JP4587691B2 - イノシトール含量の高いビール、発泡酒、麦芽発酵飲料およびその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、麦芽を使用した酒類の製造方法に関する。
本発明は、イノシトール含量の高いビール、発泡酒、麦芽発酵飲料およびその製造方法である。
本発明は、イノシトール含量の高いビール、発泡酒、麦芽発酵飲料およびその製造方法である。
我が国の酒税法上、麦芽を使用する酒類のうち、ビールは、主原料としての麦芽、副原料としての大麦、米、コーン、スターチ、等の澱粉質、ホップ及び水を原料とするものであり、水を除く麦芽の使用量が、６６．７重量％以上と規定されている。一方、発泡酒の場合、上記原料の内水を除く麦芽の使用量が５０％重量以上６６．７重量％未満及び、２５％重量以上５０重量％未満及び、２５重量％未満の３段階の規定がある。
発泡酒は、我が国の酒税法上、麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属し、ビールも発泡酒も、いずれも麦芽の活性酵素あるいはカビ由来などの精製された酵素を用い、副原料である澱粉質を糖化させ、糖化液を発酵させて、アルコール、炭酸ガスに分解して得るアルコール飲料である点においては変わりがない。従って、発泡酒の作り方も、ビールの作り方と基本的に大きく変わるものでなく、ビールの製造装置を使用して作ることが可能である。
一般にイノシトールはビタミンB群に準ずるビタミン様物質として知られ、脂肪肝、肝硬変の予防などに効果が期待できる分子である。ビール、発泡酒の原料となる麦芽および穀物由来の副原料にはイノシトールの原料となるフィチン酸が多く含まれている。フィターゼはフィチン酸を基質としリン酸基を加水分解反応によって遊離するホスファターゼの一種である。
アルコール醸造工程中にフィターゼを用いる方法としては下記の特許文献１により示されている。この方法は醸造工程中にフィターゼの使用により穀物原料に含まれるフィチン酸のリン酸基を分解することでこの分子のキレート活性を無くし、原料液中に遊離したCa、Mg、Znイオンなどの金属イオンを増加させることで酵母代謝活性、酵素活性を安定化させアルコール生産量を増加させることを主たる目的としている。
酒類中におけるイノシトール含量を増加させる方法としてはフィターゼ高活性麹菌を用いて清酒を製造することによりイノシトール含量を増加させた清酒を製造する方法が公開されている（特許文献２）。また水の存在下、米糠を加温維持することでイノシトールを生成させる方法が公開されている（特許文献３）。しかしながら前述した方法ではイノシトールを効率良く生成させることは難しく、またビール、発泡酒の製造法としては特許文献２のように醸造工程中に麹菌を使用することは出来ない。
麦芽、米、コーン、スターチ、大麦、ホップ及び水を原料とするビール、発泡酒の製造方法において、イノシトール含量の高いビール、発泡酒、麦芽発酵飲料を製造することを目的とする。イノシトールは脂肪肝、肝硬変の予防などに効果が期待できるビタミン様物質である。特に、醸造工程中にイノシトールを添加もしくはフィターゼ、酸性ホスファターゼ等のフィチン酸の脱リン酸に寄与する酵素を添加することによってイノシトールを生成させ、イノシトール含量の高いビール、発泡酒、麦芽発酵飲料を製造することを目的とするものである。
上記課題を解決するため、本発明は、麦汁製造工程中の主原料または副原料中にフィターゼ、酸性ホスファターゼ等フィチン酸の脱リン酸に寄与する酵素を添加し反応させる事で原料中に含まれるフィチンを分解しイノシトールを生成させ、ビール、発泡酒製品中のイノシトールの量を増加させることができた。従って第一の本発明は、イノシトール含量が高いビール、発泡酒または麦芽発酵飲料である。イノシトールは醸造工程中に添加することができる。イノシトール含量の高い原料を添加してもよい。
また、本発明は麦芽、米、コーン、スターチ、大麦、ホップ及び水を原料とするビール、発泡酒の製造方法において、麦汁製造開始時に所定量のフィターゼまたは酸性ホスファターゼを添加し、イノシトール含量の高い麦汁を製造することを特徴とするビール、発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法である。麦汁製造時にフィターゼ、酸性ホスファターゼ等フィチン酸の脱リン酸に寄与する酵素を添加することを特徴とするものである。
さらに、麦芽と該麦芽および副原料とを使用してビール、発泡酒または麦芽発酵飲料を製造する方法において、麦汁製造開始時に所定量のフィターゼ、酸性ホスファターゼを併用して添加し、イノシトール含量の高い麦汁を製造することを特徴とするビール、発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法である。
本発明により生理活性物質であるイノシトール含量を通常のビール、発泡酒よりも増加させた麦汁、もしくはビール、発泡酒を製造することが可能となり、従来のものよりも健康イメージを付与したビール、発泡酒を提供することができる。
本発明のビール、発泡酒または麦芽発酵飲料中のイノシトール含量は５０ｐｐｍ以上が好ましく、更には１００〜２００ｐｐｍが好ましい。５０ｐｐｍ以下では市販のビール、発泡酒、麦芽発酵飲料との差別化が図れず、２００ｐｐｍ以上ではビール、発泡酒、麦芽発酵飲料の味に影響が出てくる。
まず、本発明に用いるフィターゼはカビ、酵母、植物種子から精製したもの、または遺伝子組換えにより得られたものを使用することが出来る。フィターゼの至適温度は約４５〜７０℃、至適ｐHは約５．０〜６．０である。この酵素を麦汁製造工程時に原料中に投入し酵素反応させることによりフィチン酸を分解し、イノシトールを生成させることが可能である。
また、酸性ホスファターゼは動物、植物、細菌から精製したもの、または遺伝子組換えにより得られたものを使用することが出来る。酸性ホスファターゼは至適ｐH約５．０〜６．０のホスホモノエステラーゼでフィチン酸の脱リン酸を完全に行ない、イノシトールの生成量を増加させる事が出来る。イノシトールの生成にはフィターゼまたは酸性ホスファターゼ単独の使用によっても可能であるが、より効率的に生成させるためには両酵素の併用が望ましい。
また、酸性ホスファターゼは動物、植物、細菌から精製したもの、または遺伝子組換えにより得られたものを使用することが出来る。酸性ホスファターゼは至適ｐH約５．０〜６．０のホスホモノエステラーゼでフィチン酸の脱リン酸を完全に行ない、イノシトールの生成量を増加させる事が出来る。イノシトールの生成にはフィターゼまたは酸性ホスファターゼ単独の使用によっても可能であるが、より効率的に生成させるためには両酵素の併用が望ましい。
（２５０ｍＬスケール麦汁製造装置を使用したイノシトール生成試験）
麦汁製造中のイノシトール生成量の調査を行なうため２５０ｍＬスケールの麦汁製造装置（以下、コングレス装置と言う）を用いて試験した。コングレス装置は過熱及び冷却装置が付随した温度パターンを自由に設定することが出来る浴槽で仕込工程を再現できる装置で、ステンレスでできた５００ml容器を用いて同時に３０個まで試験できる。イノシトール生成量はフィターゼを添加して作成した麦汁を遠心処理および濾過により清澄化しＧＣ／ＭＳを用いた分析法により定量した。
麦汁製造中のイノシトール生成量の調査を行なうため２５０ｍＬスケールの麦汁製造装置（以下、コングレス装置と言う）を用いて試験した。コングレス装置は過熱及び冷却装置が付随した温度パターンを自由に設定することが出来る浴槽で仕込工程を再現できる装置で、ステンレスでできた５００ml容器を用いて同時に３０個まで試験できる。イノシトール生成量はフィターゼを添加して作成した麦汁を遠心処理および濾過により清澄化しＧＣ／ＭＳを用いた分析法により定量した。
試験例１ 粉砕した麦芽７５ｇに対して５０℃の湯を１８７．５ｍＬ添加し原料重量に対して０．１〜０．４％のフィターゼを添加、一時間反応させて作成した麦汁についてイノシトール量を測定した。
試験例２ 試験例１と同様の試験系で原料を粉砕麦芽４５ｇおよび大麦フレーク３０ｇの混合物に対して行なった。
試験例３ 試験例２と同様の試験系でフィターゼ単独使用および酸性ホスファターゼ併用の場合のイノシトール生成量を調査した。
（２００Lスケール麦汁製造装置を使用したイノシトール生成試験）
麦汁製造中のフィターゼ生成量の調査を行なうため２００Ｌスケールの麦汁製造設備（以下、パイロットプラントと言う）を用いて試験した。パイロットプラントは仕込槽、仕込釜、濾過槽、煮沸釜、麦汁冷却器等を有するビール工場設備を小型化した設備である。イノシトール生成量はフィターゼを添加して作製した麦汁を遠心処理および濾過により清澄化しＧＣ／ＭＳを用いた分析法により定量した。
麦汁製造中のフィターゼ生成量の調査を行なうため２００Ｌスケールの麦汁製造設備（以下、パイロットプラントと言う）を用いて試験した。パイロットプラントは仕込槽、仕込釜、濾過槽、煮沸釜、麦汁冷却器等を有するビール工場設備を小型化した設備である。イノシトール生成量はフィターゼを添加して作製した麦汁を遠心処理および濾過により清澄化しＧＣ／ＭＳを用いた分析法により定量した。
試験例４ 仕込釜にて粉砕米と少量の粉砕麦芽、および原料重量に対して０．１５％のフィターゼを５５℃の湯を添加し一時間反応させた後、液化させた副原料と仕込槽にて粉砕麦芽と大麦フレーク、および原料重量に対して０．１５％のフィターゼを５５℃の湯を添加し一時間反応させた後、両者を混合し糖化工程、濾過工程、煮沸工程、麦汁冷却工程を経て作成した麦汁および麦汁製造工程中のイノシトール生成量をＧＣ／ＭＳを用いた分析法により定量した。
（４Ｌスケール水冷式加圧発酵タンクを使用した発酵試験）
発酵後のイノシトール含有麦汁についてその含量の変化を調査した。使用したタンクは麦汁４Ｌを入れることの出来る発酵容器で水冷式のジャケットで温度のコントロールを行なうことが出来る。またスプンドを取り付けることにより大型タンクの液深による圧力を再現しながら発酵させることが出来る装置である。
発酵後のイノシトール含有麦汁についてその含量の変化を調査した。使用したタンクは麦汁４Ｌを入れることの出来る発酵容器で水冷式のジャケットで温度のコントロールを行なうことが出来る。またスプンドを取り付けることにより大型タンクの液深による圧力を再現しながら発酵させることが出来る装置である。
試験例 イノシトールを生成させた麦汁をビール酵母を使用し、４Lスケールの水冷式加圧発酵タンクにて１２℃、１７℃で発酵させ、この試験品のイノシトール含量についてＧＣ／ＭＳを用いた分析法により定量した。この結果から、発酵後においてもイノシトール含量はほぼ保存されていることがわかる。
試験例 イノシトールを生成させた麦汁をビール酵母を使用し、３０００Lスケールの発酵タンクにて１２.５℃で発酵後、−１℃まで温度を下げ安定化工程を経た試験品についてＧＣ／ＭＳ法によりイノシトール量を定量した。この結果から発酵、安定化工程を経てもイノシトール量を保存させる事が出来ることが示された。
試験例 イノシトールを生成させたビールと一般市販品ビールについてＧＣ／ＭＳ法によりイノシトール量を測定し比較を行なった。この結果から一般市販品と比較してイノシトール含量の高いビールの製造が可能である事が示された。
Claims (6)
- 麦芽と該麦芽および副原料とを使用してビール、発泡酒または麦芽発酵飲料を製造する方法において、麦汁製造開始時に原料重量に対し０．１％〜１．０％のフィターゼを添加し、イノシトール含量の高い麦汁を製造することを特徴とするビール、発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法。
- 麦芽と該麦芽および副原料とを使用してビール、発泡酒または麦芽発酵飲料を製造する方法において、麦汁製造開始時に原料重量に対し０．２％のフィターゼ及び０．２％の酸性ホスファターゼを併用して添加し、イノシトール含量の高い麦汁を製造することを特徴とするビール、発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法。
- 麦芽の使用量が、水を除く原料の２５％重量未満である請求項１または２記載の発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法。
- 麦芽の使用量が、水を除く原料の５０％重量未満である請求項１又は２記載の発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法。
- 副原料の一部が大麦原料であることを特徴とする請求項１または２記載のビール、発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法。
- イノシトールリン酸化物の含量が高い原料を使用して請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法で製造したビール、発泡酒または麦芽発酵飲料の製造方法。
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| JPH07330643A (ja) * | 1994-06-10 | 1995-12-19 | Nishinomiya Shuzo Kk | イノシトールの生成方法 |
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| JP2003500057A (ja) * | 1999-05-25 | 2003-01-07 | ディベルサ コーポレーション | 組換え型細菌フィターゼとその用途 |
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