JP4047212B2

JP4047212B2 - 発色瞬溶性顆粒及びその製法並びに瞬溶性顆粒の発色方法

Info

Publication number: JP4047212B2
Application number: JP2003106132A
Authority: JP
Inventors: 明宇野; 咲恵高橋
Original assignee: Kracie Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 2003-02-20
Filing date: 2003-04-10
Publication date: 2008-02-13
Anticipated expiration: 2023-04-10
Also published as: JP2004305165A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、着色料が顆粒表面に均一に分布し、発色性に優れ、且つ、口中の少量の水分で瞬時に溶解しうる発色瞬溶性顆粒及びその製法並びに瞬溶性顆粒の発色方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の顆粒としては、エリスリトールと砂糖とを含有し、粒径が１６メッシュパス４０メッシュオン、かさ比重が１．５０〜１．８０ｃｃ／ｇに設定することにより、口中に直接入れるだけで、瞬時に溶解する瞬溶性顆粒がある（例えば、特許文献１参照。）。
また、エリスリトールと砂糖とを含有することにより、顆粒の微粉化防止を図っているものもある（例えば、特許文献２参照。）。
【０００３】
しかしながら、上記顆粒は、瞬溶性や顆粒の微粉化防止に着目しているものであり、顆粒の発色性については何ら記載も開示もなされていない。また、上記顆粒は、砂糖を用いることが必須であることから、顆粒調製時に加水すると増粘して顆粒が硬化してしまい、そのため、瞬溶性が得られにくくなるのである。従って、原料を混合する際に、加水量が制限されてしまい、着色料を充分に溶解して造粒することができない。その結果、着色料が顆粒表面に均一に分散せず、分散ムラが生じたり、顆粒表面の色調が薄くなる等、発色性に劣るという問題が生じる。そこで、その解決手段として、着色料の含有量を増加することが考えられるが、着色料を増加すると、分散ムラの問題がより深刻になったり、コストが高くなるという問題が生じる。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−１６１３１１号公報
【特許文献２】
特開２００２−３５４９８６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、着色料が顆粒表面に均一に分布して発色性に優れ、且つ、口中の少量の水分でも瞬時に溶解し得る発色瞬溶性顆粒及びその製法並びに瞬溶性顆粒の発色方法を提供するにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、エリスリトールと着色料とを含有する顆粒であって、該顆粒中の砂糖、ブドウ糖、果糖の合計含有量がエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満であり、且つ、該顆粒の粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇに設定されていることを特徴とする発色瞬溶性顆粒により前記目的を達成する。
【０００７】
また、上記発色瞬溶性顆粒の製造方法は、エリスリトールと着色料とエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満の砂糖、ブドウ糖、果糖とを含有する原料と、濃度６０〜８０容量％のアルコール溶液とを混合し、粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇとなるように押出造粒した後、乾燥することを特徴とするものである。
【０００８】
また、本発明は、エリスリトールと着色料とを含有し、粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇに設定されている顆粒において、該顆粒中の砂糖、ブドウ糖、果糖の合計含有量がエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満とすることを特徴とする瞬溶性顆粒の発色方法により前記目的を達成する。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、発色性に優れ、少量の水分によっても瞬時に溶解しうる顆粒の条件について検討を行った。その結果、顆粒を造粒する際に、原料に加水して混合すると、砂糖等の糖質甘味料由来の粘度により顆粒が硬化してしまい、瞬溶性や発色性に劣る点に着目した。そして、更に検討を行った結果、顆粒の粒度、比容積、及びエリスリトールの全体重量に対する砂糖、ブドウ糖、果糖の合計含有量が、顆粒の瞬溶性及び発色性の指標となっており、顆粒の粒度、比容積を特定範囲にし、且つ、砂糖、ブドウ糖、果糖の含有量を、エリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満とすることにより、顆粒調製時に原料に加水しても溶液が増粘せず、得られる顆粒が硬化せず良好な瞬溶性を有すると共に造粒工程で着色料が顆粒表面に均一に分布するため、発色性に優れる発色瞬溶性顆粒を得ることができることを見出し本発明に到達した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の発色瞬溶性顆粒は、エリスリトールと着色料とを含有してなる。
【００１１】
まず、エリスリトールとは、ブドウ糖を原料に、酵母の発酵により産出される四炭糖の糖アルコールである。
【００１２】
本発明にかかるエリスリトールの形態は、例えば粉体等が挙げられる。また、その粒度は、特に限定するものではなく、適宜設定すればよいが、好適には、粒度が細かい方が造粒適性及び瞬溶性の点で望ましい。
上記エリスリトールの含有量は、特に限定するものではなく、後述する着色料及び砂糖、ブドウ糖、果糖の含有量によって適宜設定すればよい。
【００１３】
次に、本発明に用いる着色料は、特に限定されるものではないが、顆粒中での分散性の点で水溶性のものが好ましく、更に好ましくは、赤キャベツ色素、ハイビスカス色素、コーン色素、紫イモ色素、クチナシ色素、ビート色素等が好適である。着色料は、この中から適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。
【００１４】
また、その含有量は、各着色料の力価により異なるが、一般的には、顆粒全体重量中好ましくは０．１〜０．５重量％、更に好ましくは０．１５〜０．３重量％であることが、分散ムラ防止の点で望ましい。
【００１５】
本発明の発色瞬溶性顆粒は、エリスリトールと着色料との他に、副原料として糖質甘味料、酸味料、甘味料、重曹、香料、乳化剤、ゲル化剤、乳製品、カカオ豆由来の各種加工品、油脂、蛋白質、乳製品等を必要に応じ適宜単独もしくは数種組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
上記糖質甘味料としては、ブドウ糖や果糖等の単糖類、砂糖や乳糖や麦芽糖等の少糖類、トレハロース、ラフィノース、各種オリゴ糖等の非還元性少糖類、糖アルコール（マルチトール、ラクチトール、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、パラチニット、マンニトール等）、水飴、タガトース等が挙げられる。
【００１７】
上記副原料の含有量は、上記砂糖、ブドウ糖、果糖を用いる場合には、顆粒の硬化を防止し、着色料を均一に分散させる点で、該砂糖、ブドウ糖、果糖の合計含有量をエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満とすることが重要である。より好ましくは、砂糖、ブドウ糖、果糖を含有しないことが、瞬溶性及び発色性の点で好適である。
【００１８】
次に、本発明の発色瞬溶性顆粒は、例えば次のようにして製造される。
まず、上記エリスリトール、着色料及び必要に応じて副原料を準備し、これにアルコール溶液を添加混合し、混合物を得る。
上記アルコール溶液のアルコール濃度は、好ましくは６０〜８０容量％、更に好ましくは６５〜７５容量％とすることが上記原料の混合性、造粒適性、発色性、瞬溶性を良好にし、顆粒中における着色料の均一分散性が得られる点で好適である。また、アルコール溶液に用いるアルコールとは、エタノールの他、酒類等が挙げられる。また、その溶媒は、例えば水等が挙げられる。
【００１９】
また、アルコール溶液の添加量は、その濃度によって異なるが、例えばアルコール濃度が７０容量％の場合、原料全体１００重量部に対して、好ましくは１０〜２０重量部、更に好ましくは１２〜１８重量部とすることが、造粒効率及び着色料の分散性の点で望ましい。
【００２０】
次に、上記混合物を造粒する。
造粒方法としては、例えば押出造粒等が挙げられる。押出造粒は、着色料が水と出合って変色する性質を有する場合に、製造工程中での変色が防止できる等着色料の種類に拘らず造粒できる点で好適である。
造粒条件は、粒度を１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積を１．５〜２．０ｍｌ／ｇに設定することが瞬溶性を得る点で重要である。更に好ましくは、比容積を１．８〜２．０ｍｌ／ｇに設定することがより良好な瞬溶性が得られる点で好適である。
【００２１】
次に、上記造粒物を乾燥して顆粒を得る。
乾燥方法としては、流動乾燥、振動乾燥、気流乾燥、トンネル型乾燥、棚式乾燥等が挙げられるが、この中でも、流動乾燥は良好な瞬溶性及び乾燥ムラや発色ムラの防止の点で好適である。
乾燥の条件は、乾燥装置、処理量等によって異なるので、適宜設定すればよい。例えば、バッチ式流動乾燥機の場合は、給気温度７０℃で、排気温度が５０℃に到達するまで約１０〜１５分程度でよい。
【００２２】
このようにして得られた本発明の発色瞬溶性顆粒は、粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇとなっており、そのまま顆粒状の製品として用いてもよいし、粉末飲料等の粉末食品の原料としてもよい。
【００２３】
なお、本発明の顆粒の比容積は、図１に示す嵩密度測定器を用いて測定する。
図１の嵩密度測定器を用いた具体的な測定方法を以下に説明する。
▲１▼まず、カップ部底部３ａと漏斗ダンパー引出し口２とを１１０ｍｍの高さに設定する。
▲２▼次に、顆粒（約１２０ｍｌ）を漏斗部１より入れた後、漏斗ダンパー引出し口２を引き抜き、顆粒をカップ部３（１００ｍｌ容積）内に落とす。カップ部３から盛り上がった顆粒はガラス棒ですり落とす。（顆粒をカップ部３内に疎充填する。）
▲３▼上記▲２▼の顆粒の重量を測定する。
▲４▼そして、カップ部３の容積（ｍｌ）÷顆粒の重量（ｇ）を比容積（ｍｌ／ｇ）の値とする。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、着色料が顆粒表面に均一に分布して発色性に優れ、且つ、口中の少量の水分でも瞬時に溶解し得る発色瞬溶性顆粒が得られる。
【００２５】
【実施例】
次に、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２６】
〈実施例１〜４、比較例１〜２〉
《顆粒の調製》
まず、表１に示す組成にて、各原料及びアルコールを準備し、エリスリトールと着色料と副原料に、予め水とエタノールとを混合しておいたアルコール溶液を混合する。
次いで、直径０．８ｍｍの押出孔を有する押出造粒機を用いて造粒し、更に、その造粒物をバッチ式流動乾燥機を用いて、給気温度７０℃で、排気温度５０℃に到達するまで１０分間という条件で乾燥させ、顆粒を得た。
【００２７】
《顆粒の発色性及び瞬溶性の評価》
実施例１〜４及び比較例１〜２について、発色性、瞬溶性について評価した。瞬溶性については、パネラー２０名が口中に直接顆粒を入れた時の溶解感について評価した。その結果を表１に合わせて示す。
【００２８】
なお、表１における粒度は、振動篩機（佐藤式振動篩機１００−Ｄ−２Ｓ）を用いて篩分けしたものであり、得られた顆粒全量の粒度を表している。
【００２９】
また、表１における比容積の値は、図１に示す嵩密度測定器を用い、次のようにして測定した。
▲１▼まず、カップ部底部３ａと漏斗ダンパー引出し口２とを１１０ｍｍの高さに設定する。
▲２▼次に、顆粒（約１２０ｍｌ）を漏斗部１より入れた後、漏斗ダンパー引出し口２を引き抜き、顆粒をカップ部３（１００ｍｌ容積）内に落とす。カップ部３から盛り上がった顆粒はガラス棒ですり落とす。（顆粒をカップ部３内に疎充填する。）
▲３▼上記▲２▼の顆粒の重量を測定する。
▲４▼そして、カップ部３の容積（ｍｌ）÷顆粒の重量（ｇ）を比容積（ｍｌ／ｇ）の値とする。
【００３０】
【表１】

【００３１】
表１の結果から、実施例の顆粒は、着色料が均一に分散されているため、均一に発色し、発色性に優れると共に、口に入れた瞬間に溶解した。これに対し、比較例１の顆粒は、瞬溶性は良好であるものの、発色性に劣るものであった。また、比較例２の顆粒は、発色性は良好であるものの、口中での溶解性に劣るものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】嵩密度測定器の一例を示す説明図
【符号の説明】
１漏斗部
２漏斗ダンパー引出し口
３カップ部
３ａカップ部底部

Claims

エリスリトールと着色料とを含有する顆粒であって、該顆粒中の砂糖、ブドウ糖、果糖の合計含有量がエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満であり、且つ、該顆粒の粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇに設定されていることを特徴とする発色瞬溶性顆粒。
エリスリトールと着色料とエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満の砂糖、ブドウ糖、果糖とを含有する原料と、濃度６０〜８０容量％のアルコール溶液とを混合し、粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇとなるように押出造粒した後、乾燥することを特徴とする発色瞬溶性顆粒の製法。
エリスリトールと着色料とを含有し、粒度が１６メッシュパス４０メッシュオン、比容積が１．５〜２．０ｍｌ／ｇに設定されている顆粒において、該顆粒中の砂糖、ブドウ糖、果糖の合計含有量がエリスリトールの全体重量に対して０以上４重量％未満とすることを特徴とする瞬溶性顆粒の発色方法。