JP4691514B2 - ハム原料肉塊の充填成形前処理方法及び充填成形前処理機 - Google Patents

Description

この発明は、ハム・ベーコンなどの原料肉塊のスモーク加工前の肉塊成形前処理の方法および肉塊充填成形前処理機に関する。

一般に、ハム・ベーコンなどの肉製品は、調味液（ピックル液）を注入し、揉み込んだ（マッサージ）豚のロース肉やもも肉などの原料肉塊を、所定量ずつ薄膜の円筒状ケーシングに充填して、該原料肉塊の形状を円形に整えて得た半製品の原料肉塊を形成し、さらに、該丸く整形した原料肉塊をスモーク―乾燥―スモーク―ボイル―冷却などの加工を行い、得られたハム製品を所定の厚さにスライスし、真空包装してハム製品として市販されている。

上記のハム製品の製造工程において、ピックル液などの調味液を注入浸漬し、マッサージなどして調味液が均等に滲み込んだロース部分肉などの原料肉塊を、充填装置により円筒状の薄膜ケーシングに充填し整形する装置は、供給ホッパから供送された調味液注入済みのロース肉などの原料肉塊を薄膜ケーシングに充填する充填ノズルと、円筒状薄膜ケーシングを収容する断面半円弧形状の受け皿と押し蓋とで、円筒状の成形充填室を構成している。

成形装置室の断面半円弧状の受け皿上に配置された円筒形状の薄膜ケーシング内に原料肉塊を充填した後押し蓋を被せ、受け皿と押し蓋とで原料肉塊を上下に挟んで上からピストンで圧力を加えて圧縮することにより原料肉塊を円柱状に成形し、これを操作シリンダで押し出してスモーク加工前の原木ハムを製造している。

特開平０６−３３５３６６号公報 特公昭５０−３２３１５号公報 特開２００５−２１０７５号公報

従来の断面半円弧状の溝を有する受け皿と上部押し蓋とで、ケーシングに充填した原料肉塊を上下に挟んで、上からピストンで圧力を加えて圧縮することにより原料肉塊を円柱状に成形し、さらに、これを操作シリンダで押し出して半製品の原木ハムを製造する方法は、上から作動するピストンの圧力を原料肉塊に加えて、断面半円弧溝から成る受け皿に押し付けて成形する動作と、水平方向に作動するピストンの押圧により、ピストンと肉塊との間の空気を原料肉塊が内部に抱き込むとともに、円筒状ケーシングの両端から注入した調味液が出てしまう。

原料肉塊に空気が入り込むと肉塊内に気泡ができ、その気泡がスモークその他の二次加工工程を経て得た原木ハムを、所定の厚さに薄くスライスし包装したときに、ハム肉内にブローホールが発生し、不良品となるので商品として販売できない問題がある。
また、水平移動するピストンの押し込み動作時に、注入した調味液が漏洩するなどして、原料肉塊の味付けが均等にならない問題もある。

この発明は上記の課題を解決するために、原料肉塊供給室から供送されるハム・ベーコン用の原料肉塊を、通気孔を有する円筒状ケーシングに詰める充填装置と、前記円筒状ケーシング内に充填した原料肉塊を円柱状に成形する原料肉塊成形室とから成るハム原料肉塊の前処理機の、前記原料肉塊供給室及び原料肉塊成形室をそれぞれ真空ポンプ装置に連通し、前記原料肉塊成形室内に配置した円筒状ケーシング内に原料肉塊成形室内の空気を排気減圧しつつ、原料肉塊供給室からの原料肉塊を充填成形するに際し、原料肉塊供給室内の空気の吸引を低圧で、原料肉塊成形室内の空気を高圧でそれぞれ吸引して円筒状ケーシング内に原料肉塊を充填成形するハム原料肉塊の充填成形前処理方法としたことである。

また、原料肉塊供給室から供給される原料肉塊を、通気孔を有する円筒状ケーシング内に充填する充填装置と該円筒状ケーシング内に充填した原料肉塊を成形する原料肉塊成形室とから成るハム原料肉塊の前処理機の、前記原料肉塊供給室と原料肉塊成形室をそれぞれ外部の真空ポンプ装置に連通するとともに原料肉塊供給室に原料肉塊押圧装置を配設したハム原料肉塊の充填前処理機としたことである。

ハム・ベーコンなどの原料肉塊に注入した調味液の味付けが均等になるように、また、成形した原料肉塊が原形に復さないように原料肉塊の揉込み（マッサージ）作業を行った後、該原料肉塊を充填ノズルから円筒状ケーシングに充填成形している従来のピストンでの押圧成形作業では、円筒状ケーシングの両サイドから調味液が洩れ出て味付けが不均一となると同時に、原料肉塊内にエアを抱きこみ気泡ができる。
その原料肉塊に抱きこまれた気泡は、スモークなどの加熱作業などの二次加工の際に気泡が破れ、その気泡の破れによる孔あきの不良製品となる欠点がある。

この発明は原料肉塊を充填する円筒状ケーシングを、全面に通気孔を有するケーシングとし、該円筒状ケーシングに原料を充填する際に、原料肉塊成形室内を真空ポンプ装置により負圧にし、円筒状ケーシング内に肉塊を充填するとともに通気孔より充填した原料肉塊の脱気を一気に行うので、板状に閉じていた円筒状ケーシングが膨らみと同時に充填装置よりの原料肉塊が素早くケーシング内に充填され、原料内に抱き込まれたエアおよび余剰液分を取り除き、気泡の発生を防ぐことができる。

また、原料肉塊供給室から供給された原料肉塊をケーシングに充填成形する際に、真空ポンプ装置により原料供給室内の空気を低圧で、原料肉塊成形室内の空気を高圧でそれぞれ引くことにより原料肉塊の充填速度を調節できるから、高速充填によるケーシングの破れの防止および肉塊内あるいは表面の気泡を取り除くことができるので、気泡の破れによる孔あき不良製品を出すことがない。

原料肉塊が硬い肉、あるいは原料肉塊供給室に肉塊を複数個並べて充填装置室に送る場合に、原料肉塊供給室に設けたエアシリンダで肉塊を充填装置室の充填口まで押し込み、
エアをひくことにより円筒状ケーシング内への原料肉塊の引き込み時間を短縮できる。

この発明の実施の形態を以下図面に基づいて説明する。

図１はこの発明の原料肉塊の充填成形前処理機の概略図、図２は原料肉塊供給室の平面図、図３は原料肉塊成形室の平面図、図４は充填ノズルの羽根を開いた状態を示す充填装置の正面図、図５は同上の充填ノズルの羽根を羽根開閉装置部材で開いた状態を示す図、図６は充填ノズルの羽根を閉じケーシング内に突出させた状態を示す充填装置の正面図、図７は同上の充填ノズルの羽根開閉装置部材で羽根を閉じた状態を示す図、図８は使用状態を示す図である。

図１において、前処理機１は調味液での味付けや原形に復しないように筋きり、揉みこみ（マッサージ）作業等を行った肩ロース肉、もも肉、ひれ肉などのハム・ベーコン用食肉ブロックから成る原料肉塊を供給する原料肉塊供給室８と該原料肉塊供給室８に連通するシュート２と該シュート２から供送された原料肉塊を円筒形状の通気孔を有する人工ケーシングＣに充填する充填装置室３とを連通管４にて連結して成る。

前処理機１は機台５に充填装置室３を設け、該充填装置室３の前方延長線上の位置に、充填された原料肉塊Mを丸く成形する原料肉塊成形室６が設けられている。
この原料肉塊成形室６は図示していないが、底部中央の断面形状がＵ字形状のケーシング受け皿部と、該ケーシング受け皿部の上面を密閉する上蓋７とで形成されて、この原料肉塊成形室６を真空ポンプ装置１１ａに連通する。

一方、原料肉塊供給室８も図示はされてはいないが、底部中央の断面形状がＵ字形状のケーシング受け皿部と、該ケーシング受け皿部の上面を密閉する上蓋９で形成されて、この原料肉塊供給室８に、原料肉塊押圧シリンダ１０及び真空ポンプ装置１１ｂを取り付ける。

原料肉塊供給室８と原料肉塊成形室６間に配置する全周面に通気孔を設けた円筒状に開口するケーシングＣを装着し、該ケーシング内に原料肉塊Ｍを充填する充填装置３は、図４に示すように原料肉塊供給室８に連通するシュート２の連通管４と原料肉塊充填室１２に形成され、その先端部に花弁形状の羽根１５から成る充填ノズル１４が設けられ、花弁形状の羽根１５は開閉可能に形成されている。

充填装置３へのケーシングＣの装着は、図４及び図５に示す如く前記羽根１５から成る充填ノズル１４を引込めて羽根１５を開状態で装着した充填装置３を、図６及び図７に示すように充填ノズル１４を原料肉塊成形室６方向に突出させ、花弁形状の羽根１５を閉じた後、該充填ノズルをケーシングＣ内ないに挿入し、ケーシングＣの開口部を原料肉塊充填室１２に取り付ける。

充填装置３の原料肉塊充填室１２に設けた花弁状に形成した羽根１５から成る充填ノズル１４の進退および花弁の開閉は、図４及び図６に示すように原料肉塊充填室１２の吐出口１３よりシリンダ装置１６のロッド１７の作動とともに羽根開閉部材２１が作動し行われる。

その閉じた状態の充填ノズル１４の羽根１５に、一側を閉止し他方を開口した周面に0.2〜0.3mm程度の通気孔を穿った180mm程度の円筒状ケーシングＣの開口部を嵌め込み充填ノズル１４に装着する。
図４に示すように、充填装置３の原料肉塊充填室１２のシリンダ装置１６のロッド１７の後退により充填ノズル１４を原料肉塊充填室１２内に後退させると、充填ノズル１４の羽根１５は羽根開閉装置部材２１の作動により、原料肉塊充填室１２の吐出口１３で押し広げられ全開状態となる。

この状態で円筒状ケーシングＣが充填ノズル１４から外れないように、円筒状ケーシングＣの開口部基端を拘止片１８で緊締し、円筒状ケーシングＣの充填ノズル１４の吐出口１３付近に位置する円筒状ケーシングＣを緊締部材１９により締着する。

上記の様に充填ノズル１４に円筒状ケーシングＣを装着後、充填ノズル１４の延長線上にある原料肉塊成形室６内の空気を外部真空ポンプ装置１１ａにより空気を吸引し排出すると、板状に畳まれていたケーシングＣ全体が膨らむと同時に肉塊充填室１２の吐出口１３付近まで押し込まれていた原料肉塊Ｍは、ノズル１４から円筒状ケーシングＣ内に瞬時に吸い込まれ、また同時に原料肉塊の空気および余剰調味液を円筒状ケーシングＣに設けた通気孔から取り除かれる。
その際、原料肉塊供給室８に連通する真空ポンプ装置１１ｂにより、原料肉塊供給室８側からも原料肉塊成形室６内の吸引よりも低圧で同時に吸引することにより、原料肉塊Ｍ抱きこまれた空気及び余剰調味料を取り除くことができる。

この発明の使用状態を図８によりさらに説明すると、図（ａ）に示す様に充填装置３にケーシングＣの開口部を装着し、ケーシングＣの袋本体を原料肉塊成形室に収納し、原料肉塊供給室８に原料肉塊Ｍを複数個載置する。
次に図（ｂ）に示す様にハム原木に成形しようとする原料肉塊がかたい肉やダレ肉など吸引が難しい場合は、原料肉塊押圧シリンダ１０で原料肉塊Ｍを充填装置３の原料肉塊充填室１２まで押込める。
その状態で真空ポンプ装置１１ａ、１１ｂにより、原料肉塊成形室６内の空気を例えば0.8MPaで吸引し、一方、原料肉塊供給室８内の空気を0.4MPaで吸引することにより、ケーシングＣ内に充填された原料肉塊Ｍに抱きこまれている余剰液および空気を取り除くことができるので、気泡の破裂による不良品の発生を防ぐことができる。（図（ｃ））
なお、実施例では真空圧の差を0,8MPaと0.4MPaとしたがこれに限定されるものでなく、原料肉塊成形室６の吸引を高圧（強く）に、原料肉塊供給室８の低圧（弱く）と両者の間に差圧があればよい。

この発明は上記のとおり構成したので、原料肉塊充填室１２から原料肉塊成形室６のケーシングＣ内に充填される肉塊の充填速度が速いと、ケーシングＣが破れるおそれがあるがケーシングＣの破れを防止できる。

この発明の実施の形態を示す原料肉塊の充填成形前処理機の概略図である。 原料肉塊供給装室の平面図である。 原料肉塊成形室の平面図である 充填ノズルの羽根を開いた状態を示す充填装置の正面図である。 図５は同上の充填ノズルの羽根を羽根開閉装置部材で開いた状態を示す図 である。 充填ノズルの羽根を閉じケーシング内に突出させた状態を示す充填装置の正面図である。 同上の充填ノズルの羽根開閉装置部材で羽根を閉じた状態を示す図、図８は使用状態を示す図である。 使用状態を示す図である。

符号の説明

１ 前処理機
２ シュート
３ 充填装置
４ 連通管
５ 機台
６ 原料肉塊成形室
７ 上蓋
８ 原料肉塊供給装置
９ 上蓋
１０ 原料肉塊押圧シリンダ
１１ａ 真空ポンプ装置
１１ｂ 真空ポンプ装置
１２ 原料肉塊充填室
１３ 吐出口
１４ 充填ノズル
１５ 花弁形状の羽根
１６ シリンダ装置
１７ ロッド
１８ 拘止片
１９ 緊締部材
２０ 滑止め突起
２１ 羽根開閉装置部材
Ｃ 通気孔を有する円筒状ケーシング
Ｍ 原料肉塊

Claims (3)

1. 原料肉塊供給室から供送されるハム・ベーコン用の原料肉塊を、通気孔を有する円筒状ケーシングに詰める充填装置と、前記円筒状ケーシング内に充填した原料肉塊を円柱状に成形する原料肉塊成形室とから成るハム原料肉塊の前処理機の、前記原料肉塊供給室及び原料肉塊成形室をそれぞれ真空ポンプ装置に連通し、前記原料肉塊成形室内に配置した円筒状ケーシング内に原料肉塊成形室内の空気を排気減圧しつつ、原料肉塊供給室からの原料肉塊を充填成形するに際し、原料肉塊供給室内の空気の吸引を低圧で、原料肉塊成形室内の空気を高圧でそれぞれ吸引して円筒状ケーシング内に原料肉塊を充填成形することを特徴とするハム原料肉塊の充填成形前処理方法。
2. 原料肉塊供給室から供給される原料肉塊を、通気孔を有する円筒状ケーシング内に充填する充填装置と該円筒状ケーシング内に充填した原料肉塊を成形する原料肉塊成形室とから成るハム原料肉塊の前処理機の、前記原料肉塊供給室と原料肉塊成形室をそれぞれ真空ポンプ装置に連通したことを特徴とするハム原料肉塊の充填成形前処理機。
3. 原料肉塊供給室に原料肉塊押圧装置を配設したことを特徴とする請求項２記載のハム原料肉塊の充填前処理機。
   
   

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