JP4877996B2 - 高粘性液体用気泡分散乳化装置及びそれを用いた気泡入り水中油型乳化食品の製造方法 - Google Patents
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図1は、本発明に係る高粘性液体の層流部に気体を吹込み、高粘性液体に気泡を分散させ、せん断により微細気泡として高粘性液体に分散させる原理の説明図であり、図2は、本発明の高粘性液体用気泡分散乳化装置の一実施例の断面説明図である。図3は、本発明の高粘性液体用気泡分散乳化装置の他の実施例の断面説明図である。図4は、固定ステータに付設される回転ロータの蓋における気体吹込みノズルの配置位置の一実施例を示す平面説明図であり、図5は、本発明装置を用いた水中油型乳化食品の製造設備の一実施例を示す説明図である。
まず、図1に示すようにロータ蓋4に配設された給液管5から給液された高粘性液体(以下、単に「液体」ともいう)はロータの軸支方向のロータ前面2aで平面の回転運動が加えられた層流となり、さらにロータ前面2aの端面を沿うように回転ロータ2の外周面に沿って薄膜状に固定ステータ1と回転ロータ2による隙間を高速回転のロータ2でせん断されながら通過し固定ステータ1の回転ロータ2後面側に配設された排液管6へと移動する。
本発明の吹込みノズル3は、ロータの蓋4に配設された給液管5の同心円上に複数配設される(図4参照)。吹込みノズル3の先端は蓋4の内面とロータの前面2aの間に開口するようにしてある(図2、図3参照)。
また、ロータ2表面ならびにステータ1の内面は、粗面としてある。乳化装置としてせん断力を発揮できるからである。粗面としては、焼結物(砥石)、ステンレス金属製であれば、溝加工を施したロータ2、ステータ1も採用できる。
気泡入り高粘性液体は、1×102Pa・s〜1×103Pa・sの仕上がり粘度とする必要がある。前記範囲より仕上がり粘性の低い液体では、液流により生じるノズルの先端で気泡のせん断力に比べ浮力が大きく影響し、気泡サイズが一定とならない傾向があり、更に気泡を安定的に液体内に保持できない。前記範囲より仕上がり粘性の高い液体では、本乳化装置の能力に支障をきたすのでこれを避けるためである。
本発明の実施例の高粘性液体用気泡分散乳化装置11を用いてマヨネーズを製造した。
装置の概要は、図2及び図3に示すように固定ステータ1の内部に回転ロータ2が配置され、ロータ前面2aからロータ蓋4内面までの間隔はおよそ30mmであり、ロータ蓋4に4本の気体吹込みノズルが貫通してその先端開口部は内径1.5mmでロータ蓋内面から20mmの位置に開放されている。回転ロータ2の回転数は約2850rpmとした。
また、図5に示すように撹拌タンク30で粗乳化されたマヨネーズは移送ポンプ12により微細気泡分散装置11に移送される。
移送された粗乳化されたマヨネーズは、微細気泡分散装置11の回転ロータ蓋4のノズル3から窒素が吹込まれ、気泡20として分散され、微細気泡分散装置11の回転ロータ2及び固定ステータ1により仕上げ乳化と同時に前記気泡20が微細化され気泡入りマヨネーズが得られ、タンク31移送される。
卵黄液10kg、清水7kg、生卵白4kg、食酢4.5kg、食塩1.8kg、上白糖1.7kg、からし粉0.5kg及びグルタミン酸ナトリウム0.5kgを順次ミキサー内に投入攪拌して、均一とした。その後、攪拌しながらサラダ油70kgを徐々に添加し、粗乳化させた。次に粗乳化物を本発明の高粘性用気泡分散乳化装置11を用いて窒素を吹き込みながら仕上げ乳化を施し気泡入りマヨネーズを得た。得られた気泡入りマヨネーズを300ml容量のチューブに充填・密封した。
仕上がりの粘度による食感の経時的変化を調べるため、試験例1において製造の際使用した高粘性気泡分散乳化装置の回転数やクリアランスを変えて表4に示す粘度としたものをそれぞれ製造し評価した。なお、試験は試験例1と同様に室温(20℃)で2ヶ月間保存し、これと新たに製造したものを製造直後品として両者を試食し評価した。
比重の違いによる食感の経時的変化を調べるため、試験例1において窒素ガスの吹き込み量を変えて表2に示す(窒素を吹き込まず脱気しながら製造したものに対する比重の割合)ものをそれぞれ製造し評価した。なお、試験は試験例1と同様に室温(20℃)で2ヶ月間保存し、これと新たに製造したものを製造直後品として両者を試食し評価した。
2 回転ロータ
2a ロータ前面
3 窒素ノズル(吹込みノズル)
4 ロータ蓋
5 給液管
6 排液管
7 回転軸
8 圧力調整器
9 ディストリビュータ
10 冷却ジャケット
11 高粘性液体用気泡分散乳化装置
12 移送ポンプ
20 気泡
30 攪拌タンク
31 タンク
Claims (5)
- 内面を粗面とした固定ステータと、該固定ステータの内部に配置された外表面を粗面とした回転ロータと、該回転ロータ前面を被蓋する蓋に配設された給液管と、固定ステータの回転ロータ後面に配設された排液管とを備えた仕上がりの粘度が1×10 2 〜1×10 3 Pa・sである高粘性液体用乳化装置であって、回転ロータ前面と蓋の隙間に蓋を貫通する複数の気体吹込みノズルを備え、複数の気体吹込みノズルは、蓋に配設された給液管の同心円状に配設されており、回転ロータ前面と蓋内面の隙間を100とした際に蓋内面から25〜75の位置に該ノズル先端を開口してあることを特徴とする高粘性液体用気泡分散乳化装置。
- 前記蓋内面と回転ロータ前面の隙間が10〜40mmである請求項1記載の高粘性液体用気泡分散乳化装置。
- 前記気体吹込みノズルは給液管と同心円上に沿って前記回転ロータ前面の蓋を貫通し、該蓋から突出するノズルの先端開口部の内径を0.5〜5mmとしてある請求項1又は請求項2記載の高粘性液体用気泡分散乳化装置。
- 固定ステータと、回転ロータと、該回転ロータ前面を被蓋する蓋に配設された給液管と、固定ステータの回転ロータ後面に配設された排液管と該蓋を貫通する気体吹込みノズルを備え、気体吹込みノズルは、蓋に配設された給液管の同心円状に複数配設された高粘性液体用気泡分散乳化装置を使用し、前記乳化装置の給液管を通して高粘性液体を給液すると共に、前記蓋内面と回転ロータ前面の隙間を100とした際の蓋内面から25〜75の位置に開口する複数の気体吹込みノズルから不活性ガスを注入し、給液された高粘性液体内に気泡を回転ロータ前面の層流に均一に分散させ、固定ステータと回転ロータにより、気泡はせん断された気泡として液体中に分散され、仕上がりの粘度を1×102〜1×103Pa・sとすることを特徴とする気泡入り水中油型乳化食品の製造方法
- 前記気体吹込みノズルから注入する不活性ガスが窒素であり、気泡入り水中油型乳化食品の比重が脱気された水中油型乳化食品に対し80%〜98%とする請求項4記載の気泡入り水中油型乳化食品の製造方法
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