JP4098945B2 - 食品の保存方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食味及び外観色に優れ、高温で保存しても耐熱性菌による腐敗を抑制することができる食品の保存方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品を気密容器に充填密封し、レトルト処理などの加熱処理を施し、常温で生育可能な微生物を殺菌して、食品を長期間保存する方法として、缶詰食品やレトルト食品等が知られている。このときのレトルト処理は、常温で生育可能な微生物を殺菌できる加熱条件で行うのが一般的である。しかしながら、微生物の中には、通常のレトルト処理では死滅しない高温性芽胞形成菌が存在し、缶詰などが４０℃以上の高温で保存されると、この菌が増殖して、腐敗や容器の膨張を引き起こすことがある。
【０００３】
従来、高温に置かれる可能性のある缶詰食品などは、非常に強いレトルト処理を施したり、酸味料を添加することにより、耐熱性菌による腐敗を防止していた。しかし、強い加熱処理を施すと、食品の食味や外観が著しく劣化し、また、酸味料を添加した場合には、酸味が強く食品本来の食味を損なうという問題があった。
このため、コーヒーなどの飲料では、抗菌性を有する乳化剤を用いることにより、高温下における微生物の増殖を防ぐことが行われている。しかし、パスタソースなどの澱粉及び油脂を含む食品では、これらの成分が乳化剤と結合してしまうため、乳化剤を多量に添加する必要があり、その結果乳化剤特有の苦みやエグミにより食品の味が悪くなるという問題がある。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、澱粉及び油脂を含む食品においても、食味等を損なうことなく、高温で保存しても耐熱性菌による腐敗を抑制することができる食品の保存方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
かかる実情において、本発明者らは鋭意研究を行なった結果、澱粉及び油脂を含む食品においても、特定の乳化剤を用いることにより、食味及び外観色を損なうことなく、耐熱性菌による腐敗を抑制できることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
すなわち、本発明は、澱粉及び油脂を含む食品に、乳化剤としてモノラウリン酸デカグリセリン及びモノミリスチン酸デカグリセリンを配合して乳化剤の含有量を０．０１〜１重量％にした後、気密容器に充填密封して加熱処理することを特徴とする食品の保存方法を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いるショ糖脂肪酸エステルとしては、構成する脂肪酸が、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等の炭素数８〜２２の飽和又は不飽和の脂肪酸のものを用いることができる。特に、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸のものが好ましい。また、低エステル置換度のものが好ましく、モノエステルが特に好ましく、更にモノエステル含量が７０％以上のショ糖脂肪酸エステルが好ましい。
本発明で用いる乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル、モノラウリン酸デカグリセリン及びモノミリスチン酸デカグリセリンから選ばれるものである。これらの乳化剤は１種又は２種以上を組合せて用いることができるが、特にモノラウリン酸デカグリセリン及びモノミリスチン酸デカグリセリンを組合せて用いるのが好ましい。この場合、後者の配合量は、前者の１０〜１０００重量%とするのが好ましい。
【０００８】
これらの乳化剤は、食品全量中に０．０１〜１重量％、好ましくは０．０３〜０．５重量％、特に好ましくは０．０５〜０．３重量％配合される。０．０１重量％未満では十分な効果が得られず、１重量％を超えると味が悪くなる。
【０００９】
本発明の対象となる食品は澱粉及び油脂を含む食品であり、例えばパスタソース、カレー、ホワイトシチュー、スープ、グラタンソース、コキール、トマトソース、デミグラスソース等が挙げられる。
本発明においては、これらの食品に前記乳化剤を所定量配合して攪拌した後、通常の方法により、当該食品を気密容器に充填して加熱処理する。気密容器としては、レトルトパウチ、缶等が挙げられる。また、加熱処理は、レトルト装置を用い、１００〜１４０℃、１０〜１２０分間、特に１１０〜１３０℃、２０〜４０分間の条件で行なうのが好ましい。
【００１０】
【発明の効果】
本発明によれば、澱粉及び油脂を含有する食品においても、食味及び外観色を損なうことなく、耐熱性菌による腐敗を抑制することができ、高温においても長期間安定に保存することができる。
【００１１】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１２】
参考例１
澱粉０．５重量％及び油脂１重量％を含有するパスタソースに、ショ糖脂肪酸エステルを含有量が０．１重量％となるように配合して攪拌した。これを、３００個の７号缶に３００ｇづつ充填して巻き締め、次に熱水式レトルト装置を用い、１１５℃で３０分間加熱処理して、パスタソースを得た。
【００１３】
参考例２〜５、実施例１〜２及び比較例１〜６
参考例１における乳化剤とその含有量、パスタソース中の澱粉及び油脂含量を表１に記載のとおりに代えた以外は、参考例１と同様に処理して、パスタソースを得た（参考例２〜５、実施例１〜２及び比較例１〜６）。なお、表１には参考例１の条件も併せて掲載した。
【００１４】
【表１】

【００１５】
試験例１
上記参考例１〜５、実施例１〜２及び比較例１〜６で得られた各パスタソースを、５５℃で２週間保存した後、開缶し、腐敗の有無、腐敗していないものの食味及び外観を、以下の基準で評価した。結果を表２に示す。
【００１６】

【００１７】
【表２】

【００１８】
表２の結果より、ショ糖脂肪酸エステル、モノラウリン酸デカグリセリン及び／又はモノミリスチン酸デカグリセリンを用いた場合には、食味や外観を損なうことなく、耐熱性菌による腐敗を抑制することができた。これに対し、前記以外の乳化剤を用いた場合には、これらは従来抗菌性乳化剤として知られているが、本発明のように、腐敗を抑制することができなかったり、食味や外観を損なってしまった。

Claims (2)

1. 澱粉及び油脂を含む食品に、乳化剤としてモノラウリン酸デカグリセリン及びモノミリスチン酸デカグリセリンを配合して乳化剤の含有量を０．０１〜１重量％にした後、気密容器に充填密封して加熱処理することを特徴とする食品の保存方法。
2. 更に乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを配合する請求項１記載の保存方法。