JP5074731B2 - 天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤー - Google Patents

天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤー Download PDF

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本発明は、天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーに関し、詳しくは、熟練者でなくとも、華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーに関する。
海老を始めとする魚介類の天ぷらでは、見栄えや食感を良くするために衣を大きくすることが行われる。これを「華を咲かせる」と呼ぶ。華を咲かせるには、衣原料を付着させた海老等の素材を油に入れた後、その上から衣原料を糸のように垂らし、先に付着させてある衣の周りに形よく衣を付加していく。しかし、油面を動く天ぷらに形良くきれいに華を咲かせるには熟練した技が必要であり、一般の人が華を咲かせた天ぷらを製造するのは困難である。
天ぷらの製造方法として、例えば、特許文献1には、凹凸面の底面と、その両側に連なる傾斜面とからなる衣形成用凹部を備えた衣形成台を用い、この衣形成凹部に天ぷら具材を載せ、その上から衣液を掛けて天ぷら具材に付着させ、フライヤーで油ちょうすることが記載されている。この方法によれば、衣液が傾斜面に沿って具材の中心方向に流れて集まり、また、凹凸面によって具材の裏面に凹凸空間が生じるので、裏面にも凹凸状の厚みのある、形のよい衣層が形成できるとされている。
また、特許文献2には、天ぷら冷凍食品の製造方法として、天ぷら素材に泡立てられた卵白と小麦粉を含む一次バッターを付けて油ちょうし、その上から小麦粉を含む二次バッターを注加することにより、一次バッターの外側に二次バッターを層状に付けることが記載されている。これにより、保型性が良く、解凍油ちょう時の魚介類からの離水による衣の破裂やべたつきを防止することができるとされている。
しかし、特許文献1および2のいずれの方法によっても、天ぷらに華を咲かせることは
できない。
特開平5−244920号公報 特開昭59−59181号公報
本発明の目的は、上記従来技術の問題点を解消し、熟練しなくとも華を咲かせた天ぷらを製造することを可能にする天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを提供することにある。
上記課題を解決するために、本発明は、油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、前記天ぷら用素材の載置面に、それぞれ円形、楕円形および多角形のいずれかの形状を有する、幅12mm以下、深さ0.5mm〜1.6mmで前記載置面に対する面積占有率が30〜80%である多数の凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材を提供する。
ここで、さらに、前記載置面の端縁部に、垂直方向に立設され、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の端部の位置を固定する固定部材を有するのが好ましい。
また、本発明は、上記いずれかに記載の天ぷら用補助部材を、油が張られ油ちょう温度に加熱された油槽内に配置し、
衣原料を付着させた天ぷら用素材を、前記天ぷら用補助部材の載置面に載置し、
油ちょうされた前記天ぷら用素材が油面に浮上する前に、その天ぷら用素材の上方から前記衣原料を注加することを特徴とする天ぷらの製造方法を提供する。
ここで、上記いずれかに記載の天ぷら用補助部材を、前記載置面から前記油槽内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの1.0〜1.5倍となる位置に配置するのが好ましい。
また、本発明は、油槽と、
前記油槽内部の油を加熱する加熱装置と、
前記油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面に、それぞれ円形、楕円形および多角形のいずれかの形状を有する、幅12mm以下、深さ0.5mm〜1.6mmで前記載置面に対する面積占有率が30〜80%である多数の凹部を有する天ぷら用補助部材と、を有することを特徴とするフライヤーを提供する。
ここで、前記天ぷら用補助部材は、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面から前記油槽内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの1.0〜1.5倍となる位置に配置されるのが好ましい。
本発明によれば、上記構成により、天ぷらが油面に浮上する時間を長くすることができるので、熟練しなくとも、衣原料を付着させた天ぷら用素材が油面に浮上する前に、衣原料を注加することができ、華を咲かせた天ぷらを容易に製造することができる。
本発明に係る天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーを、添付の図面に示す好適実施例に基づいて、以下に詳細に説明する。
図1は、本発明の天ぷら用補助部材を利用する本発明のフライヤーの一実施形態を示す断面斜視図である。同図に示すフライヤー10は、油槽12と、油槽12の内部の油22を加熱する電熱ヒーター14と、電熱ヒーター14を保護する金網16と、本発明の天ぷら用補助部材である天ぷら用補助板18と、天ぷら用補助板18を油槽12の所定の位置に支持する支持部材20とを備えている。
図1は、本発明の構成を明瞭に示すために、フライヤー10の前面の壁部材を取り除いて表してある。図示しない前側部分には、油22の温度を調整する操作部が設けられている。図示例では、フライヤー10は、電熱ヒーター14による電気加熱方式のものであるが、ガス加熱方式やその他の加熱方式のものであってもよく、従来用いられている各種のフライヤーを利用することができる。
天ぷら用補助板18は、本発明の特徴とする部分であり、衣原料を付着させた天ぷら用素材24を載置するためのものである。図2に、天ぷら用補助板18の平面図を示す。天ぷら用補助板18は、天ぷら用素材24が載置される載置面に、多数の凹部18aを有している。
このように載置面に凹部を設けた天ぷら用補助板18は、載置面が平滑である補助板に比して、載置された天ぷら用素材24が油面に浮上するまでの時間を長くする効果を有することが、本発明者の研究により明らかにされた。
すなわち、天ぷら用補助板の載置面が平滑である場合、衣原料付きの天ぷら用素材24は、天ぷら用補助板に載せられると間もなく浮上し始め、油面に浮かぶようになる。図1に示されるように、油面に浮かんだ天ぷら用素材24は、油面の揺れによって油槽12内を不規則に移動する。天ぷら用素材24に華を咲かせるためには、天ぷら用素材24に衣原料を注加する(追いだねを付ける、ともいう。)ことが必要であるが、油面に浮かんだ、しかも不規則に移動する天ぷら用素材24に、形良く追いだねを付けることは、熟練していない人には難しい。上手くいかないと、天ぷら用素材24に偏って付着してしまったり、付着せずに天カスとなってしまったりする。
しかし、本発明の天ぷら用補助板18を用いた場合には、衣原料付きの天ぷら用素材24は、天ぷら用補助板18に載せられた後、30〜60秒程度経過した後に浮上し始める。そのため、天ぷら用素材24が油面に浮かぶ前に追いだねを付けることができる。通常、油22を掻き回さなければ、天ぷら用素材24は、油面に浮上するまでは油22内を大きく移動することはない。また、油中で追いだねをつける方が、注加した衣原料を天ぷら用素材24の全体に均一に付着させやすく、きれいな華を咲かせやすい。そのため、天ぷら用素材24が油面に浮かぶ前に天ぷら用素材24に形良く追いだねを付けて華を咲かせることは、油面に浮かんだ後に比べて格段に容易である。
また、販売用の天ぷらを連続的に製造する場合、一度に複数の天ぷら用素材24を油22に入れて調理するのが効率的である。しかし、従来は、油22に入れた複数の天ぷら用素材24がすぐに浮かび上がってしまうため、全ての天ぷら用素材24に同様にきれいな華を咲かせるのは、熟練しなければ困難であった。
これに対し、本発明の天ぷら用補助板18を用いた場合には、油22に入れられ天ぷら用補助板18に載置された天ぷら用素材24が油面に浮上するまでに所定時間あるので、その間に油22の中の複数の天ぷら用素材24の全てに追いだねを均等に付けることができ、熟練者でなくとも、全ての天ぷらに同様にきれいな華を咲かせることができる。
図2に示されるように、凹部18aは、載置された天ぷら用素材の衣に凹凸を付けることがない程度の深さおよび大きさとされている。衣に凹凸が付くほどの深さおよび大きさとすると、天ぷら用補助板18の上で油ちょうされ形成された衣(固体化したもの)が凹部18aに引っ掛かってしまうことがあるので好ましくないからである。凹部18aを、天ぷら用補助板18を貫通する穴とした場合や、天ぷら用補助板18として網を用いた場合も同様に、衣が引っ掛かってしまうことがある。
したがって、凹部18aは、天ぷら用補助板18の幅および深さに対応して形成されるが、幅または直径12mm以下、深さ0.5mm〜1.6mmとするのが好ましく、幅または直径6mm〜11mm、深さ1.0mm〜1.2mmとするのが更に好ましい。
また、凹部18aは、天ぷら用補助板18の幅に対応して形成されるが、6〜15mm間隔で形成されることが好ましく、また12〜13mm間隔で形成されることがより好ましく、図2で示されるように、縦方向および横方向によって、間隔を変えて形成されていてもよく、同一間隔で形成されていてもよい。
また、本発明の天ぷら用補助板18の効果は、凹部18aを有すること、すなわち載置面の表面性状が異なることにより、天ぷら用素材24への伝熱特性が変化することが関係すると考えられる。本発明者の研究によれば、凹部18aの面積占有率(密度)が30%以上、逆に言えば、天ぷら用素材24に接する部分の面積率が70%以下となるように、凹部18aを設けることで、天ぷら用素材24の浮上開始までに30秒以上の時間を確保することができる。ただし、凹部18aの面積占有率が80%を超えると、天ぷら用素材24は、凹部18aの底面に接触するようになるため、80%以下とするのが好ましい。
上記の条件を満たす限り、凹部18aの形状には特に制限はなく、円形、楕円形、四角形や六角形やその他の多角形などとすることができる。また、凹部18aを、縦方向または横方向の筋目状に形成してもよい。
天ぷら用補助板18は、油ちょう温度の油22に浸漬されても変質や劣化を生じない素材であって、伝熱効率の良いものであればよい。例えば、ステンレス、タングステン等が好適である。
図2の例では、ステンレス製の天ぷら用補助板18の載置面の全面に、長軸11mm、短軸8mm、深さ1.0mmの楕円形の凹部が、縦に14mm間隔、横に6mm間隔で形成されており、その面積占有率は、50%である。凹部18aは、例えば、エンボス加工により形成することができる。
天ぷら用補助板18の全体の厚さは、本発明の効果に特に影響を与えない。したがって、天ぷら用補助板18は、板状のものには限定されず、任意形状の部材とすることができる。
天ぷら用補助板18は、天ぷら用素材24が載置される面から、油22の表面までの深さd(図1参照)が、天ぷら用補助板18に載置される天ぷら用素材24の高さ(最高部までの高さ)の1.0〜1.5倍となる位置に配置されるのが好ましい。1.0倍以上とするのは、天ぷら用素材24が完全に油22に潜る深さを確保するためであり、1.5倍以下とするのは、これよりも深いと、追いだねとして注加した衣原料の多くが天カスとなってしまうからである。
支持部材20は、上記深さdの位置に天ぷら用補助板18を配置するためのもので、天ぷら用補助板18を載せる水平部分20aと、油槽12の上端に引っ掛かる水平部分20bと、水平部分20aおよび20bをつなぐ垂直腕部分20cとからなる。図1の例では、対称の形状を有する2つの支持部材20,20が、油槽12の左右に取り付けられ、2つの支持部材20,20によって天ぷら用補助板18の両端が支持されている。
なお、支持部材20は、天ぷら用補助板18を所定深さdに保持できるものであれば、他の形状であってもよい。また、一対の支持部材20を水平部分20aで接続して一体的に形成したものであってもよい。
また、支持部材20,20と天ぷら用補助板18とが一体的に構成されていてもよい。
油22は、通常の揚げ油である。また、天ぷら用素材24としては、海老、いか、魚、野菜等、各種の素材が用いられるが、華を咲かせる食材としては、海老を始めとする魚介類が一般的である。したがって、本発明の天ぷら用補助板18は、特に、海老を始めとする魚介類の天ぷらの製造において効果が大きい。
次に、天ぷら用補助板18を用いた天ぷらの製造方法について説明する。
フライヤー10の油槽12に油22を張り、油ちょう温度に加熱した後、衣原料を付着させた天ぷら用素材24を、天ぷら用補助板18の上面(載置面)に載せる。天ぷら用素材24は天ぷら用補助板18の上で油ちょうされ、衣原料から衣が形成されて、浮上し始める。
天ぷら用素材24が油面に浮上する前、好ましくは天ぷら用補助板18から離れて浮上し始める前に、衣原料を天ぷら用素材24の全体的に注加する。注加された衣原料(追いだね)は、油22の中で天ぷら用素材24の全体にきれいに華を咲かせる。それとともに、天ぷら用素材24に付いた華の分の浮力が生じ、油面に浮上する。
天ぷら用素材24に火が通り、衣に色が付いた後、調理者が油22から取り上げれば完成である。
なお、天ぷら用素材24は、自然に油面に浮上すれば、調理者が取り上げ易い点で好ましいが、浮上しなくても品質上の問題はない。また、華が咲き浮上した後は、油面で不規則に移動しても不都合はない。
図3は、天ぷら用補助板18に固定部材26を取り付けた例である。固定部材26は、天ぷら用素材24の端部、例えば、海老の尻尾の部分の位置を固定するもので、底面を天ぷら用補助板18の載置面にほぼ一致させ、底面から垂直に立設された2枚の板状の部材を有している。この垂直の板部材は、天ぷら用素材24が、略垂直に浮上するのを案内する機能を有する。
このような固定部材26を備えることにより、油槽12内で油22の流れが生じた場合でも、油22の内部で天ぷら用素材24が大きく移動するのを防ぐことができる。
上記では、本発明の天ぷら用補助板18を比較的大型のフライヤー10で用いる例について説明したが、天ぷら用補助板18は、各種サイズのフライ鍋に対応する大きさや形状にすることができ、各種のフライ鍋等で用いることができる。例えば、家庭用のフライ鍋に用いることも可能である。
以上、本発明の天ぷら用補助部材、それを用いた天ぷらの製造方法、および、フライヤーについて詳細に説明したが、本発明は、上記実施例に限定されず、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、各種の改良や変更を行なってもよいのはもちろんである。
ステンレス製の厚さ2.0mmの板の片面に、長軸11mm、短軸8mm、深さ1.0mmの楕円形の凹部を、縦に14mm間隔、横に6mm間隔でエンボス加工により形成して、天ぷら用補助板Aを得た。ことのき、凹部の面積占有率は50%であった。
この天ぷら用補助板Aを油槽の油面から30mmの位置に固定し、油の温度を170℃にして海老の天ぷらを作製したところ、天ぷら用補助板Aに載置した場合に、その高さが21mmである衣原料付きの海老が浮上し始めるまで(天ぷら用補助板Aを離れるまで)の時間は、この海老を天ぷら用補助板Aに載せてから60秒であった。
次に、同様にして海老の天ぷらを作製し、今度は、この天ぷらに華を咲かせることを試みた。衣原料付きの海老を天ぷら用補助板Aに載せてからこの海老が浮上し始めるまでの60秒の時間内に、海老全体に衣原料を注加して、形良くきれいな華を咲かせることが出来た。
比較例
平滑面を有するステンレス製の厚さ2mmの板Xを、油槽の油面から30mmの位置に固定し、油の温度を170℃にして海老の天ぷらを作製したところ、天ぷら用補助板Aに載置した場合に、その高さが21mmである衣原料付きの海老が浮上し始めるまで(天ぷら用補助板Xを離れるまで)の時間は、この海老を天ぷら用補助板Xに載せてから20秒であった。
次に、同様にして海老の天ぷらを作製し、今度は、この天ぷらに華を咲かせることを試みた。衣原料付きの海老を天ぷら用補助板Xに載せてからこの海老が浮上し始めるまでの20秒の時間内では、海老全体に衣原料を注加することができず、油面に浮上してから衣原料を注加することとなったため、追加の衣原料は海老に偏って付着し、また、海老に付着せずに天カスとなったものも多かった。そのため、満足できる華を咲かせることは出来なかった。
本発明の天ぷら用補助板を備えるフライヤーの断面斜視図である。 天ぷら用補助板の載置面を示す平面図である。 天ぷら用補助板の他の例を示す斜視図である。
符号の説明
10 フライヤー
12 油槽
14 電熱ヒーター
16 金網
18 天ぷら用補助板
18a 凹部
20 支持部材
22 油
24 天ぷら用素材
26 固定部材

Claims (6)

  1. 油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材を載置するための天ぷら用補助部材であって、前記天ぷら用素材の載置面に、それぞれ円形、楕円形および多角形のいずれかの形状を有する、幅12mm以下、深さ0.5mm〜1.6mmで前記載置面に対する面積占有率が30〜80%である多数の凹部を有することを特徴とする天ぷら用補助部材。
  2. さらに、前記載置面の端縁部に、垂直方向に立設され、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の端部の位置を固定する固定部材を有することを特徴とする請求項1に記載の天ぷら用補助部材。
  3. 請求項1または2に記載の天ぷら用補助部材を、油が張られ油ちょう温度に加熱された油槽内に配置し、
    衣原料を付着させた天ぷら用素材を、前記天ぷら用補助部材の載置面に載置し、
    油ちょうされた前記天ぷら用素材が油面に浮上する前に、その天ぷら用素材の上方から前記衣原料を注加することを特徴とする天ぷらの製造方法。
  4. 請求項1または2に記載の天ぷら用補助部材を、前記載置面から前記油槽内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの1.0〜1.5倍となる位置に配置することを特徴とする請求項3に記載の天ぷらの製造方法。
  5. 油槽と、
    前記油槽内部の油を加熱する加熱装置と、
    前記油槽内に配置され、衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面に、それぞれ円形、楕円形および多角形のいずれかの形状を有する、幅12mm以下、深さ0.5mm〜1.6mmで前記載置面に対する面積占有率が30〜80%である多数の凹部を有する天ぷら用補助部材と、を有することを特徴とするフライヤー。
  6. 前記天ぷら用補助部材は、前記衣原料を付着させた天ぷら用素材が載置される面から前記油槽内の油面までの高さが、前記載置面に載置される前記衣原料を付着させた天ぷら用素材の高さの1.0〜1.5倍となる位置に配置されたことを特徴とする請求項5に記載のフライヤー。
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