JP3625281B2 - 昆布酢の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、昆布を原料とする食酢（以下「昆布酢」という。）の新規な製造方法に関する。さらに詳しくは、昆布を原料として風味の豊かな食酢を効率的かつ容易に製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近の健康ブームから、食酢が健康食品として見直されてきており、全国各地でさまざまな農産物を利用した食酢の開発がおこなわれている。そこで、本発明者らは、海産物を利用して食酢を作ることを志向し、まず、昆布を主原料として食酢を製造する方法を開発することに着手した。
【０００３】
昆布には、グルタミン酸等のうま味成分やヨード等の新陳代謝を活発化する成分等が豊富に含まれている。
従来、昆布を原料とする食酢については、いくつかの特許出願がみられる。すなわち、特開平１０−３０４８６６号公報には、昆布等の海藻をリン酸塩製剤又は有機酸塩処理により分解して製した海藻抽出液に、エタノールと種酢を添加して酢酸発酵をおこなう海藻酢の製造方法が開示されている。
また、特開平１−２５６３７６号公報には、海藻と発酵性糖分とを含む発酵原料にアルコール発酵酵母と酢酸菌を添加してアルコール発酵、酢酸発酵をさせた後、濾過して海藻酢を製造する方法が開示されている。
【０００４】
このように、昆布等の海藻を原料として食酢を製造する方法は、従来から知られているのであるが、それにしては、昆布酢等の海藻を原料とする食酢が広く市販されているという状況ではない。
本発明者らは、従来知られている昆布酢等の製法を種々追試してみた結果として、従来の昆布酢の製法の多くは、原料液のアルコール発酵に時間を費やすので効率的な酢酸発酵をおこなうことができず、製法も複雑で、量産化が困難である上、得られる昆布酢も、風味的に満足できるものではないことを知見した。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記の知見に基づいて、昆布酢の製法の改良に取り組み、鋭意研究の結果、ようやくにして、風味のよい昆布酢を効率的かつ容易に製造できる方法を開発することに成功した。
すなわち、本発明は、上記従来の製法の問題点を改良して、量産可能であり、かつ風味のよい昆布酢を効率的かつ容易に製造する方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、本発明のうち請求項１に記載する発明は、昆布エキス、アルコール及びリンゴ果汁からなる原料液に酢酸菌の培養液を接種して通気培養し、発酵させることを特徴とする昆布酢の製造方法である。
【０００７】
また、本発明のうち請求項２に記載する発明は、請求項１に記載の発明において、原料液に、酵母エキス又は麦芽エキスを添加してある昆布酢の製造方法である。
【０００８】
また、本発明のうち請求項３に記載する発明は、請求項１又は２に記載の発明において、昆布エキスとして、昆布の水抽出液を使用する昆布酢の製造方法である。
【０００９】
さらに、本発明のうち請求項４に記載する発明は、請求項１から３のいずれかに記載の発明において、静置発酵法でおこなう昆布酢の製造方法である。
【００１０】
さらに、本発明のうち請求項５に記載する発明は、請求項１から４のいずれかに記載の発明において、アルコールとして、エタノールを使用する昆布酢の製造方法である。
【００１１】
以下、本発明の昆布酢の製造方法について、さらに詳しく説明する。
本発明において、原料とする昆布は、マコンブ、ガゴメコンブ、ネコンブ、リシリコンブ、ヒダカコンブ、ラウスコンブ、ナガコンブ等の、一般に食用とされるものを、産地・品質を問わず、用いることができる。
【００１２】
本発明では、これらの昆布のエキスを使用する。昆布エキスとしては、昆布の水抽出液を使用するのが好ましい。昆布の水抽出液とは、昆布を常温以下の清水（何も添加していない水）、例えば蒸留水で抽出した液のことであり、具体的には、適宜の大きさに裁断した昆布を、清水中に２０時間から３０時間程度、好ましくは一昼夜程度浸漬して、昆布のうま味成分を抽出・含有している液をいう。昆布の水抽出に使用する清水には、糖分、塩分、酸液、調味液等の添加物は一切添加しない。また、清水は加熱したものでなく、常温又はそれ以下に冷却した冷水を使用するとよい。
【００１３】
本発明者らは、この昆布エキス、特に昆布の水抽出液を原料として使用することで、風味のよい昆布酢が得られることを見いだした。すなわち、昆布のうま味成分を加熱して抽出したり、熱湯に浸漬して抽出したり、或いは添加物を含む水や温水で抽出することは、昆布酢の風味を損なう原因となるので、注意する必要がある。
【００１４】
また、本発明者らは、種々試験の結果、酢酸菌の栄養源としてリンゴ果汁を使用すると、果汁無添加の場合に比べて、酵母類を添加しなくても、昆布エキスの発酵が順調に進行することを見いだした。また、本発明者らは、他の果汁、例えば、ぶどう果汁、みかん果汁、グレープフルーツ果汁を使用した場合に比べて、リンゴ果汁を使用した場合に最も発酵効率が高くなることを見いだした。すなわち、本発明では、原料として、昆布エキスと共にリンゴ果汁を使用する。リンゴ果汁は、１００％果汁又はそれから希釈したものを使用するのが好ましい。１００％果汁の作り方を例示すると、リンゴをジューサー等で潰して果汁を絞り、その搾り粕をさらに布巾等で絞って、全部の果汁を合わせて濾布等で濾過し、８５℃程度で加熱して、瓶等の容器に充填し、加熱殺菌して、リンゴ果汁として製了する。本発明において、リンゴ果汁は、原料液の全量に対して、１００％濃度のものに換算して１０〜２０重量％程度添加するのが好ましい。
【００１５】
また、本発明においては、酢酸菌の栄養源として、酵母エキス又は麦芽エキスを使用すると、発酵がさらに順調に進行し、得られる昆布酢の酸度を上げることができる。酵母エキス又は麦芽エキスは、それぞれ原料液の全量に対して固形分に換算して０．１重量％程度添加すればよい。
【００１６】
本発明において使用する麦芽エキスは、例えば、麦芽（モルト）をビール醸造における仕込作業とほぼ同様の方法で糖化させ、その糖化液を濾過後乾燥粉末化したものを水に溶解させて製し、通常は、その１０％溶液を使用する。
また、本発明において使用する酵母エキスは、パン酵母やビール酵母等の各種の酵母を酵素添加等により分解してエキス化したもので、アミノ酸の他に、ペプチドや核酸関連物質、各種塩類等の多様な成分を含んでいる。
本発明では、麦芽エキス、酵母エキスとも、培地調製用としてメーカー等が市販しているものを使用すればよい。
【００１７】
本発明において、原料とするアルコールの種類には特に制限はない。例えば、不可飲処置を施した白ワイン等を使用してもよいが、一般的には、入手や取り扱いが容易であるため、エタノールの使用が好ましい。アルコールの添加量は、原料液の全量に対して、９９．５％濃度のエタノール換算で、５〜８重量％、好ましくは６重量％程度とするのがよい。
【００１８】
上記の昆布エキス、アルコール及びリンゴ果汁、好ましくは、これらに酵母エキス又は麦芽エキスを添加した原料液に酢酸菌の培養液を接種して、通気を絶つことなく培養すると、発酵を開始する。
本発明で用いる酢酸菌の培養液の作り方を例示すると、以下のとおりである。すなわち、酢酸菌用培地（グルコース３ｇ、ペプトン１ｇ、麦芽エキス１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、エタノール４ｍｌ／１００ｍｌ）を作り、試験管に５ｍｌ分注し、１２１℃で１５分間滅菌後、凍結保存していた酢酸菌（種酢から分離した分離株）を接種し、３０℃で４８時間振とう培養し、培養液とする。
【００１９】
酢酸菌の培養液を接種した原料液を、液温を３０℃程度に維持しながら通気培養すると、ｐＨが低下し、発酵が開始され、次第に酸度が上昇する。発酵の方法は、静置発酵法でも攪拌発酵法でも差し支えないが、大量生産でない場合には、静置発酵法の方が管理が容易であるので、好ましい。
また、本発明において、通気の方法は、空気を遮断しない程度の、いわゆる自然通気で十分であり、強制的に通気をおこなう必要はない。
【００２０】
すなわち、本発明において、小型の発酵タンクを用いて静置発酵法を採る場合には、通気の方法は、発酵タンクの蓋を開放ないし半開放状態にしておく程度の自然発酵で十分である。したがって、本発明においては、大規模な装置は不要であり、発酵の管理も容易であるから、ダレでも容易におこなうことができる。
【００２１】
発酵開始後４〜６週間、標準的には４週間程度経過すると、発酵液の酸度は５％前後に達し、上昇を停止するので、発酵の終了を知ることができる。こうして昆布の風味を有する食酢を容易に製造することができる。
本発明によって得られる昆布酢は、概して、酸度は５％程度、ｐＨは２．８前後のものである。
【００２２】
このように、本発明では、従来法に比べ、きわめて短期間で昆布酢を製造できる。すなわち、従来の方法で昆布酢を製造する場合、原料液のアルコール発酵に数カ月を費やすことが多く、効率的な酢酸発酵をおこない得なかったが、本発明では、原料液にリンゴ果汁を添加することによって、アルコール発酵をおこなうことなく、酢酸発酵を開始することができるので、きわめて短期間のうちに、かつ容易に昆布酢を製造できる。なお、その機作については定かではないが、酢酸菌の栄養源として原料液にリンゴ果汁を添加することによって、酢酸菌の活性が大きく増強されるからではないかと推察できる。
【００２３】
【実施例１】
＜昆布の水抽出液の製法例１＞
生干し状のマコンブ１００ｇを秤取し、名刺程度の大きさに裁断したものを、何も添加していない１０℃の清水２ｋｇを満たしたプラスチック製のバケツに投入して、５℃の保冷室内において、１時間に１回、各５分間程度攪拌することを繰り返しながら、２４時間経過させた。
２４時間が経過した後、上記のバケツからマコンブの全ての断片を除去したところ、昆布特有の風味と香りがするマコンブの水抽出液（マコンブエキス）１．９ｋｇが得られた。
【００２４】
【実施例２】
＜昆布の水抽出液の製法例２＞
乾燥状のガゴメコンブ１００ｇを秤取し、その表面に付着している汚れを水洗して除去した後、名刺半裁程度の大きさに裁断したものを、何も添加していない８℃の清水２ｋｇを満たしたプラスチック製の角型容器に投入して、１０℃の室内において、１時間に１回、各５分間程度攪拌することを繰り返しながら、２０時間経過させた。
２０時間が経過した後、上記の容器からガゴメコンブの全ての断片を除去したところ、昆布特有の風味と香りがするガゴメコンブの水抽出液（ガゴメコンブエキス）１．８ｋｇが得られた。
【００２５】
【実施例３】

【００２６】
【実施例４】

【００２７】
【試験例１】
＜昆布酢の製造試験１＞
（１）試験の方法
以下の４種類の原料液を別々に小型の発酵タンクに用意して、それぞれについて酢酸菌の培養液を接種し、液温３０℃を維持しながら、発酵タンクの蓋を半分開放状態にして自然通気によって静置培養をおこなった。発酵の進行具合は、ｐＨと酸度の経日変化を測定することによって判定した。
Ａ．対照：５０％濃度の昆布エキス（実施例１で製したマコンブエキスに等量清水を加えて５０％濃度に希釈したもの）
Ｂ．上記Ａ液１００重量％に、純度９９．５％のエタノールを６重量％添加したもの
Ｃ．上記Ｂ液に、市販の酵母エキスを０．１重量％添加したもの
Ｄ．上記Ｂ液に、市販の麦芽エキスを０．１重量％添加したもの
（２）試験の結果
試験の結果を図１に示す。
図１から明らかなとおり、５０％マコンブエキスにエタノールを添加した原料液では、それに酵母エキスや麦芽エキスを添加しても、培養を１４週間続けたにも関わらず、酸度は１％未満に留まり、発酵は進行しなかった。
（３）結果の考察
昆布エキス（マコンブエキス）にアルコールや酵母エキス、麦芽エキスを添加しただけでは、酢酸菌の発酵を促進させることは困難であると考えられる。
【００２８】
【試験例２】
＜昆布酢の製造試験２＞
（１）試験の方法
試験例１における５０％マコンブエキスに代えて、５０％ガゴメコンブエキス（実施例２で製したガゴメコンブエキスに等量の清水を加えて５０％濃度に希釈したもの）を使用し、その他の原料と試験方法は、試験例１と同様にして、酢酸菌の培養を試みた。
（２）試験の結果
試験の結果を図２に示す。
図２から明らかなとおり、５０％ガゴメコンブエキスや酵母エキス、麦芽エキスにエタノールを添加した原料液では、１４週間経過した後も、酸度は１％程度しか上昇せず、発酵は進行しなかった。
（３）結果の考察
昆布エキス（ガゴメコンブエキス）にアルコールや酵母エキス、麦芽エキスを添加しただけでは、酢酸菌の発酵を促進させることは困難であると考えられる。
【００２９】
【試験例３】
＜昆布酢の製造試験３＞
（１）試験の方法
以下の４種類の原料液を別々に小型の発酵タンクに用意して、それぞれについて酢酸菌の培養液を接種し、液温３０℃を維持しながら、発酵タンクの蓋を半分開放にして自然通気によって静置培養をおこなった。発酵の進行具合は、ｐＨと酸度の経日変化を測定することによって判定した。
Ａ．対照：５０％濃度の昆布エキス（実施例１で製したマコンブエキスに等量の清水を加えて５０％濃度に希釈したもの）に１００％濃度のリンゴ果汁を２０重量％添加したもの
Ｂ．上記Ａ液１００重量％に、純度９９．５％のエタノールを６重量％添加したもの
Ｃ．上記Ｂ液に、酵母エキスを固形分換算で０．１重量％添加したもの
Ｄ．上記Ｂ液に、麦芽エキスを固形分換算で０．１重量％添加したもの
（２）試験の結果
試験の結果を図３に示す。
図３から明らかなとおり、５０％マコンブエキスの酢酸発酵は、原料液にリンゴ果汁を添加することによって、酵母エキスや麦芽エキスの有無に関わらず、２週間経過時の酸度は２％、４週間経過時の酸度は４．２％というように、順調に進行すること、また、麦芽エキスを添加すると、４週間経過後に酸度５％の昆布酢が得られることが判明した。
得られた発酵液（マコンブを原料とする昆布酢）は、リンゴの芳香と共に昆布の風味・芳香が感じられ、また、普通のリンゴ酢に比べても、味がまろやかなものに仕上がっていた。
（３）結果の考察
昆布エキス（マコンブエキス）にリンゴ果汁を添加することによって、発酵が短期間のうちに順調に進行することが判明した。
【００３０】
【試験例４】
＜昆布酢の製造試験４＞
（１）試験の方法
試験例３における５０％マコンブエキスに代えて、５０％ガゴメコンブエキス（実施例２で製したマコンブエキスに等量の清水を加えて５０％濃度に希釈したもの）を使用し、その他の原料と試験方法は、試験例３と同様にして、昆布酢の製造を試みた。
（２）試験の結果
試験の結果を図４に示す。
図４から明らかなとおり、５０％ガゴメコンブエキスの酢酸発酵は、原料液に酵母エキスや麦芽エキスを添加すると共にリンゴ果汁を添加することによって、２週間経過時の酸度は４．５％、４週間経過時の酸度は５．１％というように、順調に進行することが判明した。
得られた発酵液（ガゴメコンブを原料とする昆布酢）は、リンゴの芳香と共に昆布の風味・芳香が感じられ、また、普通のリンゴ酢に比べても、味がまろやかなものに仕上がっていた。
（３）結果の考察
昆布エキス（ガゴメコンブエキス）にリンゴ果汁を添加することによって、発酵が短期間のうちに順調に進行することが判明した。
【００３１】
【試験例５】
＜昆布酢の風味比較試験＞
（１）試験の方法
試験例３のＢ液を用いて試験例３の方法で製した昆布酢（マコンブを１０℃の清水に２４時間浸漬して抽出したマコンブエキスを使用したもの）を本発明品とし、以下の方法で製した昆布酢を対照品として、熟練したパネラー１０名によって、官能試験をおこなった。
評価は、うまい＝３点、どちらとも言えない＝２点、まずい＝１点とし、パネラー全員の得点の合計点を評価点とした。なお、試験は、３回繰り返した。
（２）対照品の製法
マコンブを８０℃の湯中に浸漬し８時間かけて加熱しながら抽出したマコンブエキスを使用し、その他の原料は試験例３のＢ液と同じものを用い、試験例３と同じ方法で昆布酢を製した。

（３）結果の考察
同様にリンゴ果汁を添加し、かつ同じマコンブ抽出エキスを使用しても、清水に浸漬して抽出したエキスを使用する方が、加熱して抽出したエキスを使用するよりも、風味の好ましい昆布酢が得られることが判明した。
【００３２】
【発明の効果】
以上詳細に説明するとおり、本発明は、従来の製法の問題点を改良して、量産可能であり、効率的でかつ容易な昆布酢の製造方法を提供するものである。すなわち、本発明は、原料液にリンゴ果汁を添加することによって、風味のよい昆布酢を短期間で製造できるからきわめて効率的な方法である。さらに、本発明は、通常は自然通気で十分であるから、複雑な設備が不要であり、かつ発酵の管理も容易である。したがって、ダレでも容易に実施できる方法である。
【００３３】
本発明によって得られる昆布酢は、昆布の水抽出液を使用すると、食酢の酸味にリンゴの芳香と昆布特有の風味が加わって、きわめて美味であり、食欲が刺激される。したがって、本発明で製した昆布酢は、健康維持に好適である上に風味がすぐれているので、適宜に希釈して飲用に供したり、野菜や魚介のマリネの原料として、ドレッシングの原料等とする等多方面に使用できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１において、リンゴ果汁無添加のマコンブエキスの発酵の進行を示すグラフ
【図２】試験例２において、リンゴ果汁無添加のガゴメコンブエキスの発酵の進行を示すグラフ
【図３】試験例３において、リンゴ果汁を添加したときのマコンブエキスの発酵の進行を示すグラフ
【図４】試験例４において、リンゴ果汁を添加したときのガゴメコンブエキスの発酵の進行を示すグラフ

Claims (5)

1. 昆布エキス、アルコール及びリンゴ果汁からなる原料液に酢酸菌の培養液を接種して培養し、発酵させることを特徴とする昆布酢の製造方法。
2. 原料液に、酵母エキス又は麦芽エキスを添加してある請求項１に記載の昆布酢の製造方法。
3. 昆布エキスとして、昆布の水抽出液を使用する請求項１又は２に記載の昆布酢の製造方法。
4. 静置発酵法でおこなう請求項１から３のいずれかに記載の昆布酢の製造方法。
5. アルコールとして、エタノールを使用する請求項１から４のいずれかに記載の昆布酢の製造方法。

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