JP3752070B2 - おにぎりの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、その内面の全部又は一部に氷の薄層を形成させた成形型を用いる、成形型内表面と米飯との離型性が改善されたおにぎり成形方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来米飯類は、おにぎり・おむすびやにぎり寿司、箱寿司等に代表されるように特定の形に押し固め成形されて喫食されることが多い。近時外食産業用や一般消費者に向け、おにぎり等を大量生産して提供することが行われている。従来この大量生産を行うのに自動成型機が用いられている。
【０００３】
従来の自動成型機としては、次のものが知られている。
多数の型孔が配列された円盤状の回転テーブルと、特定の位置にてこの位置に到達した型孔内に米飯類を適量づつ投入する米飯類供給手段と、型孔内に投入されている米飯類を特定の位置にてプレスする成型手段と、成型された成型品を特定の位置にて取り出す取出手段とを備えた、おにぎりの自動成型機が知られている（特開昭５９−２０３４５５号公報）。
【０００４】
また、ディスクに等間隔を置いておにぎり型の切欠部を形成し、前記ディスクを一定の間欠サイクルで垂直面で回転させると共に、ディスクを被覆する機台に固定されたケージングの前記切欠部に対応する位置にライス挿入装置、具挿入装置、型押し成型装置、払出し装置、洗浄装置及び乾燥装置を夫々順に設けたことを特徴とする自動おにぎり製造機も知られている（特開昭５５−４２５４６号公報）。
【０００５】
さらに、米飯類の圧入口から押出し口に向かって通路断面積が縮小し、押出し口部が所定の大きさおよび形状の横断面となる押出し成型通路を持ち、この成型通路から押し出された米飯類の成型品を適当な幅で切断するカッターを有する米飯類の押し出し装置も知られている（特開平４−３６０６５６号公報）。
【０００６】
そして、上記押出し成型通路の通路壁を冷却する冷却手段を設けた米飯類の押出し装置を用いると、米飯類は澱粉がのり化して粘着性を有するが、前記押出し成型通路の周壁はマイナス１０〜１５℃の冷媒等を用いる冷却手段によって冷却されて、圧入されてくる米飯類から発散する蒸気を周壁内面に結露させるので、この結露水が前記圧入されてくる米飯類と周壁内面との間を潤滑し、米飯類が周壁内面に粘着して成型の妨げとなったり、洗浄を困難にしたりするのを、特別な離型剤を用いることなしに防止することができるとされている。
【０００７】
基台上に配備された間欠周回ベルトコンベアの上方に配備され飯を貯めるホッパーと、該ホッパーからベルトコンベア上に供給された飯を略均一厚みにするローラと、該ローラの下流側にてベルトコンベアの搬送面に接近し且つベルトコンベアの周回方向に直行して互いに接近離間に配備され対向面に形成した凹みに対応する形状に飯を型締めする一対の締め型とで構成される三角おにぎり等の成形装置も知られている（実開平６−３４４９０号公報）。
【０００８】
その他、上方に開口した成型主型の型孔内に所定量の飯を入れた後、先ず棒状押型の降下により前記型孔内の飯の中央部を凹ませてその凹穴部に適宜具を入れ、次いで下面側が上方へのすり鉢状に凹設された断面伏凹状の押型を型孔内に嵌合降下させて前記飯の周辺部分を内方へ押倒して前記具を飯で包み込み、この後成形用上型を型孔内に嵌合降下させて該上型と型孔内下部に嵌合保持された成形用下型とにより上下から押圧して所定形状に成形することを特徴とする具入りにぎり飯の成形方法も知られている（特開昭５９−２０５９５１号公報）。
【０００９】
また、おにぎりの成形型としては次のものが知られている。
受型と押型とからなるむすびの型において、受型の奥壁の中央部は切抜いて進退可能な押出し片の端面を充当し、押型の奥壁の中央部も適宜切抜いて同押型への弾力的圧接片をその切抜部に充当し、圧接片と押型間に繊維織物を介入し、繊維織物の一部は水槽に浸すようにし、押型内面に露出した繊維織物が毛細管現象によって水槽の水を吸収し、押型と飯との離脱を容易にしたおむすびの成形型が知られている（特開昭５１−５１５６９号公報）。
【００１０】
また、伸縮性シートで形成した凹所備え、かつ開口部を有する閉ざされた中空体と、前記凹所を覆う覆体とからなり、伸縮性シートを圧力媒体により変形させて、おにぎりを成形する成型器が知られている。そして、この御飯成型器のシートの材料としては伸縮性のあるものなら使用することができ、通常天然ゴム、合成ゴム、等を用い、シートの御飯に接する面にはテフロンやシリコンゴムの内張りをすることが好ましいとされている（特開昭５３−１１８５７２号公報）。
【００１１】
その他、横軸を支点として縦面をめぐる回転体の周部へ半径方向に、数箇等間隔配置のむすびの成形型を取りつけ、回転体にはゼネバ機構をもって円周６等分割の間欠回転装置を構成し、同回転装置から適宜のリンク伝動機構を介し上下動軸を設け、その上昇位において下方へめぐり来た成形型を浸すように上下動軸へ水槽を固定してなるむすびの成形型の注水装置も知られている（実開昭５１−８１３９２号公報）。
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、各種のおにぎり自動成型機や成形型は種々知られているが、従来公知の上記おにぎり自動成型機等を用いておにぎりを製造する場合、成形型から成型されたおにぎりを排出したり、取り出したりする際に、おにぎり表面の米飯粒が成形型内面に付着し、型崩れを起こしたり、歩留まりの低下を来したりする上に、成形型内面の洗浄に多くの労力を費やしていた。
【００１３】
かかる成形型と米飯粒との離型性を改善するために、上記特開昭５１−５１５６９号公報や実開昭５１−８１３９２号公報に記載されているように成形型の表面に水を付着させることや、特開平４−３６０６５６号公報に記載されているように、押出し成型通路の通路壁を冷却する冷却手段を設け、圧入されてくる米飯類から発散する蒸気を周壁内面に結露させ、この結露水により圧入されてくる米飯類と周壁内面との間を潤滑することや、特開昭５３−１１８５７２号公報に記載されているように御飯に接する面にテフロン等の内張りをすることが知られていたが、これらの方法を採用しても成型時における圧縮により、おにぎり表面の米飯粒が成形型内面に付着し、型崩れを起こしたりすることがあった。
【００１４】
本発明の課題は、成形された米飯を成形型から取り出す際、型崩れを起こすことなくかつ小さな力で簡単に成形型から取り出すことができる上に、成形型内面に米飯粒が付着することがなく、一回毎の洗浄が不要もしくは簡易に行うことができるおにぎり製造方法を提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究し、おにぎり成型体の表面に氷の薄層を形成させたところ、成形型内面に米飯粒が付着しないことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち本発明は、その内面の全部又は一部に氷の薄層を形成させた成形型に米飯を充填し、圧縮成型された米飯を成形型から取り出すことを特徴とするおにぎりの製造方法に関する。
【００１７】
また本発明は、米を炊飯する工程と、炊飯された米飯を排出する工程と、排出された米飯を移送する工程と、移送された米飯を成形型に充填する工程と、成形型に充填された米飯を圧縮成型する工程と、圧縮成型された米飯を成形型から取り出す工程とを有するおにぎりの製造方法において、その内面の全部又は一部に氷の薄層を形成させた成形型を用いることを特徴とするおにぎりの製造方法に関する。
【００１８】
また本発明は、成形型に米飯を充填するまでの工程の間に、米飯に冷風処理を行う工程、及び／又は圧縮成型された米飯を成形型から取り出す工程に続いて、成形型の内面の全部又は一部への空気又は水の噴射等により、成形型の内面の全部又は一部に形成された氷の薄層を除去する工程、を有することを特徴とする上記おにぎりの製造方法に関する。
【００１９】
そしてまた本発明は、氷の薄層が、炊飯された米飯に由来する蒸気及び／又は湯気が成形型の全部又は一部と接触することにより形成されることを特徴とする上記おにぎりの製造方法にも関する。
【００２０】
さらに本発明は、おにぎり自動成形機における成形型の米飯と接する内表面の全部又は一部にあらかじめ氷の薄層を形成させ、該氷の薄層が形成された成形型に米飯を供給し、米飯を成形した後、成形された米飯を成形型から取り出すことを特徴とするおにぎりの製造方法に関する。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明におけるおにぎりの形状としては、成形型により圧縮成型されるものであればどのような形状のものでもよいが、丸、三角、四角、俵、卵、棒状などの形状を例示することができる。また、その形態としては、海苔で巻いたもの、ゴマを振りかけられたもの、具入りおにぎり、混ぜご飯おにぎりを例示することができる。また、おにぎり原料は、米の他麦等を使用することもできる。
【００２２】
本発明において用いられるおにぎり成形機としては、成形型の冷却機構を除いては、従来知られているどのようなおにぎり成形機をも使用することができ、例えば、米飯を移送する手段と、移送された米飯を成形型に充填する手段と、成形型に充填された米飯を圧縮成型する手段と、圧縮成型された米飯を成形型から取り出す手段とを有する他、必要に応じて、自動あるいは手動の具材供給機構、自動包装システム等を備えたおにぎり自動成型機を例示することができる。
【００２３】
本発明において用いられる成形型としては、冷却機構を除いて、従来知られているどのようなおにぎり成形型をも使用することができ、例えば、円盤状の回転テーブルに等間隔をおいて設けられた多数のおにぎり型孔からなるもの、垂直面で回転するディスクに等間隔をおいて設けられたおにぎり型の切り欠き部からなるもの、断面が所定の形状をした圧送されてくる米飯の成型通路からなるもの、移送されてくる米飯を上方及び左右から型締めするもの等を例示することができる。
【００２４】
成形型の冷却機構としては、成形型内表面の近傍に、アンモニア、フレオン、メチルクロライド等の冷媒を循環させる冷却パイプ、冷却コイル、冷却ジャケット等が設けたものや、成形型を構成する成型部自体を超低温域を通過させるものを例示することができる。
【００２５】
かかる成形型の冷却機構を用いて、成形型の内表面の全部又は一部に氷の薄層を形成しておくと、圧縮成型された米飯を成形型から取り出す際、成型された米飯の外表面と成形型の内表面に形成された氷の薄層との摩擦が、無処理の成形型の表面は言うに及ばず、水で濡らされている成形型の表面に比べても一段と小さくなり、型崩れを起こすことなくかつ小さな力で簡単に成形型から取り出すことができる。
【００２６】
このように、本発明のおにぎりの製造方法によると、成形型から米飯の成型体を取り出す際に無理な力をかけず、小さな力で取り出すことができることから、均一な米飯密度の空気を抱いたおにぎりを提供することができる。また、摩擦が少ないことから氷の薄層にご飯粒が付着することがなく、一回毎の洗浄が不要となる。このように、本発明のおにぎりの製造方法によると、成形型の内表面にご飯粒が付着することがなく、また洗浄操作が不要となることから、おにぎり成型機自体がコンパクトになる上に長期間の連続運転が可能となり、その自動化や完全無菌化が達成しやすくなる。
【００２７】
本発明においては、成形型の内表面の全部又は一部に形成された氷の薄層が、成形型へ充填される米飯によって融解することがないように、成形型へ充填される米飯を炊飯から充填までの工程の間に冷風処理し、米飯の表面から発散される蒸気や湯気をあらかじめ除去しておくこともできる。かかる冷風処理を施すことにより、成形型からの取り出しが一層スムーズになるばかりか、おにぎり表面が適度に乾燥して艶のあるおにぎりを供給することができる。
【００２８】
また、本発明においては、圧縮成型された米飯を成形型から取り出す工程に続いて、成形型の内面の全部又は一部への空気又は水の噴射等により、成形型の内面の全部又は一部に形成された氷の薄層を除去する工程を設け、成形型の内面を洗浄することもできる。温風や温水を噴射することにより、成形型の内面に形成されていた氷の薄層が融解し、ごく稀に付着しているご飯粒を簡単に流出することができるばかりか、融解した後再度氷の薄層を形成することにより、米飯に由来する蒸気及び／又は湯気の氷結により厚くなった部分や米飯に由来する蒸気及び／又は湯気による融解等により薄くなった部分の氷の薄層の厚みを一定に保つことができる。かかる洗浄工程は１回毎に行ってもよいし、一定時間毎に行ってもよい。
【００２９】
成形型内面の氷の薄層は、炊飯された米飯に由来する蒸気及び／又は湯気が成形型の全部又は一部と接触することにより形成してもよいし、別途水分を成形型表面に供給することにより形成してもよい。炊飯された米飯に由来する蒸気及び／又は湯気により氷の薄層を形成する場合は、成形型の内表面に近接している米飯の表面の水分が、表面からの蒸気及び／又は湯気が氷の薄層となることにより除外される結果、比較的乾燥しておにぎりの表面の艶がよくなる。かかる米飯に由来する蒸気及び／又は湯気により氷の薄層を形成する場合には、必要に応じて成型体の冷却機構に温度勾配を設けて成型体内面の氷の薄層が均一の厚みとなるようにすることもできる。他方、別途水分を供給することにより氷の薄層を形成する場合であってもその厚みは均一なほど好ましい。そして、氷の薄層の厚みは供給されてくる米飯の温度にもよるが、通常数百μｍ程度が好ましい。
【００３０】
本発明は、おにぎり成形機における成形型の内面の全部又は一部に氷の薄層を形成させることに特徴を有するものであるが、おにぎり成形機における成形型以外の、例えば米飯移送手段や米飯充填手段からなる米飯供給機構等の米飯が直接接触する部分の全部又は一部に氷の薄層を形成させることもできる。また、本発明によると、成形型内面等にご飯が付着することがなく、一回毎の洗浄が不要もしくは簡易に行うことができるなどメンテナンスが容易なことから、おにぎり自動成形機を用いる場合、該おにぎり自動成形機を、クリーンルームや無菌室に設置することが可能となり、微生物学的に安全なおにぎりを提供することもできる。
【００３１】
【実施例】
次に本発明を実施例により説明するが、本発明の技術的範囲は実施例に限定されるものではない。
図１は本発明において用いられるおにぎり成形機の概略斜視図であり、第２図はそのおにぎり成形型の概略斜視図であり、第３図はおにぎり成形型の平面図であり、第４図(ａ)及び(ｂ)はおにぎり成形機の概略縦断面図であり、図５は押圧用下型の概略斜視図である。
【００３２】
おにぎり成形機１は、基体２に垂直方向に設けられた軸３を中心として、水平方向に往復揺動するおにぎり成形型４と、下端に押圧用上型５を有する上方押圧機構６と、上端に押圧用下型７を有する下方押圧機構８と、その先端に押出部９を有し、成形型により成形されたおにぎりを水平方向に移送する移送機構１０と、取り出されたおにぎりを包装部へ搬送する搬送コンベア１１とから構成されている。おにぎり成形型４はアーム１２とおにぎり成形孔１３を有する筐体１４とから構成され、筐体１４には冷媒の流入・流出口１５、１６と循環通路１７が設けられている。そして、おにぎり成形型４は、上記のように軸３を中心として水平方向に往復揺動するようになっている。
【００３３】
また、おにぎり成形型４の下方には、おにぎり成形型４と一体的に往復揺動することができるように、上記下方押圧機構８と移送機構１０が取り付けられている。また、上方押圧機構６、下方押圧機構８及び移送機構１０は、それぞれエアーシリンダを有し、おにぎりを上方から押圧したり、下方から押圧したり、あるいは成形おにぎりを移送することができるようになっている。また、押圧用上型５や、図５に示す押圧用下型７には、おにぎり成形型の筐体１４と同様に、冷媒の流入・流出口１８、１９と循環通路２０が設けられている。
【００３４】
そして、おにぎり成形型４が、図２で実線で示す、上方押圧機構６から離れた位置に停止したときに、図示されていない米飯供給機構からおにぎり成形孔１３へ米飯が供給される。次いで、おにぎり成形型４は、下方押圧機構８と移送機構１０とともに水平方向に移動して、上方押圧機構６の直下に位置せしめられ、図４(ａ)に示されるように、おにぎり成形孔中の米飯は、上方押圧機構の押圧用上型５と下方押圧機構の押圧用下型７によって押圧成形される。押圧成形後、下方押圧機構の押圧用下型７が移送機構１０の側方まで下降し、移送機構の押出部９が進出し、成形おにぎり２１が搬送コンベア１１に移送される。下方押圧機構の押圧用下型７上のおにぎりが移送されると、移送機構の押出部９が退入し、上方押圧機構の押圧用上型５と下方押圧機構の押圧用下型７が上昇する。そして、下方押圧機構の押圧用下型７がおにぎり成形孔１３の下部に嵌入されると、おにぎり成形型４は、下方押圧機構８と移送機構１０とともに水平方向に揺動して、上方押圧機構６から離れた位置に停止し、米飯供給機構からおにぎり成形孔１３へ米飯が供給される。以下この操作が順次繰り返されて成形おにぎりが連続的に製造される。
【００３５】
【発明の効果】
本発明によると、成形された米飯を成形型から取り出す際、型崩れを起こすことなくかつ小さな力で簡単に成形型から取り出すことができる上に、成形型内面にご飯が付着することがなく、一回毎の洗浄が不要もしくは簡易に行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明において用いられるおにぎり成形機の概略斜視図である。
【図２】本発明において用いられるおにぎり成形機におけるおにぎり成形型の概略斜視図である。
【図３】本発明において用いられるおにぎり成形機におけるおにぎり成形型の平面図である。
【図４】本発明において用いられるおにぎり成形機の概略縦断面図であ
【図５】本発明において用いられるおにぎり成形機における押圧用下型の概略斜視図である。
【符号の説明】
１ おにぎり成形機
４ おにぎり成形型
６ 上方押圧機構
８ 下方押圧機構
１０ 移送機構
１１ 搬送コンベア
１５、１８ 冷媒流入口
１６、１９ 冷媒流出口
１７、２０ 冷媒循環通路
２１ 成形おにぎり

Claims (7)

1. その内面の全部又は一部に氷の薄層を形成させた成形型に米飯を充填し、圧縮成型された米飯を成形型から取り出すことを特徴とするおにぎりの製造方法。
2. 米を炊飯する工程と、炊飯された米飯を排出する工程と、排出された米飯を移送する工程と、成形型に米飯を充填する工程と、成形型に充填された米飯を圧縮成型する工程と、圧縮成型された米飯を成形型から取り出す工程とを有するおにぎりの製造方法において、その内面の全部又は一部に氷の薄層を形成させた成形型を用いることを特徴とするおにぎりの製造方法。
3. 成形型に米飯を充填するまでの工程の間に、米飯に冷風処理を行うことを特徴とする請求項１又は２記載のおにぎりの製造方法。
4. 圧縮成型された米飯を成形型から取り出す工程に続いて、成形型の内面の全部又は一部に形成された氷の薄層を除去することを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のおにぎりの製造方法。
5. 成形型の内面の全部又は一部に形成された氷の薄層を除去する工程が、成形型の内面の全部又は一部に、空気又は水を噴射することにより行われることを特徴とする請求項４記載のおにぎりの製造方法。
6. 氷の薄層が、炊飯された米飯に由来する蒸気及び／又は湯気と成形型の全部又は一部とが接触することにより形成されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のおにぎりの製造方法。
7. おにぎり自動成形機における成形型の米飯と接する内表面の全部又は一部にあらかじめ氷の薄層を形成させ、該氷の薄層が形成された成形型に米飯を供給し、米飯を成形した後、成形された米飯を成形型から取り出すことを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載のおにぎりの製造方法。

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