JP3427490B2 - 明所臭の発生の少ない食用油脂製品 - Google Patents

明所臭の発生の少ない食用油脂製品

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Description

【発明の詳細な説明】 【0001】 【産業上の利用分野】 本発明は明所臭の発生の少ない
食用油脂製品に係り、さらに詳しくは、クロロフィルを
含有する植物性油脂において、油脂全体の風味を損わ
ず、しかも製品としての商品価値を低下させることなく
光酸化による明所臭の発生を抑制した食用油脂製品に関
する。 【0002】 【従来の技術】 一般に油脂は、室温程度の温度でも酸
素存在下にあっては酸化(いわゆる自動酸化)が進行す
るが、特に大豆油、ナタネ油、オリーブ油等のクロロフ
ィルを含有する植物性油脂においては、酸素存在下で光
照射するとクロロフィルがいわば光増感剤の働きをして
油脂の光酸化(光化学的酸化)を引き起こし、酸化が顕
著となることが知られている。またクロロフィルの分解
物(フェオフィチン等)もこの性質があることが知られ
ている。とりわけ大豆油は、この光酸化に弱い傾向があ
るため、光が当たった場合、酸化の初期の段階で不快な
臭い(明所臭)を発生させることが知られている。この
ため、大豆油はほとんどが他の油と混合して調合油とし
て用いられているにすぎず、しかもその配合割合は高々
40%程度である。このように、光酸化による油脂の明
所臭の発生は、食用油脂としての商品価値を低下せし
め、長期保存を不可とし、とりわけ大豆油の用途拡大に
とっては大きな障害となっている。 【0003】ことに食用油脂用包装容器として、従来、
缶もしくは褐色の一升瓶等が主に用いられ、光の遮断と
いう点では良好であったが、近年はこれらに代え透明の
プラスチックボトル(いわゆるポリボトル、PETボト
ル等)が主流を占めるようになってきており、しかも量
販店など商店の店内の照度はより明るくなる傾向にあ
り、食用油脂の光酸化の問題は以前にもまして大きくな
ってきている。 【0004】このような油脂の明所臭発生を抑制する手
段としては、包装容器内の酸素分を完全に除去する、あ
るいは油脂に含有されるクロロフィル分を完全に除去す
る等の方法や、包装容器自体を着色して光を吸収させ容
器内の油脂への光の到達を遮断する方法等が考えられ
る。しかしながら、容器内の酸素分や油脂中のクロロフ
ィル分を完全に除去することは、そのための大掛かりな
装置を別途設置する必要があるなど製造コストの大幅な
上昇を余儀なくされ、事実上不可能である。また、容器
を着色して光を吸収、遮断する方法では、中身が見えに
くい商品となってしまうため消費者に受け入れ難く、商
品性の面から問題がある。 【0005】 【発明が解決しようとする課題】本発明は上記事情に鑑
みてなされたもので、その目的とするところは、油脂と
しての風味を損なわずに、しかも商品価値を低下させる
ことなく光酸化による明所臭の発生を抑制した、長期保
存の可能な食用油脂製品を製造コストを増大することな
く提供することにある。 【0006】 【課題を解決するための手段】油脂の光酸化は、油脂に
吸収された光が酸素のエネルギー状態を励起し、この励
起状態の酸素が油脂の不飽和結合に付加することによっ
て引き起こされるといわれている。本発明者らは、油脂
および包装容器の両者の光吸収特性について研究を重
ね、精製等により油脂での光の吸収量を減少させる一
方、包装容器でも光を吸収させることにより、結果的に
容器内の油脂に吸収される光の量を最小限にすることに
よって上記課題の解決を試みた。 【0007】一般に油脂は、採取した原料から原油を分
取し、この原油を脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の各工程を
経て精製し、製品化される。この精製工程中、脱色工程
において色素等が吸着剤(活性白土など)に吸着、除去
されて十分に脱色されると、その光吸収特性は脱色前と
比較して大きく変化する。すなわち十分に脱色された油
脂の光吸収は約400nm以下の波長(=紫外領域)の
光にほぼ限定され、それよりも長波長の光は透過され
る。上述したように、油脂に吸収された光のエネルギー
が酸素のエネルギー状態を励起させ、この励起状態の酸
素が油脂の光酸化に関与するのであるから、約400n
m以下の紫外領域波長の光を包装容器で吸収させるよう
にすれば、容器内の油脂が光酸化を受ける可能性が低く
なると考えられる。 【0008】 脱色工程で十分に脱色されたか否かの判
断は、脱色後の油脂中のクロロフィル含有量によって評
価することができる。本発明者らは、植物性油脂(以
下、単に「油脂」と記す場合もある)中のクロロフィル
濃度を0.1ppm以下とすることにより、油脂に吸収
される光を波長約400nm以下の紫外領域の光のみに
ほぼ限定することができ、波長約400nm以上の光は
透過せしめることができるということの知見を得、この
油脂を紫外線吸収剤を添加して成る包装容器に収容する
ことによって容器にて紫外領域の光を吸収させ、結果的
に容器内の油脂に吸収される光の量を最小限にすること
ができるということを見出し、これに基づいて本発明を
完成するに至った。 【0009】 すなわち本発明によれば、植物性油脂中
のクロロフィル含有量を0.1ppm以下とし、これを
紫外線吸収剤が添加された包装容器に収容してなる、明
所臭の発生の少ない食用油脂製品が提供される。 【0010】以下、本発明について詳述する。 【0011】 本発明において用いられ得るクロロフィ
ル含有食用油脂としては、植物性油脂が挙げられる。か
かる植物性油脂の代表的なものとしては、大豆油、ナタ
ネ油、オリーブ油等、およびこれらに水素添加、エステ
ル交換、分別等の処理を施して得られる加工油脂等が挙
げられる。 【0012】本発明においては、食用油脂中の含有され
るクロロフィルの濃度を0.1ppm以下とするが、好
ましくは0.05ppm以下、より好ましくは0.03
ppm以下である。このようにクロロフィルの含有量を
0.1ppm以下とすることにより、油脂中での光吸収
が約400nm以下の紫外波長領域のものに限定され、
それよりも長波長領域の光が透過されることとなり、油
脂での光吸収量を減少させることができる。クロロフィ
ル濃度が0.1ppm超では、紫外線だけではなく長波
長領域の光も吸収してしまい、油脂での光吸収量が増大
するので好ましくない。 【0013】ここで、油脂中のクロロフィルの含有量を
0.1ppm以下に低減化させる方法としては、例えば
油脂精製の脱色工程において、クロロフィルが上記濃度
以下となるよう活性白土等の吸着剤に吸着、除去するこ
とによって効果的に行うことができる。なお、本発明に
おいてはクロロフィル含有量を所定水準以下とするよう
にしているが、これは上述したように油脂が十分に脱色
されたか否かの判断は、通常、脱色後のクロロフィル量
によって評価し得るからである。クロロフィル含有量の
測定は、「基準油脂分析試験法」2.4.17−71
(日本油化学協会編)等、公知の方法で行うことができ
る。なおクロロフィルは、クロロフィルa、クロロフィ
ルb等に分類する場合もあり、またクロロフィルの分解
物としてフェオフィチン等も存在するが、本発明におい
てはこれらすべてを含む。 【0014】このようにクロロフィル量を低減化した油
脂を、紫外線吸収剤を添加して成る包装容器内に収容す
る。ここで、包装容器は商品特性上、熱可塑性樹脂によ
り製造された透明なものが好適に使用される。かかる熱
可塑性樹脂としては、飽和ジカルボン酸と飽和二価アル
コールとからなるポリエステル樹脂が好ましい。飽和ジ
カルボン酸としては、テレフタル酸、イソフタル酸、フ
タル酸、ナフタレン−1,4または2,6−ジカルボン
酸、ジフェニルエーテル−4,4’−ジカルボン酸、ジ
フェニルジカルボン酸類、ジフェノキシエタンジエタン
ジカルボン酸類等の芳香族ジカルボン酸類;アジピン
酸、セバチン酸、アゼライン酸、デカン−1,10−ジ
カルボン酸等の脂肪族ジカルボン酸類;シクロヘキサン
ジカルボン酸等の脂環族ジカルボン酸類等を使用するこ
とができる。また、飽和二価アルコールとしては、エチ
レングリコール、プロピレングリコール、トリメチレン
グリコール、テトラメチレングリコール、ジエチレング
リコール、ポリエチレングリコール、ポリプロピレング
リコール、ポリテトラメチレングリコール、ヘキサメチ
レングリコール、ドデカメチレングリコール、ネオペン
チルグリコール等の脂肪族グリコール類;シクロヘキサ
ンジメタノール等の脂環族グリコール類;2,2−ビス
(4’−β−ヒドロキシエトキシフェニル)プロパン、
その他の芳香族ジオール類等を使用することができる。
最も好ましいポリエステル樹脂は、テレフタル酸とエチ
レングリコールとからなるポリエチレンテレフタレート
(PET)である。またPETボトルと比較するとその
透明感は落ちるが、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデ
ン等の単体プラスチックボトルや、ポリエチレン、ポリ
プロピレン、ナイロン等の複数のプラスチックを用いた
多層成形容器(ラミコンボトル)等に紫外線吸収剤を添
加して成る包装容器内に収容することも可能である。 【0015】紫外線吸収剤は、食品用包装容器に用いら
れ得るものであれば特に限定されるものではないが、用
いられる熱可塑性樹脂との相溶性が高く、かつ約400
nm以下の紫外波長領域の光を吸収する必要がある。こ
のようなものとしては、例えばハイドロオキシベンゾフ
ェノン系、ベンゾトリアゾール系、フェニルサリシレー
ト系等が挙げられるが、特にはベンゾトリアゾール系の
紫外線吸収剤が好ましい。このベンゾトリアゾール系の
ものとしては、例えば2−(3−t−ブチル−5−メチ
ル−2−ヒドロキシフェニル)−5−クロロベンゾトリ
アゾール等が好適なものとして挙げられ、具体的には
「チヌビン」(チバガイギー(株)製)等として市販さ
れている。 【0016】かかる紫外線吸収剤の添加量としては、紫
外線吸収剤の種類によっても多少異なるが、例えばチヌ
ビンの場合、100〜20000ppmで効果が認めら
れるが、より好ましい添加量は1000〜3000pp
mである。濃度が高すぎると包装容器が少々着色する等
の問題が生じ商品性を損なう可能性があり、一方、濃度
が低過ぎると十分な紫外線吸収効果が得られない。な
お、樹脂への紫外線吸収剤の添加方法は慣用的に行われ
ている方法によることができ、特に限定されるものでは
ない。 【0017】なお、これら樹脂中には、本発明の目的を
損なわない範囲で安定剤、酸化防止剤、熱劣化防止剤、
帯電防止剤、抗菌剤等の添加剤やその他の樹脂を適量加
えることができる。 【0018】このように本発明では、油脂に添加成分な
どを全く加えることなく、クロロフル含有量を精製工程
(特に脱色工程)で一定水準以下とすることによって光
吸収をほぼ紫外波長領域のみに限定し、これを透明度を
保ったまま成形加工された紫外線吸収効果のある包装容
器に収容するようにしたので、容器内油脂の光吸収量を
大幅に減少させることができ、そのため光酸化に関与す
るエネルギーの授受が行われず光酸化が抑制され、明所
臭の発生も抑制される。よって油脂全体の風味を全く損
なわず、しかも商品性を低下させることなく、明所臭の
発生の少ない食用油脂製品を製造することができる。こ
れにより、従来用途が限定されていた油脂の用途拡大を
図ることができ、特に大豆油の包装ポリ容器での配合比
率の大幅な向上が可能となる。さらに、これら食用油脂
を用いて、例えばマヨネーズ、ドレッシング、液状マー
ガリン、液状ショートニング等の加工製品も、風味の優
れた高品質なものを製造コストを増大させることなく製
造することができ、この点からも従来に比して大幅な用
途拡大を図ることができる。 【0019】 【実施例】以下に本発明を実施例に基づいてさらに詳細
に説明するが、本発明はこれによって限定されるもので
はない。 【0020】実施例1 大豆油50%、ナタネ油50%の配合油を、「チヌビ
ン」をポリエチレン層に添加(1000ppm、200
0ppm)し製造した多層ポリボトル(高密度ポリエチ
レン/高密度ポリエチレン/エバール/高密度ポリエチ
レン/高密度ポリエチレンの5層構造;400g入り)
に収容した。なお、コントロールとして、上記多層ポリ
ボトルにチヌビンを添加しない以外は上記と同材質のも
のにより同型に成形加工したポリボトルに上記と同じ混
合油を収容した。このようにして得られた実施例品とコ
ントロールを、蛍光灯を内蔵した恒温槽内に24℃、1
000ルクスで3週間光照射した後、以下のようにして
官能評価を行った。結果を表1に示す。 (1)油脂全体の風味についての評価 専門パネル15名によって、油脂全体の風味についての
評価を行った。評価の基準は以下のように設定した。な
お、表1中の数字は15名の評点の平均で、各パネルは
下記評価段階に基づいて、4.3、3.9のように油脂
全体の風味を表現するようにした。評点 5.0: 無味、無臭 4.5: 軽い戻り臭を感じる 4.0: 明らかな戻り臭を感じる 3.5: 明らかな酸敗臭を感じる 3.0: 強い酸敗臭を感じる 2.5: 軽いペンキ臭を感じる 2.0: やや強いペンキ臭を感じる 1.0: 強いペンキ臭を感じる (2)油脂中の明所臭についての評価 専門パネル15名によって、油脂中の明所臭についての
評価を行った。評価の基準は以下のように設定した。な
お、表1中の数字は15名の評点の平均で、各パネルは
下記評価段階に基づいて、1.5、2.5のように油脂
中の明所臭の強度を表現するようにした。評点 0 : 明所臭を全く感じない 0.5: 明所臭をわずかに感じる 1.0: 明所臭を明らかに感じる 2.0: 明所臭を強く感じる 3.0: 明所臭を非常に強く感じる 【0021】 【表1】 表1の結果から明らかなように、チヌビンを添加した包
装容器の使用により、明らかに明所保存時の油脂全体の
風味の向上と、明所臭強度の低下が認められた。なお、
この保存試験に使用した油脂のクロロフィル含有量は
0.03ppmであった。 【0022】実施例2 大豆油75%、ナタネ油25%の配合油を用いた以外
は、実施例1の場合と同様にして保存試験を行った。評
価方法も実施例1の場合と同様である。評価結果を表2
に示す。 【0023】 【表2】 表2の結果から明らかなように、チヌビンを添加した包
装容器の使用により、明らかに明所保存時の油脂全体の
風味の向上と、明所臭強度の低下が認められた。なお、
この保存試験に使用した油脂のクロロフィル含有量は
0.02ppmであった。 【0024】実施例3 大豆油100%の油を用いた以外は、実施例1の場合と
同様にして保存試験を行った。評価方法も実施例1の場
合と同様である。評価結果を表3に示す。 【0025】 【表3】表3の結果から明らかなように、チヌビンを添加した包
装容器の使用により、明らかに明所保存時の油脂全体の
風味の向上と、明所臭強度の低下が認められた。なお、
この保存試験に使用した油脂のクロロフィル含有量は
0.05ppmであった。 【0026】 【発明の効果】以上詳述したように本発明によれば、油
脂全体の風味を損なわず、容器(ポリボトル)の透明度
を従来とほぼ同程度にしたまま、明所臭の発生を抑えた
食用油脂製品を製造コストの増大なく提供することがで
きる。また本発明により、従来と同程度の明所臭の発生
であれば、大豆油の配合比率は80%程度に、さらに十
分に精製しクロロフィル含有量をより低減化した場合は
100%とすることも可能となる。さらには、本発明の
油脂をマヨネーズ、ドレッシング等の加工製品の製造に
用いることにより、より高品質なこれら加工製品の製造
に資することができ、従来に比して油脂の大幅な用途拡
大を図ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7,DB名) A23D 9/00 - 9/06 B65D 85/72

Claims (1)

  1. (57)【特許請求の範囲】 【請求項1】 植物性油脂中のクロロフィル含有量を
    0.1ppm以下とし、これを紫外線吸収剤が添加され
    た包装容器に収容してなる、明所臭の発生の少ない食用
    油脂製品。
JP14095994A 1994-05-31 1994-05-31 明所臭の発生の少ない食用油脂製品 Ceased JP3427490B2 (ja)

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