JP4210380B2 - 貝類の異物除去方法 - Google Patents

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Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、貝類に付着、残存する貝殻の砕片等の異物を除去する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
あさりやはまぐり等の貝類は、食材として広く用いられている。
かかる貝類の貝殻は先端が非常に薄くて砕け易いため、身に貝殻の砕片が付着、残存することが多い。このため、貝類を原料とする製品を製造する場合には、使用に先立ち身に付着したこれら貝殻の砕片をすべて除去する作業が必要となる。
身に付着した貝殻の砕片の除去は、一般に水中でのバブリング、あるいは異物除去機やＸ線選別機の使用、さらには人間による手選別等により行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、これらの手段は大変な労力とコストがかかる上、貝殻の砕片を効率よく除去することが困難なのが実状であった。
【０００４】
したがって本発明は、貝類から貝殻の砕片や砂等の異物を効率よく除去する方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、異物が付着等した貝類を水中でＦ0 値（「食品微生物学」、相磯和嘉監修、医歯薬出版（株）、第１５３頁参照）５０以上で加熱処理すれば、むき身に付着、残存した貝殻の砕片等が水中に移行するため、容易に異物を除去できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち本発明は、加熱処理していないむき身の貝類を、水に浸漬した後、レトルト殺菌機を用い、Ｆ 0 値５０以上かつ温度１１０〜１３０℃で加熱処理することを特徴とする貝類の異物除去方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の除去方法は、まず貝殻の砕片等の異物が表面に付着、残存している貝類を水に浸漬する。貝殻の砕片等が付着等している貝類は、破砕していない貝殻つきのもの、又はむき身のいずれでもよい。このとき撹拌や振動によって貝類から簡単に除去できる異物は除去しておくことが好ましい。水は、水道水、井戸水、蒸留水のいずれでもよいが、塩分、特に塩化ナトリウムを実質的に含有していないことが好ましい。浸漬液に水を用いることにより、加熱処理後も貝類の軟らかさが維持される。水に対して加える貝類の量に特に制限はないが、１０〜５００重量％、特に１０〜２００重量％が好ましい。貝類を浸漬するときの水の温度に特に制限はない。水のｐＨ（２０℃における値）は、貝類の風味劣化防止の観点から、６〜８程度が好ましい。
【０００８】
次いで、上記貝類を浸漬した水をＦ0 値５０以上、好ましくは５０〜８０で加熱処理する。Ｆ0 値５０以上で加熱処理すれば、貝類から異物が水中に効率よく移行する。加熱処理手段に特に制限はなく、連続式で加熱処理する場合にはかきとり式熱交換機等、バッチ式で加熱処理する場合にはレトルト殺菌機等を用いることができる。レトルト殺菌機を用いる場合、容器は、レトルトパウチ、缶のいずれでもよい。加熱処理温度は、例えば１１０〜１３０℃が好ましい。加熱処理終了後、水冷、氷冷等の適当な手段で冷却して得られた貝類は、異物が除去されているため、例えばボンゴレソース等の貝類入りソース類等の原料として有用である。なお、冷却は、貝類の風味、食感等維持の観点から、速やかに４０℃以下となるように行うことが好ましい。
【０００９】
本発明の除去方法が適用できる貝類に特に制限はなく、例えばあさり、はまぐり、さざえ、しじみ、たいら貝、ほたて貝等が挙げられる。貝類は、生鮮品、冷凍品のいずれでもよい。
【００１０】
本発明の除去方法は、貝類に付着、残存している異物の中でも、特に貝殻の砕片の除去に適している。本発明の除去方法を用いると、異物を効率よく除去できるとともに、付随的効果として、耐熱性胞子の多くを殺菌でき、かつ上記の如く水を用いることで、風味、食感、外観、特に軟らかさの維持された食感に優れた貝類を得ることができる。
【００１１】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１２】
実施例１及び比較例１、２
あさりのむき身１５ｋｇ及び水１５ｋｇを、各１．５ｋｇずつ１０個の１号缶に投入し、蓋を巻き締めた。次いで、該１号缶を熱水式レトルト装置を用いて１２０℃で８０分間加熱処理し（Ｆ0 値５０）、２５℃に冷却した（実施例１）。比較例１は、加熱処理を行わず、２５℃で保持した以外は、実施例１と同様に処理した。また比較例２は、加熱処理条件を９５℃、５０分間（Ｆ0 値０．０５）とした以外は、実施例１と同様に処理した。
【００１３】
試験例１
上記で得られた各１号缶を開缶し、むき身中に残存している貝殻の砕片数及び水中に移行した貝殻の砕片数を計測した。むき身中に残存している貝殻の砕片数は、あさりを指でさわって確認した。結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
Figure 0004210380
【００１５】
表１から明らかな如く、実施例１で処理されたむき身は、むき身中に存在していたすべての貝殻の砕片が水中に移行していた。これに対し比較例２で処理されたむき身は、むき身中に存在していた貝殻の砕片がほとんど水中に移行せず、比較例１の場合とほとんど差がなかった。
【００１６】
【発明の効果】
本発明の除去方法を用いれば、貝類に付着、残存した貝殻の砕片等の異物を効率よく除去することができる。

Claims (1)

  1. 加熱処理していないむき身の貝類を、水に浸漬した後、レトルト殺菌機を用い、Ｆ 0 値５０以上かつ温度１１０〜１３０℃で加熱処理することを特徴とする貝類の異物除去方法。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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JP7209240B2 (ja) 2020-02-13 2023-01-20 日産自動車株式会社 摺動機構

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