JP4397835B2

JP4397835B2 - ハムの製造方法

Info

Publication number: JP4397835B2
Application number: JP2005054941A
Authority: JP
Inventors: 重男今井; 信二寒沢; 孝幸高橋; 茂明渡辺
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 2005-02-28
Filing date: 2005-02-28
Publication date: 2010-01-13
Anticipated expiration: 2025-02-28
Also published as: JP2006238719A

Description

本発明は、塩分濃度のバラツキが低下したハムの製造方法に関する。

食肉加工には食肉に塩漬剤や調味料を均一に分散させるニーズがあり、多針型のピックルインジェクターを使用することが近年主流となっている。多針型のピックルインジェクターを使用する方法により、ピックル液あるいは調味液に含まれる添加物を以前より均一に分散させた製品を製造できるようになったが、注入直後は、針の刺さった部分やその近傍にピックル液あるいは調味液が溜まった状態であり、タンブリンマシンやマッサージマシン等で力学的な刺激を与え、かつ、ピックル液あるいは調味液が肉塊中に浸透し、均一に分散するまで放置しておいてからでないと、次の工程に進むことができないというのが現状である。

また、大きな肉塊に従来の多針型のピックルインジェクターで注入する際、一塊の肉であっても、部位によって硬さが異なり、一様に注入しても肉質の注入抵抗の差で、硬い部位には比較的少なく、軟らかい部位には比較的多く注入され、均一に注入されないという問題があった。従来は、かかる問題を解決するため、ピックル液をいかに均一に注入するかに腐心していた。例えば、ピックル液供給タンク内を仕切壁によって複数の給液室に区分けし、各給液室に供給するピックル液の圧力を異ならしめるようにしたピックルインジェクター（例えば、特許文献１参照）や、送りコンベヤによってハム原木を間欠送りするコンベヤ駆動機構と、ハム原木が所定位置に達したことを検出するセンサと、センサの検出信号にもとづき、送りコンベヤ駆動機構をプログラム制御し、ハム原木の軟らかい部位が注入ニードルの位置にあるとき、送りコンベヤを比較的大きい送りストロークをもって駆動し、前記ハム原木の硬い部位が注入ニードルの位置にあるとき、送りコンベヤを比較的小さい送りストロークをもって駆動するプログラム制御装置とを備えた、ハム原木の軟らかい部位Ａおよび硬い部位Ｂに関係なく、ピックル液を均一に注入するピックル液注入インジェクタ（例えば、特許文献２参照）や、ハム原木をその長さのおよそ１／ｎ倍の単位ストローク（ただしｎは３以上の整数）をもって間欠送りする送りコンベヤと、前記送りコンベヤの上方に配置され、ピックル液が供給され、前記ハム原木の間欠送り毎に、前記ハム原木に向かって下降し、前記ハム原木に突き刺さり、前記ハム原木にピックル液を注入する多数の注入ニードルと、前記ピックル液の供給流路に設けられ、前記ピックル液の供給圧力を調整する圧力調整弁と、前記圧力調整弁に接続され、前記ハム原木がｎ回間欠送りされる間、その間欠送り毎に、前記圧力調整弁をプログラム制御し、前記ピックル液の供給圧力を逓減または逓増するプログラム制御装置とからなり、ハム原木の硬さが徐々に変化し、ハム原木に硬い部位、中間の部位および柔らかい部位があっても、それに関係なく、ピックル液を均一に注入することができるピックル液注入インジェクタ（例えば、特許文献３参照）が提案されている。

本発明者らは、先に、従前の多針型ピックルインジェクターにおける問題点を解決した無針型ピックルインジェクター（ＨＯＰインジェクター）を開発した（例えば、特許文献４参照）。すなわち、食肉の厚みが薄いものばかりでなく、厚い原料肉に対しても、またその形状や大きさが種々異なる原料肉に対して、肉質を損なうことなく、効率良く、連続的にピックル液や調味液を肉塊中に均一に分散させ、タンブリングマシンやマッサージマシン等を長時間使わなくても塩漬や調味を達成することができ、更に肉質の注入抵抗の差が有ってもピックル液や調味液を均一に分散させることができる実用的な無針型ピックルインジェクターやそれを用いたインジェクション方法（例えば、特許文献５参照）を既に実用化している。上記ピックルインジェクターは、食肉塊に液状物質を注入する装置であって、高圧液発生部と、液状物質の噴射部と、該噴射部から食肉塊へ液状物質を注入するに際し、液状物質を注入しながら注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させうる圧力制御機構を有する圧力制御部とを備えたインジェクターに関し、上記インジェクション方法（例えば、特許文献６参照）は、直進水流噴射ノズルを用いて食肉塊へ液状物質を注入するに際し、液状物質を注入しながら注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させる等の変化などの制御を行う食肉塊への液状物質のインジェクションに関するものであり、前記のように非常に優れたものということができるが、これらピックルインジェクターを用いる場合であっても、ピックル液を均一に注入するようにプログラムされていた。

また本発明者らは、ハム原木を間欠的に搬送することができる搬送コンベア１と、ハム原木Ｍの所定幅の体積を測定することができる体積測定装置２と、硬度測定装置３と、計量機４と、該体積測定手段の搬送方向下流側に設けられ、前記所定幅のハム原木にピックル液を注入する一列の注入針９を有する注入ヘッド１０を２つ備えた注入部８と、体積や硬度の測定値に応じた液状物質の目標注入量や注入圧を算出し、所定幅のハム原木における液状物質の注入量が目標注入量を含む所定範囲の注入量となるようにコントロールすることができるプログラム制御装置１１とから構成され、形状が種々異なる原料肉に対して、注入量に無駄やバラツキがなく、肉質の部位による注入抵抗の差が有ってもピックル液を均一に分散させることができる有針型ピックルインジェクターについても提案している（例えば、特許文献７参照）。

実公昭６０−１１７９９号公報特開平６−２０９６９３号公報特開平１１−４６７２４号公報特開平１１−８９５４２号公報特開平１０−３０９１８０号公報特許第３０２５４５８号公報特開２００２−２２３６９３号公報

上記の通り、ハム原木にピックル液を均一に注入する技術は進歩しているが、肉繊維の構造上のバラツキにより、一旦注入されたピックル液を吐き出す肉の部位と、吐き出されたピックル液を吸い込む肉の部位があり、ピックル液注入後加熱または乾燥工程の間に、肉塊中におけるピックル液注入率が不均一となり、最終製品において味やＡｗ値がばらつく問題が生じていた。

本発明の課題は、最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れたハムを製造する方法を提供することにある。

本発明者らが塩漬液の注入後の塩分の移動について調べたところ、塩漬液の注入後にタンブリングマシンでマッサージを行う間に、豚ロース肉のモモ側等肉繊維の筋繊維を包む結合組織が強く硬い部位ではピックル液を吐き出し塩分が下降し、豚ロース肉の肩側等肉繊維の筋繊維を包む結合組織が弱く軟らかい部位ではピックル液を吸い込み塩分が上昇することを見い出した。従来の考え方は、肉塊に均一にピックル液を注入しておけば、最終製品の塩分バラツキは少ないのではないかというものであったが、マッサージ後にピックル注入率が均一となるためには、ピックル注入時にピックル液注入率を均一にするだけでは最終製品の均一化は図れないことを認めざるを得なかった。

その確認テストとして、モモ側と肩側のロース肉を各１０個用意し、原料肉当たり平均２０．４質量％となるように、食塩濃度２０質量％の塩漬（ピックル）液をＨＯＰインジェクターを用いて均一に注入し、タンブリングマシンを用いて減圧下でマッサージした後の、ピックル液分の重量増加を調べたところ、モモ側が２０．４％から１９．１％に減少し、逆に肩側は２０．４％から２１．８％に増加していた。塩分も４．０８質量％となるように均一に打ち込まれているが、マッサージ後の塩分値を調べると、モモ側が３．９５％（標準偏差０．８２）と減少し、肩側は逆に４．５６％（標準偏差０．８２）と増加していた。結果の詳細を表１に示す。

そこで、本発明者らは、ピックル注入時にピックル液注入率を均一にすることを志向した従来の技術常識を１８０度転換し、筋繊維を包む結合組織が弱く軟らかい部位には塩漬率を低くなるように、わざと塩漬率を不均一にしておき、最終製品で塩漬率のバラツキを押さえる方法を採用した。こうすることにより、最終製品の塩分濃度のバラツキが低下することは、味の面で改善されるばかりでなく、Ａｗのバラツキをなくすことにも繋がることを確認した。

具体的には、図１に示される「ＨＯＰ注入制御システムの変遷」の第４ステップの図の構成で、従来に比べ、ＨＯＰインジェクターに次の２機能を付加すると共に、全ての豚ロース肉をモモ側からコンベアに流すようにした。
・肉の最初の位置（モモ側）をセンシングする機能
・モモ側から肩側に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させる機能

本発明は、以上の知見に基づき完成するに至ったものである。すなわち本発明は、（１）硬い部位と軟らかい部位とを有するハム原木に塩漬液を注入する塩分濃度のバラツキが低下したハムの製造方法であって、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、あるいは、柔らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するように、ハム原木に塩漬液を注入することを特徴とするハムの製造方法や、（２）コンベアの進行方向が硬い部位、その反対方向が軟らかい部位となるように、コンベア上に生ハム原木を載置して搬送し、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させることを特徴とする上記（１）記載のハムの製造方法や、（３）コンベアの進行方向が柔らかい部位、その反対方向が硬い部位となるように、コンベア上にハム原木を載置して搬送し、柔らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に増加させることを特徴とする上記（１）記載のハムの製造方法や、（４）硬い部位と軟らかい部位の塩漬液の注入量の比が、１００：７４〜１００：６０であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載のハムの製造方法や、（５）直進水流噴射ノズルを有するＨＯＰインジェクターを用いて、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させながらハム原木に塩漬液を注入することを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のハムの製造方法や、（６）搬送されるハム原木の先端の位置をＨＯＰインジェクターによりセンシングすることを特徴とする上記（５）記載のハムの製造方法に関する。

また本発明は、（７）硬い部位と軟らかい部位とを有するハム原木に塩漬液を注入する装置であって、ハム原木を搬送するコンベアと、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させながらハム原木に塩漬液を注入することができる、直進水流噴射ノズルを備えたＨＯＰインジェクターと、搬送されるハム原木の先端の位置のセンシング機構と、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、あるいは、軟らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するように、塩漬液の注入量を徐々に減少又は増加させることができる注入量制御機能とを備えた塩漬液注入装置に関する。

本発明によると、最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れたロースハムを効率よく製造することができる。

本発明のハムの製造方法としては、硬い部位と軟らかい部位とを有するハム原木に塩漬液を注入する塩分濃度のバラツキが低下したハムの製造方法であって、硬い部位ほど多く、軟らかい部位ほど少なくハム原木に塩漬液を注入する方法であれば特に制限されず、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するようにしたり、逆に柔らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するようにハム原木に塩漬液を注入する方法が挙げられる。上記ハム原木の硬い部位としては肉繊維の筋繊維を包む結合組織が強い豚ロース肉のモモ側部位を、またハム原木の軟らかい部位としては肉繊維の筋繊維を包む結合組織が弱い豚ロース肉の肩側部位を具体的に例示することができる。

硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するようにハム原木に塩漬液を注入する方法としては特に制限されないが、例えば、コンベアの進行方向が硬い部位、その反対方向が軟らかい部位となるように、コンベア上に生ハム原木を載置して搬送し、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させる方法や、コンベアの進行方向が軟らかい部位、その反対方向が硬い部位となるように、コンベア上に生ハム原木を載置して搬送し、軟らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に増加させる方法を好適に挙げることができる。

硬い部位と軟らかい部位の塩漬液の注入量の比は、肉の種類、採取部位、形状、硬軟の程度差、塩漬液の塩分濃度、季節等により、特に硬軟の程度差により種々変動しうるが、一般的には１００：９９〜１００：５０、好ましくは１００：８０〜１００：５３、より好ましくは１００：７４〜１００：６０である。なお、塩漬液としては、通常のハムの製造に用いられているピックル液であれば特に制限されない。

上記硬軟の程度差は、ハム原木の長手方向に沿って２箇所以上、好ましくは３〜５箇所で硬度を測定することが好ましい。かかる硬度測定手段としては、塩漬液の注入ステーションの搬送方向上流側に配設され、原料肉塊の硬さを測定することができるものであればどのようなものでもよいが、複数の圧力プローブの各々が所定幅の原料肉塊に接触した後、一定の圧力で押し下げて下降した距離により肉塊の硬さを測定する硬度測定装置や、複数の圧力プローブの各々を所定幅の原料肉塊に挿入し、その下降抵抗値より肉塊の硬さを測定する硬度測定装置を例示することができ、かかる硬度測定装置として、アクチュエーターを肉に当接し、ロードセルからなるセンサーを用いて、懸かる力を測定することによって硬さを求めるレオメーターを具体的に例示することができる。また、かかる硬度測定手段で得られたデータは制御手段に送られ、硬い部位と軟らかい部位の塩漬液の注入量の比が決定されるように構成されている。

硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するようにハム原木に塩漬液を注入する装置としては、前記有針型ピックルインジェクターを備えた装置（特許文献７参照）等も使用することができるが、直進水流噴射ノズルを有するＨＯＰインジェクターを備えた塩漬液注入装置を特に好適に例示することができる。かかるＨＯＰインジェクターとしては、本発明者らによる、特許第３２２６４８１号公報記載の「高圧液発生部と、直進水流噴射ノズルを有する液状物質の噴射部と、該噴射部から食肉塊へ液状物質を注入するに際し、液状物質を注入しながら注入圧力の制御を行うことができる圧力制御部とを備えたピックルインジェクター」や、特開２００１−７８７１９号公報記載の「１又は２列以上の食肉塊の連続搬送手段と、該連続搬送手段により連続的に搬送されてくる食肉塊の搬送速度と同期した移動速度で移動しながら食肉塊に液状物質を注入することができる２以上の噴射部と、該噴射部から食肉塊へ液状物質を注入するに際し、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させうる圧力制御機構を有する圧力制御部とを備えたことを特徴とするピックルインジェクター」を具体的に例示することができる。

また、本発明の塩漬液注入装置としては、硬い部位と軟らかい部位とを有するハム原木に塩漬液を注入する装置であって、ハム原木を搬送するコンベアと、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させながらハム原木に塩漬液を注入することができる、直進水流噴射ノズルを備えたＨＯＰインジェクターと、搬送されるハム原木の先端の位置のセンシング機構と、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、あるいは、軟らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するように、塩漬液の注入量を徐々に減少又は増加させることができる注入量制御機能とを備えた装置であれば特に制限されないが、上記搬送されるハム原木の先端の位置のセンシング機構をコンベア側に設けることもできる。例えば、ＨＯＰインジェクターにより、直径９０ｍｍ、長さ１６００ｍｍのロースハム原木に塩漬液を注入する場合、３〜５段階の異なる注入量とすることが好ましい。

ＨＯＰインジェクター等により塩漬液が注入されたハム原木は、マッサージ処理を施し肉中の塩分の均一化を図ることが好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（打ち分けテスト）
直径９０ｍｍ、長さ１６００ｍｍのロースハム原木を用い、また、塩漬液として、食塩２０質量％、甘味料１０質量％、発色剤２質量％、添加水約６８質量％を用いた。図１に示される「ＨＯＰ注入制御システムの変遷」の第４ステップの図の構成で、肉の最初の位置（モモ側）をセンシングする機能とモモ側から肩側に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させる機能を有するＨＯＰインジェクターを用いて、ハム原木をモモ側からコンベア上に載置して搬送し、硬い部位（モモ側）から軟らかい部位（肩側）に向かって塩漬液の注入量を３段階（原料肉当たり、それぞれ２５質量％、２０質量％、１５質量％）となるようにで減少させながら注入した。また、塩漬液を均一に注入したもの（原料肉当たり２０質量％）をコントロールとした。

塩漬液を注入後、マッサージ処理を施した。塩漬液注入後（Ｔ注入後）およびマッサージ後（Ｍ後）における塩分含量を電位差適定法により測定した。なお、コントロールはマッサージ後（Ｍ後）における塩分含量を測定した。結果を図２に示す。なお、図２におけるモモ側及び片側は、それぞれ端部から１００ｍｍの部位における塩分含量の測定結果である。その結果、意図的にモモ側にピックル液を多く打ち込んだ塩漬液注入後（Ｔ注入後）では、当然モモ側の塩分濃度が高いが、マッサージ後（Ｍ後）ではモモ側と肩側で塩分濃度の差が縮まった。一方、コントロールのマッサージ後（Ｍ後）では、塩分のバラツキが大きく肩側の塩分濃度が高くなっていた。これらの結果から、塩漬液を均一に注入するよりも、軟らかい部位に比べて、硬い部位ほど塩漬液を多く注入するようにした方が、マッサージ後の塩分は均一となることがわかった。

ＨＯＰ注入制御システムの変遷を示す図である。本発明のハムの製造方法により、塩分濃度のバラツキが減少する結果を示す図である。

Claims

硬い部位と軟らかい部位とを有するハム原木に塩漬液を注入する塩分濃度のバラツキが低下したハムの製造方法であって、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、あるいは、柔らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するように、ハム原木に塩漬液を注入することを特徴とするハムの製造方法。
コンベアの進行方向が硬い部位、その反対方向が軟らかい部位となるように、コンベア上に生ハム原木を載置して搬送し、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に減少させることを特徴とする請求項１記載のハムの製造方法。
コンベアの進行方向が柔らかい部位、その反対方向が硬い部位となるように、コンベア上にハム原木を載置して搬送し、柔らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量を徐々に増加させることを特徴とする請求項１記載のハムの製造方法。
硬い部位と軟らかい部位の塩漬液の注入量の比が、１００：７４〜１００：６０であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のハムの製造方法。
直進水流噴射ノズルを有するＨＯＰインジェクターを用いて、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させながらハム原木に塩漬液を注入することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のハムの製造方法。
搬送されるハム原木の先端の位置をＨＯＰインジェクターによりセンシングすることを特徴とする請求項５記載のハムの製造方法。
硬い部位と軟らかい部位とを有するハム原木に塩漬液を注入する装置であって、ハム原木を搬送するコンベアと、注入圧力をゼロ又は低圧から漸次上昇させながらハム原木に塩漬液を注入することができる、直進水流噴射ノズルを備えたＨＯＰインジェクターと、搬送されるハム原木の先端の位置のセンシング機構と、硬い部位から軟らかい部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に減少するように、あるいは、軟らかい部位から硬い部位に向かって塩漬液の注入量が徐々に増加するように、塩漬液の注入量を徐々に減少又は増加させることができる注入量制御機能とを備えた塩漬液注入装置。