JP4713561B2 - 豆乳凝固方法及び豆乳凝固装置 - Google Patents
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Description
本発明は、豆乳に凝固剤を注入させて混合攪拌させることにより、豆乳を凝固させて豆腐を得るための豆乳凝固方法及び豆乳凝固装置に関する。
豆腐を作る際、高温の豆乳に凝固剤を添加させ、混合攪拌することで凝固が進行し、豆腐となる。
このとき、使用する凝固剤としては多くの種類が有るが、中でも近年味が最も良いとされるのが一般に「にがり」と称される塩化マグネシウム（水溶液）である。
しかし、この塩化マグネシウムは高温の豆乳に対して凝固反応が非常に速く、作業者による手作業できれいな絹状豆腐に凝固させるのは技術的に難しく、職人の感と経験によるところが多かった。
このとき、使用する凝固剤としては多くの種類が有るが、中でも近年味が最も良いとされるのが一般に「にがり」と称される塩化マグネシウム（水溶液）である。
しかし、この塩化マグネシウムは高温の豆乳に対して凝固反応が非常に速く、作業者による手作業できれいな絹状豆腐に凝固させるのは技術的に難しく、職人の感と経験によるところが多かった。
これを解決するため、塩化マグネシウムと豆乳の反応を遅くさせる目的で、従来、凝固反応が遅い低温の豆乳に凝固剤を添加し、混合攪拌させ、その後、容器に充填させたのち再び加熱させて凝固を完了させる凝固方法がある。
或いは塩化マグネシウムと豆乳の反応を遅くさせるために、グリセリン脂肪酸エステルにて乳化させた乳化塩化マグネシウムを使用する方法も行なわれている。
或いは塩化マグネシウムと豆乳の反応を遅くさせるために、グリセリン脂肪酸エステルにて乳化させた乳化塩化マグネシウムを使用する方法も行なわれている。
しかしながら、前者の方法では手間と時間がかかるし、豆乳を冷却したり、再加熱したりするなど熱的に効率が悪いという問題がある。
後者の方法では乳化塩化マグネシウムを混合攪拌するため特別な装置が必要になるし、グリセリン脂肪酸エステルを添加剤として表記しなければならないなどの問題がある。
後者の方法では乳化塩化マグネシウムを混合攪拌するため特別な装置が必要になるし、グリセリン脂肪酸エステルを添加剤として表記しなければならないなどの問題がある。
また、従来、高温豆乳と塩化マグネシウムの凝固反応が完了するまでに速やかに混合攪拌させて、効率のよく豆乳を凝固させる方法が知られている（特許文献１、２参照）。
特許文献１の技術は、凝固空間内に回転子があり、この回転子によって混合攪拌を行なうようにしているが、混合攪拌後は凝固の妨げにならないように回転子を取り外す必要があり、手間がかかる。
又、回転による混合攪拌であるため、凝固空間の隅部分などを十分に攪拌することができないという問題があった。
又、回転による混合攪拌であるため、凝固空間の隅部分などを十分に攪拌することができないという問題があった。
特許文献２の技術は、混合攪拌のために、平板を向かい合わせで往復移動させるようにしているが、凝固容器が開放しているため、混合攪拌に伴い、豆乳が飛散したり、泡の噛み込みが生じたりするという問題があった。
以上のように、凝固空間内に即効性の凝固剤である塩化マグネシウムを添加し、これを均等に分散させ、かつ混合攪拌させて豆乳を速やかに凝固させることは容易ではないというのが現状である。
特開２００４−１５９５８１号公報
特開平９−２３８６３６号公報
本発明は、豆乳を冷却させることなく温豆乳の状態で使用でき、しかも乳化塩化マグネシウムを使用せず、職人の感と経験に頼らない豆乳凝固技術を提供する。
また、複数個の凝固剤注入口から凝固剤を注入させることで、凝固剤を凝固空間内で分散させ、その上で攪拌板を密閉状態の凝固空間内で往復移動させることで、豆乳の飛散や泡の噛み込みがない状態で十分な混合攪拌を行ない、しかも往復移動による混合攪拌後は、凝固空間の内壁面を形成するように攪拌板を収納させることで、この攪拌板が凝固の妨げにならないようにさせる。
これにより、高温豆乳に塩化マグネシウムを均等に分散させ、かつ十分に混合攪拌させて速かでムラのない凝固を促すことができる豆乳凝固技術を提供することを課題としている。
また、複数個の凝固剤注入口から凝固剤を注入させることで、凝固剤を凝固空間内で分散させ、その上で攪拌板を密閉状態の凝固空間内で往復移動させることで、豆乳の飛散や泡の噛み込みがない状態で十分な混合攪拌を行ない、しかも往復移動による混合攪拌後は、凝固空間の内壁面を形成するように攪拌板を収納させることで、この攪拌板が凝固の妨げにならないようにさせる。
これにより、高温豆乳に塩化マグネシウムを均等に分散させ、かつ十分に混合攪拌させて速かでムラのない凝固を促すことができる豆乳凝固技術を提供することを課題としている。
上記の課題を解決するために、本発明（請求項１）の豆乳凝固方法は、
密閉させた凝固空間（２ａ）内に豆乳を充填させたのち、その凝固空間（２ａ）の壁面に形成した複数個の注入口（７）から凝固剤を注入させ、
次に、攪拌板（８）を凝固空間（２ａ）内で往復移動させることにより豆乳と凝固剤を混合攪拌させ、その往復移動後は凝固空間（２ａ）の内壁面を形成するように攪拌板（８）を収納させ、
次に、凝固空間（２ａ）を開放して凝固空間（２ａ）から凝固した豆腐（Ｔ）を取り出したのち、再び凝固空間（２ａ）を密閉させて豆乳を充満させることを１サイクルとして繰り返す構成とした。
密閉させた凝固空間（２ａ）内に豆乳を充填させたのち、その凝固空間（２ａ）の壁面に形成した複数個の注入口（７）から凝固剤を注入させ、
次に、攪拌板（８）を凝固空間（２ａ）内で往復移動させることにより豆乳と凝固剤を混合攪拌させ、その往復移動後は凝固空間（２ａ）の内壁面を形成するように攪拌板（８）を収納させ、
次に、凝固空間（２ａ）を開放して凝固空間（２ａ）から凝固した豆腐（Ｔ）を取り出したのち、再び凝固空間（２ａ）を密閉させて豆乳を充満させることを１サイクルとして繰り返す構成とした。
又、本発明（請求項２）の豆乳凝固装置は、
内部が凝固空間（２ａ）に形成され、開閉手段（開閉シャッター（５））によって密閉可能に形成された凝固容器（２）と、
前記凝固空間（２ａ）の密閉状態で内部に豆乳を充填させるための豆乳供給口（６）と、
豆乳が充填された状態の凝固空間（２ａ）内に凝固剤を注入させるための複数個の注入口（７）と、
豆乳及び凝固剤が充填された状態の凝固空間（２ａ）内で往復移動して豆乳と凝固剤を混合攪拌させると共に、その往復移動後は凝固空間（２ａ）の内壁面を形成するように収納させる攪拌板（８）と、
前記開閉手段（開閉シャッター（５））によって開放した凝固空間（２ａ）から豆腐（Ｔ）を取り出すための取出手段（ピストン板（４））とを備えている構成とした。
内部が凝固空間（２ａ）に形成され、開閉手段（開閉シャッター（５））によって密閉可能に形成された凝固容器（２）と、
前記凝固空間（２ａ）の密閉状態で内部に豆乳を充填させるための豆乳供給口（６）と、
豆乳が充填された状態の凝固空間（２ａ）内に凝固剤を注入させるための複数個の注入口（７）と、
豆乳及び凝固剤が充填された状態の凝固空間（２ａ）内で往復移動して豆乳と凝固剤を混合攪拌させると共に、その往復移動後は凝固空間（２ａ）の内壁面を形成するように収納させる攪拌板（８）と、
前記開閉手段（開閉シャッター（５））によって開放した凝固空間（２ａ）から豆腐（Ｔ）を取り出すための取出手段（ピストン板（４））とを備えている構成とした。
本発明では、凝固剤を複数個の凝固剤注入口から注入させるため、凝固空間内の豆乳内に凝固剤を分散させることができる。
又、攪拌板を密閉状態の凝固空間内で往復移動させるため、豆乳の飛散や泡の噛み込みがない状態で十分な混合攪拌を行なうことができる。
又、攪拌板を、往復移動による混合攪拌後は凝固空間の内壁面を形成するように収納させるため、この攪拌板が凝固の妨げになることなく、従来の回転子のように取り外す必要がない。
これにより、高温豆乳に塩化マグネシウムを均等に分散させ、かつ十分に混合攪拌させて速かでムラのない凝固を促すことができる。
このように本発明は、豆乳を冷却させることなく温豆乳の状態で使用でき、しかも乳化塩化マグネシウムを使用せず、職人の感と経験に頼らない方法で温豆乳を使用したキレイな豆腐を製造することができる。
又、攪拌板を密閉状態の凝固空間内で往復移動させるため、豆乳の飛散や泡の噛み込みがない状態で十分な混合攪拌を行なうことができる。
又、攪拌板を、往復移動による混合攪拌後は凝固空間の内壁面を形成するように収納させるため、この攪拌板が凝固の妨げになることなく、従来の回転子のように取り外す必要がない。
これにより、高温豆乳に塩化マグネシウムを均等に分散させ、かつ十分に混合攪拌させて速かでムラのない凝固を促すことができる。
このように本発明は、豆乳を冷却させることなく温豆乳の状態で使用でき、しかも乳化塩化マグネシウムを使用せず、職人の感と経験に頼らない方法で温豆乳を使用したキレイな豆腐を製造することができる。
図１は本発明の第１実施例の豆乳凝固装置を示す平面断面図、図２はその側面断面図、図３はこの豆乳凝固装置が動作した状態の平面断面図、図４はその側面断面図、図５はこの豆乳凝固装置を用いた豆乳凝固方法の工程図である。
図において、１は角筒体で、一端部（図面では左端部）に凝固容器２が形成され、この凝固容器２に連続して豆腐排出筒部３が形成されている。
このように、第1実施例の豆乳凝固装置Ａ１は、凝固容器２に連続して豆腐排出筒部３が形成され、凝固容器２で豆乳を凝固させて得た豆腐を凝固容器２から豆腐排出筒部３に順次押出していく押出し方式の連続凝固装置に形成されている。
このように、第1実施例の豆乳凝固装置Ａ１は、凝固容器２に連続して豆腐排出筒部３が形成され、凝固容器２で豆乳を凝固させて得た豆腐を凝固容器２から豆腐排出筒部３に順次押出していく押出し方式の連続凝固装置に形成されている。
前記凝固容器２には、角筒体１の一端に設けた端板２０にシリンダ４０が取り付けられ、豆腐排出筒部３との境に開閉シャッター５が取り付けられ、前記シリンダ４０のピストン板４と開閉シャッター５との間が容積可変の凝固空間２ａに形成されている。
前記ピストン板４には凝固空間２ａに臨んで豆乳供給口６が形成され、この豆乳供給口６には開閉弁６０を有する豆乳供給管６１が接続されている。
又、前記凝固容器２の側壁には、前記開閉シャッター５に近い位置に豆乳排出口９が形成され、この豆乳排出口９には開閉弁９０を有する豆乳排出管９１が接続されている。
又、凝固容器２の左右の側壁には、それぞれ複数個（実施例では左右４個づつ合計８個）の注入口７が形成され、この注入口７にそれぞれ凝固剤供給管７０が接続されている。なお、この凝固剤供給管７０は、凝固剤押出シリンダ７１に接続され、その途中に逆止弁７２が設けられている。
又、前記凝固容器２の側壁には、前記開閉シャッター５に近い位置に豆乳排出口９が形成され、この豆乳排出口９には開閉弁９０を有する豆乳排出管９１が接続されている。
又、凝固容器２の左右の側壁には、それぞれ複数個（実施例では左右４個づつ合計８個）の注入口７が形成され、この注入口７にそれぞれ凝固剤供給管７０が接続されている。なお、この凝固剤供給管７０は、凝固剤押出シリンダ７１に接続され、その途中に逆止弁７２が設けられている。
前記開閉シャッター５は、豆乳が凝固したのち凝固空間２ａを開放させる開閉手段となるもので、シリンダ５０に取り付けられ、その閉鎖位置（図２の位置）で凝固空間２ａを密閉させると共に、その開放位置（図４の位置）で凝固空間２ａを豆腐排出筒部３に一連に連続させる。
前記ピストン板４は、前記開閉シャッター５によって開放した凝固空間２ａから豆腐を取り出すための取出手段となるもので、シリンダ４０によって凝固空間２ａ内を、前記開閉シャッター５に近接した進出位置（図３、図４の位置）と、凝固空間２ａを形成させる後退位置（図１、図２の位置）との間で往復移動する。
前記凝固空間２ａ内には、攪拌板８が設けられている。
この攪拌板８は、平面形状が凝固空間２ａの平面形状よりも若干小さ目に形成され、シリンダ８０の作動に伴い凝固空間２ａ内で上下に往復移動し、豆乳と凝固剤を混合攪拌させるもので、その往復移動後は凝固空間２ａの内壁面を形成させるように収納される。
この場合、前記攪拌板８には複数個（実施例では８個）の貫通穴８１が形成され、その往復移動に伴い、この貫通穴８１を通して豆乳及び凝固剤が上下に流動するように形成されている。
この攪拌板８は、平面形状が凝固空間２ａの平面形状よりも若干小さ目に形成され、シリンダ８０の作動に伴い凝固空間２ａ内で上下に往復移動し、豆乳と凝固剤を混合攪拌させるもので、その往復移動後は凝固空間２ａの内壁面を形成させるように収納される。
この場合、前記攪拌板８には複数個（実施例では８個）の貫通穴８１が形成され、その往復移動に伴い、この貫通穴８１を通して豆乳及び凝固剤が上下に流動するように形成されている。
又、凝固空間２ａの上壁内面に攪拌板８の形状とほぼ同じ大きさで、かつ攪拌板８の板厚と同じ深さで窪み部２１が形成され、この窪み部２１に攪拌板８が収納された状態で、攪拌板８の下面が凝固空間２ａの上壁内面を形成させるようになっている。
次に、図５により第１実施例の豆乳凝固装置Ａ１を用いた豆乳凝固方法を説明する。
まず、開閉シャッター５が閉鎖されると共に、ピストン板４が進出位置にある状態（図５−イ）からピストン板４が後退していくことで豆乳供給口６から高温の豆乳が凝固空間２ａ内に供給されていき、ピストン板４が後退位置まで後退すると、凝固空間２ａへの豆乳の充填が完了する（図５−ロ）。
このように、ピストン板４を後退させながら凝固空間２ａに豆乳を供給させるため、泡の発生を抑えながら豆乳を充填していくことができるし、最終的には豆乳排出管９の開閉弁９０を開放することで、凝固空間に２ａにわずかに残った泡を排出することができる。
なお、豆乳排出管９から排出された豆乳は、再利用するため、豆乳供給側にリターンされる。
まず、開閉シャッター５が閉鎖されると共に、ピストン板４が進出位置にある状態（図５−イ）からピストン板４が後退していくことで豆乳供給口６から高温の豆乳が凝固空間２ａ内に供給されていき、ピストン板４が後退位置まで後退すると、凝固空間２ａへの豆乳の充填が完了する（図５−ロ）。
このように、ピストン板４を後退させながら凝固空間２ａに豆乳を供給させるため、泡の発生を抑えながら豆乳を充填していくことができるし、最終的には豆乳排出管９の開閉弁９０を開放することで、凝固空間に２ａにわずかに残った泡を排出することができる。
なお、豆乳排出管９から排出された豆乳は、再利用するため、豆乳供給側にリターンされる。
次に、上記の状態において、複数個（８個）の注入口７からそれぞれ凝固剤が凝固空間２ａ内に注入される。
このように、複数個の注入口７からそれぞれ凝固剤を凝固空間２ａ内に注入させるため、凝固空間２ａ内の豆乳内に凝固剤を分散させることができる。
このように、複数個の注入口７からそれぞれ凝固剤を凝固空間２ａ内に注入させるため、凝固空間２ａ内の豆乳内に凝固剤を分散させることができる。
なお、凝固空間２ａ内には豆乳が充満状態に充填されているため、このままでは凝固剤を注入できない。そこで、凝固剤の注入に際しては、豆乳を豆乳排出口９から豆乳排出管９１に流入させ、凝固剤の注入が完了すると、開閉弁９０を閉鎖させるようにしている。
次に、攪拌板８が凝固空間２ａ内で往復移動し（１回往復又は複数回往復）、豆乳と凝固剤を混合攪拌させる（図５−ハ）。
このとき、往復移動に伴い攪拌板８の周囲と凝固空間２ａの内周面との隙間、及び貫通穴８１を通して豆乳及び凝固剤が上下に流動するため、効率よく、しかも隅々まで迅速かつ確実に混合攪拌させることができる。
このとき、往復移動に伴い攪拌板８の周囲と凝固空間２ａの内周面との隙間、及び貫通穴８１を通して豆乳及び凝固剤が上下に流動するため、効率よく、しかも隅々まで迅速かつ確実に混合攪拌させることができる。
次に、攪拌板８は、往復移動後は前記窪み部２１に収納されるもので（図５−ニ）、これにより、攪拌板８が凝固の妨げになることはない。
この状態で豆乳の凝固が完了し、必要な凝固が完了した時点で開閉シャッター５を開放させるもので、これにより凝固空間２ａが豆腐排出筒部３に連通する。
この状態で豆乳の凝固が完了し、必要な凝固が完了した時点で開閉シャッター５を開放させるもので、これにより凝固空間２ａが豆腐排出筒部３に連通する。
次に、ピストン板４を進出させていくことで凝固空間２ａから豆腐Ｔを取り出していく（図５−ニ）。
そして、凝固空間２ａから豆腐Ｔを取り出したのち、再び開閉シャッター５を閉鎖させ、ピストン板４を進出位置から後退させながら豆乳を凝固空間２ａに充填していくもので（図５−イ、ロ）、これを１サイクルとして繰り返しながら、順次連続して豆腐を製造していくものである。
そして、凝固空間２ａから豆腐Ｔを取り出したのち、再び開閉シャッター５を閉鎖させ、ピストン板４を進出位置から後退させながら豆乳を凝固空間２ａに充填していくもので（図５−イ、ロ）、これを１サイクルとして繰り返しながら、順次連続して豆腐を製造していくものである。
図６〜図１４は本発明の第２実施例の豆乳凝固装置を用いた豆乳凝固方法の工程図、図１５はこの豆乳凝固装置を無端循環ライン状に配設した豆腐製造装置の平面図である。
なお、第２実施例において、前記第1実施例の構成と対応する構成には同一の符号を付している。
なお、第２実施例において、前記第1実施例の構成と対応する構成には同一の符号を付している。
図１５に示す豆腐製造装置は、複数個の凝固容器２を備えた無端循環ラインＬが形成され、この無端循環ラインＬ上に豆乳凝固装置Ａ２を備えた豆乳凝固部Ｌ１、熟成移行部Ｌ２、パック供給装置Ｂ及びカット切出し装置Ｃを備えたパック詰め部Ｌ３が順に配設されている。
製造工程は、豆乳凝固部Ｌ１に移行してきた凝固容器２に対し豆乳凝固装置Ａ２により豆乳を供給させると共に、「にがり」としての塩化マグネシウムを添加させ混合攪拌させることにより凝固容器２内で豆乳を凝固させる。
次に熟成移行部Ｌ２において凝固容器２内で凝固させた豆腐を熟成させ、次にパック詰め部Ｌ３において凝固容器２内から豆腐を取り出しながらカット切出し装置Ｃにより切出し、これをパック供給装置Ｂから供給された包装パック内にパック詰めさせて商品としての豆腐を製造させるようになっている。
そして、前記パック詰め部Ｌ３において豆腐を取り出した後の凝固容器２を当初の豆乳凝固部Ｌ１に移行させ、以後は同様の工程を経て順次に商品としての豆腐を製造させていくものである。
次に熟成移行部Ｌ２において凝固容器２内で凝固させた豆腐を熟成させ、次にパック詰め部Ｌ３において凝固容器２内から豆腐を取り出しながらカット切出し装置Ｃにより切出し、これをパック供給装置Ｂから供給された包装パック内にパック詰めさせて商品としての豆腐を製造させるようになっている。
そして、前記パック詰め部Ｌ３において豆腐を取り出した後の凝固容器２を当初の豆乳凝固部Ｌ１に移行させ、以後は同様の工程を経て順次に商品としての豆腐を製造させていくものである。
このように、第２実施例の豆乳凝固装置Ａ２は複数個の凝固容器２を循環移行させる無端循環ラインＬ上に配設され、各凝固容器２に対して順次に豆乳を供給させて凝固させていくというバッチ方式の連続凝固装置に形成されている。
前記凝固容器２は、上端面及び下端面が開放した角筒枠に形成され、その内部には、底板４がシリンダ４０によって昇降可能に設けられている。
又、前記豆乳凝固装置Ａ２には、前記無端循環ラインＬの豆乳凝固部Ｌ１における豆乳供給位置Ｍに移行してきた凝固容器２に対し、その上端面を開閉させる上蓋５が設けられ、この上蓋５と前記底板４との間が容積可変の凝固空間２ａに形成されている。
前記上蓋５は、凝固空間２ａを開閉させる開閉手段となるもので、上下移動シリンダ５０に取り付けられ、その閉鎖位置（図７の位置）で凝固空間２ａを密閉させると共に、その開放位置（図１３の位置）で凝固空間２ａを開放させる。
又、この上蓋５は、横移動シリンダ５１によって豆乳供給位置Ｍと洗浄位置Ｎ（図１４の位置）との間を往復移動するように形成されている。
又、この上蓋５は、横移動シリンダ５１によって豆乳供給位置Ｍと洗浄位置Ｎ（図１４の位置）との間を往復移動するように形成されている。
前記上蓋５には凝固空間２ａに臨んで豆乳供給口６が形成され、この豆乳供給口６には開閉弁６０を有する豆乳供給管（図示省略）が接続されている。
又、前記上蓋５には豆乳排出口９が形成され、この豆乳排出口９には開閉弁９０を有する豆乳排出管（図示省略）が接続されている。
又、上蓋５には複数個の注入口７が形成され、この注入口７にそれぞれ凝固剤供給管７０を介して凝固剤押出シリンダ７１に接続されている。
又、前記上蓋５には豆乳排出口９が形成され、この豆乳排出口９には開閉弁９０を有する豆乳排出管（図示省略）が接続されている。
又、上蓋５には複数個の注入口７が形成され、この注入口７にそれぞれ凝固剤供給管７０を介して凝固剤押出シリンダ７１に接続されている。
前記底板４は、前記上蓋５によって開放した凝固空間２ａから豆腐を取り出すための取出手段となるもので、シリンダ４０によって凝固空間２ａ内を、その上端まで上昇した上昇位置（図６の位置）と、凝固空間２ａを形成させる後退位置（図９の位置）との間で往復移動する。
前記凝固空間２ａ内には攪拌板８が設けられている。
この攪拌板８は、平面形状が凝固空間２ａの平面形状よりも若干小さ目に形成され、シリンダ８０の作動に伴い凝固空間２ａ内で上下に往復移動し、豆乳と凝固剤を混合攪拌させるものである。
この場合、前記攪拌板８には複数個の貫通穴が形成され、その往復移動に伴い、この貫通穴を通して豆乳及び凝固剤が上下に流動するように形成されている。
この攪拌板８は、平面形状が凝固空間２ａの平面形状よりも若干小さ目に形成され、シリンダ８０の作動に伴い凝固空間２ａ内で上下に往復移動し、豆乳と凝固剤を混合攪拌させるものである。
この場合、前記攪拌板８には複数個の貫通穴が形成され、その往復移動に伴い、この貫通穴を通して豆乳及び凝固剤が上下に流動するように形成されている。
又、前記攪拌板８は、前記上蓋５の下面に密着する状態に収納され、その収納状態で攪拌板８の下面が凝固空間２ａの上壁内面を形成させるようになっている。
次に、図６により第２実施例の豆乳凝固装置Ａ２を用いた豆乳凝固方法を説明する。
まず、無端循環ラインＬにおける豆乳供給位置Ｍに凝固容器２が移行してくると、底板４が上端位置にある状態（図６）で上蓋５を下降させ、凝固容器２の上端面を閉鎖させる（図７）。
まず、無端循環ラインＬにおける豆乳供給位置Ｍに凝固容器２が移行してくると、底板４が上端位置にある状態（図６）で上蓋５を下降させ、凝固容器２の上端面を閉鎖させる（図７）。
次に、豆乳供給口６から高温の豆乳を凝固空間２ａ内に供給させるもので、これに伴い底板４が下降していき（図８）、下端位置まで下降した状態で凝固空間２ａへの豆乳の充填が完了する（図９）。
このように、底板４を下降させながら凝固空間２ａに豆乳を供給させていくるため、泡の発生を抑えながら豆乳を充填していくことができるし、最終的には豆乳を循環供給させることにより凝固空間に２ａにわずかに残った泡を豆乳排出口９から排出することができる。
なお、豆乳排出口９から排出された豆乳は、再利用するため、豆乳供給側にリターンされる。
このように、底板４を下降させながら凝固空間２ａに豆乳を供給させていくるため、泡の発生を抑えながら豆乳を充填していくことができるし、最終的には豆乳を循環供給させることにより凝固空間に２ａにわずかに残った泡を豆乳排出口９から排出することができる。
なお、豆乳排出口９から排出された豆乳は、再利用するため、豆乳供給側にリターンされる。
次に、上記の状態において、攪拌板８を下降させたのち（図１０）、注入口７からそれぞれ凝固剤を凝固空間２ａ内に注入させると共に、攪拌板８を凝固空間２ａ内で往復移動させて（１回往復又は複数回往復）豆乳と凝固剤を混合攪拌させる（図１１）。
なお、凝固空間２ａ内には豆乳が充満状態に充填されているため、このままでは凝固剤を注入できない。そこで、凝固剤の注入に際しては、豆乳を豆乳排出口９に流入させ、凝固剤の注入が完了すると、開閉弁９０を閉鎖させるようにしている。
次に、攪拌板８を上昇させて収納させたのち（図１２）、上蓋５を上昇させて凝固容器の上端面を開放させる（図１３）。
このようにして上昇した上蓋５は、横移動シリンダ５１により洗浄位置Ｎ（図１４の位置）に移動させ、ここで洗浄装置Ｄにより洗浄させたのち、豆乳供給位置Ｍに戻し、次に移動して来る凝固容器２に対して上記と同様の動作を行なう。
このようにして上昇した上蓋５は、横移動シリンダ５１により洗浄位置Ｎ（図１４の位置）に移動させ、ここで洗浄装置Ｄにより洗浄させたのち、豆乳供給位置Ｍに戻し、次に移動して来る凝固容器２に対して上記と同様の動作を行なう。
又、凝固容器２内で凝固させた豆腐は、そのまま前記無端循環ラインＬ上の熟成移行部Ｌ２において熟成させ、次にパック詰め部Ｌ３において底板４を上昇させて凝固容器２内から豆腐を取り出しながらカット切出し装置Ｃにより一丁づつ切出し、包装パック内にパック詰めさせていくものである。
この実施例では、凝固容器２を平面視で豆腐６丁分の大きさに形成させ、凝固容器２から塊状豆腐Ｔ１（図１２に示す）を取り出す際に左右それぞれ３丁分の大きさのブロック豆腐Ｔ２，Ｔ２（図１３に示す）に半割（縦割）させ、更に凝固容器２の上端面から押出されてくる際にその半割したブロック豆腐Ｔ２をそれぞれ３分割させて１丁分の大きさに形成するようになっている。
このように、凝固容器２から塊状豆腐Ｔ１を取り出す際にブロック豆腐Ｔ２に半割（縦割）させて押し出すため、前記底板４は平面視で豆腐３丁分のブロック豆腐Ｔ２の大きさに形成された左底板４ａと右底板４ｂを備え、この左底板４ａと右底板４ｂの間を昇降するように縦ナイフ４ｃが取り付けられている。
このように、凝固容器２から塊状豆腐Ｔ１を取り出す際にブロック豆腐Ｔ２に半割（縦割）させて押し出すため、前記底板４は平面視で豆腐３丁分のブロック豆腐Ｔ２の大きさに形成された左底板４ａと右底板４ｂを備え、この左底板４ａと右底板４ｂの間を昇降するように縦ナイフ４ｃが取り付けられている。
このほか凝固容器２の他例として、例えば、図１６に示すように、凝固容器２を、上面及び下面が開口した角筒枠で形成させ、その内部に仕切り板２９を設けることができる。
この仕切り板２９により、凝固容器２内を左右に区画して２個の凝固空間２ａ，２ａを形成させることができ、これにより、図１７に示すように、この凝固空間２ａ，２ａ内でそれぞれブロック豆腐Ｔ２，Ｔ２を凝固させることができる。
この場合、凝固容器２内での豆腐の凝固に伴ってブロック豆腐Ｔ２，Ｔ２を成形させるこができるため、前記したような縦ナイフ４ｃを設ける必要がなくなる。
この仕切り板２９により、凝固容器２内を左右に区画して２個の凝固空間２ａ，２ａを形成させることができ、これにより、図１７に示すように、この凝固空間２ａ，２ａ内でそれぞれブロック豆腐Ｔ２，Ｔ２を凝固させることができる。
この場合、凝固容器２内での豆腐の凝固に伴ってブロック豆腐Ｔ２，Ｔ２を成形させるこができるため、前記したような縦ナイフ４ｃを設ける必要がなくなる。
なお、上記した仕切り板２９を設けることなく凝固容器２１内に１個だけ凝固空間２ａを形成させることにより、凝固容器２内で１個のブロック豆腐Ｔ２を成形させるようにしてもよい。
そして、前記パック詰め部Ｌ３において豆腐を取り出した後、凝固容器２を当初の豆乳凝固部Ｍに移行させて（図６）再び豆乳を凝固空間２ａに充填していくもので、これを１サイクルとして繰り返しながら、順次連続して豆腐を製造していくものである。
なお、本発明において、凝固空間の形状は、直方形、円筒形、その他の形状に形成できる。
又、複数の注入口から注入する凝固剤の注入量は、トータルの注入量が規定量であれば、それぞれの注入口からの注入量は、全ての注入口からの注入量を同一にしてもよいし、注入口の位置や大きさ等に応じて注入量に差があってもよい。
又、注入口は、凝固空間のいずれの内面に形成させてもよく、その複数の注入口を有していれば、その配設位置や個数に制限はない。
又、攪拌板についても、凝固空間の内壁面を形成するように収納できるものであれば、その形状、個数に制限はない。
又、複数の注入口から注入する凝固剤の注入量は、トータルの注入量が規定量であれば、それぞれの注入口からの注入量は、全ての注入口からの注入量を同一にしてもよいし、注入口の位置や大きさ等に応じて注入量に差があってもよい。
又、注入口は、凝固空間のいずれの内面に形成させてもよく、その複数の注入口を有していれば、その配設位置や個数に制限はない。
又、攪拌板についても、凝固空間の内壁面を形成するように収納できるものであれば、その形状、個数に制限はない。
２ 凝固容器
２ａ 凝固空間
２９ 仕切り板
３ 豆腐排出筒部
４ 底板（取出手段）
４ａ 左底板（取出手段）
４ｂ 右底板（取出手段）
４ｃ 縦ナイフ
４ ピストン板（取出手段）
５ 開閉シャッター（開閉手段）
５ 上蓋（開閉手段）
６ 豆乳供給口
７ 注入口
８ 攪拌板
９ 豆乳排出口
Ａ１ 豆乳凝固装置
Ａ２ 豆乳凝固装置
Ｂ パック供給装置
Ｃ カット切出し装置
Ｄ パック詰め部
Ｌ 無端循環ライン
Ｌ１ 豆乳凝固部
Ｌ２ 熟成移行部
Ｌ３ パック詰め部
Ｔ 豆腐
Ｔ１ 塊状豆腐
Ｔ２ ブロック豆腐
２ａ 凝固空間
２９ 仕切り板
３ 豆腐排出筒部
４ 底板（取出手段）
４ａ 左底板（取出手段）
４ｂ 右底板（取出手段）
４ｃ 縦ナイフ
４ ピストン板（取出手段）
５ 開閉シャッター（開閉手段）
５ 上蓋（開閉手段）
６ 豆乳供給口
７ 注入口
８ 攪拌板
９ 豆乳排出口
Ａ１ 豆乳凝固装置
Ａ２ 豆乳凝固装置
Ｂ パック供給装置
Ｃ カット切出し装置
Ｄ パック詰め部
Ｌ 無端循環ライン
Ｌ１ 豆乳凝固部
Ｌ２ 熟成移行部
Ｌ３ パック詰め部
Ｔ 豆腐
Ｔ１ 塊状豆腐
Ｔ２ ブロック豆腐
Claims (2)
- 密閉させた凝固空間（２ａ）内に豆乳を充填させたのち、その凝固空間（２ａ）の壁面に形成した複数個の注入口（７）から凝固剤を注入させ、
次に、攪拌板（８）を凝固空間（２ａ）内で往復移動させることにより豆乳と凝固剤を混合攪拌させ、その往復移動後は凝固空間（２ａ）の内壁面を形成するように攪拌板（８）を収納させ、
次に、凝固空間（２ａ）を開放して凝固空間（２ａ）から凝固した豆腐（Ｔ）を取り出したのち、再び凝固空間（２ａ）を密閉させて豆乳を充満させることを１サイクルとして繰り返すことを特徴とする豆乳凝固方法。 - 内部が凝固空間（２ａ）に形成され、開閉手段（５）によって密閉可能に形成された凝固容器（２）と、
前記凝固空間（２ａ）の密閉状態で内部に豆乳を充填させるための豆乳供給口（６）と、
豆乳が充填された状態の凝固空間（２ａ）内に凝固剤を注入させるための複数個の注入口（７）と、
豆乳及び凝固剤が充填された状態の凝固空間（２ａ）内で往復移動して豆乳と凝固剤を混合攪拌させると共に、その往復移動後は凝固空間（２ａ）の内壁面を形成するように収納させる攪拌板（８）と、
前記開閉手段（５）によって開放した凝固空間（２ａ）から豆腐（Ｔ）を取り出すための取出手段（４）とを備えていることを特徴とする豆乳凝固装置。
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- 2007-10-31 JP JP2007283906A patent/JP4713561B2/ja active Active
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