JP4776256B2 - 調理装置 - Google Patents

Description

本発明は、食材を加熱しながら攪拌調理する調理装置に関する。

従来の調理装置としては、加熱釜が密閉可能な開閉蓋を備え、内部真空状態で加熱攪拌調理を行い調理用ソース、カレールー等の調理を行うものがある。

かかる調理装置において、発泡性の液を蒸発濃縮する場合に、蒸発蒸気に泡沫を同伴させないため、泡沫層が調理装置の内部上部空間に拡がり、蒸発の妨げになっていた。また、泡沫層が拡がらないように加熱を加減して調理を行っていた。また、単純なリークを行い減圧度の調整を行っていた。このため、濃縮等に長時間を要するという問題があった。また、調理時間が長くなると味に変化をを来す恐れがある。

実開昭６２−１００３４号公報

解決しようとする問題点は、調理中に発生する泡沫により調理時間が長くなり、加熱に長時間になることによる味に変化を来す恐れがある点である。

本発明は、調理中の泡沫を抑制可能とするため、食材を加熱調理するために底部を加熱制御可能で上部に開閉蓋を備えた調理容器と、前記調理容器の内部に作用部が上部から挿入され中央部側に配置された攪拌軸の回転により前記食材を前記作用部により攪拌調理する攪拌装置と、前記加熱容器に取り付けられ加熱容器内に気体を導入し調理中の食材から発生する泡沫を抑制する気体供給手段とを備えた調理装置であって、前記気体供給手段は、先端が前記調理容器内に突出して臨み前記調理容器の中央部に集中して向いたパイプを備え、前記調理容器の中央部側の泡沫に前記パイプにより前記気体を集中的に導入しながら前記食材からの蒸発を促進させることを特徴とする。

本発明の調理装置は、食材を加熱調理するために底部を加熱制御可能で上部に開閉蓋を備えた調理容器と、前記調理容器の内部に作用部が上部から挿入され中央部側に配置された攪拌軸の回転により前記食材を前記作用部により攪拌調理する攪拌装置と、前記加熱容器に取り付けられ加熱容器内に気体を導入し調理中の食材から発生する泡沫を抑制する気体供給手段とを備えた調理装置であって、前記気体供給手段は、先端が前記調理容器内に突出して臨み前記調理容器の中央部に集中して向いたパイプを備え、前記調理容器の中央部側の泡沫に前記パイプにより前記気体を集中的に導入しながら前記食材からの蒸発を促進させるため、濃縮調理中などに食材から発生する泡沫に空気又は炭酸ガス若しくは窒素を導入して泡沫を抑制することができ、食材からの蒸発を促進することができると共に、加熱量を増加させて迅速な調理を行わせることができる。

加熱調理中の泡沫を抑制するという目的を、気体供給手段によって実現した。

［調理装置の構造］
図１，図２は、本発明の実施例１に係り、図１は、調理装置の一部断面全体構成図、図２は、スケルトン図である。

図１のように、調理装置としての加熱攪拌装置は、加熱釜１と、攪拌装置３と、気体供給手段５とを備えている。

前記加熱釜１は、筒状の胴部７と、半球状の底部９とが一体的に構成され、少なくとも底部７内面が球面状に形成され、少なくとも底部９が加熱される構成となっている。底部９には、壁面温度センサ１１が取り付けられ、その最下部の食材ドレイン用の排出口にオート・タンク・バルブ１３が設けられている。加熱釜１内部には製品温度センサ１５が配設されている。

前記加熱釜１の底部９側の外面周囲にジャケット１７が閉断面で設けられている。ジャケット１７には、外部制御によって外部から加熱用の蒸気が給排されるようになっている。ジャケット１７には、ジャケット温度センサ１９が設けられている。

前記加熱釜１の上端には、加熱釜１の上部開口を密閉状に閉塞する蓋体２１が設けられている。蓋体２１の一側には、内缶用安全弁２３及び真空解除バルブ２５が設けられている。蓋体２１の他側には、排気筒２７が取り付けられている。排気筒２７には、開閉バルブ２９及び連成計３１が取り付けられている。排気筒２９は、バキューム・ポンプに接続され、バキューム・ポンプの吸引により加熱釜１内を減圧、例えば真空状態にすることができる。また、開閉バルブ２９を閉めれば、加熱釜１内を調理による加熱に伴って高圧にすることもできる。すなわち、加熱釜１内の内部の圧力が調整可能である。

前記撹拌装置３は、攪拌軸３３及び支持桿３５を備えている。

前記攪拌軸３３は、前記蓋体２１側に支持され、加熱釜１内にその作用部が挿入配置され、電動モータなどの回転駆動部３７によって回転駆動される構成となっている。攪拌軸３３は加熱釜１に対して斜めに配置されている。但し、攪拌軸３３は加熱釜１の中央に垂直方向に配置する構成にすることも可能である。

攪拌軸３３の上部側は、蓋体２１側に回転自在に支持され、その上端が前記回転駆動部３７に連動連結されている。

前記支持桿３５は、前記攪拌軸３３に取りつけられ、攪拌軸３３の回転により少なくとも底部９内面を掻取摺動する複数の掻取羽根３９を所定間隔で複数備えている。但し、図１では掻取羽根３９を１組のみ示し、他は省略している。

前記気体供給手段５は、パイプ４１と空気フィルタ４３と開閉バルブ４５とを備えている。パイプ４１は、加熱釜１の蓋体２１を貫通するように取り付けられ、先端４１ａは、加熱釜１内の底部９曲率中心９ａに向いている。空気フィルタ４３は、パイプ４１の端部側に取り付けられ、開閉バルブ４５は、空気フィルタ４３よりも加熱釜１側に配置されている。従って、本実施例の気体供給手段５は、加熱釜１内に、空気を導入して泡沫を抑制する構成となっている。

なお、気体供給手段５により、炭酸ガスや窒素を導入する構成にすることもできる。空気フィルタ４３は、省略することもできる。

前記加熱釜１側は、全体的にフレーム４７に支持され。フレーム４７は、脚部４９により接地されている。脚部４９には、ロード・セル５１が取り付けられ、加熱釜１側全体の重量変化を検出できるようになっている。

かかる、調理装置は、前記壁面温度センサ１１、製品温度センサ１５、ジャケット温度センサ１９、ロード・セル５１等からの検出信号をコント・ローラへ入力し、ジャケット１７への蒸気供給、回転駆動部３７による攪拌軸３３の回転駆動を制御するようになっている。

また、コントローラは、連成計３１からの検出圧力により加熱釜１内の圧力を調整し、また、開閉弁４５を開閉調整制御する。
［加熱調理］
加熱釜１の蓋体２１側を開き加熱釜１の上端開口から食材を投入する。加熱釜１内に食材を投入した後は、蓋体２１を閉じ、バキューム・ポンプによる吸引で加熱釜１内を減圧（真空）する。

同時に、ジャケット１７内に蒸気を供給し、加熱釜１を底部９側から加熱し、回転駆動部３７によって攪拌軸３３を回転させると、支持桿３５も同軸状に回転する。従って、食材を加熱攪拌調理することができる。

かかる調理において、食材、例えば図２のように発泡性の液５３を濃縮調理する場合などに、食材から泡沫が発生し、泡沫層５５が加熱釜１の内部上部空間に拡がり、液５３からの蒸発を妨げようとする。

このとき、開閉バルブ４５の開閉調節により空気フィルタ４３を介し、パイプ４１から加熱釜１内に大気圧との圧力差により空気が導入され、泡沫層５５に吹きかけられる。

空気の導入は、加熱釜１内の減圧状態を一定状態に保つように加熱釜１内の減圧度を考慮して行う。また、減圧度に係わり無く空気を導入し、その後直ちに空気導入前の減圧状態に制御することも可能である。

すなわち、真空の場合、導入する空気量に制限があるので、導入量が不足し、泡沫層が増加する場合には、泡沫層が高くなった段階で一時的に空気導入量を増加し、泡沫層を解消させる。その後、調理に適した真空度を維持できる量に戻す。

前記空気の吹きかけにより泡沫層は、小さくなるか、無くなり、液５３からの蒸発も滞り無く行われる。また、泡沫層の発生を抑えるために加熱を加減する必要もない。従って、液５３の濃縮調理を短時間で迅速に行わせることができる。

加熱釜１内に導入される空気は、空気フィルタ４３により濾過されるため、埃による汚染が許容されない場合でも十分に対応することができる。
［実験結果］
図３，図４は、本実施例の加熱攪拌装置を用いて貝類抽出エキスの濃縮を行った結果である。図３，図４の横軸は、時間（分）、縦軸は、回転数（ｒｐｍ）、温度（℃）等である。

図３，図４において、上からジャケット温度、壁面温度、品温（食材）、攪拌回転数、重量（食材）、トルクの各変化を示す。

図３の実験の場合、仕込量は、３０ｋｇ（Ｂｒｉｘ９．８％）を６．１ｋｇまで濃縮（Ｂｒｉｘ３９％）した。

図３のように、真空度−０．０６〜０．０７Ｍｐａ、９４分、１７．５ｋｇまで空気送入無しで濃縮した。徐々に発泡が増えたので加熱を抑え蒸発速度を遅くして操作した。このため、重量の変化線において真空のみの領域は、時間が非常にかかる状態であった。

そこで、開閉バルブ４５を適度に開き、発砲層に空気を導入した。すなわち、重量の変化線において真空＋エアーの領域では、４７分（通算１４１分）後に６．１ｋｇまで濃縮できた。蒸発速度を比較すると、
真空のみ ：（３０−１７．５）／９４＝０．１３３ｋｇ／ｍｉｎ
真空＋エアー：（１７．５−６．１）／４７＝０．２４３ｋｇ／ｍｉｎ
であり、真空＋エアーの場合は、発泡性物質が濃縮されるので、蒸発速度を遅くしないと操作できないが、空気を吹き込むことにより、逆に蒸発速度を１．８倍に早めることができた。

図４の場合には、真空度−０．０２〜０．０３Ｍｐａで品温９０℃程度で泡沫層の高さを所定以下に保つように送入空気を加減して濃縮を行った。仕込量３０ｋｇ（Ｂｒｉｘ９．８％）を７ｋｇまで１０４分で濃縮（Ｂｒｉｘ３８％）した。

重量の変化線において、１７．７ｋｇまでは５８分で到達した。図３の場合と比較し、同重量の１７．５ｋｇまで９４分が５８分に短縮され、１．６倍の速度となった。

従って、空気を導入した場合は、空気を導入しない場合に比較して１／２の速度で濃縮することができた。
［その他］
食材からの蒸発が常圧又は加圧の場合は、空気を圧縮機又はブロワーで加圧し、加熱釜内より高い圧力として導入する。

加熱攪拌装置を断面で示した全体概略正面図である（実施例１）。 加熱攪拌装置のスケルトン図である（実施例１）。

第１実施形態に係り、昇降駆動部を示す側面図である（実施例１）。
実験結果を示すグラフである（実施例１）。 実験結果を示すグラフである（実施例１）。

符号の説明

１ 加熱釜（調理容器）
５ 気体供給手段
４１ パイプ
４３ 空気フィルタ
４５ 開閉バルブ

Claims (5)

1. 食材を加熱調理するために底部を加熱制御可能で上部に開閉蓋を備えた調理容器と、
   前記調理容器の内部に作用部が上部から挿入され中央部側に配置された攪拌軸の回転により前記食材を前記作用部により攪拌調理する攪拌装置と、
   前記加熱容器に取り付けられ加熱容器内に気体を導入し調理中の食材から発生する泡沫を抑制する気体供給手段とを備えた調理装置であって、
   前記気体供給手段は、先端が前記調理容器内に突出して臨み前記調理容器の中央部に集中して向いたパイプを備え、
   前記調理容器の中央部側の泡沫に前記パイプにより前記気体を集中的に導入しながら前記食材からの蒸発を促進させる、
   ことを特徴とする調理装置。
2. 請求項１記載の調理装置であって、
   前記調理容器は、内部の圧力が調整可能である
   ことを特徴とする調理装置。
3. 請求項１又は２記載の調理装置であって、
   前記気体供給手段は、空気又は炭酸ガス若しくは窒素を導入する
   ことを特徴とする調理装置。
4. 請求項１又は２記載の調理装置であって、
   前記調理容器は、減圧状態で加熱調理可能であり、
   前記気体供給手段は、調理容器内の減圧度を考慮して気体を導入する
   ことを特徴とする調理装置。
5. 請求項１又は２記載の調理装置であって、
   前記気体供給手段は、前記調理容器に連通して取り付けられたパイプ，該パイプに取り付けられた空気フィルタ，及びパイプ内通路を開閉する開閉バルブとからなる
   ことを特徴とする調理装置。

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