JP2005034478A - エビ天ぷら用調理補助具 - Google Patents

Abstract

【課題】天ぷらの中でも最も揚げ方の難しいといわれるエビ天ぷらを、熟練した技術を要しないで、非熟練者でも効率よく、またエビを変形させずに、さらに、花咲き衣といわれる衣の付着した見栄えのよいエビの花揚げ天ぷらを調理できるようにする。
【解決手段】袴１１を設けたステンレス製のプレート１の表面に複数のＬ字型の仕切板１２を間隔をあけて平行に設け、Ｌ字の底部をプレートにスポット溶接して固定した。仕切られた空間の前後端を開放して開放部１３にしたエビ天ぷら用の調理補助具をフライヤーＦの底に設置し、プレート１をフライヤーＦの底部より一定高さとする。仕切板１２の間にエビを置いて適温でエビ天ぷらを揚げ、浮いてきたところで開放部１３にエビを送り出し、次の衣を付けたエビを仕切板１２の間に投入する。作業が単純であり、非熟練者でも効率よくエビ天ぷらを揚げることができる。
【選択図】図１

Description

本発明は、天ぷらの衣が、花の咲いたような不規則な凹凸形状に熱変性固化し、熱で膨張した衣が具材の全周にほぼ均一に付着したエビの花揚げ天ぷらを、エビを変形させることなく効率的に揚げることができるようにしたエビ天ぷらを揚げる際の調理補助具である。

天ぷらは、新鮮な具材を高温に加熱した油で素早く揚げ、具材の味や風味を衣の中に封じ込めるのが特徴であり、衣と具材の味と口中における衣の感触を楽しむ料理である。天ぷらの美味しさは具と共に衣にもあるといわれている。天ぷらの揚げ方は温度管理が難しく、その揚げ方によって外観、風味及び食感が大きく変わるので、調理人の技術によるところが大きい調理食品であるとされてきたが、近年の自動フライヤーの登場で、温度管理が自動的におこなえるようになった。これにより、非熟練者でもぱりっとした衣の天ぷらを作ることができるようになってきた。
しかし、具材がエビの場合は別格で、エビ天ぷらを調理する際、エビに切り込みを入れて変形を防いでいるが、油中で加熱されると、どうしても変形しやすく、エビの形状を真っ直ぐに形よく揚げることが難しかった。

また、熟練調理人によるエビの天ぷらには凹凸形状の衣が花が咲いたように付着しているところから、この衣を花咲き衣といっているが、このような見栄えのよい天ぷらを「花揚げ天ぷら」と称している。花咲き衣の形成に際しては、衣液が油中でとなりの具材と接して形がくずれたり、偏ったりしがちであったので、見栄えのよい花咲き衣の形成は大変難しかった。したがって、エビの花揚げ天ぷらは長年の経験を有する調理人のみが製造できるもので、非熟練者が調理することは困難であるというのが定説であった。また飲食店でも非熟練者にエビの花揚げ天ぷらのコツを訓練するのは大変な負担で、時間も多大にかかっていた。

エビの天ぷらを自動的に揚げる装置としては以下の特許文献がある。
特公平０６−０９５８９５号公報 特公平０７−０５７２１１号公報 特開平１０−１４６１５８号公報 特開平１０−２７１９６２号公報

天ぷらの中でも最も揚げ方の難しいといわれるエビ天ぷらを、熟練した技術を要しないで非熟練者でも効率よく、エビを変形させずに、さらに、花咲き衣の付着した見栄えのよいエビの花揚げ天ぷらを製造することである。

袴を設けたプレートの表面に複数の仕切板を間隔をあけて平行に設け、仕切られた空間の前後端を開放状態にしたエビ天ぷら用の調理補助具を使用することでエビ天ぷらを熟練を要せずに見栄えよく揚げられるようにした。
また、この補助具のプレート及び仕切板をステンレス鋼にして、仕切板の断面をＬ型にし、Ｌ型の底部をプレートにスポット溶接することで簡単に天ぷら調理補助具を製造できるようにした。

本発明の調理補助具によれば、仕切板の間に置かれた衣付きのエビは、仕切板によって曲折するのが阻止され、まっすぐの状態で揚げられる。また、仕切板によって隣接のエビと接触することがなく、相互の衣が密着して形がくずれたり偏ったりすることがない。また、エビの位置が安定し、エビが逃げることがないので意図した場所に花咲き衣が形成できる。
また、プレートに袴を設けたことで、エビを適温の高さに保持でき、具材の周りに絶えず油が回流するので、花咲き衣が形成されると共に、カラリとした天ぷらに仕上げることができる。

プレートの大きさはフライヤーに設置できればよいが、仕切板の間隔の異なるプレートを何種類か用意することで、エビの大きさに合わせて仕切板の間隔を選ぶことができ、効率よく大量に天ぷらを調理できる。
さらにプレート及び仕切板をステンレス鋼にすることで、衣が付着しにくくなり、また高温にも耐えるので油中に入れても変形せず、構造が簡単で軽いので取り外しも容易で、移動するのも簡単である。仕切板の断面をＬ型にすることでエビを 固定するが、前後端が開放されているので、油が回流し、具材の全面が均一に加熱される。
このプレートを使用することで、熟練者、非熟練者を問わず、簡単に効率よく花咲き衣の付着したエビの花揚げ天ぷらを調理できるようになった。これにより、飲食店の非熟練者の教育時間が大幅に削減され、天ぷらのコストを安くすることができた。
以下、本発明を図示の実施例に基づいて説明する。

図１〜図４において、１は具材を支持するプレートであり、衣が付着しにくい材質のアルミニウム、ステンレス等の金属材料であり、必要に応じてフッ素処理をして衣の付着を防止する。このプレート１下部には、プレート面をフライヤーＦ底面より一定高さの位置に保持する袴１１が設けてある。袴１１の高さは、具材をプレート面に載せたときに具材の上面が油面から１ｃｍ程度低くなるようにし、具材を油内に投入した際に具材周囲の油温が急激に低下しないように油を回流させると共に、揚がった後の処理を容易にするものであり、この例では３５ｍｍである。

プレート１の表面には、プレートと同材質の板をＬ字型に折り曲げた複数枚の仕切板１２が設けてあり、仕切板１２の底部はスポット溶接で固定してある。スポット溶接であるので効率よく製造することができる。仕切板１２の間隔は、エビの大きさに応じて定める。衣が仕切板に接触して具材が浮き上がるのを阻止することがない大きさとするもので、この例では４０ｍｍである。仕切板１２の高さは、衣が揚がる前に隣接する具材が相互に接触しないようするものであり、余り高くする必要はなく、２０ｍｍである。

仕切板１２で囲まれた空間の前後には何も設けず開放した開放部１３としてあり、フライヤーＦ内の油が仕切板１２で囲まれた空間内に滞留しないで、常に回流する。また、具材を開放部１３から水平に移動させることができる。

この天ぷら調理補助具の使用方法は、以下の通りである。
天ぷら調理補助具をフライヤーＦの手前側の底部に設置する。袴１１の高さ分だけプレート面はフライヤーＦの底部より高位置に位置する。フライヤーＦに天ぷら油を仕切板１２の頂部が油面より１０ｍｍ程度下になるように注ぐ。フライヤーＦの油温を１７５〜１８０℃に調整し、衣を付けたエビを仕切板で仕切られた仕切り内に順に入れる。仕切板１２があるため、隣接するエビ同士が接触して衣同士が一体化することがないので、仕切り内に入れる動作を単純に繰り返すだけでよく、従来のように、エビ同士が接触しないように頻繁に移動させる作業を必要としない。

衣を付けたエビは加熱されて水分が抜けていき、比重が小さくなって油面に浮き上がってくる。そこで、衣液をエビの上に注ぎ、花咲き衣をエビの周りに付着させる。
衣がきつね色となり、花咲き衣が開いたところで、エビを手前から奥方向へ押しやり、開放部１３を通して仕切板１２の拘束からエビを開放する。既に、衣は十分に揚がっているので、相互に接触しても衣が一体化することがない。仕切り内が空になるので、次の衣を付けたエビを仕切り内に最初と同じように投入する。
そして、フライヤーＦの奥側に移動させたエビを素早く引き上げ油を切る。

この作業を繰り返すことによって、効率的に花咲き衣のついた美しい花揚げエビ天ぷらを非熟練者でも調理することができる。
作業が単純化されており、衣同士が接触するのを防止する作業が不要となったので、従来に比較して２〜３倍程度の効率でエビの天ぷらを揚げることができるようになった。
また、この作業は熟練を余り必要としないので、非熟練者が短期間の練習によって、熟練調理人と同等のきれいなエビの花揚げ天ぷらを調理することができるようになるので、エビ天ぷらのコストを下げることができる。

天ぷら調理補助具の斜視図。 天ぷら調理補助具の平面図。 天ぷら調理補助具の側面図。 天ぷら調理補助具の使用状態の説明図。

符号の説明

１ プレート
１１ 袴
１２ 仕切板
１３ 開放部

Claims (2)

1. 袴を設けたプレートの表面に複数の仕切板を間隔をあけて平行に設け、仕切られた空間の前後端を開放状態にしたエビ天ぷら用調理補助具。
2. 請求項１において、プレート及び仕切板はステンレス鋼であり、仕切板は断面Ｌ型で底部がプレートにスポット溶接してあるエビ天ぷら用調理補助具。

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