JP3839003B2 - 巻きぐるみ食品の製造方法及びその製造装置 - Google Patents

Description

本発明は芯材食品の周りに魚肉練り物を巻きつけた巻きぐるみ食品の製造方法及び製造装置に関するものである。

巻きぐるみ食品は、ゴボウ、烏賊足、ウインナーソーセージ等を芯材として、魚肉すり身を主材とする練り身（魚肉すり身にでんぷん、調味料、野菜などを添加して練り上げた物）で包み、揚げ、蒸し、茹で、焼き等の所定の加熱処理を行う。

その製造手法は、搬送コンベアに、所定の扁平形状の練り身を順次供給し、搬送される板状練り身の中心に芯材となる食品を載置し、次に練り身を掻き上げて芯材を巻きぐるみした後、所定の加熱処理を施すようにしたものである（特許文献１）。

練り身の巻きぐるみを実現する機構としては、練り身の進行方向の前方から掻き上げ板でねり身を掻き上げ、練り身の進行に伴って前記掻き上げ板を半回転の回動運動をさせる手段（特許文献２）や、搬送コンベアの両側方に搬送コンベアより早く移動動作する駆動チェーンを配置し、当該チェーンに掻き上げ板を架設すると共に、掻き上げ板の移動軌跡に合わせたチェーンの巻回形状を採用し、練り身の進行の後方から掻き上げ板が近づいて、ねり身を掻き上げながら芯材位置を追い越し、後方練り身を芯材前方に運んで巻きぐるむ様にしている手段が知られている（特許文献１の番号１３）。

前者は搬送距離の短い間で、練り身の巻きぐるみを行うため、搬送コンベアの速度を早くすると練り身の切れや変形が生じてしまうので、製造効率が必ずしも良好とは言えない。後者は、掻き上げ板の追いかけで練り身の巻きぐるみを実施するので、前者に比べて長い搬送距離を移動中に巻きぐるみ工程が実施されるので、前者より搬送速度を早くできるので、後者の装置が広く採用されている。

特開平１１−３１８３９２号公報。 実公昭５６―３７５８９号公報。

掻き上げ板を搬送される練り身後方から接近させて練り身のかきあげを実施する装置では、巻く適性を有する所謂粘着性が少なく、且つ伸展性が良い野菜等の具材が少ない練り身を採用した場合でも、練り身の厚さを最低でも６ｍｍ以上としなければ、前記の巻きぐるみに際して掻き上げ時にすり身が切断したり裂け目ができてしまう。

このため巻きぐるみ食品は、芯材の大小に関らず魚肉練り製品の占める量（巻きぐるみの厚さ）が定まってしまい、食品の大きさの制限や、芯材との兼ね合いによる薄い魚肉練り身で包んだ食品の製造が困難であった。

そこで本発明は、巻きぐるみに際して、練り身の切断や断裂が、搬送コンベアとの付着によって、掻き上げ時に練り身が伸張された結果生ずることを見出し、薄い練り身でも巻きぐるみを実現できる製法及び装置を提案したものでる。

本発明に係る巻きぐるみ食品の製造方法は、 芯材を載置した板形状練り身を搬送コンベアで搬送途中に、搬送進行方向の後方から掻き上げ板で、芯材の後方部分の錬り身を掻き上げて、練り身を芯材に巻き付けるに際して、前記巻き付けと同時（巻き付け動作開始の直前または直後）に、コンベア上を摺動する剥離線で練り身をコンベア面から剥離させることを特徴としたものである。

また本発明に係る巻きぐるみ食品の製造装置は、芯材を載置した板形状練り身の搬送コンベアと、前期搬送コンベアの上方に配置され、搬送される板状練り身を後方より追いかけて練り身を掻き上げて前方に追い越し、練り身を芯材に巻き付ける掻き上げ板を有する巻きぐるみ機構と、前記掻き上げ板の練り身掻き上げ動作開始直前又は直後に、当該練り身位置で搬送コンベア面上を所定範囲で摺動する剥離線（例えばピアノ線）を有する剥離機構とを備えてなることを特徴とするものである。

従って練り身を進行後方から掻き上げ板で掻き上げる直前又は直後に、剥離線を搬送コンベア上で摺動させると、搬送コンベアと練り身は一旦剥離されることになるので、薄い練り身（６ｍｍ未満）でも切断や裂け目が生ずることなく巻きぐるみを実現することができる。

６ｍｍ未満の薄さ（３〜４ｍｍ程度でも）の練り身でも、また今までよりも野菜や烏賊等の具材が多く入って切れ易い練り身や、柔らかく粘着性の強い練り身でも巻きぐるみ食品の機械製造が可能となったものであり、種々芯材との組み合わせや、加熱処理手段の選択によって、従前には機械製造が困難であった新規な食品の提供が可能となったものである。而も魚肉すり身（練り身）の厚さが薄くなると食感も改善され、嗜好的に優れた商品を提供できたものである。

次に本発明の実施形態について説明する。製造装置全体の構成は、基本的に従前と同様に搬送コンベア1の進行基方側から練り身供給機構２と、芯材供給機構３と、巻きぐるみ機構４を順次配設し、特に本発明は前記巻きぐるみ機構４に剥離機構５を併設し、搬送コンベア１の終端に加熱処理機構６を設けたものである。

搬送コンベア1は、所定の一定速度で動作するもので、各他の機構はこのコンベア移動速度に同期して各動作をなすものである。

練り身供給装置２は、魚肉すり身にでんぷん、調味料、その他必要に応じて刻み野菜などを添加して練り上げた練り身ａを、所定の板状形状として搬送コンベア１上に順次供給するものである。

芯材供給装置３は、搬送される板状練り身ａの中心に芯材食品ｂを載置供給する装置である。尚前記の練り身供給機構２及び芯材供給機構３の具体的構造は、まったく任意であり、手作業によるものであっても良い。

巻きぐるみ機構４は、従前機構と同様で、搬送コンベア１の両側方に搬送コンベアより早く移動動作する駆動チェーン４１を配置し、当該チェーン４１に掻き上げ板４２を架設したものであり、この駆動チェーン４１の巻回し形状を前記掻き上げ板４２の必要とする移動軌跡に合わせたものである。

剥離機構５は、搬送コンベア１の上面に密着し、且つコンベア進行方法に対面するピアノ線５１と、前記ピアノ線５１を所定の動作範囲（練り身ａの掻き上げから巻きぐるみの終了までの間）で対面方向に摺動させる駆動部５２とを備えてなる。

加熱処理機構６は、油槽や湯槽等で、練り身ａや芯材ｂの加熱可食処理を行うものである。

而して動作中の搬送コンベア１に練り身ａを、厚さ６ｍｍ未満の板状にして順次供給し、次に搬送される練り身ａの中心に芯材ｂを載置していく。そして巻きぐるみ機構４の位置に達すると、図３（イ）に示すように練り身ａの後方から掻き上げ板４２が追いついて、練り身ａの後方部分を掻き上げていく（同図ロ→ハ→ニ）。

同時に剥離機構５が動作して練り身ａの前方からコンベア上を摺動して練り身ａとコンベア１の付着を一瞬剥離させる。

この状態で更にコンベア1の移動に伴って掻き上げ板４２を芯材ｂの前方位置まで進出させると共に、掻き上げた後方練り身を芯材ｂの前方に塗るように押さえ（同図ホ）、巻きぐるみを終了すると、掻き上げ板４２は搬送コンベア１を移動する巻きぐるみ体（芯材ｂに練り身ａが巻かれた状態の物）ｃから離脱する（同図ヘ）。

更に本発明は、図３イ→ヘ→イのように練り身ａの進行方向と同一方向でピアノ線５１による練り身ａの剥離作用を行うものに限定されず、図４のト→チ→リ→ヌ→ル→ヲの順で示されるように練り身ａの進行方向と逆だったり、複数回の剥離を行うようにしても良い。

具体的には、掻き上げ板４２による掻き上げ直前に、ピアノ線５１をコンベアと逆走させて、練り身ａの剥離を行い（図４ト→チ）、掻き上げ操作時にコンベアと同方向に走って掻き上げ動作中の剥離を行い（図４チ→リ→ヌ）、掻きぐるみ終了直前に再度コンベアと逆走して剥離を行うものである（図４ヌ→ル→ヲ）。勿論剥離線はピアノ線に限定されるものではない。

巻きぐるみ工程を終了した巻きぐるみ体ｃは、そのまま搬送されて高温油槽６に投入されて油揚げ処理されたり、高温湯槽に投入され茹で処理されて、魚肉練り製品であるまきぐるみ食品が製出される。

そこで図５に例示するとおり、コボウの巻きぐるみ製品とウインナーの巻きぐるみ製品を、各すり身部分の厚さが、８〜９ｍｍの肉厚品（従来品）と、５〜６ｍｍの中間品（本発明実施品）と、３〜４ｍｍの肉薄品（本発明実施品）を製出し、味覚官能試験を行った。尚図５の表において、ゴボウの巻きぐるみ製品については、ゴボウの断面形状が不定形であり、全径のａ値が提示数値より大きい製品が多数製出されたが、理論値に近い製品で官能試験を行った。

官能試験は図６に示した表のとおりであり、個人的嗜好もあるが、ゴボウの巻きぐるみ製品では、巻き肉が薄いとゴボウの食感が生きてきて好評であり、巻き肉が厚くなると不評である。またウインナーの巻きぐるみ製品では、中間品が好評であった。これはゴボウに比較してウインナーはそのものの味が強いために巻き肉が薄くなるとウインナーの味が強くなりすぎるためと思われる。

従って肉厚の従来品に比較して、芯材の食材にもよるが、巻き肉の厚さが６ｍｍ未満であれば、従来品に比較してその食感が改善されることになる。

本発明の実施形態装置の全体図。 同要部斜視図。 同巻きぐるみ工程の説明図。 同巻きぐるみの別の工程説明図。 官能試験片の説明表。 同試験の結果表。

符号の説明

１ 搬送コンベア
２ 練り身供給機構
３ 芯材供給機構
４ 巻きぐるみ機構
４１ 駆動チェーン
４２ 掻き上げ板
５ 剥離機構
５１ ピアノ線
５２ 駆動部
６ 加熱処理機構

Claims (3)

1. 芯材を載置した板形状練り身を搬送コンベアで搬送途中に、搬送進行方向の後方から掻き上げ板で、芯材の後方部分の錬り身を掻き上げて、練り身を芯材に巻き付けるに際して、前記巻き付けと同時に、コンベア上を摺動する剥離線で練り身をコンベア面から剥離させることを特徴とした巻きぐるみ食品の製造方法。
2. 練り身が魚肉すり身を主成分としたもので、練り身の厚み６ｍｍ未満である請求項１記載の巻きぐるみ食品の製造方法。
3. 芯材を載置した板形状練り身の搬送コンベアと、前記搬送コンベアの上方に配置され、搬送される板状練り身を後方より追いかけて練り身を掻き上げて前方に追い越して、練り身を芯材に巻き付ける掻き上げ板を有する巻きぐるみ機構と、前記掻き上げ板の練り身掻き上げ動作開始直前又は直後に、当該練り身の搬送位置で、搬送コンベア面上を所定範囲で摺動する剥離線を有する剥離機構とを備えてなることを特徴とする巻きぐるみ食品の製造装置。

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