ、ミキサーで30秒攪拌し、ショウガ抽出物複合体含有飲料を作製した。この飲料を93℃達温まで加熱し、3分間90℃保持で殺菌後、パウチに充填した。その後、恒温水槽中に83℃5分間保持し、後殺菌を行った。
飲料25gを遠心分離(3000rpm 10分間)後、上清を除去し、DMSO(ジメチルスルホキシド)3mlを添加し、超音波を照射により沈殿物を溶解した。さらに、メタノールで50mlに定容し、0.45μmフィルター濾過後、検液とした。
UV 282nm
カラム ODS C18
流速 1.0ml/min
注入量 20μl
分析時間 30分
移動相 アセトニトリル:水:THF(テトラヒドロフラン)=45:50:5
Claims (1)
- 食品又は医薬品原料、植物ステロールエステル及びシクロデキストリンを含む複合体を水中に分散させた組成物を製造する方法において、
前記複合体中に含まれる食品又は医薬品原料が、刺激のある味及び/又は香りを有する親油性成分又は水の存在下において分解される親油性成分を含み、
前記複合体中に含まれるシクロデキストリンの量が前記組成物に対して0.6重量%未満となるときに、前記組成物中におけるシクロデキストリンの総量が前記組成物に対して0.6重量%以上となるように、シクロデキストリンをさらに添加する工程を含むことを特徴とする前記組成物の製造方法。
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