JP4368727B2 - カカオ破砕物、カカオ抽出物、カカオ飲料、並びにカカオ破砕物の製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、カカオ抽出物及びそれを使用したカカオ風味を有する飲料、並びに該カカオ抽出物を調製するためのカカオ破砕物及びその製造方法に関する。
従来、カカオを原料とする飲料としては、ココア飲料が一般的である。ココア飲料はココアパウダー、砂糖、粉乳等をお湯又は牛乳に溶かして調製する。ココアパウダーは、カカオ豆から外皮や胚芽を取り除いたカカオニブにアルカリ処理を行ない、焙焼、磨砕して得られるカカオマスから搾油したものを粉砕し粉末化することで得られる。ココアパウダーは通常１２〜２４重量％程度の油分と４重量％程度の繊維質を含んでいる。
このようなココアパウダーを使用するココア飲料は油分や繊維質を含んでいるため、溶けにくい、沈殿しやすいといった問題がある。また、ココアパウダーは非常に苦い物であるため、砂糖等の甘味料を使わないと飲用に適さないこともあり、コーヒーや紅茶ほど気軽に飲用されていない。この欠点を解消するため、カカオ破砕物もしくはココア粉末からお湯や水等で抽出したエキスを使用した飲料が提案されている。（特許文献１〜５）
しかしながら、これらの方法ではカカオ豆の異味や雑味が出やすく、嗜好性が低いため、未だ十分な品質が得られているとは言い難い。
一方、カカオ製品の不快味を低減するために、酸素処理や酵素処理を行うカカオ処理方法が試みられている。（特許文献６〜７）
特開昭49-75769号公報
特開平2-182151号公報
特開平4-51848号公報
特開平11-243925号公報
特開2003-174859号公報
特開平03-15344号公報
WO00/72694号公報
しかしながら、これらの方法ではカカオ豆の異味や雑味が出やすく、嗜好性が低いため、未だ十分な品質が得られているとは言い難い。
一方、カカオ製品の不快味を低減するために、酸素処理や酵素処理を行うカカオ処理方法が試みられている。（特許文献６〜７）
本発明は従来のカカオの抽出エキスが持つ異味、雑味を改善し、風味の良好なカカオ抽出物及びそれを使用したカカオ風味を有する飲料、並びに該カカオ抽出物を調製するためのカカオ破砕物及びその製造方法を提供することを課題とした。
本発明者らは上記課題を解決するため詳細な製造方法の検討を行ったところ、従来のココアパウダーを製造する際のカカオニブのアルカリ処理工程もしくは焙焼工程で、果汁を添加することによってカカオ破砕物を製造し、該カカオ破砕物からお湯、水、牛乳等で抽出したエキスを使用することで、異味、雑味の低減された良好な風味のカカオ飲料を製造できることを見いだし、本発明を完成した。
すなわち本発明の第１は、カカオ豆を粗砕して外皮や胚芽を取り除きカカオニブを得る工程と、カカオニブにアルカリ処理を行なう工程と、アルカリ処理したカカオニブを焙焼する工程を含むカカオ破砕物の製造方法において、アルカリ処理又は焙焼時に、アルカリ処理前の生カカオニブ１００重量部に対して２〜５０重量部の果汁を添加することを特徴とするカカオ破砕物の製造方法である。
また、本発明の第２は上記製造方法により得られたカカオ破砕物である。
また、本発明の第３は上記カカオ破砕物から抽出して得られるカカオ抽出物である。
また、本発明の第４は上記カカオ抽出物を使用したカカオ飲料である。
また、本発明の第２は上記製造方法により得られたカカオ破砕物である。
また、本発明の第３は上記カカオ破砕物から抽出して得られるカカオ抽出物である。
また、本発明の第４は上記カカオ抽出物を使用したカカオ飲料である。
本発明により、従来のカカオの抽出エキスが持つ異味、雑味を低減し、風味の良好なカカオ抽出物及びそれを使用したカカオ風味を有する飲料を得ることができる。
本発明で使用される果汁は、糖質、有機酸、フェノール化合物をすべて含有したものが良く、例としてブドウ果汁、イチゴ果汁、リンゴ果汁、カシス果汁、アセロラ果汁、チェリー果汁、ブルーベリー果汁、白桃果汁、黄桃果汁、パイナップル果汁、あんず果汁、洋なし果汁、和なし果汁及びその濃縮物があげられる。そして特に断わりのない限り、果汁は１００％ストレート果汁とする。
本発明において果汁を添加する場合は糖質、有機酸の添加は任意である。糖質としては砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、果糖、乳糖、トレハロースなどの単糖または２糖類に加え、オリゴ糖やソルビトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール等の糖アルコールがあげられるが、中でも還元末端を持つものが好ましい。有機酸としては、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、酢酸、酒石酸、アスコルビン酸等があげられる。
アルカリ処理時または焙焼時に添加される果汁の量は、アルカリ処理前の生カカオニブ１００重量部に対して、果汁が２〜５０重量部が好ましい。これらの範囲より添加量が少ないと効果が低く、反対に多いと、添加された果汁の風味が強くなりすぎてしまいカカオ自体が持つ風味を損なう。
また、果汁と同時に添加される糖質、有機酸の量は、果汁由来の糖質および有機酸を含めて、生カカオニブ１００重量部に対して糖質では０．０１〜１５重量部、有機酸では０．０１〜５重量部が好ましい。これらの範囲より添加量が少ないと効果が低く、反対に多いと味のバランスがくずれてしまう。
なお、果汁を添加せず、糖質や有機酸だけを１種以上添加した場合でも風味の向上はみられるが、果汁を添加した時よりも劣り、十分な品質向上は認められない。
本発明のカカオ破砕物を製造するには、まずカカオ豆を粗砕、剥皮したカカオニブにアルカリ処理を行う。カカオ豆は産地にて乾燥されたものをいう。アルカリ処理はカカオニブ、水、アルカリ剤の他、必要に応じて果汁、糖質、有機酸を適宜混合し、１００℃付近にて約１時間行うが、その処理条件は適宜決定されてよい。アルカリ剤としては炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸マグネシウム等を用いることができる。
アルカリ処理されたカカオニブのｐＨは好ましくはｐＨ６．０〜９．０、より好ましくはｐＨ７．０〜８．５がよい。ｐＨ６．０未満ではカカオ抽出物に酸味が感じられ、抽出される可溶性成分も少ないので充分カカオの味が出ず不適である。また、ｐＨ９．０を越えてはアルカリ独特の苦味やアルカリ臭が出てしまう。なお、カカオニブのｐＨはカカオニブを磨砕し、純水にて１０重量％濃度に希釈して測定した。
アルカリ処理されたカカオニブのｐＨは好ましくはｐＨ６．０〜９．０、より好ましくはｐＨ７．０〜８．５がよい。ｐＨ６．０未満ではカカオ抽出物に酸味が感じられ、抽出される可溶性成分も少ないので充分カカオの味が出ず不適である。また、ｐＨ９．０を越えてはアルカリ独特の苦味やアルカリ臭が出てしまう。なお、カカオニブのｐＨはカカオニブを磨砕し、純水にて１０重量％濃度に希釈して測定した。
次にカカオニブの焙焼を行う。通常カカオニブの焙焼は、カカオニブに熱風をあてたり、転動するカカオニブに熱せられた壁面から熱を伝達することによって行われる。焙焼は必要に応じて果汁、糖質、有機酸を適宜混合して行う。焙焼温度は、好ましくは１２０〜１８０℃、より好ましくは１４５〜１６５℃がよい。１２０℃未満ではカカオの生焼けした風味が残り、１８０℃を越えては焦げが発生するので好ましくない。
こうして得られたカカオ破砕物からの抽出においては、直接抽出するか、該カカオ破砕物を細粒化したものから抽出するかは、抽出効率、抽出時の目詰まり等を考慮して適宜決定されるが、家庭等でカカオ破砕物からお湯、水、牛乳等を用いて抽出してカカオ飲料を作る場合は、コーヒーフィルターを使用するか、もしくはティーバッグの形態にて抽出することが考えられ、目詰まりや抽出効率を勘案して、カカオ破砕物を好ましくは０．２５〜３．０ｍｍ、より好ましくは０．３〜１．７ｍｍに整粒するとよい。なお、カカオ破砕物の整粒は篩を用いて行い、本明細書では、例えば目開き３．０ｍｍの篩を通過し、目開き０．２５ｍｍの篩を通過しないカカオ破砕物のサイズを０．２５〜３．０ｍｍと記している。
該カカオ抽出物はそのまま、あるいは水、牛乳、果汁、酒類等と混合して飲用してもよい。また、スプレードライ、凍結乾燥等により乾燥してもよい。また該乾燥カカオ抽出物は、水、牛乳、果汁、酒類等に溶解して飲料としても良いし、菓子や食品に混合してカカオの味付け原料として使用してもよい。そしてカカオ抽出物を使用する場合は、必要に応じて砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等の糖類、エリスリトール、ラクチトール、マルチトール、キシリトール、ソルビトール等の糖アルコール、全粉乳、脱脂粉乳、練乳、ホエー、生クリーム、ホイップクリーム等の乳製品、日本酒、焼酎、泡盛、老酒、ビール、ウイスキー、ブランデー、ワイン、ジン、テキーラ、ウオッカ、ラム、リキュール類等の酒、ライム果汁、レモン果汁、イチゴ果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、カシス果汁、アセロラ果汁、チェリー果汁、ブルーベリー果汁等の果汁を加えても構わない。
以下に実施例を示して、本発明を更に詳細に説明するが、これらは例示であって本発明を限定するものではない。
以下に実施例を示して、本発明を更に詳細に説明するが、これらは例示であって本発明を限定するものではない。
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、１５重量部のブドウ果汁、４．２重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。得られたカカオニブを２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１６０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、４．１重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。反応後のカカオニブに１５重量部のブドウ果汁を添加、混合して、２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１６０℃になったところで焙焼を終了し、カカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、４．１重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。反応後のカカオニブに３重量部の５倍濃縮リンゴ果汁を添加、混合して、２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１５５℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、４．５重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１１０℃で５０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．４であった。反応後のカカオニブに１０重量部のカシス果汁を添加、混合して、回転ドラム式直火コーヒーロースターにて１分間に約２℃の昇温スピードで焙焼し、カカオニブの温度が１３５℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に３０重量部の水、４．５重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１１０℃で５０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．４であった。反応後のカカオニブに３０重量部のアセロラ果汁を添加、混合して、回転ドラム式直火コーヒーロースターにて１分間に約２．５℃の昇温スピードで焙焼し、カカオニブの温度が１５０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、８重量部のブルーベリー果汁、０．１重量部のブドウ糖、０．１重量部のリンゴ酸、４．２重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。得られたカカオニブを２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１６０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に４０重量部の水、５．１重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．８であった。反応後のカカオニブに２０重量部のチェリー果汁、０．０５重量部のリンゴ酸を添加、混合して、２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１４５℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、５．５重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは９．０であった。反応後のカカオニブに３重量部のイチゴ果汁、３重量部の麦芽糖を添加、混合して、２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１５０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
実施例１で得られたカカオ破砕物をロールミルにて細粒化し、目開きが０．２５ｍｍ及び３．０ｍｍの篩振盪機にて整粒を行った。整粒した０．２５〜３．０ｍｍのカカオ破砕物１０重量部をコーヒーフィルターに入れ、それをコーヒードリップ容器にて８０℃のお湯９０重量部を注いでカカオ抽出物を得た。該カカオ抽出物は異味や雑味がほとんど感じられず、まろやかなカカオ風味であった。また、該カカオ抽出物８７重量部に対して砂糖１０重量部、オレンジ果汁３重量部を添加したカカオ飲料を作成した。該カカオ飲料はまろやかなカカオ風味とほのかな甘さ、オレンジ風味が複合した良好な風味を有していた。
実施例２で得られたカカオ破砕物をロールミルにて細粒化し、目開きが０．３ｍｍ及び１．７ｍｍの篩振盪機にて整粒を行った。得られた０．３〜１．７ｍｍのカカオ破砕物１０重量部をコーヒーフィルターに入れ、それをコーヒードリップ容器にて７０℃に温めた牛乳９０重量部を注いでカカオ抽出物を得た。該カカオ抽出物は異味や雑味がほとんど感じられず、カカオとミルクの香りがまろやかな風味であった。該カカオ抽出物９０重量部に対してブランデー１０重量部を加えてカカオ飲料を作成した。該カカオ飲料はカカオとミルク、ブランデーの風味が複合した良好な風味を有していた。
実施例３で得られたカカオ破砕物をロールミルにて細粒化し、目開きが０．２５ｍｍ及び３．０ｍｍの篩振盪機にて整粒を行った。得られた０．２５〜３．０ｍｍのカカオ破砕物１０重量部をコーヒーフィルターに入れ、それをコーヒードリップ容器にて９０℃のお湯９０重量部を注いでカカオ抽出物を得た。該カカオ抽出物をスプレードライして、粉末カカオ抽出物を得た。該粉末カカオ抽出物５重量部、砂糖７重量部、全粉乳５重量部を１００重量部の牛乳に溶解してカカオ飲料を得た。該カカオ飲料は異味や雑味がほとんど感じられず、まろやかなカカオ風味であった。
実施例６で得られたカカオ破砕物をボールミルによって磨砕した後、油分が２２重量％になるまで搾油し、ココアケーキを得た。該ココアケーキをピンミルによって微粉砕してココアパウダーを得た。
（比較例１）
（比較例１）
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、４．1重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。得られたカカオニブを２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１５０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
（比較例２）
（比較例２）
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、１重量部のブドウ果汁、４．１重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。得られたカカオニブを２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１６０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
（比較例３）
（比較例３）
生カカオニブ１００重量部に１０重量部の水、５５重量部のブドウ果汁、４．４重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。得られたカカオニブを２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１６０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
（比較例４）
（比較例４）
生カカオニブ１００重量部に２０重量部の水、４．1重量部の炭酸カリウムを添加、混合し１００℃で６０分反応させた。得られたカカオニブのｐＨは８．０であった。反応後のカカオニブに６重量部の果糖、３重量部の砂糖、３重量部のブドウ糖、及び０．５重量部のリンゴ酸を添加、混合して、２００℃設定の熱風ロースターにて焙焼し、カカオニブの温度が１６０℃になったところで焙焼を終了しカカオ破砕物を得た。
（比較例５）
（比較例５）
比較例１の方法により得られたカカオ破砕物をボールミルにより磨砕しカカオマスを得た。該カカオマス５０ｋｇに対して、１時間当たり１分の所要時間で各５Ｌの酸素ガスを吹き込み、混合攪拌機（オークスミキサー）によりカカオマス中の酸素ガス気泡の直径が0.2mm以下になるように混合しながら、密閉系で１０時間にわたり処理した。該酸素処理カカオマスを加圧プレス機で搾油し、ピンミルにて粉末化して油分２２重量％のココアパウダーを得た。
（比較例６）
（比較例６）
比較例１の方法により得られたカカオ破砕物をボールミルにより磨砕しカカオマスを得た。該カカオマス１ｋｇに対して、ピリキュラリア・オリゼ（Pyricularia oryzae）由来のポリフェノールオキシダーゼ溶液５ml（0.753単位、シグマ社製）を添加し、４５℃で２．５時間攪拌しながら作用させた。該酵素処理カカオマスを加圧プレス機で搾油し、ピンミルにて粉末化して油分２２重量％のココアパウダーを得た。
試験例１
試験例１
実施例１〜８、比較例１〜４で得られたカカオ破砕物各１０重量部をコーヒーフィルターに入れ、それぞれにコーヒードリップ容器にて８０℃のお湯９０重量部を注いでカカオ抽出物を得た。該カカオ抽出物を２０名の専門パネルにて、以下の評価基準で風味及び異味、雑味の官能評価を行った。表１にその結果を記す。
風味の評価 異味、雑味の評価
評価基準 評点 評価基準 評点
嫌な風味 １ 強い異味や雑味がある １
やや嫌な風味 ２ かなり異味や雑味がある ２
どちらでもない ３ やや異味や雑味がある ３
やや好ましい風味 ４ わずかに異味や雑味がある ４
好ましい風味 ５ 異味や雑味を感じない ５
実施例は比較例と比べて、風味と異味、雑味評価が高かった。比較例３では、異味、雑味はあまり感じられなかったが、味のバランスが崩れてしまったため、風味評価は低くなってしまったと考えられる。
試験例２
実施例１４、および比較例５、６で得られたココアパウダー各１０重量部に対してそれぞれ８０℃のお湯を１００重量部添加し、５分間攪拌を行った。その後遠心分離で沈殿物を取り除きカカオ抽出物を得た。該カカオ抽出物を試験例１と同様の方法で、風味及び異味、雑味について官能評価した。表２にその結果を記す。
実施例１２のカカオ抽出物は、酸素処理（比較例５）や酵素処理（比較例６）したものよりも風味が良く、異味、雑味が少なかった。
試験例３
香気成分分析
実施例１、比較例１、比較例４で得られたカカオ破砕物２ｇをそれぞれバイアル瓶に入れ、４０℃にて２分間、灰色ファイバー（DVB/carboxen/PDMS)を用いてヘッドスペース部分の香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフ質量分析計（ヒューレットパッカード社製）にて香気成分分析を行った。分析条件を以下に示す。
使用ファイバー：灰色ファイバー（DVB/carboxen/PDMS)
カラム ：TC-WAX 60ｍ×φ250μｍ×0.25μｍ（GLサイエンス社製）
移動相 ：窒素
昇温条件 ：40℃ 5分保持 → 昇温 3℃/分 → 220℃ 5分保持
注入口温度 ：250℃
Aux温度 ：250℃
流量 ：1.0ml/分
カカオ風味の重要な香気成分である２−メチルピラジン（2- methyl-pyrazine）、２，６−ジメチルピラジン（2,6-dimethyl-pyrazine）、２−エチル−５−メチルピラジン（2-ethyl-5-methyl-pyrazine）のフレーバーチャートの積算値を表３に示す。
実施例１、比較例１、比較例４で得られたカカオ破砕物２ｇをそれぞれバイアル瓶に入れ、４０℃にて２分間、灰色ファイバー（DVB/carboxen/PDMS)を用いてヘッドスペース部分の香気成分を抽出し、ガスクロマトグラフ質量分析計（ヒューレットパッカード社製）にて香気成分分析を行った。分析条件を以下に示す。
使用ファイバー：灰色ファイバー（DVB/carboxen/PDMS)
カラム ：TC-WAX 60ｍ×φ250μｍ×0.25μｍ（GLサイエンス社製）
移動相 ：窒素
昇温条件 ：40℃ 5分保持 → 昇温 3℃/分 → 220℃ 5分保持
注入口温度 ：250℃
Aux温度 ：250℃
流量 ：1.0ml/分
カカオ風味の重要な香気成分である２−メチルピラジン（2- methyl-pyrazine）、２，６−ジメチルピラジン（2,6-dimethyl-pyrazine）、２−エチル−５−メチルピラジン（2-ethyl-5-methyl-pyrazine）のフレーバーチャートの積算値を表３に示す。
実施例は比較例に比べて、カカオ風味の重要な香気成分が多かった。
本発明により、カカオを使用した、異味、雑味が少ない飲料を提供することが可能となり、コーヒーや紅茶のように気軽にカカオを飲用できるようになるので、カカオ飲料の飲用形態を広げ、ひいてはカカオ飲料の市場を広げることができる。
Claims (9)
- カカオ豆を粗砕して外皮や胚芽を取り除きカカオニブを得る工程と、カカオニブにアルカリ処理を行なう工程と、アルカリ処理したカカオニブを焙焼する工程を含むカカオ破砕物の製造方法において、アルカリ処理又は焙焼時に、アルカリ処理前の生カカオニブ１００重量部に対して２〜５０重量部の果汁を添加することを特徴とするカカオ破砕物の製造方法。
- 請求項１に記載のカカオ破砕物の製造方法において、アルカリ処理又は焙焼時にさらに糖質および／又は有機酸を添加することを特徴とする製造方法。
- 果汁が糖質、有機酸、フェノール化合物をすべて含むものである請求項１乃至２の何れか一項に記載のカカオ破砕物の製造方法。
- 果汁がブドウ果汁、イチゴ果汁、リンゴ果汁、カシス果汁、アセロラ果汁、チェリー果汁、ブルーベリー果汁から選ばれる１種類以上である請求項３に記載のカカオ破砕物の製造方法。
- 請求項１乃至４の何れか一項に記載の方法により得られたカカオ破砕物。
- 目開き３．０ｍｍの篩を通過し、目開き０．２５ｍｍの篩を通過しない請求項５記載のカカオ破砕物。
- 請求項５乃至６の何れか一項に記載のカカオ破砕物から抽出して得られるカカオ抽出物。
- 請求項７に記載のカカオ抽出物を乾燥することによって得られるカカオ抽出物。
- 請求項７乃至８の何れか一項に記載のカカオ抽出物を使用したカカオ飲料。
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