JP4493035B2 - 小麦粉の製麺性評価方法及びそれに使用する小麦粉組成物 - Google Patents
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Description
例えば、蛋白質含有量の多いものは強力粉と呼ばれ、蛋白質含有量が少なくなるにしたがって、準強力粉、中力粉、薄力粉と大まかに区別されている。
このように蛋白質含有量により区別する理由は、小麦粉の蛋白質はグルテンと呼ばれ、加水し混捏することにより網目状の組織となり、食品の加工性や食感に大きく影響するからである。
これに対して、中華麺等には通常は蛋白質含有量10質量%〜12質量%程度の準強力粉が使われている。このような麺用小麦粉の蛋白質含有量は、製麺時の作業性や製品の食感などに影響を及ぼす。
また同じような製品を製造するにも、使用する小麦の銘柄や品種によって異なる。
近年になり特徴のあるうどんの食感を示すアミロース含量の低い小麦品種が多く作付けされるようになってきたが、それらの最適蛋白質含有量は、従来品種から経験的に得られた最適蛋白質含有量とは異なる。
製粉の原料とする小麦の蛋白質含有量が、麺類を製造することができる適正値であれば、単一の小麦品種による品種の特徴を生かした小麦粉を製粉することができる。
特に、国内産の小麦は大半が麺用として栽培され、国内産小麦のみを使用したうどんも市販されている(例えば非特許文献1参照)。
また小麦粉の蛋白質含有量は、原料となる小麦の蛋白質含有量に相関するほか、製粉方法による微調整も可能である。
しかし、それらの試みは、複数の地区もしくは産年の試料から蛋白質含有量別に選別を行ったり、複数の品種を含む多数のサンプルの試験結果からの統計的推定であったりして、誤差が入り込み易かったり、試験に労力がかかるという欠点があった。
また、合成小麦粉を使う調査では、製麺の試験を行えるだけの量の試料調製に手間がかかったり、元の小麦粉の持っている特性とは完全には一致しなかったり、という問題があった。
従って、本発明は、小麦粉80質量%〜98質量%及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物である。
また、小麦粉80質量%〜98質量%及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物を使用することを特徴とする小麦粉の製麺性評価方法である。
小麦生産者は製麺最適蛋白質含有量の情報を元に、施肥の時期や量などを調整して、製麺適性の高い小麦を生産することができる。
育種においては、最適蛋白質含有量の情報を元に、麺用として適切な目標蛋白値を設定し、製麺性に優れる品種を選抜することができる。
小麦の商取引においては、購入する小麦の蛋白質含有量を、目的の製品に合うように規格契約において設定することが出来る。
製粉においては、原料小麦のブレンドにより小麦の蛋白質含有量を調整したり、製造工程の調整などにより、製麺に最も適した蛋白質含有量の小麦粉を製造することができる。
本発明の小麦粉組成物に使用する小麦粉は、麺用に使用できる小麦粉であれば特に限定されない。
主に麺用に使用される中力粉、準強力粉以外の強力粉、薄力粉等であっても本発明の小麦粉組成物に使用できる。
これらは、蛋白質含有量が合わず麺用に向かないなどの理由で通常は使われないが、蛋白質含有量を合わせた場合を想定した試験が可能である。
従って、食用となる全ての小麦粉が本発明の小麦粉組成物に使用する小麦粉として使用することができる。
また、粒度が比較的粗いセモリナ等も本発明の小麦粉組成物に使用する小麦粉に含まれる。
本発明の小麦粉組成物に使用する小麦は、軟質小麦、硬質小麦等の普通小麦のほか、デュラム小麦由来のものを使用することができる。
これらの小麦から小麦粉に製粉する方法は、公知の製粉方法を使用することができ特に限定されない。
2次加工性や食感等の評価は公知の評価方法を使用することができ特に限定はない。
評価する麺類としては、中華麺、焼きそば、皮類、そば(つなぎとして小麦粉を使用するもの)、うどん、そうめん、ひやむぎ、即席麺、スパゲッティ、マカロニ類等を挙げることができる。
つまり、蛋白質の製麺性や製造された麺の品質に対する影響は、麺の種類によらず同一メカニズムで作用するので、この発明の方法は麺類一般に活用することができる。
ただし、ビーフンや、つなぎ粉を使わないそばなど、小麦粉を使用しない製品に対しては、使用できない。
そのうどんでも蛋白質含有量による差がはっきり検出できるので、中華麺などの蛋白質含有量の影響をより受けやすい製品では、さらに高い相関性のある結果を得ることができる。
1.小麦粉に水を加えて捏ね、適度な硬さの生地を調製する。
加水量は小麦粉の種類によって異なるが、小麦粉100質量部に対し、薄力粉、中力粉で52質量部程度、強力粉で58質量部程度である。
水温は、あまり高いと(例えば50℃以上)小麦粉成分が変質するので好ましくない。
通常は水道水を使えば十分である。
回収した澱粉は上澄を捨てた後に再度水を加えて懸濁し、遠心分離機で回収するという操作を複数回、例えば2度繰り返し、洗浄する。
回収、洗浄した澱粉は乾燥し、粉砕機で砕いて適当な目開き(例えば200μm)の篩を通過する粉末状にする。
蛋白質画分と澱粉画分の採取には、ペルテン社グルトマチックのようなグルテン試験装置を使用することもできる。
ただし、使用した小麦粉が試験で使用するものと同一であり、かつ下級澱粉を除いていないものであれば使用可能である。
下層の澱粉は「上級澱粉」とよび上層の「下級澱粉」(テーリング)を合わせて「澱粉」と呼ぶ。
上級澱粉は大部分が損傷を受けていない大粒澱粉からなる。
下級澱粉は、損傷を受けた澱粉粒や小粒澱粉の他、ペントザンなども含んでいる。
試験対象となる元の小麦粉80質量%以上と残りを元の小麦粉由来の澱粉画分と、元の小麦粉由来の蛋白質画分を混合し全体を100質量%とすることで調製する。
元になる小麦粉の量が98質量%より多くなると、蛋白質含有量の操作範囲が非常に限定されるほか、水溶性画分の量の影響も小さくなり、本方法を用いる利点が小さくなる傾向がある。
従って、元になる小麦粉の使用範囲は80質量%〜98質量%が好ましい。
蛋白質含有量の調整は前記小麦粉由来の澱粉画分と、前記元の小麦粉由来の蛋白質画分との混合比率を適宜調整して行う。
例えば、水分ベース13.5%で小麦粉を800g使用するときに、実際に使用する小麦粉が水分12.0%の場合には、800×(100−13.5)÷(100−12.0)=786g使用することになる。800gと786gの差の14gは、加水量で補償する。
ミキシング時間は使用するミキサーにより適宜調整を行う。
例えば、ホバートミキサーを使用した場合は5分間程度である。
(ただし、小麦粉、澱粉画分、蛋白質画分、水の量は、水分換算による調整を行う)
2.前記生地を製麺ロールにより整形1回、複合1回、圧延3回行い、最終の麺帯の厚みを2.5mmとし10番の切歯で切り出し麺線を得る。
麺線の長さは約25cmとする。
3.前記麺線は、麺線質量の約10倍の茹で水(pHを5.5〜6.0に調整)で20分間茹で、冷水で冷却して30分置いた後に、10名のパネラーにより官能評価を行う。
[妥当性の検証]
この方法で調製したサンプルは、水溶性画分の量が元粉と異なっている他、調製時に特性(例えばグルテン蛋白質の組織)が変化している可能性があるため、元粉の性質がどこまで残っているか検証を行った。
方法は、白質含有量8.6質量%の元粉を使用して、同じ蛋白質含有量のサンプルを、元粉比率を90、80、70、60、50、0質量%と変えて調製し、製麺試験で評価を行った。
小麦粉1kgに水520mlを加えて混練し、できた生地から澱粉を洗い流して蛋白質画分を得た。
また、洗液を遠心分離(1000×G,10分間)して澱粉画分を得た。
蛋白質画分、澱粉画分とも、凍結乾燥後に粉砕後200μmの篩いを通過させてから使用した。
調製した蛋白質画分と澱粉画分の蛋白質含有量はそれぞれ75.5質量%、0.4質量%(13.5%水分ベース)であった。
これらを表1に示す比率で配合して、元粉比率が異なるが蛋白質含有量が等しい試料を作成した。
小麦粉組成物500gに食塩10g、水170mlを加えて、ホバートミキサーで5分間ミキシングを行い生地を得た。
(ただし、小麦粉、澱粉画分、蛋白質画分、水の量は、水分換算による調整を行う)
前記生地を製麺ロールにより整形1回、複合1回、圧延3回行い、最終の麺帯の厚みを2.5mmとし10番の切歯で切り出し麺線を得た。
麺線の長さは約25cmとした。
具体的な評価方法は次のとおりである。
前記麺線を麺線質量の約10倍の茹で水(pHを5.5〜6.0に調整)で20分間茹で、冷水で冷却して30分置いた後に、10名のパネラーにより官能評価を行った。
官能試験の評価項目と配点は次のとおりである。
色 20点
肌荒れ 15点
外観計 35点 (色と肌荒れの合計)
硬さ 10点
粘弾性 25点
滑らかさ 15点
食味 15点
食感食味計 65点 (硬さ、粘弾性、滑らかさ、食味の合計)
合計 100点 (全項目の合計)
かなり良い 配点の10割
少し良い 配点の9割
わずかに良い 配点の8割
普通 配点の7割
わずかに劣る 配点の6割
少し劣る 配点の5割
かなり劣る 配点の4割
それ以外の項目は、元粉比率80質量%までは大きな差が無いが、70質量%以下になると外観、食感、食味とも性状が変化してしまうので、評価系に用いるのは難しいと考えられる。
したがって、この系で評価ができるのは麺色調を除いた項目で、元粉比率80質量%以上の範囲となる。
同一品種で蛋白質含有量の異なる3種のテストミル粉(蛋白質含有量は13.5%水分ベース換算においてそれぞれ7.8質量%,8.6質量%,9.6質量%)による製麺試験結果を、上述の方法で蛋白質含有量を調整したサンプルと比較した。
元粉となる小麦粉には、テストミル粉と同じ銘柄の小麦から作ったうどん用小麦粉(蛋白質含有量8.6質量%)を使用し、蛋白質画分と澱粉画分の調製を行った。
蛋白質画分と澱粉画分の調製方法は前記[妥当性の検証]と同様に行った。
調製した蛋白質画分と澱粉画分の蛋白質含有量はそれぞれ75.5質量%、0.4質量%(13.5%水分ベース)であった。
元粉比率を90質量%に固定し、3種のテストミル粉と蛋白質含有量を合わせるために、表6に示す比率で配合を行った。
参考1に実施例3、参考2に実施例4、参考3に実施例5が対応している。
実施例4をコントロールとして評価した。
従って、テストミル粉の麺食感の差は小麦粉の蛋白質含有量に起因していることが確認されたと同時に本発明の評価方法の有用性が確認できた。
Claims (2)
- 小麦粉80質量%〜98質量%及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物。
- 小麦粉80質量%〜98質量%及び残余が該小麦粉に水を加え生地を調製し該生地を手で揉むようにして澱粉を洗い流して調製した蛋白質画分及び前記蛋白質画分を洗った洗液を遠心分離機にかけ澱粉を回収し、水を加えて懸濁して遠心分離を繰り返すことで洗浄した澱粉画分からなる小麦粉組成物を使用することを特徴とする小麦粉の製麺性評価方法。
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