JP4099530B2 - 魚介類の加工方法並びに該加工方法により加工された魚介類の加工食品 - Google Patents

Description

本発明は、魚介類の食品中に所望とする成分を注入することによる魚介類の加工技術、並びに該加工技術を用いて加工された魚介類の加工食品に関するものである。

鰻には温帯種と熱帯種があり、温帯種鰻には、例えば欧州種Ａ，ａｎｇｕｌｌｉａ、米国種Ａ，ｒｏｓｔｒａｉｔａ、日本種Ａ，ｊａｐｏｎｉｃａの他、オーストラリア種Ａ，ａｕｓｔｒａｌｉｓ、Ａ，ｄｉｅｆｆｅｎｂａｃｈｉ等があり、熱帯種には、例えばＡ，ｃｅｌｅｂｅｓｅｎｓｉｓ等がある。欧州種、米国種（以下において、双方を「欧米種」と称する。）や熱帯種等は安価に入手することができるが、欧米種鰻は脂質含有量が高く食したときに脂っこく感じられ、一方、熱帯種やオーストラリア種等の南半球の温帯種は脂質が少なく食したときにパサツキ感があるため、いずれも日本の食卓には上がらなかった。日本種鰻は、日本、朝鮮、中国、台湾、フィリピン、ベトナムの一部に生息する。脂質含有量は欧米種と熱帯種との中間でありほどよい脂質含有量を有するが、資源が激減していることもあり相場は概して高い。かかる背景において、中国では安価な欧米種の養殖方法を改良し、養殖欧米種鰻を日本に輸出したため、安価な欧米種の中国養殖鰻が日本の家庭に出回っている。

ところで、食品に対する加工技術としては、例えば、脂質含有量が低くパサツキ感のある魚肉に対し油脂を被覆、塗布、噴霧、浸漬またはインジェクションにより適用することにより脂質分を「強化」する技術が開示されている（例えば、特許文献１を参照）。しかしながら、食品に油脂を被覆、塗布、噴霧または浸漬により適用する手段では、「強化」できる脂質量に限界があり、また焼き上げなど食品の調理時における流出によるロスが多く所望とする脂質量の調節が困難である。また、インジェクションにおいては市販のインジェクター：スーパーミニインジェクターＴＮ−ＳＰ１８型（（株）トーニチ製）が使用されているが、該インジェクターに具備される注射針は外径１．８ｍｍ、内径１．３ｍｍであり、かかる注射針による注入では粘度の高い油脂の場合には、針の目詰まり、食品の身われによる注入液の垂れ流しなど、充分な油脂量を均一に注入することは困難である。特に身肉の厚みが薄い食品においては顕著である。また、油脂含有物を畜肉および／または魚肉類に注入する技術が他にも開示されているが（例えば、特許文献２及び３を参照）、いずれもインジェクターを用いたインジェクションにより注入するものであり、上記で指摘した問題点と同様の問題点を有するものである。

一方、近年では、食品に対する認識が高まり、脂肪摂取量と心臓病との関連など、栄養と変性疾患の問題が明らかになるにつれ、動物性脂肪や塩分並びに糖分を控えつつ素材の風味を失うことなく低脂肪化、低コレステロール化等により健康を増進し得るよう加工された健康食品が求められているのが実情である。
特開２００４−１７３５７２号公報；特許請求の範囲、実施例 特開昭６０−４１４６７号公報 特開昭６３−２０９５６６号公報

本発明は、かかる事情に鑑み開発されたものであり、鰻等食品の身肉組織に脂肪などの注入成分を相当な量において均一に行き渡らせることが可能で且つ調理時における流出ロスも少ない簡便な注入技術を見出すことにより、脂質含有量が少ない鰻の加工技術を提供することを目的とする。更に、本発明は、かかる新規な注入技術を利用することによる、低脂肪化、低カロリー化、低コレステロール化加工が施された健康食品の加工技術を提供することを目的とする。

本発明者は、上記課題を解決すべく脂質含有量の低い鰻に対する脂肪強化技術について鋭意研究した結果、食品の身肉組織中に棒状中空の穴を形成し、該棒状中空部に脂肪など強化したい成分を注入することによる新規な注入技術を見出した。本発明者はまた、該注入技術を利用することにより、食品の旨味、風味を損なうことなく低脂肪化、低カロリー化、低コレステロール化などが容易に実現可能であることをも見出し、本発明を完成するに至ったものである。

すなわち、本発明は、魚介類の身肉に細長い棒状のものを差し入れこれを引き抜くことにより、所望とする成分を含有する注入物を注入するための１又は２以上の棒状中空部を形成し、
該棒状中空部に食品エキス、脂質、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物を注入した後、
該棒状中空部の開口部を魚介類の身肉又はこれを練り状にしたもので栓をすることを特徴とする魚介類の加工方法である。

本発明は、他の態様において、鰻の身肉に頭より尾に向かって水平に形成細長い棒状のものを差し入れこれを引き抜くことにより、所望とする成分を含有する注入物を注入するための１又は２以上の棒状中空部を形成し、
該棒状中空部に食品エキス、脂質、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物を注入した後、
該棒状中空部の開口部を鰻又は魚介類の身肉の練り状物で栓をすることを特徴とする鰻の加工方法である。

また、本発明は、他の態様において、注入物の脂質および／または食品エキスは、注入物を注入される鰻に比し脂質含有量の高い注入される鰻とは異なる鰻から抽出したものを注入することを特徴とする鰻の加工方法である。

上記発明の一態様において、脂質および／または食品エキスの抽出に用いる鰻として、注入物を注入される鰻に比し脂質含有量の高い鰻が使用され得、該脂質の抽出に用いる脂質含有量の高い鰻が欧州種、または米国種であり得、該注入物を注入される脂質含有量の低い鰻が熱帯種（例えば、Ａ，ｃｅｌｅｂｅｓｅｎｓｉｓ）、または南半球の温帯種（例えば、ニュージーランド種、マダガスカル種、オーストラリア種）であり得る。

また、本発明は他の態様において、身肉に該身肉の厚さ方向に対して垂直方向に形成された１又は２以上の棒状中空部に食品エキス、脂質、動物性油脂、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物が注入されていることを特徴とする鰻の加工品である。
上記鰻の加工品は、その一態様において、前記注入物が注入された棒状中空部の開口部が、前記鰻の身肉片又は該身肉片を用いて形成された練り状物で塞がれている。

上記発明の一態様において、注入物中に脂質及び動物性油脂に替え、植物性油脂、または脂肪代替物、もしくはこれらの混合物が必須成分として含有されていることを特徴とする鰻の加工品からなる健康食品であり得る。

本発明に係る食品の身肉への注入手段により、所望とする成分含有注入物を身肉組織中に均一に注入することが可能となり、また焼き上げなどの調理時における流出ロスも少なく所望とする成分注入量の調節も可能となった。本発明によれば、注入成分として脂質や動物性油脂に替え、植物性油脂、脂肪代替物を注入したり、あるいは血清コレステロールレベルを効果的に低減させ得る成分を注入することにより、旨味、風味を損なうことなく低脂肪、低カロリー、低コレステロールの健康食品を提供することができる。

本発明に係る食品の加工技術は、食品中に棒状中空部を形成し、該棒状中空部に所望とする成分を注入する注入技術を基本的な構成とするものである。加工対象となる食品としては、広く魚介類（エビ、カニ類等の甲殻類を含む。）、畜肉類が挙げられ、これらは生の状態でもよいし、ボイル等した状態であってもよい。
以下に、本発明の注入手段を用いた食品の加工技術について、図を参照しながら具体的に説明する。

図１には、頭、骨、ヒレ、尾、内蔵を落とし一枚に開いた状態の魚１が示されている。この開いた魚１の肉部２には、所望とする成分を含有する注入物を注入するための棒状中空部４、４’が複数形成されており、これらは細長い棒状のものを肉部２に差し入れこれを引き抜くことにより形成することができる。図１では棒状中空部は肉部２に形成されているが、肉部２と皮部３の間に形成してもよい。従って、本発明において１又は２以上の棒状中空部が形成される「身肉」とは、皮部を有するものについては肉部のみならず、肉部と皮部との間も含まれる。また、図１では、棒状中空部４は、頭より尾に向かって水平に形成され、棒状中空部４´は、該棒状中空部４に対し垂直方向において水平に形成されているが、勿論これらに限定されるものではなく、例えば厚みのある身肉については厚さ方向に棒状中空部を形成してもよく、また図２に示すように棒状中空部４、４´は互いに交わっていないが２以上の棒状中空部が互いに交差するものであってもよく、エビ類、カニ類等は中空部を形成しやすいところに形成すればよい。穴の大きさは特に限定されるものではなく、対象となる加工用食品の大きさに合わせて適宜設定する。但し、あまり穴が大きすぎると身割れするため、注入量を多くしたい場合には、穴の大きさで調節するよりも棒状中空部の数を増やす方が好ましい。

注入器具は限定されず、例えばスポイトなど簡便な器具で簡単に注入できる。前記背景技術において例示した特許文献１乃至３に開示された従来のインジェクター方式と比べ、特段の装置を必要とせず簡便且つ経済的であり、更に注射針の目詰まりの問題も生じない。また、本発明における注入器具として注射針を使用した場合であっても中空部が予め形成されているため目詰まりの問題は従来のインジェクター方式に比し生じにくい。更に、身肉組織中に棒状中空部が形成されていることにより、注入物を身肉全体に筋原繊維の間まで均一に行き渡らせることができ、量的にも充分な量を注入することができる。また、焼き上げなどの調理時に注入物の流出によるロスもなく、故に注入物の注入量の調節が容易である。注入物は加圧して噴霧・噴出注入してもよいし、また適温に加熱してもよい。

注入物が身肉中に注入された食品はそのまま加工食品として完成するが、注入物が漏れやすい場合には穴を身肉と同じ肉（練り状にしてもよい。）などで塞ぐことが好ましい。

次に、本発明の注入技術により注入され得る成分について説明する。
本発明の注入技術を用いれば、例えば粘度の高い成分であっても、あるいは固形成分であっても、簡単な器具を用い短時間で容易に注入することが可能であり、ゆえに様々な成分を注入することができる。その一例が、脂質、動物性油脂（牛脂、豚脂、牛酪脂など）又は植物性油脂（大豆油、菜種油、オリーブ油など）である。牛肉に適度な脂肪分が分散した霜降り肉や、マグロのトロのおいしさを挙げるまでもなく、脂肪はテクスチャーやフレーバーに影響を及ぼし、特に脂肪の多い魚肉のおいしさには不可欠である。従って、本発明の注入技術を用いて所望とする食品の身肉組織中に脂質や動物性又は植物性油脂を注入することにより、旨味の増した加工食品が得られる。噛んだ最初の食感は、肉内部から脂肪分が感じられ、ジューシーな円やかさが口の中に広がる効果を与える。更に、食品エキスも好適な注入成分として挙げられる。ここで食品エキスとは、磨砕した食品を水で抽出すると各種成分が溶出するが、これらのうちタンパク質、脂質、色素、高分子の糖質を除いたものを一括して（低分子物質群の総称を）エキス成分と定義する。エキス成分には、含窒素エキス成分として遊離アミノ酸、ペプチド、ヌクレオチド、ベタインなどが、窒素を含有しない無窒素エキス成分として遊離糖、有機酸、ミネラルなどが含まれる。

以下に本発明による鰻の加工方法について説明する。前述したように、脂質含有量が低く食したときにパサツキ感のある熱帯種や南半球の温帯種（たとえば、ニュージーランド種、マダガスカル種、オーストラリア種）に、本発明の注入技術を用いて脂質および／または食品エキスを注入することにより、日本種鰻の旨味に近づけることができる。ここで注入する脂質、食品エキスは、脂質含有量の多い欧州種鰻または米国種鰻から抽出した脂質、食品エキスを用いることができ、その場合には脂質抽出量をコントロールすることにより、脂質抽出後の欧米種鰻を日本種鰻の味に近づけることができるため、欧米種鰻の付加価値を高めることができる。鰻各種の脂質含有量の目安としては、頭、腸、骨、エラを除外した可食部分における生の状態での脂肪含有量が１６％以上３０％以下程度となるよう、欧米種鰻から脂質を抽出し、一方熱帯種鰻や南半球の温帯種鰻（たとえば、ニュージーランド種、マダガスカル種、オーストラリア種）については脂質を注入することができる。脂肪含有量が１６％以上３０％以下程度となるよう脂質を注入された熱帯種や南半球の温帯種鰻は、蒲焼にした場合における脂肪含有量がおよそ１４％以上２５％以下程度となりジューシー感が得られる。更に鰻エキスが注入されることにより旨味を加えることができる。

鰻からの脂質やエキス成分の抽出方法は、特に限定されるものではない。最も簡便な方法としては、成分抽出に用いられる鰻に脂肪／エキス抽出用の適当な穴を複数設け、これを遠心分離機にかけることにより脂肪／エキスを抽出することができる。あるいは、煮熟、圧搾工程を経て脂肪／エキスを抽出してもよい。

また、本発明においては、脂質や動物性油脂に替え、植物性油脂や、実質的なカロリーは脂質、動物性油脂に比べてかなり低いが油脂様のテクスチャー、フレーバーを付与する機能を有する成分（「脂肪代替物」と称する。）、血清コレステロールレベルを効果的に低減させ得る成分を注入成分として使用することにより、旨味、風味を損なうことなく低脂肪、低カロリー、低コレステロールの健康食品を提供することができる。脂肪代替物としては公知の材料を使用することができ、例えば、オレストラ（プロクター＆ギャンブル社製）のようなポリオール脂肪酸エステル、ポリシロキサン、アルコキシル化されたグリセロール脂肪酸エステル、加工澱粉等の糖質、化学合成された脂肪類似品、天然多糖類のゲル状物等が挙げられる。また、血清コレステロールレベルを効果的に低減させ得る成分としては、公知の材料を使用することができ、例えば植物ステロール、植物スタノール等が挙げられる。

本発明の加工技術においては、前記注入成分以外にも本発明の注入技術を用いて種々の成分を注入することができ多種多様な要望に応え得る健康食品を提供することができる。前記成分以外の注入成分としては、例えば、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタンエン酸（ＥＰＡ）、β−グルカン、調味料（例えば、グルタミン酸ナトリウム）、親和剤（例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル）等である。

食品として脂肪含有量の低い熱帯種、Ａ，ｃｅｌｅｂｅｓｅｎｓｉｓを使用した。鰻の頭、骨、ヒレ、内臓および尾を落とし一枚開きにし、これに図１に示すように棒状中空部を設けた。注入物として３種類、動物性油脂、大豆油脂（（株）味の素、「健康サララ」）、オリーブ油各２０ｇを用意した。注入器（（株）トップ社製ガラス製Ｎ５７、１０ｍｌ）を用いて鰻に設けた棒状中空部に注入し、該中空部の開口部を鰻肉の練り状物で栓をすることにより鰻の加工食品（約３３０ｇ）３種を得た。これを炭火で焼いて蒲焼（蒲焼後の重さ：約２４０ｇ、脂肪含有量：約１７％）を作り、これら３種類の蒲焼と、注入物を注入していない同種の鰻とを１０人の被検者に試食してもらった。

その結果、上記加工を施した３種類の鰻のいずれにおいても加工を施していない鰻よりジューシー感、風味がありおいしかったと答えた被検者が７人であった。

本発明の加工製品の一態様である魚の開いた状態を模式的に示す斜視図。 図１のＡＡ線に沿った断面図。

符号の説明

１…開いた魚、２…肉部、３…皮部、４、４´…中空部

Claims (6)

1. 魚介類の身肉に細長い棒状のものを差し入れこれを引き抜くことにより、所望とする成分を含有する注入物を注入するための１又は２以上の棒状中空部を形成し、
   該棒状中空部に食品エキス、脂質、、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物を注入した後、
   前記棒状中空部の開口部を魚介類の身肉又はこれを練り状にしたもので栓をすることを特徴とする魚介類の加工方法。
2. 鰻の身肉に細長い棒状のものを差し入れこれを引き抜くことにより、所望とする成分を含有する注入物を注入するための１又は２以上の棒状中空部を形成し、
   該棒状中空部に食品エキス、脂質、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物を注入した後、
   前記棒状中空部の開口部を鰻又は魚介類の身肉の練り状物で栓をすることを特徴とする鰻の加工方法。
3. 請求項2に記載の鰻の加工方法において、注入物の脂質および／または食品エキスは、注入物を注入される鰻に比し脂質含有量の高い注入される鰻とは異なる鰻から抽出したものであることを特徴とする請求項2に記載の鰻の加工方法。
4. 請求項3に記載の鰻の加工方法に用いる脂質含有量の高い鰻は、欧州種、または米国種であり、該注入物を注入される脂質含有量の低い鰻が熱帯種、または南半球の温帯種であることを特徴とする請求項3に記載の鰻の加工方法。
5. 魚介類の身肉に形成された１又は２以上の棒状中空部に、
   食品エキス、脂質、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物が注入されており、
   棒状中空部の開口部が魚介類の身肉又はこれを練り状にしたもので栓がされていることを特徴とする魚介類の加工食品。
6. 鰻の身肉に頭より尾に向かって形成された１又は２以上の棒状中空部に、
   食品エキス、脂質、植物性油脂、脂肪代替物、植物ステロール、植物スタノール、ビタミン、ミネラル、カルシウム、葉酸、必須脂肪酸、ＤＨＡ、ＥＰＡ、β−グルカン、および調味料から選択される１種又は２種以上を含有する注入物が注入されており、
   該棒状中空部の開口部が鰻又は魚介類の身肉の練り状物で栓がされていることを特徴とする鰻の加工食品。
   

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