JP3571282B2 - 削り節の加熱装置 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、鰹節の本来のうま味を十分に引き出すことができる削り節の加熱装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から知られている削り節は、鰹節を水で洗浄して、その表面のかびや汚れを除去する。この水で洗浄した鰹節をスチーマーで蒸して、これをガスオーブンで加熱する。
このようにスチーマーで蒸して鰹節に水分を与え、これを加熱することによって、鰹節内に含まれた水分を高温にする。鰹節内の水分が高温になれば、その高温水の作用で、鰹節自体が柔らかくなる。
上記のように鰹節を十分に柔らかくしてから、それを削ることによって、非常にスムーズに削れるようになる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
上記の削り節の製造過程で、鰹節に水分を多く含ませるが、この水分は、ガス火で加熱しても、それを十分に乾燥させることができない。なぜなら、鰹節の段階ではそれが太すぎるので、その中の水分を完全に取り除くには、ほとんど不可能だからである。
その上、ガス火の場合には、ガスそのものにも水分を含んでいるので、加熱中にもそのガスの水分が鰹節に浸透してしまう。
以上の理由から、鰹節の水分を十分に取り除くことができず、結局は、水分を含んだままの鰹節を削って、削り節にしているのが現状であった。
【０００４】
したがって、鰹節から削り節にした段階でも、それに水分が残ってしまう。このように水分含量が多くなると、削り節中に含まれる脂質が酸化したり、タンパク質が分解したりする。
鰹節には、良質な脂質やタンパク質が多く含まれているが、従来の削り節だと、これら脂質やタンパク質が酸化あるいは分解してしまい、削り節の味が落ちてしまうという問題があった。
【０００５】
この発明の目的は、削り節の本来のうま味を保持することができる削り節の加熱装置を提供することである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この発明は、削り節を載置して、この削り節を運搬する搬送体と、搬送体の下方にあって炭を載置する載置網と、上記炭の燃えかすを受けるとともに、加熱装置から取り外し可能に設けた炭受けトレイと、上記炭に着火するバーナーとを備え、このバーナーの火口を水平方向に向けるとともに、上記搬送体によって、これに載置した削り節を加熱装置内に搬入し、この削り節を上記着火した炭で加熱し、かつ、加熱した削り節を加熱装置外に搬出する構成にした点に特徴を有する。
【０００７】
【０００８】
【発明の実施の形態】
この発明の一実施形態を示した図１は、加熱装置１の内部を示している。この実施形態として、厚削りの削り節を例に挙げて説明する。なお、鰹節を厚削りに削るまでは、従来と同じ工程である。すなわち、鰹節を水で洗浄して、その表面のかびや汚れを除去する。この水で洗浄した鰹節をスチーマーで蒸して、これをガスオーブンで加熱する。
このようにスチーマーで蒸して鰹節に水分を与え、これを加熱してから、それを削って削り節２を作る。
【０００９】
上記のようにして鰹節を削った後、図１の加熱装置１にこの削り節２を入れる。この加熱装置１には、当該装置１の外から装置１内を通過し、再び加熱装置１の外にでるようにした搬送体３を設けている。この搬送体３は、高熱にも十分耐える金属製であり、環状に連なっている。そして、この環状の搬送体３の一方をスプロケットからなる駆動体４で支持し、他方を同じくスプロケットからなる従動体５で支持するようにしている。
また、上記駆動体４を図示しないモータで回転させるが、この駆動体４が回転すると、上記搬送体３が搬送される。
【００１０】
また、上記加熱装置１内であって、上記搬送体３の下方には、炭を載せる載置網６を設置している。ここでは、上記炭として備長炭７を使用している。
さらに、この載置網６の下方には、載置網６に載せた備長炭７に着火するバーナー８を設けている。このバーナー８は、加熱装置１の外にある図示しないガス源と接続しており、このガスによって火を付ける。
【００１１】
また、このバーナー８の火口８ａをバーナー８の水平方向側面に向けている。このバーナー８は、その上方にある備長炭７に着火するためのものであるから、火口８ａをバーナー８の上方に向ける方が、備長炭７を効率よく着火できるように思う。しかし、このように火口８ａを上方に向けると、この火口８ａに備長炭７が燃えたときの灰が、この火口８ａに入ってしまう。火口８ａに灰が入ってしまうと、火口８ａが詰まるので、火口８ａでうまく炎があがらなくなってしまう。このような観点から、この加熱装置１では、火口８ａを水平方向に向けるようにしている。
【００１２】
さらに、上記バーナー８は、搬送体３と平行にして３列に並べている。このようにバーナー８を複数備えることで、載置網６に載せた備長炭７にむらなく着火できる。さらに、このバーナー８は、備長炭７に着火するためだけの目的に用いるもので、備長炭７が着火したら、このバーナー８の火は消すようにしている。
そして、このバーナー８の下方には、燃焼した備長炭７から落ちた灰を受けるトレイ９を設けている。このトレイ９は加熱装置１から取り外し可能に設け、トレイ９に溜まった灰を簡単に捨てられるようにしている。したがって、加熱装置１内を常にきれいな状態に保つことができる。
【００１３】
上記のような装置において、載置網６の上に備長炭７を並べる。この備長炭７は、なるべくバーナー８の炎が直にあたるように並べる。すなわち、バーナー８を３列に設けているので、このバーナー８の火口８ａのちょうど上に備長炭７がくるように備長炭７も３列に並べている。
上記備長炭７を載置網６の上に並べたら、バーナー８に火を付けて、備長炭７に着火する。このとき、バーナー８の炎は、備長炭７に直にあたるとともに、この炎に沿って備長炭７を並べるようにしているので、むらなく、短時間で備長炭７に着火することができる。
【００１４】
上記備長炭７に着火したら、バーナー８の火を止める。そして、加熱装置１内の温度が一定温度にまで上昇したら、搬送体３の一端に削り節２を載せて、この搬送体３を回転させる。搬送体３を回転させると、搬送体３が図１の矢印方向に移動する。
【００１５】
この搬送体３の移動速度は、７〜１５ｃｍ／秒程度にしている。しかし、この速度はこの範囲に限ったものではなく、駆動体４の回転速度を変えることによって調節可能にしている。したがって、備長炭７の燃焼状態によって加熱装置１内の温度が変わったり、削り節２の厚さを変えたりしたときには、随時搬送体３の移動速度を調節することができる。
もし、上記備長炭７が激しく燃焼しているときには、上記搬送体３の速度を早くする。早くしなければ、搬送体３に載せた削り節２が焦げてしまったり、削り節２の内部に気泡ができてしまったりするからである。
【００１６】
さらに、上記搬送体３の一端は搬入口１ａよりも外側にでるようにしているので、加熱装置１の図示しない扉を開けなくてもこの搬送体３に削り節２を載せることができる。また、上記加熱装置１を開けなくてよいので、当該装置１内の温度が装置１外の空気によって急激に低下するのを防止することができる。
いずれにしても、加熱装置１内の温度は、搬送体３の搬送速度との間で、相対的に定まるもので、絶対的に決まるものではない。
【００１７】
上記のように、搬送体３を回転させると、削り節２が、加熱装置１の外側から搬入口１ａを介して当該装置１内に入る。そして、備長炭７の上を一定の時間で通過して、加熱装置１の搬出口１ｂから当該装置１の外へと運び出されるようになっている。
このように、備長炭７の上を削り節２が移動することによって、削り節２を加熱することができ、削り節２に含まれている水分を完全に蒸発させることができる。したがって、削る前の鰹節に水分が残っていて、その結果削り節２の水分含量が多くなったとしても、削り節２の水分含量を少なくすることができる。このように削り節２の水分含量を少なくすることで、本来のうま味を保つことができる。
【００１８】
しかも、上記備長炭７を用いることによって、削り節２の水分をほぼ完全に蒸発させることができる。
もし、備長炭７ではなく、例えばガスバーナーなどで加熱すれば、このガスバーナーの炎が燃焼するときに大量の水が発生する。この燃焼時に発生した水が、削り節２に吸収されてしまう。削り節２に水分が吸収されると、タンパク質や脂質が分解してしまい、削り節２本来のうま味が損なわれてしまう。
【００１９】
これに対して、この実施形態では、備長炭７が燃焼するときに水分がほとんど発生せず、削り節２に再び水分が吸着するのを防止することができる。したがって、削り節２を備長炭７で加熱することによって、削り節２を乾燥状態に保つことができる。
しかも、上記のように備長炭７で削り節２を加熱すると、削り節２に香ばしさがでて、さらに風味が豊かな削り節にすることができる。
また、このような削り節２は、水に入れてだしを取ろうとしたときにも、削り節本来のうま味と、加熱による風味とが、十分にだしにしみ出し、非常においしいだしを取ることができる。
【００２０】
なお、遠赤外線の熱源として、備長炭を用いたが、備長炭以外の炭でもよいこと当然である。ただし、備長炭は、他の炭に比べて水分が少ないので、より一層、削り節に水分が吸収されるのを防ぐことができる。さらに、備長炭は、燃焼性が優れているので効率よく削り節を加熱することができる。
さらに、備長炭は、他の炭に比べて、その表面から放出される遠赤外線量も豊富である。上記遠赤外線は、削り節を外側表面から加熱するのではなく、内側から加熱することができる。したがって、削り節の水分を内側から短時間で蒸発させることができ、より一層、削り節の水分量を減少することができる。
【００２１】
【発明の効果】
この発明によれば、加熱装置を用いて、削り節を加熱するとともに、搬送体で削り節を当該装置内に搬入することとしたので、搬入が容易で、しかも加熱装置内の温度を下げてしまうことがない。
また、バーナーの火口を水平方向に向けているので、炭が燃えたときの燃えかすが、上記バーナーの火口に入ってそれを詰まらせることがない。このようにバーナーの火口が詰まらないので、バーナーの火口からしっかりと炎があがる。したがって、この炎によって、炭に効率よく着火することができる。
さらに、上記炭の燃えかすを受ける炭受けトレイを、加熱装置から取り外し可能に設けているので、トレイに溜まった燃えかすを簡単に捨てることができる。したがって、加熱装置内を常にきれいな状態に保つことができる。
【００２２】
そして、上記削り節を、遠赤外線を発生する炭で加熱することによって、削り節に水分を再吸収させることなく、水分含量を減少することができる。したがって、水分によって、削り節のタンパク質や脂質が分解されることがなく、削り節本来のうま味を引き出すことができる。
また、削り節を加熱することによって、削り節本来のうま味に香ばしさを加えることができ、さらにおいしい削り節になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本願発明の実施態様における加熱装置の内部を示した図である。
【符号の説明】
１ 加熱装置
２ 削り節
３ 搬送体
６ 載置網
７ 備長炭
８ バーナー
８ａ バーナーの火口
９ トレイ

Claims (1)

1. 削り節を載置して、この削り節を運搬する搬送体と、搬送体の下方にあって炭を載置する載置網と、上記炭の燃えかすを受けるとともに、加熱装置から取り外し可能に設けた炭受けトレイと、上記炭に着火するバーナーとを備え、このバーナーの火口を水平方向に向けるとともに、上記搬送体によって、これに載置した削り節を加熱装置内に搬入し、この削り節を上記着火した炭で加熱し、かつ、加熱した削り節を加熱装置外に搬出する構成にした削り節の加熱装置。

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