JP3676984B2 - 豆乳デザートの製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、豆乳デザートの製造方法に関するものであり、詳しくは、半流動状の、柔らかく、独特のなめらかさのある、とろけるような食感を有する新規な豆乳デザートの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来のデザート食品としては、卵の熱変成による凝固作用を利用するプリンや、ゲル化剤の凝固作用を利用するゼリーや牛乳プリンが以前から広く知られている。
【０００３】
また、最近では、大豆蛋白を含有する卵を用いないプリン様デザート食品として、特開平５−６４５５８号公報に開示されたような、大豆蛋白を主原料とし、これに油脂やゲル化剤もしくはガム質を加えて、加熱後冷却して凝固させるようにしたものや、大豆蛋白を含有する杏仁豆腐様デザート食品として、特開平１０−２９０６７７号公報に開示されたような、豆乳（大豆）蛋白質主原料とし、これに凝固剤（ゲル化剤）を加えて、加熱後冷却して凝固させるようにしたもの、等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記の従来技術により得られるデザート食品は、何れも保型性を有し、弾力性をもち、ある程度の硬さ、プリプリとした食感を有するものであり、柔らかくなめらかで、とろけるような食感を得ることが困難なものであった。
【０００５】
すなわち、卵の熱変成凝固による場合、柔らかく仕上げるためには温度上昇を緩やかにする緩慢な加熱を行う必要があるが、温度を低くしすぎるとねっとりしすぎて卵臭くなってしまうことから、加熱条件の調整が困難であり、柔らかく凝固させた場合であっても、弾力感のある、ある程度の硬さのあるものとなってしまう。
【０００６】
また、ゲル化剤やガム質等の凝固剤を用いた場合も、やはり保型性を有するものであり、弾力のある、ある程度の硬さ、プリプリとした食感のあるものとなってしまう。
【０００７】
なお、大豆蛋白を含有する食品として豆腐があるが、これをデザート食品とした場合、豆腐は柔らかいが、保型性を有するものであり、食するときには口中で崩れるような食感であり、なめらかさやとろけるような食感ではない。
【０００８】
本願発明は、このような課題に対処しようとするものであり、ほとんど保型性を有しない、半流動状のものであり、柔らかく、トローッとした独特のなめらかさのある、とろけるような食感を有する、新規な豆乳デザートの製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本願発明は、豆乳及びニガリを含む原料を混合してニガリ入り液状混合物とし、該液状混合物を加熱して半流動状とすることにより、豆乳デザートを製造するものである。
【００１０】
また、本願発明は、前記ニガリの５０％以上を塩化マグネシウムとするものでもある。
【００１１】
また、本願発明は、前記液状混合物の全体量に対する豆乳の割合を１５質量％〜５０質量％とし、かつ、ニガリの割合を豆乳に対して０．２質量％〜５質量％とするものでもある。
【００１２】
また、本願発明は、前記液状混合物に、豆乳に対して１００質量％〜４００質量％の割合でクリーム類を添加するものでもある。
【００１３】
さらに、本願発明は、前記ニガリ入り液状混合物の加熱を、９０℃〜１５０℃の雰囲気温度で、２０分〜６０分の間行うものでもある。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本願発明は、豆乳を含む原料にニガリを加えた後、加熱することにより半流動状とするものであり、豆腐をつくる場合に凝固剤として用いられニガリの凝固作用を利用するものであるが、豆腐のように保型性を有する程度凝固させるのではなく、半流動状にするものである。
【００１５】
ここでいう「半流動状」とは、液状ではないが、保型性がほとんどなく、硬さや弾力性がほとんどない状態のことをいい、例えば、ドーム型の容器から平皿に移した場合に、従来のプリン、豆腐、ゼリーのようにドーム型の形状を維持したまま平皿に載せることはできずに、平皿上で経時的にゆっくりとひろがるような状態をいう。
【００１６】
「ニガリ」は、豆腐をつくる時の凝固剤、及びこれと同じ作用を有するものをいう。 すなわち、豆乳に添加して加熱するか、あるいは、加熱した豆乳に添加することにより、これを凝固させる作用を有するものであれば何でもよく、例えば、苦汁〔にがり〕（＝海水から食塩を採取した後の残りの溶液）、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウムなどが挙げられ、これらの２種類以上を併用してもよい。 そして、これらの中で、加熱して半流動状化させて本願発明の目的である柔らかく、滑らかな食感を得るためには、塩化マグネシウムを用いること、望ましくは、ニガリの５０％以上を塩化マグネシウムとすると良く、９０％以上とするのが最も望ましい。
【００１７】
「クリーム類」は、生乳、牛乳を静置し、又はクリーム分離機にかけて得られる高脂肪粘ちょう液体部分（狭義のクリーム）に限らず、これに類する、油脂類と水を含む乳化油脂組成物一般のことである。 尚、該クリーム類に用いる油脂類としては、乳脂肪に限らず、例えば、バター、ラード等の動物性油脂、ナタネ脂、パーム油、ヤシ油などの植物性油脂を使用してもよく、これらの２種以上を併用してもよい。 すなわち、該クリーム類には、乳脂肪を用いる「生クリーム」だけではなく、植物性油脂を用いる植物性（合成）クリーム、さらに、乳脂肪と植物性油脂を組み合わせるコンパウンドクリームも含まれる。 また、該クリーム類は、任意に全粉乳、脱脂粉乳、練乳、卵黄、乳化剤などを添加、混合したものでも良い。
【００１８】
原料としてクリーム類を液状混合物に添加することが望ましく、これにより、よりクリーミィな好ましい風味となり、また、適度に粘度が加わることから、柔らかく、独特のなめらかさのある、とろけるような食感とすることに寄与する。
該クリーム類としては、口当たりがよく、本願発明が目的とするなめらかな食感、風味を得られることから、水中油型コンパウンドクリームが望ましい。
【００１９】
豆乳の割合は、全体量に対して１５質量％〜５０質量％が望ましく、少なすぎると半流動化しにくく、多すぎると大豆臭により風味が悪くなり、また、固まりやすくなって、本願特許が目的とする食感が出しにくくなる。 従って、このような理由から、より望ましくは２０質量％〜４５質量％であり、最も望ましくは２５質量％〜３５％質量である。
【００２０】
ニガリ（凝固剤）の割合は、豆乳に対して０．２質量％〜５質量％が望ましく、少なすぎると半流動状化しにくく、多すぎると苦くて食べにくくなる。 従って、このような理由から、より望ましくは０．３質量％〜２．５質量％、最も望ましくは０．５質量％〜２質量％である。
【００２１】
クリーム類の割合は、豆乳に対して１００質量％〜４００質量％が望ましく、少なすぎると添加した効果があらわれにくく、多すぎると油っぽさがでて風味が悪くなり、また、食感がなめらかになりにくく、かえって重い食感となり、口どけも悪くなる。 従って、このような理由から、より望ましくは１３０質量％〜３００質量％、最も望ましくは１５０質量％〜２５０質量％である。
【００２２】
また、液状混合物には、上記の原料の他、味や香や色を工夫するために、砂糖やシロップなどの調味料、バニラエッセンスなどの香料、あるいは苺、オレンジ、ブルーベリーなどの果実や、チョコレートやアーモンドやゴマなどを、適宜に添加するとよく、例えば、杏仁豆腐に使用する杏仁そうを添加すると杏仁豆腐風の豆乳デザートとすることが出来る。
【００２３】
液状混合物の加熱手段としては、特に限定されるものではなく、例えば、蒸気による加熱、焼成、湯煎による加熱などが挙げられ、あるいは、これらを組み合わせてもよい。 そして、加熱条件としては、液状混合物を５０ｇ〜２００ｇの範囲で一定量ずつ常法通りに各容器に分割した場合、９０℃〜１５０℃の雰囲気温度で、２０分〜６０分の間加熱することが望ましい（尚、この場合、製品内部の温度が最高５５℃〜８０℃まで上昇し、この温度帯で１０分〜３０分の間加熱されることになる）。 この際、該雰囲気温度が低すぎると加熱不十分となり、また、温度が高すぎると固まりやすくなってしまい、「半流動状」とすることが難しくなる。 従って、このような理由から、より望ましくは１００℃〜１４０℃、最も望ましくは１１０℃〜１３０℃で、２５〜３５分間加熱するとよい（尚、より望ましい製品内部の最高温度は６５〜７５℃である）。
【００２４】
【実施例】
以下、本願発明の実施例を説明する。
先ず、実施例１として、杏仁豆腐風豆乳デザートを製造した。 豆乳３４５ｇとグラニュー糖８０ｇ、及び杏仁そう１０ｇをよく混合し、約８５℃で加熱攪拌することにより液状混合物とする。 次いで、該液状混合物が約４０℃になるまで冷却しあら熱をとってから、水中油型コンパウンドクリーム（水２８４ｇ、ヤシ・パーム・ナタネなどの植物性油脂１３０ｇ、乳脂肪１３０ｇ、脱脂粉乳３３ｇ、卵黄３ｇ、乳化剤１．３ｇ、及びその他の原料からなる）６４５ｇを加えるとともに、ニガリとして塩化マグネシウム２．９ｇを水２０ｇにといて添加して混合し、ニガリ入り液状混合物を作成する。
【００２５】
このようにニガリ入り液状混合物を作成するときには、各原料を混合しやすくしたり、いたみやすい原料を殺菌する意味で加熱するとよいが、半流動状化させる工程前にニガリによる凝固作用が働きにくくするように（特に、塩化マグネシウムは硫酸マグネシウム等に比べて凝固作用が速く働くので）、ニガリ添加時の液状混合物の温度とニガリ添加後の液状混合物の温度を上げすぎないように調整する必要がある。
【００２６】
その後、該ニガリ入り液状混合物を、１０個のカップに１００ｇずつ流し入れて、そのまま約１２０℃の雰囲気温度のトンネルオーブンで約３０分間焼成することにより（製品の最高温度は約７０℃）、半流動状の杏仁豆腐風豆乳デザートとした。 そして、前記杏仁豆腐風豆乳デザートは、室温（約２０℃〜３０℃）で１時間程置いておき、あら熱がとれた後に、５℃の冷蔵庫で２時間程冷やしてから食することとする。
【００２７】
以上のように製造した杏仁豆腐風豆乳デザートは、口の中に入れると、杏仁豆腐の風味を有することは勿論のこと、半流動状の、柔らかく、トローッとした独特のなめらかさのある、とろけるような食感を有する、新規な豆乳デザートとなった。
【００２８】
次に、実施例２として、ゴマ入り豆乳デザートを製造した。 水中油型コンパウンドクリーム（水２９０ｇ、ヤシ・パーム・ナタネなどの植物性油脂１６０ｇ、乳脂肪１００ｇ、脱脂粉乳３０ｇ、練乳４ｇ、卵黄３ｇ、バター２ｇ、乳化剤１ｇ、及びその他の原料からなる）６４５ｇとグラニュー糖７０ｇを４５℃程度で加熱しながら混合し、次いで、ペースト状黒胡麻１００ｇと豆乳３４５ｇを加えてよく混合することにより液状混合物とする。 次いで、該液状混合物に、ニガリとして塩化マグネシウム２．９ｇを水２０ｇにといて添加して混合して、ニガリ入り液状混合物を作成する。 その後、該ニガリ入り液状混合物を、１０個のカップに１００ｇずつ流し入れて、そのまま約１２０℃の雰囲気温度のトンネルオーブンで約３０分間焼成することにより（製品の最高温度は約７０℃）、半流動状のゴマ入り豆乳デザートとした。 そして、前記ゴマ入り豆乳デザートは、室温（約２０℃〜３０℃）で１時間程置いておき、あら熱がとれた後に、５℃の冷蔵庫で２時間程冷やしてから食することとする。
【００２９】
以上のように製造したゴマ入り豆乳デザートは、口の中に入れると、黒胡麻の風味を有することは勿論のこと、半流動状の、柔らかく、トローッとした独特のなめらかさのある、とろけるような食感を有する、新規な豆乳デザートとなった。
【００３０】
【発明の効果】
以上のように、豆乳及びニガリを含む原料を混合してニガリ入り液状混合物とし、該液状混合物を加熱して半流動状とする本願発明の製造方法により、柔らかく、トローッとした独特のなめらかさのある、とろけるような食感を有する、新規な豆乳デザートを製造することが出来る。
【００３１】
また、本願発明において、豆乳と混合するニガリの５０％以上を塩化マグネシウムとすることにより、食感がより柔らかく、よりなめらかな豆乳デザートとすることが出来る。
【００３２】
また、本願発明において、前記液状混合物中の豆乳の割合を、全体量に対して望ましくは１５質量％〜５０質量％、より望ましくは２０質量％〜４５質量％、最も望ましくは２５質量％〜４０質量％とすると、安定的に該液状混合物を半流動状とすることができ、大豆臭により風味が悪くなることも防止し得ることが出来る。
【００３３】
また、本願発明において、前記液状混合物中のニガリ（凝固剤）の割合を望ましくは０．２質量％〜５質量％、より望ましくは０．３質量％〜２．５質量％、最も望ましくは０．５質量％〜２質量％とすると、安定的に該液状混合物を半流動状とすることができ、苦くて食べにくくなることも防止し得ることが出来る。
【００３４】
また、本願発明において、前記液状混合物中にクリーム類を豆乳に対して、望ましくは１００〜４００質量％、より望ましくは１３０〜３００質量％、最も望ましくは１５０〜２５０質量％の割合で添加すると、よりクリーミィな好ましい風味とし、また、柔らかく、トローッとした独特のなめらかさのある、とろけるような食感とすることに寄与するだけでなく、油っぽく風味が悪くなることや食感が重くなり口どけが悪くなることも防止し得ることが出来る。
【００３５】
さらに、本願発明において、前記ニガリ入り液状混合物の加熱を、望ましくは９０℃〜１５０℃の雰囲気温度で、２０分〜６０分の間行うことにより、より望ましくは１００℃〜１４０℃、最も望ましくは１１０〜１３０℃の雰囲気温度で、２５分〜３５分の間行うことにより、より確実に該ニガリ入り液状混合物を半流動状とさせることが出来る。

Claims (1)

1. 豆乳及びニガリを含む原料を混合してニガリ入り液状混合物とし、さらに、該液状混合物に、豆乳に対して１００質量％〜４００質量％の割合でクリーム類を添加し、加熱して半流動状とすることにより豆乳デザートを製造する方法。