JP3474524B2 - テルペン類の増大された焼酎及びその製造方法 - Google Patents

テルペン類の増大された焼酎及びその製造方法

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【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、モノテルペン類化
合物を豊富に含んだ芳香性の高い焼酎、及びその製造方
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】イモを糖質原料として用いる焼酎の製造
方法は、穀類の麹、酵母及び水を用いて一次モロミを調
製し、次いで、糖質原料としてサツマイモと仕込み水を
加えて発酵させて二次モロミを調製してアルコール発酵
を行い、次いで蒸留する方法が一般に行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】サツマイモを糖質原料
とする焼酎は、独特なイモ臭があることが特徴的である
が、嗜好がはっきり分かれる原因にもなっている。本発
明は、イモを糖質原料とする焼酎の嗜好の拡大をはかる
ために、芳香成分が多様化された焼酎、或いは芳香成分
含量が高められた焼酎及びその製造方法を提供すること
を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、芳香性が
高められた焼酎を鋭意研究した結果、病害虫の食害又は
病原菌の感染によるストレスを受けたサツマイモを原料
として醸造及び蒸留により製造した焼酎が、リナロー
ル、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロール、
ゲラニオール等のモノテルペン類化合物の濃度が顕著に
増大することを見出し、本発明に至った。
【０００５】即ち、本発明の焼酎は、病害虫の食害又は
病原菌の感染によるストレスを受けたサツマイモを原料
として醸造及び蒸留により製造した焼酎であって、リナ
ロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネロー
ル及びゲラニオールから選ばれたモノテルペン類化合物
の何れか１種類の成分濃度が２００ｕｇ／Ｌ以上、好ま
しくは５００ｕｇ／Ｌ以上、最も好ましくは１０００ｕ
ｇ／Ｌ以上で、且つ該モノテルペン類化合物の総成分濃
度が６００ｕｇ／Ｌ以上、好ましくは５０００ｕｇ／Ｌ
以上、最も好ましくは１００００ｕｇ／Ｌ以上であるこ
とを特徴とする。
【０００６】本発明の芳香性が高められた焼酎の製造方
法は、病害虫の食害又は病原菌の感染によるストレスを
人為的に与えたサツマイモ、及び／又は、収穫されたサ
ツマイモの中から選択して得た病害虫の食害又は病原菌
の感染によるストレスを受けているサツマイモを糖質原
料とし、醸造及び蒸留することを特徴とする。
【０００７】
【０００８】本発明においてサツマイモに食害を与える
病害虫には、例えば、はりがね虫（別名、コメツキム
シ）、つぼ虫（別名、コガネムシ）等が挙げられる。ま
た本発明においてサツマイモに感染する病原菌には、例
えば、軟腐病病原菌（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属菌）が挙げら
れる。
【０００９】焼酎に好ましい芳香を与える芳香成分に関
するモノテルペン類化合物には、ネロール、ゲラニオー
ル、シトロネロール、α−テルピネオール、リナロール
等が挙げられる。これらのモノテルペン化合物は、マス
カットワイン中に含まれる芳香成分と同じ成分である。
【００１０】本発明において、病害虫の食害又は病原菌
の感染によるストレスを受けたサツマイモを糖質原料と
して用いて製造した焼酎に、種々のモノテルペン類化合
物の含量が増大する理由は、明らかではないが、恐ら
く、病害虫の食害又は病原菌の感染によるストレスを受
けたために、生体防御反応の結果、防御物質等が生産さ
れ、この物質自体がモノテルペン系化合物であったり、
或いは醸造工程、或いは蒸留工程を経たために、生体防
御反応の結果で生じた物質が芳香性の種々のモノテルペ
ン類化合物に派生したものと推定される。
【００１１】
【実施例】白麹１Ｋｇに水１．２ＬとＹＰＤ培地で培養
した酵母１０ｍＬを加え、一次モロミを製造し、３０℃
で６日間発酵させて最終一次モロミとし、該最終一次モ
ロミを３個製造した。別途、黒麹を用い、上記と同様に
して最終一次モロミを１個製造した。
【００１２】一方、収穫されたサツマイモの中から、は
りがね虫の食害を受けたもの、軟腐病に感染したものを
ストレスの種類毎に分別した。分別した健康なサツマイ
モも比較のために用意した。
【００１３】これらの３種類に分別した各サツマイモ５
ｋｇに対して蒸煮後、粉砕したものを、前記工程で得た
３個の白麹を用いた最終一次モロミに対して各種類別に
添加し、２．７Ｌの仕込水と供に仕込んで３種類の２次
モロミとした。また、別途、１個の黒麹に対して前記と
同様に処理により粉砕した健康なサツマイモを前記と同
様に仕込んで２次モロミとした。
【００１４】前記４種類の２次モロミを３０℃で８日間
発酵させた。発酵終了後の３種類の最終二次モロミのモ
ロミ量は８．５Ｌ、アルコール濃度は１３〜１４．７％
であった。白麹・健康イモを比較例の原料として、スト
レスを受けたサツマイモを本発明の原料とした２次モロ
ミのＣＯ2 発生量の経時変化を図１にグラフとして示
す。
【００１５】表１に、最終二次モロミの重量（ｇ）、ア
ルコール濃度、モロミ酸濃度（ｍｌ）、残糖パーセン
ト、試留酸度、最終二次モロミのアルコール量（ｍｌ）
の結果を示す。ＣＯ2 発生量、アルコール濃度、最終モ
ロミのアルコール量については、健康イモを原料とし、
白麹を使用したものと、黒麹を使用したものの間には大
きな違いは見られなかった。はりがね虫イモ、軟腐病イ
モは若干低い値であった。これは、健康イモに比べてデ
ンプン価の低下が原因と考えられる。
【００１６】
【表１】
【００１７】この最終二次モロミより７Ｋｇを用い、常
圧蒸留を行って、留出液のアルコール濃度が７％に低下
した時点で蒸留を停止して、液量２．３８Ｌ〜２．６６
Ｌ、アルコール濃度３３．８〜３５．９％の４種類のイ
モ焼酎を得た。はりがね虫のストレスを受けたサツマイ
モから製造されたイモ焼酎は柑橘系の香りがし、また、
軟腐病のストレスを受けたものはマスカット様の香り及
びライチの香りがした。表２に４種類の留出液（イモ焼
酎）の液量とアルコール濃度を示す。
【００１８】
【表２】
【００１９】得られた各イモ焼酎のアルコール濃度を２
５％になるように希釈し、含まれるモノテルペン類化合
物の分析を行った。アルコール濃度２５％の試料１００
ｍｌに内部標準液（１％オクタノール）１０μｌを添加
し、ポラパックＱカラムに注入後、純水２０ｍｌで洗浄
しジエチルエーテル５０ｍｌで、香気成分を溶出し、こ
の溶出液を無水硫酸ナトリウムで脱水、窒素気流で２０
０ｕｌ（５００倍の濃縮）まで香気成分を濃縮した。得
られた香気成分濃縮液を、ＧＣ−ＭＳを用いて測定し
た。表３に、４種類のイモ焼酎のモノテルペン類化合物
の含有量（ｕｇ／Ｌ）を示す。
【００２０】
【表３】
【００２１】比較例として、イモ焼酎を５種、及びマス
カットワインを２種に対して、モノテルペン類化合物の
分析を前記実施例と同様にして行った。その結果を下記
の表４に示す。
【００２２】
【表４】
【００２３】
【発明の効果】本発明によれば、病害虫の食害又は病原
菌の感染によるストレスを受けたサツマイモを糖質原料
として醸造した焼酎は、モノテルペン類化合物の何れか
１種類の成分濃度が２００ｕｇ／Ｌ以上で且つ該モノテ
ルペン類化合物の総成分濃度が６００ｕｇ／Ｌ以上を包
含することができ、香り豊かな焼酎を提供することがで
きる。
【図面の簡単な説明】
【図１】白麹・健康イモを比較例の原料として、ストレ
スを受けたサツマイモを本発明の原料とした２次モロミ
のＣＯ2 発生量の経時変化をグラフとして示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) C12G 1/00 - 3/12 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims (6)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 病害虫の食害又は病原菌の感染によるス
    トレスを受けたサツマイモを原料として醸造及び蒸留に
    より製造した焼酎であって、 リナロール、α−テルピネオール、シトロネロール、ネ
    ロール及びゲラニオールから選ばれたモノテルペン類化
    合物の何れか１種類の成分濃度が２００ｕｇ／Ｌ以上で
    且つ該モノテルペン類化合物の総成分濃度が６００ｕｇ
    ／Ｌ以上であることを特徴とする焼酎。
  2. 【請求項２】 前記モノテルペン類化合物の何れか１種
    類の成分濃度が５００ｕｇ／Ｌ以上であることを特徴と
    する請求項１記載の焼酎。
  3. 【請求項３】 前記モノテルペン類化合物の何れか１種
    類の成分濃度が１０００ｕｇ／Ｌ以上であることを特徴
    とする請求項１記載の焼酎。
  4. 【請求項４】 前記モノテルペン類化合物の総成分濃度
    が５０００ｕｇ／Ｌ以上であることを特徴とする請求項
    １記載の焼酎。
  5. 【請求項５】 前記モノテルペン類化合物の総成分濃度
    が１００００ｕｇ／Ｌ以上であることを特徴とする請求
    項１記載の焼酎。
  6. 【請求項６】 病害虫の食害又は病原菌の感染によるス
    トレスを人為的に与えたサツマイモ、及び／又は、収穫
    されたサツマイモの中から病害虫の食害又は病原菌の感
    染によるストレスを受けているサツマイモを選択して得
    たサツマイモを糖質原料とし、醸造及び蒸留して請求項
    １記載の焼酎を得ることを特徴とする焼酎の製造方法。
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