JP3734470B2

JP3734470B2 - パイ生地の成形方法

Info

Publication number: JP3734470B2
Application number: JP2002335760A
Authority: JP
Inventors: 術伸小宮; 賢治小宮
Original assignee: 大阪自動機株式会社
Priority date: 2002-11-19
Filing date: 2002-11-19
Publication date: 2006-01-11
Anticipated expiration: 2022-11-19
Also published as: JP2004166581A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパイ生地の成形方法に関し、更に詳細にはロスがなく極めて効率よく成形せしめることが出来る、パイ生地の成形方法に関する。
【０００２】
【従来の技術、及び発明が解決しようとする課題】
従来より、この種のパイは、小麦粉、水、食塩に可塑性油脂の小片を加えて軽く捏ねあげたのち、圧延して折り込みを行い、しかるのち、所要形状に型抜きして焼成せしめることにより生成するものとされている。
【０００３】
ところで、パイ生地を成形せしめる場合において、パイ生地は上述の如く最終製品の形状に応じて丸形、角形、リ−フ形、不定形など所要の形状に型抜きして成形せしめるものであるから、必然的に型抜き後の残生地が大量に発生し、歩留まりが非常に悪くなって生産効率を著しく低下せしめているものである。このため、型抜き後の残生地を新規パイ生地の生成時に投入して処理せしめる方法が提案されているが、もともとパイ生地は練りを軽くとどめるのが一般的であるから、残生地のように一旦圧延した生地をそのまま投入せしめた場合には捏ね上げた生地が不均一となり、延び具合にムラを生じ、浮き率が低く、サックリした軽い口当り感がないなどの問題点を有するものである。
【０００４】
かかる従来例の問題点を解決するものとして、パイ生地の型抜き後における残生地を押出し処理せしめたのち、これを新規パイ生地の生成時に投入して処理せしめる方法が提案されている（特開平１１−２６６７７８号公報参照）（特許文献１）。
しかしながら、上記従来例は、あくまで残生地を新規パイ生地の生成時に投入せしめるものであるから、パイ生地の型抜きの毎に発生する大量の残生地を処理するには問題があり、必ずしも根本的な問題解決にはなり得ないものである。
【０００５】
【特許文献１】
特開平１１−２６６７７８号公報
【０００６】
本発明は従来例の問題点を一挙に解決しようとするもので、残生地を生起せしめることなく非常に効率よく成形せしめることが出来る、パイ生地の成形方法を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明は、パイ生地を一定分量に分割せしめ、この分割パイ生地を所要の薄皮状外皮生地により所定形状に被包せしめて整えたのち、加圧して成形せしめることを特徴とする、パイ生地の成形方法を要旨とするものである。
そして、本発明におけるパイ生地の成形方法において、薄皮状外皮生地は小麦粉に食塩、水、砂糖などの副材料を配合して生成せしめられている。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明におけるパイ生地の原材料としては、従来より一般的に使用されている材料を使用し、その具体的一例として強力粉、薄力粉、食塩、水、砂糖、バタ−やマ−ガリンなどの可塑性油脂を挙げることが出来る。また、これらの材料の外に、必要に応じて米粉等の穀粉や澱粉、カボチャ粉末、ホウレンソウ粉末、香料、乳化剤、乳製品などを使用することが出来る。そして、これらの原材料を生地混合用のミキサ−により混合せしめ、可塑性油脂の小片が程よく残る程度に軽く捏ねあげた後、圧延し、折り込みを繰り返して積層せしめ、パイ生地を生成せしめる。なお、生地捏ね用のミキサ−や圧延、折り込みは常法により行うとよい。
【０００９】
また、本発明における外皮生地の原材料としては、強力粉、薄力粉、食塩、水、砂糖、その他必要に応じて米粉等の穀粉や澱粉、香料、乳化剤などを使用する。そして、これらの原材料を生地混合用のミキサ−により混練りして外皮生地を生成せしめる。
【００１０】
パイ生地の成形は、パイ生地を一定分量に分割せしめ、これを薄皮状外皮生地により被包せしめて丸形や角形など所要の形状に整えたのち、加圧して圧延せしめることにより成形せしめる。このさい、一定分量のパイ生地を外皮生地により被包せしめて成形するものであるから、パイ生地の成形ロスは全く生じないものである。なお、外皮によるパイ生地の被包は、公知の包餡機などを用いて行ってもよく、また、成形処理は、本発明者等が先に提案した薄皮状食品の加工装置（特許第２５９８９０８号公報参照）や食品生地の成形装置（特許第３０５１９７７８号公報参照）により加熱又は常温下に行わしめるとよい。
成形せしめたパイ生地は、常法により加熱しつつ焼成せしめてパイを生成せしめ、あるいは、冷凍処理せしめて事後的に焼成せしめてもよいものである。なお、このさい、パイ生地を外皮生地により被包せしめつつ焼成するため、油脂が外方に流失するおそれはないのみならず、外皮生地が薄皮状に形成されているから、パイ本来の風味を損うおそれはないものである。
【００１１】
【実施例】
以下に、本発明の一実施例を示すが、本発明はこれに限定されるものではない。
実施例１
以下に、本発明の一実施例を図１に基づいて説明する。なお、図面中、１はパイ生地、２はチップ状とされた可塑性油脂、３は外皮生地、４はパイを示す。
先ず、公知の方法により、強力粉を１０００ｇ、薄力粉を１０００ｇ、チップ状の可塑性油脂２を２０００ｇ、冷水を１１００ｍｌ、砂糖を１００ｇ、食塩を３０ｇ各々配合して軽く捏ね上げたのち、圧延して折り込みを行うことによりパイ生地１を生成せしめた。他方、強力粉を４００ｇ、薄力粉を４００ｇ、冷水を４８０ｍｌ、砂糖を２０ｇ、食塩を６ｇ各々配合してミキサ−により混練りせしめ、薄皮状の外皮生地３を生成せしめた。しかるのち、パイ生地１を一定分量に分割せしめたのち、薄皮状外皮生地３により被包せしめて丸形状に整えた（図１（Ａ）参照）。次いで、外皮生地３により被包せしめたパイ生地１を公知のヒ−タ−付き加圧手段により所定温度でもって加熱せしめつつ加圧して展圧せしめ、パイ生地１を偏平な丸形状に成形せしめた（図１（Ｂ）参照）。このさい、一定分量に分割せしめたパイ生地１を外皮生地３に被包せしめて丸形状に整えたのち、成形せしめるものであるから、成形時におけるパイ生地１のロスは全くないものである。偏平な丸形状に形成せしめたパイ生地１は、公知の方法により加熱せしめつつ焼成せしめ、パイ４を生成せしめた（図１（Ｃ）参照）。このさい、パイ生地１中の油脂２は溶融するも、外皮生地２により被包せしめられているから、外方に流失するおそれはないのみならず、また、外皮生地が薄皮状に形成されているから、パイ本来の風味や食感を損うおそれはないものである。
【００１２】
実施例２
実施例１と同様にパイ生地１と外皮生地３とを生成せしめ、一定分量に分割せしめたパイ生地１を薄皮状に外皮生地３により被包せしめて丸形状に整え、しかるのち、常温下に公知の加圧手段でもって加圧して展圧せしめ、パイ生地１を成形せしめた。なお、成形せしめたパイ生地１は、公知の方法により冷凍せしめ、事後的に焼成してパイ４を焼成せしめた。
【００１３】
【発明の効果】
本発明によれば以上の次第で、パイ生地を一定量に分割せしめ、この分割パイ生地を所要の薄皮状外皮生地により所定形状に被包せしめて整えたのち、加圧して成形せしめるものであるから、パイ生地を型抜きして成形せしめる従来例に比して、残生地を生起せしめることがなく、常に非常に効率よくパイ生地を成形せしめることが出来るものである。また、上述の如くパイ生地を外皮生地により被包せしめるものであるから、パイ生地の焼成時においても油脂が溶融して外方に流失するおそれは殆んどないのみならず、外皮生地が薄皮状に形成されているから、パイ本来の風味や食感を損うおそれはないものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１におけるパイ生地１の成形方法を工程順に示す垂直断面図である。
【符号の説明】
１パイ生地
２油脂
３外皮生地
４パイ

Claims

パイ生地を一定分量に分割せしめ、この分割パイ生地を所要の薄皮状外皮生地により所定形状に被包せしめて整えたのち、加圧して成形せしめることを特徴とする、パイ生地の成形方法。
薄皮状外皮生地が小麦粉に食塩、水、砂糖などの副材料を配合して生成せしめられてなることを特徴とする、請求項１記載のパイ生地の成形方法。