JPS59163118A - 成形された食肉の真空包装法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は一般に真空食肉充填機、特に食肉成形製品を調
理用に使用する熱可塑性の袋に真空包装する方法に関す
る。

真空食肉プレス法においては、成形可能な原料の食肉製
品、例えば小分けしたハムを、真空をかけながらプレス
して一般的に円筒形をした調理用の型に入れ、次に型に
入れたまま調理し、しかる後予備調理した緊密化された
食肉製品する。別法として原料の食肉製品を缶または繊
維性のケースの中にプレスして入れることができる。通
常真空食肉プレス法は真空室の中で操作される食肉のプ
レス法のことを言う、。この操作中、先ず成形可能な原
料の食肉を真空室の中にある充填用のホーンに入れ、真
空室を閉じ、真空に引き、次いでプランジャーで成形可
能な原料の食肉を充填用のホーンを通し、最初充填用の
ホーンの取り出し端に置かれた調理用の型の中に押し込
む。プランジャーを前進させることにより型が充填され
るにつれて、型は空気式シリンダーのような型の引抜き
に対して選択的に抵抗を及ぼす案内に沿って型を充填用
のホーンから引抜き、プレスされた原料の食肉の緊密化
の程度を一足にする。次に真空室を開き、充填された型
を取り出して調理する。調理は典型的には１５５〜１７
０’Ｆで３〜５時間高温の水または水蒸気の中に浸漬し
て通常行われる。

代表的にはこのような真空食肉プレスはオランダのウー
ブン（Ｕｄｅｎ）にあるベラム（Ｂｅｔａｓ）社で市販
されている。ベラム社の真空食肉プレスは真空に引く際
、保持時間によってプレスする前に原料の食肉から空気
を抜取り食肉の内部の残留空気ポケット“を除去し、こ
れによって詰まった、キャビティーのない製品が得ら牲
るのに十分な時間をか取り得ることが特徴である。　　
　５本発明の目的は真空で充填する際に成形され予備調
理された食肉製品を調理し輸送するのに適した収縮した
袋の中に原料の食肉の一部を真空包装できる改善された
真空食肉充填機を提供することである。このような予備
包装された食肉製品は調理用の包装に入れたまま輸送し
販売し得るので有利である。熱可塑性の袋に入った従来
の成形食肉製品の真空包装における問題は残留空気が捕
捉されるために真空が不完全になることであった。

本明細書において包装に関し「調理用」という言葉は食
品製品を入れたまま、調理時の時間一温度条件に露出し
た際構造的に耐久性をもった包装材料を意味する。調理
用として適切な特徴をもった包装材料は密封の一体性を
もち、上記の条件下において積層剥離耐性をもっている
。包装材料はまたこれらの条件下において熱収縮性をも
ち、きれいに形に合った包装を生じ、食品製品と袋の内
面との間の浸出、即ち液が溜まることが最小限度に抑制
できる傾向をもつことが好ましい。

本発明に関し一般的に興味ある事実はルイス（Ｌｅｗｉ
ｓ）の１８８１年８月２５日付けの「成形鳥肉製品の製
造法」と題する米国特許第４，２８５％！８０号に記載
されており、この場合型とその内部にある可撓性の袋を
使用し、袋の中に鳥肉を流し込んだ後、袋を閉じ、型を
加熱することにより成形された鳥肉を調理する成形予備
調理法が提供される。

またセル（，５ｅｌｌ）の１８５７年１月２８日付けの
「食肉製造包装法」と題する米国特許第２，７７９，６
８１号において記載されている１食肉片を収縮可能な袋
に入れて真空包装し、この袋を収縮させてその中に含ま
れた食肉片をプレスした後、包装された食肉を調理する
直ぐ食べられる形で食肉を包装する方ｄも一般的に興味
がもたれる方法である。

さらにバレル（、Ｂｕｒｒｅｌｌ）の１８７４年１２月
３０日付けの「真空包装法」と題する米国特許第３．１
３２８．１１１３８号に記載された袋を閉じるために室
内にある集約クリップ装置を使用する熱可塑性の袋の中
で行う二重真空室包装法も一般的に興味がもたれる方法
である。

またジローデ４　（Ｇｉｒａｕｄｉ）らの１８７７年８
月２３日付けのｒ包装機」と題する米国特許第４，０４
３，０１１鰺に記載された室内における集約クリップ装
置も興味がもたれる装置である。この場合には集約用の
アームがこじきの周りで回転し、クリップ争パンチがこ
じきの内部からクリップを集約用のアームで集約された
袋の頚部の上へと前進させるようになっている。

本発明によれば、真空で充填すると同時に、空気を除去
した食肉を緊密化して熱可塑性の袋に入れた後装を真空
により閉じる改善された真空食肉充填法が提供される。

即ち、単一の真空操作により、成形可能な食肉製品を空
気抜きし、充填し、代表的には調理用の袋の中に真空包
装する。単一の真空操作において真空充填と真空包装と
を組み合わせることにより、第二の真空工程を省略でき
るばかりではなく、充填の直後に食肉から空気を除去で
きるので、最終的な真空包装品において捕捉された残留
空気を実質的に除去することができる。

従って本発明によれば、真空食肉充填法において、実質
的に空気抜きされた成形可能な食肉製品を熱可塑性の袋
でライニングされた調理用の型に真空充填し、この袋の
長さを袋の頚部を規定するために型よりも長くし、袋の
頚部から食肉を実質的に取り出し、次いで、真空をかけ
たまま袋の頚部を集約しクリップする改良法が提供され
る。

好ましくは本発明の成形食肉製品の真空包装法において
は、成形可能な食肉製品を真空室の内部の食肉充填機の
充填用のホーンに挿入し、熱可塑性の袋をホーンの上に
置き１次いで調理用の型を袋の上に置いて袋で型がライ
ニングされるようにし、この除袋の長さは袋の頚部を規
定するために型の長さよりも長くし、次いで室を真空に
引き、食肉を空気抜きするのに十分な保持期間を経た後
食肉を該ホーンから前進させて袋でライニングした型を
充填し、袋の頚部から食肉を除去し、袋の頚部を集約し
クリップして閉じ、次に真空室を排気する。

さらに本発明に従えば、実質的に空気抜きした成形可能
な食肉製品を熱可塑性の袋でライニングされた調理用の
型をの中に充填する装置、及び袋の頚部から食肉を取り
出す装置、及び真空をかけたまま袋の頚部を集約しクリ
ップすることにより袋を閉じる装置から成り、該袋の長
さは袋の頚部を規定するために型よりも長くされている
ことを特徴とする成形した食肉を真空包装する装置が提
供される。

次に添付図面を参照して本発明の詳細な説明する。

特に第１図を参照すれば、本発明により改良された代表
的な真空食肉プレスの模式的断面図が示されおり、この
図は操作工程の初期段階に設定されている。操作工程中
、原料の成形可能な食肉をプレスの中に挿入し、プレス
を真空に引いて食肉を空気抜きし、次に成形可能な食肉
を真空下でプレスし成形して調理用の袋でライニングさ
れた調理用の型に入れ、さらに真空を掛けたまま集約し
クリップして袋を閉じる。その初期工程に設定された真
空食肉プレス１１においては、小分けされマンサージさ
れた原料ハムのような成形可能な原料の食肉１２が充填
用のホーン１３の中に入れられている。充填用のホーン
１３は一般に中空の細長い構造物であり、１９に取り出
し開口部があり、１２ａには最初に食肉をホーンの中に
入れるための入口がある。ホーンの挿入端にはホーン１
３の内部にぴったりとはめ込まれたラム１５を有する空
気駆動式のプランジャー１４があり、このぴったりとし
たはめ込みはラム１５の内部にある圧縮バネ（図示せず
）によりホーン１３の内面に押し付けられた摩擦要素１
６を滑らせることにより与えられる。この装置は機械の
底部２２と蝶番のついたＭ２Ｓにより規定された真空室
１７の内部に置かれている。ホーン１３の取り出し端の
上には、先ず熱可塑性の袋２ｏが置かれ、次に袋２０の
上に調理用の型２１が置かれ、袋が調理用の型をライニ
ングし、そのアセンブリー全体が充填用のホーンの取り
出し端に挿入されるようになっている。キャリヤー２３
が調理用の型の下に置かれどこのキャリヤーは滑動摩擦
をもった足２４の上に跨がり、好ましくは空気で駆動さ
れる引抜きプランジャー２Ｂの端に取り付けられている
。

従って操作工程の最初における装置１１の形の初期設定
においては、ラム１５が図示のように全部引抜き、蓋１
８を開き、原料の食肉１２をポーン１３の内部に置く。

熱可塑性の袋２ｏをボーンの取り出し端１９のトに置き
、次に調理用の型２１を袋の上に置き、充填用のホーン
の端に対して引抜きプランジャー２６を前進させること
により袋でライニングされた型の下にキャリヤー２３を
もって来る。Ｍ２Ｓを閉じた後、通常の真空源（図示せ
ず）により真空室１７を真空に引く。プレスを始める前
に、原料の食肉の空気抜きするのに十分な数秒程度の短
い保持時間を置く。この予備的な空気抜きは最終的な真
空包装品の内部に残留した空気ポケットが捕捉されない
ようにするために重要である。この予備的な空気抜き完
了後、プレス操作を始める。最終的な真空包装品におい
て空気ポケットを除去することにより、貯蔵寿命中最終
包装品の内部に蓄積される空気の量を最小限度に抑制し
、包装製品の目で見える外観を保持することができる。

第２図においては、真空プレス操作の第二の段階が示さ
れている。ここではラム１５を前方に駆動して食肉を袋
でライニングした型に充填し、キャリヤー２３の上の型
をホーン１３から遠去ける。第２図にはプレスの終点と
、袋でライニングされた型が丁度ホーン１３を排除する
点における引抜きの開始点が示されている。ラム１５が
前方に駆動されてホーン１３の取り出し点１８における
十分に延びた位置に来ると、プレス工程は完了する。引
抜きプランジャー２６は代表的にはラム１５により及ぼ
される力の約５０％に等しい抗力を及ぼす一定の程度に
より型の引抜き力に反発する傾向がある。プランジャー
２６のこの対抗引抜き力の目的は袋でライニーングされ
た調理用の型の中で食肉１２を緊密化する程度を一定の
値に選ぶことである。

第３図においては、真空包装操作の最終工程が示されて
いる。キャリヤー２３は袋でライニングした調理用の型
と共に、引抜き用のプランジャー２６により十分に引抜
かれ、緊密化された食肉をホーン１３の取り出し口から
十分に引離し、袋２０が閉じられるようにする。空気に
より動かされる一対の横方向のプレス拳ローラ３０ａ、
ｂにより袋の頚部２゜が横方向に圧縮される。袋の頚部
はプレスされた食肉を越えて調理用の型の外側へ伸びた
袋の開口部の方へ袋を向わせる位置にある。プレス・ロ
ーラ３０ａ、ｂの目的は袋を閉じる予備的な工程として
袋の頚部に残る食肉の後引き部分を排除することである
。このような排除作用はローラが自由回転の車であって
駆動されてはいないために、キャリヤー２３の上で引抜
かれる時の袋でライニングされた型の運動により達成さ
れる。従ってプレス・ローラ３０ａ、　ｂの回転はキャ
リヤー２３の引抜きによって行われる。ローラ３０ａ、
ｂの間で潰された密封部により袋の頚部に残った食肉の
後引き細分を袋の外側へと押出す。この排除作用の目的
は二つある。第一には下記に説明するように袋の頚部を
容易に閉じられるようにすることである。第二に、袋の
頚部を閉じた部分をはみ出させて袋の頚部に残った後引
き部分を実質的に減少させ、最終的な包装品の中で消費
者の目に触れさせないようにすることである。次に充填
した袋を一般的に３５で示される室内のクリッパーを用
い集約しクリッピングすることにより閉じる。室内のク
リッパーは代表的には前記米国特許第４，０４３，０１
１号記載の型をもっている。このようなりリッパ−装置
はビウ′オツド回転する集約アームにより袋の頚部で閉
じ、集約された区域で袋の頚部を下方にほぼクリップま
たはステーブルの大きさにまで潰す作用をする。次にク
リップはクリ−２バーの収納庫から前進し、クリップは
袋の頚部の集約された部分の周りに、集約用のアームの
一個の中にあるダイス型に対して駆動され１袋の頚部の
集約された部分の周りでクリップが潰され、気密性の密
封部がつくられる。室内でクリップを行う他の例は米国
特許第３，９２８，８３８号に集約及びクリップ工程が
順次模式的に記載されている。室内におけるクリッパー
３５による袋の頚部の集約を容易にするために、プレス
棒３Ｂ及び−組の予備的な集約用アームが３７の所（一
般的に示しである）に備えられ、こ゛れにより袋の頚部
がクリッパー３５の上へと下方に集約され、クリッパー
３５の集約用のアームが集約を行った時に、漬れた袋の
頚部が丸まるようにする。プレス棒３６及び予備的な集
約器３６はクリッパー３５が作動させられる前に引抜き
端の方へ空気により作動される。代表的には袋２０の頚
部の部分は長さが約７インチである。即ち袋２０は調理
用の型２１を越えて約フインチ延びており、十分に引込
まれた袋でライニングされた型がホーン１３の取り出し
端１９から十分なりリアランスをもち、同時に袋の頚部
がホーン１３の上を覆うようにする。このクリアランス
はプレス拳ローラ３０ａ、ｂ及び室内のクリッパー３５
が作動するのに十分である。クリッパーの集約用のアー
ムが作動する時にプレス・ローラは緩められている。袋
が真空に引かれて閉じられているこの時点において、真
空食肉プレスの操作行程は完了する９代表的には半連続
的な操作において毎分約２〜８回の行程を行うことがで
Ｓ６．。

袋の頚部から食肉の後引き部分を除去する他の方法は、
プレスする時に袋の頚部に食肉の後引き部分が蓄積する
のを防ぐ方法である。例えば操作工程の開始時において
ラム１５の端に板を置き、ラム１５が作動して食肉を袋
でライニングされた調理用の型にプレスして挿入する時
に、この板を原料の食肉の部分！２の方へと駆動するよ
うにする。ラム１５がその工程の終りに達し、充填され
た型が引抜かれる時に、板は袋でライニングされた型の
中で緊密化された食肉の方に向ったまま残る。従ってプ
レスを行うと同時に袋の頚部から食肉の後引き部分は除
去される。

操作工程の終りにおいて、真空室の閉じ蓋を開き、食肉
が充填した袋でライニングされた型を取り出す。この時
点において原料の食肉はプレスされ、袋２０の内部に真
空包装される。調理用の型の中における真空包装物を次
に調理条件に付し、例えば高温の水または水蒸気の中に
浸漬する。調理は典型的には１５５〜１７０　”　Ｆの
範囲内で３〜５時間行われる。好ましくは袋は収縮性の
材料から成り、この調理工程中袋はその中に含まれた食
肉製品の周りにぴったりと収縮し、きれいに包装された
形をとるようにする。調理工程の終りにおいて、充填さ
れた袋を調理用の型から取り出し、これはそのまま輸送
することができる。袋は調理用のタイプであるから、こ
の調理工程中袋は実質的に劣化しない。従って本発明の
改良法によれば、成形可能な食肉製品を一工程で実質的
に空気を捕捉することなくプレスし真空包装し、直ちに
調理して輸送し最終゛用途に供することができる。この
一貫性をもった方法を「調理後輸送方法」と言う。収縮
材料から成る袋の他に、酸素の侵入を防ぐ障壁材料を含
ませ５最終型品の貯蔵寿命を延長することもできる。好
ましくは調理用の袋は調理中食肉に接着する傾向をもっ
た内面を有し、調理中食肉からの液の浸出を最小限度に
抑制し、包装された製品の魅力を増加させる。

第４図においては、多数の充填用ホーンをもち、Φ−の
操作工程で多数の充填された食肉真空包装品を得ること
ができる他の具体化例の模式的水平断面図が示されてい
る。二重真空充填機５０は真空室５６を有し、これは夫
々袋５３ａ、ｂでライニングされた型５４ａ、ｂの方に
開口した充填用のホーン５１ａ、ｂを含んでいる（型は
引抜かれた位置で示されている）。工程の操作は前と同
じであり、型の引抜き機５５ａ、　ｂは充填された袋で
ライニングされた型を夫々引抜き、プレス曇ロール５８
ａ、ｂ及び５８ｃ、ｄ、予備的な集約器５９ａ、ｂ、及
び室内のクリッパー５７ａ、ｂに対するクリアランスを
かえ、大々Ｌ記のように動作する。この具体化例は真空
ポンプ充填器を用いて原料の食肉を緊密化し袋でライニ
ングした型の中へと挿入する点、即ち成形可能な原料の
食肉を真空に引いた（空気抜きした）貯蔵器から充填用
のホーンの中へと圧入する点で前の具体化例とかなり異
っている。操作開始後、ホーンは半連続的操作において
食肉が繰返し袋でライニングされた型の中に押し込まれ
る時、ホーンは連続的に食肉で充填される。工程の開始
時にお（する空気抜きのための保持時間は前の工程完了
後に残った充填用ホーンの取り出し端における食肉表面
の空気を抜取るのに十分な時間でなければならない。食
肉ポンプ充填機は市販されており、一般に成形可能な食
肉の塊りをＩＴＪａさせるのにスクリュウ−型の錐を使
用している。代表的な食肉ポンプ充填機は西ドイツのフ
エマク（Ｖｅｍａｇ）社から市販されている。この二重
装置は同様にして所望の数の充填を同時に行うことがで
きるように拡張することができる。

以と本発明を好適な具体化例を用いて説明したが、当業
界の専門家には容易に判るように、本発明の精神及び範
囲を逸脱することなく種々の変形を行うことができる。

従ってこのような多くの変形も本発明の範囲内に入るも
のである。

【図面の簡単な説明】

第１図乃至第３図は本発明の一具体化例における真空食
肉プレス法の操作の工程の側断面図であり、第４図は真
空ポンプ充填機を使用し単一の真空室の内部で多数の充
填操作を行うための他の具体化例を示す平面図である。 特許出願人　ダブり二−〇アール中グレイス・アＦＩＧ
、４

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、真空食肉充填法において、実質的に空気抜きした成
   形可能な食肉製品を熱可塑性の袋でライニングされた調
   理用の型の中に真空により充填し、この際該袋の長さは
   袋の頚部を規定するため的に除去し、次に真空を掛けた
   まま該袋の頚部を集約しクリップすることを特徴とする
   改良法。 のホーンの中に成形可能な食肉製品を装入し、ｂ）該ホ
   ーンの上に熱可塑性の袋を置き１次に該袋の上に調理用
   の型を置いて該袋が原型をライニを規定するために原型
   よりも長くし、 ’ｃ）該真空室を真空に引き、該食肉の空気抜きをする
   のに十分な保持時間をとった後。 ｄ）該ホーンから該食肉を前進させて袋でライニングさ
   れた型を充填し、 ｅ）該袋の頚部の中から食肉を実質的に除去し、ｆ）該
   型から該ホーンから引抜き、集約しクリップすることに
   より該袋の頚部を閉じ、 ｇ）該真空室を排気する 工程から成る成形された食肉製品を真空包装する方法。 ３、該食肉を真空ポンプにより該ホーンを通して前進さ
   せる特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４、多数の袋でライニングされた型を該真空室の内部に
   おいて同時に充填する工程をさらに含む特許請求の範囲
   第２記載の方法。 ５、プレスにより該袋でライニングされた型を充填する
   特許請求の範囲第２項記載の方法。 ６、該引抜きの際に該袋の頚部を圧縮することにより該
   袋の頚部から食肉を取り出す特許請求の範囲第２項記載
   の方法。 ７、鮪袋は該引抜きの際に被覆される長さに少なくとも
   ほぼ等しい長さを頚部がもつように選ばれる特許請求の
   範囲第２項記載の方法。 ８、該袋は調理できるタイプであるように選ばれる特許
   請求の範囲第２項記載の方法。 ９、真空食肉充填装置において、実質的に空気抜きした
   成形可能な食肉製品を熱可塑性の袋でライニングされた
   調理用の型の中に真空により充填する装置、該袋の頚部
   から食肉を実質的に除去する装置、及び真空を掛けたま
   ま該袋の頚部を集約しクリップすることにより該袋を閉
   じる装置から成り、該袋の長さは袋の頚部を規定するた
   めに原型よりも長くなっていることを特徴とする改良装
   置。 １’０．ａ）充填角のホーンを有する真空５より食肉を
   充填する装置、 ｂ）成形可能な食肉製品を真空で空−気抜きする装置、 Ｃ）空気抜きした後、なお真空をｉけつつ該ホーンから
   袋の頚部を規定するために原型よりも長い長さ町もつ熱
   可塑性の袋でライニングされた調理用の型の中に該食肉
   を前進させる装置、ｄ）該ホーンから原型を引抜く装置
   、 ｅ）該袋の頚部の中から食肉を実質的に除去する装置、 ｆ）なお真空を掛けつつ該袋の頚部を集約しクリップす
   ることにより該袋を閉じる装置から成る成形された食肉
   製品を真空包装する装置。 １１、該前進装置は真空食肉ポンプから成る特許請求の
   範囲第１０項記載の装置。 １２、夫々多数の充填用のホーンと多数の袋でライニン
   グされた型をさらに含む特許請求の範囲第１０項記載の
   装置。 １３、該前進装置は食肉プレスから成る特許請求の範囲
   第１０項記載の装置。 １４、該取り出し装置は相対するプレス争ロールから成
   り、このロールは該引抜き装置と共同して竺袋の頚部を
   潰すように一緒に働く特許請求の範囲第１０項記載の装
   置。 １５、核間じる装置と共同し該袋の頚部を予備的に集約
   する装置をさらに含む特許請求の範囲第１θ項記載の装
   置。 １６、該除去装置は該プレスの加圧面において廃棄可能
   な板を有し、鎖板の形は該ホーンの横方向の断面の形に
   対応する特許請求の範囲第１３項記載の装置。 ！７．該食品を該ホーンから前進させると同時に該袋の
   頚部から食品を取り出し、該袋でライニングされた型を
   充填する特許請求の範囲第２項記載の方法。 １８、廃棄可能な板を該食肉の後方から該袋でライニン
   グされた型の中に前進させた後鎖板の周りで該袋の頚部
   を閉じ、鎖板の形は該ホーンの横方向断面゛の形に対応
   させる特許請求の範囲第１７項記載の方法。