JP3398145B2 - 薬剤耐性真菌に有効な抗かび剤を含有する低酸性飲料の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、甘草又は甘草水抽
出残渣の有機溶媒抽出物を含有してなる薬剤耐性真菌、
特にアースリニウム(Arthrinium)属及びケトミウム(Cha
etomium)属真菌に有効な抗かび剤を添加することを特徴
とする非耐熱性容器詰低酸性飲料の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より甘草は生薬として知られ、現在
では主に食品用甘味料や医薬品・医薬部外品などの原料
として使用されている。特に、水溶性成分であるグリチ
ルリチンやグリチルレチン酸は、抗炎症作用、抗潰瘍作
用、抗アレルギー作用などの優れた薬理作用があること
から、広く食品、医薬品、化粧品などに利用されてき
た。さらに、甘草はグリチルリチン以外に多くのフラボ
ノイドを含有しており、甘草を有機溶媒で抽出した画分
には細菌に対する抗菌性物質が含まれていることが知ら
れている。

【０００３】甘草の有機溶媒抽出物は、グラム陽性細菌
〔Staphylococcus aureus （特開昭59-46210号公報）、
Bacillus subtilis （特開昭60-233015 号公報）、Stre
ptococcus mutans（特開昭63-145208 号公報) 、Bacill
us cereus, Bacillus licheniformis, Lactobacillus c
asei, Lactobacillus arabinosus, Streptococcus faec
alis (月刊フードケミカル、94頁(1989 、4 月号) 〕に
対して優れた発育阻止効果を持つことが知られている。
しかしながら、グラム陰性細菌に対しては抗菌効果は非
常に弱い（特開昭63-24489号公報、特開昭63-145208 号
公報、特開平8-295632号公報) 。

【０００４】一方、甘草の有機溶媒抽出物のカビに対す
る抗菌性に関する知見は非常に少なく、抗菌効果が明確
に報告されているカビは、Penicillium chrysogenum
（特開昭59-46210号公報）及びMucor pusillus（特開昭
63−145208号公報）の２菌種にすぎない。その一方で、
Aspergillus niger 、Penicillium citrinum、Rhizopus
nigricans、Fusarium graminearumに対しては、ほとん
ど抗菌効果がないということも報告されている（食品と
包装、24巻、53-65 頁、1992；特開昭63-145208号公
報）。上述の知見が示すように、甘草の有機溶媒抽出物
の真菌類に対する抗菌スペクトルは全く予想し得ないの
が現状である。

【０００５】ところで、現在の飲料業界では多種多様な
清涼飲料が製造され、その市場規模は拡大の一途をたど
っている。この牽引役を果たしているのが低酸性飲料
（ミネラルウオーター、冷凍果実飲料及び原料用果汁以
外の清涼飲料水のうち、ｐＨ4.６以上で、かつ水分活性
が0.９４を越えるもの）であり、中でも茶系飲料は消費
者の機能性や健康への高まりも手伝って著しい成長を見
せている。また、清涼飲料用容器に関しては、清涼飲料
業界で製造・販売を自主規制していた小型プラスチック
ボトルの規制撤廃(1996 年 4月) にともなって、消費者
ニーズは、缶飲料からリキャップ機能をもつ小型プラス
チックボトルの選択へと多様化し、小型プラスチックボ
トル入り清涼飲料の市場は急速に拡大しつつある。

【０００６】緑茶、ウーロン茶、紅茶、ミルクティー、
コーヒー、ミルクコーヒー、麦茶、混合茶 （ブレンド
ティー）、ココア、ミルクセーキ等の低酸性飲料は、炭
酸飲料や酸性飲料に比べ微生物が生育しやすいため、そ
の製造においては、微生物の制御に細心の注意が必要で
ある。実際、食品衛生法に記載された清涼飲料水の製造
基準において、滅菌条件について低酸性飲料（１２０
℃、４分間或いはこれと同等以上の条件) は、酸性飲料
（ｐＨ4.０未満のもの：６５℃、１０分間或いはこれと
同等以上の条件、ｐＨ4.０以上4.６未満のもの：８５
℃、３０分間或いはこれと同等以上の条件）に比べて厳
しい条件が求められている。

【０００７】したがって、特に低酸性飲料の場合には、
現在最もポピュラーな清涼飲料缶詰を除き、プラスチッ
クボトル、バッグインボックス或いは紙容器等の非耐熱
性容器を使用するには、上述した食品衛生法で求められ
ている滅菌条件に容器が耐えられないため、あらかじめ
清涼飲料水を、必要とされる条件で加熱滅菌し、これを
冷却後、非耐熱性容器に充填する工程が用られている。

【０００８】このような製造工程を経る場合、滅菌処理
後の飲料は、微生物の汚染を防ぐため、滅菌処理容器に
無菌的環境下で充填包装されなければならない。このよ
うな製造システム全体を無菌（アセプッティック）充填
包装システムと称している。アセプティック充填包装シ
ステムを用いる場合、容器やキャップは、製造コストの
面から非耐熱性のものを使用している。このため、容器
やキャップの滅菌処理には、次亜塩素酸ソーダ、過酸化
水素、過酢酸、オゾン水などの薬剤が用いられている。

【０００９】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、最近で
はこれら滅菌用薬剤に対して耐性を持つ微生物が見出さ
れ、アセプティック充填された低酸性飲料の薬剤耐性微
生物による変敗汚染が危惧されている。中でも、アース
リニウム属及びケトミウム属真菌は、非耐熱性容器の滅
菌のために使用する薬剤に対して耐性が強い。それ故、
これら真菌の生育を抑制することが、上記飲料の製造に
おいて非常に重要な課題となっている。これらの真菌を
滅菌するには、滅菌時間を長くする、滅菌温度や薬剤濃
度を高くする、或いは複数の滅菌用薬剤を使用するなど
の対応策が必要となるが（ビバリッジ ジャパン、No.
193, 76-78 (1998年 1月号)）、これらの対応策では、
生産効率の低下やコストアップが避けられず、十分な解
決策にはなっていない。したがって、生産効率の低下や
コストアップを最小限に止め、しかも薬剤耐性真菌、特
にアースリニウム属及びケトミウム属真菌の生育を抑制
することが望まれている。

【００１０】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、これらの
薬剤耐性真菌の飲料中での変敗汚染を防止する方法とし
て、飲料に直接添加できる効果的、かつ安全性の高い抗
菌性物質の検索に着手した。低酸性飲料、特に非耐熱性
容器詰茶系飲料に抗菌性を賦与する場合、飲料の味、香
り、水色、清澄度等の性状に悪影響を与えないという条
件を最低限満たすものでなければならず、できれば飲料
原料としても利用できる天然物であることが望ましい。
また、上述したような飲料の性状に変化を与えないこと
に加え、対象となる飲料のコストを著しく高めないため
にも、低濃度で十分な抗菌効果を発揮し得る実効性の高
い抗菌性物質でなければならない。

【００１１】そこで、本発明者らは、飲料の味、香り、
水色、清澄度等の性状に悪影響を与えないこと、対象と
なる飲料のコストを著しく高めないこと、低濃度でも十
分な抗菌効果を発揮できること、抗菌性物質が飲料原料
としても使用できる天然物由来であることを目標とし
て、薬剤耐性を有するアースリニウム属及びケトミウム
属真菌に対し、実効性の高い抗菌性物質を検索すべく鋭
意研究を行なった結果、甘草又は甘草水抽出残渣の有機
溶媒抽出物が、上記薬剤耐性菌に対して、極めて低濃度
で生育抑制効果を示すことを見出し、本発明を完成する
に至った。

【００１２】すなわち、請求項１記載の本発明は、低酸
性飲料の製造工程で、滅菌用薬剤である次亜塩素酸ソー
ダ、過酸化水素、過酢酸、或いはオゾン水に耐性な真菌
に有効な、甘草又は甘草水抽出残渣の有機溶媒抽出物を
含有してなる抗かび剤を低酸性飲料に添加した後、該飲
料を非耐熱性容器にアセプティック充填することを特徴
とする非耐熱性容器詰低酸性飲料の製造方法である。請
求項２記載の本発明は、抗かび剤の添加濃度が、４ｐｐ
ｍ以上２００ｐｐｍ以下である請求項１記載の非耐熱性
容器詰低酸性飲料の製造方法である。請求項３記載の本
発明は、非耐熱性容器が、プラスチック容器、バッグイ
ンボックス又は紙容器である請求項１又は２記載の非耐
熱性容器詰低酸性飲料の製造方法である。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明において用いる甘草は、マ
メ科Glycyrrihiza属植物に属するもので、該植物の根、
根茎、葉、茎のいずれの部位でもよく、生、乾燥の状態
を問わないが、工業的に製造されているグリチルリチン
の抽出原料となっている乾燥根及び乾燥根茎を用いるの
が入手の簡便さからも好ましい。なお、甘草は生産地の
名前を冠して呼ばれることが多く、例えば東北甘草、西
北甘草、新彊甘草、モンゴル産甘草、ロシア産甘草、ア
フガニスタン産甘草などを挙げることができる。

【００１４】また、本発明の甘草水抽出残渣とは、上記
の甘草を冷水、温水、熱水若しくは中性或いは微アルカ
リ性の冷水、温水、熱水で抽出した後の固形残渣又はこ
れらを組み合わせ繰り返して抽出した後の固形残渣であ
り、抽出後の残渣は含水及び乾燥状態のいずれでもよ
い。甘草又は甘草水抽出残渣から、本発明に係る抗かび
作用を持つ画分を得るためには、各種の有機溶媒を単独
或いは組み合わせて抽出すればよい。有機溶媒として
は、例えばベンゼン、トルエン、キシレン、エチルエー
テル、メチルエチルケトン、メチルイソブチルケトン、
ジクロロメタン、ジクロロエタン、クロロホルム、酢酸
エチル、酢酸プロピル、酢酸ブチル、アセトン、メタノ
ール、エタノール、プロパノール、含水メタノール、含
水エタノール、含水プロパノールなどが挙げられる。さ
らには、超臨界流体として二酸化炭素を用いることもで
きる。これらの有機溶媒のなかでは、エタノール又は含
水エタノールを使用するのが食品衛生法上全く問題がな
いので好ましい。

【００１５】甘草或いは甘草水抽出残渣から上述した有
機溶媒で抗かび作用を有する物質を抽出するための条件
は特に限定されるものではないが、標準的な方法を示す
と、抽出原料に対し２乃至１０倍量の有機溶媒を加えて
撹拌しながら常温で抽出する方法や加熱還流して抽出す
る方法がある。また、これらの方法をそれぞれ単独で、
又は組み合わせて繰り返し操作すれば、抽出効率が向上
し、より好ましい。

【００１６】得られた抽出液は、遠心分離やろ過により
不溶物を取り除いた後、液状の抽出物としてそのまま用
いるか或いはさらに常法により濃縮して使用することが
できる。また、適当な方法で抽出液を乾燥させれば、黄
褐色の抽出物粉末を得ることができる。これらの有機溶
媒抽出物は、本発明の抗かび剤としてそのまま使用する
ことができるが、抗菌効果が低下しない範囲で脱臭、脱
色などの精製を適宜行なってもよい。この精製工程に
は、活性炭、合成吸着樹脂、イオン交換樹脂などを用い
ることが一般的である。

【００１７】上記の方法で製造した本発明の抗かび剤で
ある甘草又は甘草水抽出残渣の有機溶媒抽出物は、油溶
性であるため粉末状抽出物をそのまま水溶液に添加して
も溶解しない。このため、アセトン、メタノール、エタ
ノール、プロピレングリコールなどの溶媒にあらかじめ
溶解させてから水溶液に添加することが好ましい。特
に、本発明の目的である飲料への添加においては、食品
衛生法で使用が許されている溶解剤、例えばエタノー
ル、含水エタノール、プロピレングリコール或いはこれ
らの混合物に本発明の抗かび剤を溶解させるのが適当で
ある。

【００１８】また、低酸性飲料では、ミルク入りコーヒ
ー、ミルク入り紅茶、ココア、ミルクセーキなどの透明
感のない飲料を除き、麦茶、混合茶、緑茶、ウーロン
茶、紅茶などの茶系飲料は透明感のある飲料であるた
め、本発明の抗かび剤を上記の溶解剤に溶解後、飲料に
添加した場合、分散はするものの透明感を損なうことが
ある。これを防止するためには、上記溶解剤に甘草又は
甘草水抽出残渣の有機溶媒抽出物を溶解後、食品への添
加が認められている界面活性剤、例えばグリセリン脂肪
酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソ
ルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、大豆
レシチン、植物性サポニンなどを単独若しくは組み合わ
せて添加して水可溶性抗かび剤となし、飲料に添加した
ときにも透明感を損なわないようにすることができる。
また、上記の界面活性剤をあらかじめ飲料に添加してお
き、これに溶解剤に溶かした甘草の有機溶媒抽出物を加
えて溶解することも可能である。

【００１９】抗かび剤を低酸性飲料に添加する場合、添
加時期については、低酸性飲料の製造工程のうち、抽
出、ろ過、濃縮、調合、滅菌、アセプティックサージタ
ンクなど容器に充填する前までの工程であれば、いずれ
の段階で加えてもよいが、抗かび剤を均一に分散或いは
溶解させるためには、滅菌工程前の段階で加えるのが好
ましく、飲料の味、香り、濃度などを調整する調合段階
で添加するのが特に好ましい。

【００２０】本発明において低酸性飲料とは、ミネラル
ウオーター、冷凍果実飲料及び原料用果汁以外の清涼飲
料水のうち、ｐＨ4.６以上で、かつ水分活性が0.９４を
越えるものを指し、具体例を挙げれば、麦茶、混合茶、
緑茶、紅茶、ウーロン茶、コーヒー、ココアなどであ
る。ここで混合茶（ブレンド茶）とは、各種植物の葉、
茎、根、実、花、樹皮などの２種類以上を原料として水
抽出、一般には温水や熱水で抽出した飲料を意味し、さ
らに種々の植物抽出物、機能性食品素材、ビタミン類な
どを配合した飲料も含む。

【００２１】ここで、使用する原料の例を示すと、大
麦、小麦、ハト麦、緑茶、紅茶、ウーロン茶、プアール
茶、包種茶、ほうじ茶、玄米茶、抹茶、ドクダミ、ハブ
草、大豆、小豆、昆布、蓬、霊芝、クコの葉、クコの
実、杜中の葉、ルイボス茶、柿の葉、熊笹、あまちゃず
る、モロヘイヤ、キダチアロエ、ジャスミン、ギムネ
マ、オオバコ、蜜柑果皮（陳皮）、グワバ茶、桑の葉、
ソバの実、ビワの葉、紅花、桂皮、山椒、キビ、粟、甘
草、菊花、朝鮮人参、ウコギ、椎茸、紫蘇の葉、甘茶、
ローズマリー、ハイビスカス、レモンバーム、バジル、
セージ、レモングラス、ミント、カモミール、ウコン、
タラゴ、オレガノ、タイム、コリアンダーなどである。
また、紅茶、コーヒーおよびココアは、無糖、加糖の別
を問わず、さらにミルク入り紅茶、ミルク入りコーヒ
ー、ミルク入りココアなども含まれる。

【００２２】アースリニウム属及びケトミウム属真菌に
対して有効な抗かび剤を添加してなる低酸性飲料は、上
記２種類の真菌が非耐熱性容器の滅菌に使用される次亜
塩素酸ソーダ、過酸化水素、過酢酸、オゾン水などの滅
菌用薬剤に耐性を持つ微生物であることから、あらかじ
め薬剤で滅菌処理した非耐熱性容器に、アセプティック
充填包装システムによって充填される飲料に好適であ
る。アースリニウム属及びケトミウム属真菌は、耐熱性
を有するカビではないため、充填後にレトルトなどで高
温滅菌される缶入り飲料に本発明の抗かび剤を添加する
必要性はほとんどない。また、ここで非耐熱性容器と
は、9 ５℃、１０分間又はこれと同等以上の加熱条件で
は、容器の持つ本来の性能、特に密栓性及び形状が損な
われてしまう容器のことを意味する。

【００２３】本発明におけるアセプティック充填につい
て説明すると、次のようになる。すなわち、食品衛生法
で求められている滅菌条件に耐えられないような非耐熱
性容器を用いる場合、あらかじめ清涼飲料水を必要とさ
れる条件で加熱滅菌し、これを冷却後、非耐熱性容器に
充填する工程が用られている。このような製造工程を経
る場合、滅菌処理後の飲料は、微生物の汚染を防ぐた
め、薬剤による滅菌処理容器に無菌的環境下で充填包装
される。このように、飲料を滅菌処理後、無菌的環境下
で製造する製造方法をアセプッティック充填包装システ
ムという。

【００２４】アセプティック充填包装システムを用いる
場合、容器やキャップは非耐熱性のものを使用してい
る。このため、容器やキャップの滅菌処理には、一般的
に食品の製造工程において微生物の殺菌や滅菌のために
使用される薬剤が用いられており、具体例を挙げれば、
次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素、過酢酸、オゾン水など
であるが、過酢酸（過酢酸製剤を含む）或いはオゾン水
を用いるのが一般的である。また、ここでいう無菌的環
境下とは、作業環境やクリーンルームが、アメリカ宇宙
局(NASA)規格でクラス１0,０００（粒径0.５ミクロン以
上の空気中の微粒子が１立方フィート当り１0,０００
個、同じく５ミクロン以上の粒子が６５個、落下菌が１
平方フィート当り１週間で6,０００個）以下である環境
（クラス１0,０００、クラス１００などと表す）のこと
であって、完全な無菌状態を示すものではない。

【００２５】低酸性飲料製造時の滅菌は、食品衛生法の
製造基準に定められている１２０℃、４分間またはこれ
と同等以上（食品の加熱殺菌効果を評価するために用い
られている値Ｆ₀ で3.１以上）の条件で行なわなければ
ならないが、通常アセプティック充填包装システムで
は、生産効率や飲料の風味をできる限り損なわないため
に、高温短時間滅菌が適している。一般的には、１２０
乃至１５０℃でＦ₀ 値が４乃至４０程度、通常１３０乃
至１４０℃でＦ₀ 値が５乃至３０程度となる条件で滅菌
すればよい。また、滅菌後の工程では、容器の耐熱性を
考慮する必要があるが、滅菌済み飲料の温度を１０乃至
７０℃、通常２０乃至４０℃程度まで冷却すればよい。
なお、ここでいうＦ₀ 値とは、一定温度において一定濃
度の微生物を死滅させるのに要する加熱時間（分）のこ
とであって、通常２５０Ｆ°（殺菌温度１２1.１１℃）
における加熱致死時間（分）と定義されている。この詳
細は、例えば「食品殺菌工学」芝崎勲著、光琳書院発
行、54−153 頁（1967）に記載されている。

【００２６】アセプティック充填包装システムによって
製造される低酸性飲料への抗かび剤の添加濃度は、アー
スリニウム属及びケトミウム属真菌の生育を抑制し得る
量を添加すればよい。具体的には、甘草の有機溶媒抽出
物濃度として４ｐｐｍ以上、好ましくは7.５ｐｐｍ以
上、特に好ましくは１２ｐｐｍ以上添加するのが生育抑
制効果を発揮させるためには適当である。添加濃度の上
限値は、飲料の風味（味、香り、水色）などの性状に変
化を与えない濃度範囲で決定され、通常は２００ｐｐｍ
である。したがって、一般的な濃度範囲は４乃至２００
ｐｐｍが適当であるが、飲料の特性によって添加濃度は
若干異なる。例を挙げれば、比較的味が濃く、清澄度を
重視する必要がないミルク入りのコーヒーや紅茶などで
は、４乃至２００ｐｐｍ、好ましくは7.５乃至１００ｐ
ｐｍ、さらに好ましくは１２乃至６０ｐｐｍとするのが
よい。また、麦茶、混合茶、紅茶、緑茶、ウーロン茶な
どでは、４乃至１００ｐｐｍ、好ましくは7.５乃至６０
ｐｐｍ、特に好ましくは１２乃至３０ｐｐｍとするのが
適当である。このように添加濃度を限定する理由は、４
ｐｐｍより低濃度では、抗かび剤の効果が著しく低下
し、一方２００ｐｐｍを越えると、飲料の風味や性状が
大きく変化してしまうからである。

【００２７】抗かび剤を添加してなる低酸性飲料に使用
する非耐熱性容器としては、プラスチックボトル、バッ
グインボックス、紙容器を例示することができる。プラ
スチックボトルは、ポリエチレンテレフタレート（PET)
ボトルが現在最も汎用されているが、その他、高密度ポ
リエチレン、ポリプロピレン、ポリスチレン等を用いた
容器などがあり、これらの容器を使用することも可能で
ある。バッグインボックス(Bag in box 或いはBag in c
arton)は、フレキシブルな液体容器を内装とし、外装に
段ボールまたは板紙を使用し、この両者を組み合わせた
液体用容器である。液体容器はプラスチックフィルムの
２重構造や、接液部（内層）がポリエチレンで外層部が
ナイロン／ポリエチレン／アルミニウム／ポリエチレン
の様な多重構造をもつものなど多くの種類があり、飲料
の種類により使い分けることができる。また、容器容量
も２リットルから２０リットル程度のものがあり、業務
用としても使用可能である。紙容器の種類は多く、例え
ば「改訂新版・ソフトドリンクス」 480−496 頁（光
琳、平成元年（1989）出版）、ニューフードインダスト
リー（New Food Industry)、35巻（No.4) 、71-80 (199
3)に詳細に解説されており、これらに記載された容器で
あればいずれも使用可能である。

【００２８】

【実施例】以下、実施例等を示して本発明を説明する
が、かかる説明によって本発明が何ら限定されるもので
ない。 製造例１ 粉砕した甘草根１００ｇに８０％メタノール水溶液１リ
ットルを加え、室温で２４時間撹拌した。ろ過により抽
出残渣を除き、ろ液が１００−１５０ｍＬとなるまで減
圧濃縮した。この濃縮液に同量のクロロホルムを加えて
十分撹拌後、クロロホルム層を分離、回収した。この操
作をさらに２回繰り返した。得られたクロロホルム層を
減圧濃縮乾固し、さらに減圧下で乾燥させた。乾燥物を
粉砕し、甘草有機溶媒抽出物（１）1.９ｇを得た。

【００２９】製造例２ 粉砕した甘草根１００ｇを９０℃の熱水１リットルを用
いて１時間抽出した。ろ過により固液分離し、ろ液は減
圧濃縮後、凍結乾燥し、甘草熱水抽出物１９ｇを得た。
抽出残渣は、６０℃で通風乾燥後、エタノール１リット
ルを加え、４０℃で２４時間撹拌抽出した。固液分離
後、エタノール抽出物を減圧濃縮乾固した。この乾燥物
を粉砕後、さらに残存するエタノールを除去するため減
圧下に乾燥し、甘草有機溶媒抽出物（２）2.６ｇを得
た。

【００３０】製造例３ 市販の油溶性甘草エキスP-TD（丸善製薬製）３ｇをエタ
ノール−プロピレングリコール（１：１）の混合溶媒６
０ｍＬに溶解後、乳化剤（商品名：Ｌ１６９５、三菱化
学フード製、ショ糖ラウリン酸エステル）３ｇを加え
た。この溶液に蒸留水を加えて全量を１００ｍＬとし
て、甘草有機溶媒抽出物製剤を調製した。

【００３１】試験例１ 製造例１で調製した甘草有機溶媒抽出物（１）、製造例
２で調製した甘草熱水抽出物及び甘草有機溶媒抽出物
（２）、市販の油溶性甘草エキスP-TD（丸善製薬製）の
各サンプル0.２ｇをそれぞれ滅菌済みの１５ｍＬ容チュ
ーブにとり、これに１０ｍＬの１０％ジメチルスルホキ
サイド（ＤＭＳＯ）水溶液を加えて溶解した。各サンプ
ル溶液の５ｍＬと１０％ＤＭＳＯ溶液を混合し、サンプ
ル濃度を１／２に希釈した。この操作を９回繰り返し、
サンプルの希釈系列を調製した。

【００３２】次に、滅菌した1.５％ポテトデキストロー
ス寒天培地（メルク社製）を６０℃まで冷却し、クロラ
ムフェニコールを最終濃度で１０ｐｐｍとなるように添
加した。滅菌済みシャーレに上記の各濃度のサンプル溶
液の１ｍＬを入れた後、ポテトデキストロース寒天培地
２０ｍＬを加え、よく混ぜ合わせた。このとき、培地中
のサンプル溶液の最終濃度は、原液を含め１０段階の濃
度となっているため、甘草抽出物濃度として、それぞれ
１０００、５００、２５０、１２５、６2.５、３1.３、
１5.６、7.８、3.９、2.０ｐｐｍとなる。このようにし
て作成した平板寒天培地の中央部にアースリニウム・サ
ッカリ(Arthrinium saccchari)あるいはケトミウム・フ
ニコーラ(Chaetomium funicola)の胞子液（約１×１０⁵
個／ｍＬ）５μＬを滴下し、２時間室温で放置した。
次いで、これを２５℃で４８時間培養し、生成したコロ
ニーを目視観察することによって最小発育阻止濃度（Ｍ
ＩＣ) を求めた。また、７２時間培養後、最少生育阻止
濃度以下の濃度でのこれら２種類のカビの生育度を、コ
ロニーの直径をノギスで測定することによって求めた。
各抽出物についてのＭＩＣの結果を第１表に、またＭＩ
Ｃ以下でのアースリニウムおよびケトミウムの生育度を
第２表に示す。

【００３３】

【表１】第 １ 表

【００３４】表から明らかなように、甘草熱水抽出物で
は、薬剤耐性菌であるアースリニウム及びケトミウムに
対して１０００ｐｐｍでも生育阻止効果を示さなかっ
た。これに対し、甘草有機溶媒抽出物(1) 、(2) や市販
油溶性甘草エキスでは、３1.３〜６2.５ｐｐｍという非
常に低濃度で上記２種類の薬剤耐性真菌の生育を抑制す
る効果が認められた。

【００３５】

【表２】第 ２ 表

【００３６】第２表から明らかなように、甘草有機溶媒
抽出物(1) 、(2) 及び油溶性甘草エキスいずれにおいて
も、7.８ｐｐｍまでの濃度で上記２種類の薬剤耐性真菌
の生育を抑制した。また、甘草有機溶媒抽出物(2) と油
溶性甘草エキスでは、3.９ｐｐｍという極めて低濃度で
も生育抑制効果を示した。このように、甘草有機溶媒抽
出物（油溶性甘草エキスを含む) は上記の薬剤耐性真菌
に対する優れた抗かび剤であった。

【００３７】試験例２ 製造例３で調製した甘草有機溶媒抽出物製剤１０ｍＬに
滅菌水１０ｍＬを加えて希釈し、サンプル濃度を１／２
とした。この操作を７回繰り返し、サンプルの希釈系列
を調製した。次に、滅菌した1.５％ポテトデキストロー
ス寒天培地（メルク社製）を６０℃まで冷却し、クロラ
ムフェニコールを最終濃度で１０ｐｐｍとなるように添
加した。滅菌済みシャーレに上記の各濃度のサンプル溶
液の１ｍＬを入れた後、ポテトデキストロース寒天培地
２０ｍＬを加えて、よく混ぜ合わせた。このとき、培地
中のサンプル溶液の最終濃度は、原液を含め８段階の濃
度となっているため、それぞれ甘草有機溶媒抽出物濃度
として７５０、３７５、１８８、９４、４７、２４、１
２、６ｐｐｍとなる。このようにして作成した平板寒天
培地の中央部にケトミウム・フニコーラ(Chaetomium fu
nicola) あるいはアースリニウム・サッカリ(Arthriniu
m saccchari)の胞子液（約１×１０⁵ 個／ｍＬ）５μＬ
を滴下し、２時間室温で放置した。次いで、これを２５
℃で４８時間培養し、コロニーを目視観察して最小発育
阻止濃度（ＭＩＣ）を求めた。また、９６時間培養後、
最少発育阻止濃度以下の濃度でのこれら２種類のカビの
生育度を、コロニーの直径をノギスで測定することによ
って求めた。これらの結果を第３表及び第４表に示す。

【００３８】

【表３】第 ３ 表

【００３９】

【表４】第 ４ 表

【００４０】第３表から明らかなように、甘草有機溶媒
抽出物製剤においても非常に低濃度で薬剤耐性真菌であ
るアースリニウム及びケトミウムに発育阻止効果を示し
た。また、本抽出物製剤はこれら２種類の薬剤耐性真菌
に対し、６ｐｐｍという極めて低濃度においても菌の生
育抑制効果を示し、優れた抗かび剤であることがわかっ
た（第４表）。

【００４１】実施例１ クリーンベンチ内において、市販の５００ｍＬ容ＰＥＴ
ボトル入り混合茶に製造例３で調製した甘草有機溶媒抽
出物製剤を、甘草有機溶媒抽出物濃度がそれぞれ５０、
２５、１2.５、6.２５、０ｐｐｍとなるように添加し、
各濃度の混合茶を６本づつ用意した。この混合茶各３本
に、ケトミウム・ フニコーラ(Chaetomium funicola)
或いはアースリニウム・ サッカリ(Arthrinium sacccha
ri)の胞子液（約１×１０⁵個／ｍＬ）５μＬをそれぞれ
添加後密栓した。このＰＥＴボトル入り混合茶を２５℃
で保存し、３週間後にこれら２種類のカビの生育（綿状
の浮遊物）の有無を目視観察した。結果を第５表に示
す。

【００４２】その結果、上記２種類のカビは、6.２５ｐ
ｐｍの添加濃度までは生育が認められたが、１2.５ｐｐ
ｍ以上の甘草有機溶媒抽出物濃度では、その生育が完全
に抑制された。したがって、甘草有機溶媒抽出物は、実
際に微生物が繁殖しやすい低酸性飲料に添加しても、極
めて低濃度で上記２種類のカビの生育を抑制する効果を
示した。

【００４３】

【表５】第 ５ 表 ＋：菌の生育を認める −：菌の生育を認めない

【００４４】実施例２ 市販の麦茶及びミルクティーのそれぞれに、製造例３で
調製した甘草有機溶媒抽出物製剤を、甘草抽出物濃度が
４００、２００、１００、６０、３０、１０、５ｐｐｍ
となるように添加し、これら飲料の風味を、１０人のパ
ネラーで官能評価した。結果を第６表に示す。なお、風
味に関する評価基準は、次のとおりであり、評価は、１
０人のパネラーの平均評点として表した。

【００４５】

【００４６】

【表６】第 ６ 表

【００４７】第６表に示したように、風味に悪影響を及
ぼさない上限の濃度は、ミルクティーで２００ｐｐｍ、
麦茶では１００ｐｐｍであった。しかし、麦茶の場合
は、清澄度を考慮すると、６０ｐｐｍ以下がより好まし
かった。このように、比較的味が濃く、清澄度もあまり
考慮しなくてもよいミルクティーのような低酸性飲料で
は、甘草有機溶媒抽出物製剤の添加濃度を高くしても差
しつかえないが、麦茶のような味の薄いタイプの飲料で
は、添加濃度が比較的低い濃度に制限された。

【００４８】実施例３ 麦茶原料大麦８０ｇを９０℃のイオン交換水１６００ｇ
で３０分間抽出し、続いて濾紙（No.2、アドバンテック
（株）製）で濾過することにより、原料残渣を除去して
１４４０ｇの麦茶抽出液（ｐＨ 4.９、Brix 0.６°）
を得た。当該麦茶抽出液を３０℃以下まで冷却し、飲用
濃度（Brix 0.４°）となるようにイオン交換水で希釈
し、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムと製造例３で調製し
た甘草有機溶媒抽出物製剤を最終濃度がそれぞれ３００
ｐｐｍ及び0.１％（甘草有機溶媒抽出物濃度として３０
ｐｐｍ）となるように添加した。これに炭酸水素ナトリ
ウムを添加してｐＨを6.０に調整し、麦茶調合液を得
た。これを容器に充填後、レトルト滅菌処理（１２３
℃、２０分間）を行ない、続いて流水で室温となるまで
冷却した。この滅菌処理済みの麦茶飲料を、あらかじめ
５ｐｐｍのオゾン水で９０秒間滅菌処理後、滅菌水で洗
浄した２リットル容ＰＥＴボトルに、クリーンベンチ
（クラス１００）内で充填し、ボトルと同様のオゾン水
処理をしたキャップで密閉してアセプティック充填によ
る麦茶飲料を得た。

【００４９】実施例４ ウーロン茶６５％、紅茶２０％、ジャスミン５％、陳皮
４％、ハイビスカス４％及びバナバ２％を配合した原料
を用いて、混合茶を試作した。混合茶３０ｇを９０℃の
イオン交換水９００ｇで１０分間抽出し、続いて濾紙
（No.2、アドバンテック（株）製）で濾過することによ
り、茶葉を除去して８２０ｇの混合茶抽出液（ｐＨ 4.
５、Brix 0.９°、タンニン濃度 １５０ｍｇ／１００
ｍＬ）を得た。

【００５０】当該混合茶抽出液を３０℃以下まで冷却
し、飲用濃度（Brix 0.２°）となるようにイオン交換
水で希釈した。Ｌ−アスコルビン酸と製造例３で調製し
た甘草有機溶媒抽出物製剤を最終濃度がそれぞれ２００
ｐｐｍおよび0.０５％（甘草有機溶媒抽出物濃度として
１５ｐｐｍ）となるように添加し、これに炭酸水素ナト
リウムを溶解して、ｐＨ6.０の混合茶調合液を得た。こ
れを容器に充填し、レトルト滅菌処理（１２１℃、１５
分間）を行ない、続いて３０℃になるまで水道水でシャ
ワリングした。この滅菌済み混合茶飲料を、あらかじめ
0.１５％Ｐ−３オキソニア・アクティブ（エコラボ社
製、過酢酸製剤）を用い４０℃で３０秒間滅菌後、滅菌
水で洗浄した５００ｍＬ容ＰＥＴボトルに、クリーンベ
ンチ（クラス１００）内で充填した。ボトルと同様の滅
菌処理を行なったキャップで密栓し、アセプティック充
填による混合茶を得た。

【００５１】実施例５ 紅茶３０ｇを７０℃のイオン交換水９００ｇで５分間抽
出し、続いて濾紙（No.2、アドバンテック（株）製）で
濾過することにより、茶葉を除去して７８０ｇの紅茶抽
出液（ｐＨ 5.５、Brix 1.１°、タンニン濃度 ３０
０ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。当該紅茶抽出液を３０℃
以下まで冷却した。当該紅茶抽出液、牛乳、砂糖、乳化
剤（ＤＫエステルＥ−６０００、第一工業製薬（株）
製）、１０％甘草有機溶媒抽出物（2)のエタノール溶液
及びイオン交換水を３３：２５：５：0.２：0.１：３6.
７の配合割合で混合した。これに適量の炭酸水素ナトリ
ウムを加えてｐＨを6.８に調整し、ミルクティー調合液
を得た。

【００５２】この調合液を６０℃まで加熱しながら、よ
く攪拌した。この後、ホモジナイザーにより均質化（均
質圧２００ｋｇ／ｃｍ²)を行った。これを容器に充填
し、レトルト滅菌処理（１２１℃、２０分間）後、水で
室温まで冷却した。その後、実施例３に示したと同様の
方法で1.５リットル容ＰＥＴボトル及びキャップを滅菌
処理後、クリーンベンチ内で滅菌処理済みのミルクティ
ーを充填密封し、アセプティック充填によるミルクティ
ー得た。

【００５３】実施例６ コーヒー抽出液（商品名：コーヒーエキスM-0-20、Brix
20° 、高砂珈琲（株) 製）、牛乳、砂糖、乳化剤（商
品名：サンソフトスーパーV-103 、太陽化学（株)
製）、製造例３で調製した甘草有機溶媒抽出物製剤及び
イオン交換水の各原料を4.５：１０：５：0.２：0.１：
８０．２の配合割合で混合した。これに適量の炭酸水素
ナトリウムを加えて、ｐＨ6.８のコーヒー飲料を得た。
この調合液を６０℃まで加熱しながら、よく攪拌した。
この後、ホモジナイザーにより均質化（均質圧２００ｋ
ｇ／ｃｍ²)を行なった。これを容器に充填し、レトルト
滅菌処理（１２１℃、２０分間）後、水で室温まで冷却
した。次いで、実施例４に示したと同様の方法で５００
ｍＬ容ＰＥＴボトル及びキャップを滅菌処理後、クリー
ンベンチ内で滅菌処理済みのミルクコーヒーを充填、密
封し、アセプティック充填によるミルクコーヒーを得
た。

【００５４】実施例７ 緑茶３０ｇを７０℃のイオン交換水９００ｇで５分間抽
出し、続いて濾紙（No.2、アドバンテック（株）製）で
濾過することにより、茶葉を除去して８００ｇの緑茶抽
出液（ｐＨ6.０、Brix 1.１°、タンニン濃度 ２７０
ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。当該緑茶抽出液を３０℃以
下まで冷却し、飲用濃度（タンニン濃度 ６０ｍｇ／１
００ｍＬ）となるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−ア
スコルビン酸及び製造例３で調製した甘草有機溶媒抽出
物製剤をそれぞれ２００ｐｐｍ、３００ｐｐｍとなるよ
うに添加し、これに炭酸水素ナトリウムを溶解してｐＨ
6.０の緑茶調合液を得た。これを容器に充填し、レトル
ト滅菌処理（１２１℃、７分間）を行なった後、７０℃
まで冷却した。これを製造例１と同様の方法で滅菌処理
した５００ｍＬ容ＰＥＴボトルに、クリーンルーム（ク
ラス１0,０００) 内で充填、密栓し、緑茶飲料を得た。

【００５５】

【発明の効果】本発明により、甘草或いは甘草水抽出残
渣の有機溶媒抽出物が、滅菌用薬剤耐性真菌、特にアー
スリニウム属及びケトミウム属真菌に対し顕著な生育抑
制効果を有することが見出された。甘草有機溶媒抽出物
のかかる抗かび効果は、従来全く知られていなかったも
のである。また、甘草或いは甘草水抽出残渣の有機溶媒
抽出物は、食品への使用経験が豊富な天然物であること
から、安全性が高く、本発明の非耐熱性容器詰低酸性飲
料に添加するのに好適である。

【００５６】したがって、係る抗かび剤を非耐熱性容器
詰低酸性飲料、とりわけアセプティック充填包装システ
ムを経て製造される非耐熱性容器詰低酸性飲料に添加す
れば、該飲料製造時の深刻な問題である上記微生物によ
る汚染の危険性を大幅に軽減することができる。さら
に、薬剤耐性菌を滅菌するための滅菌処理時間の延長や
複数の滅菌薬剤の使用といった課題は、本発明により解
消することができ、製品の品質や安全性の向上はもとよ
り生産性の向上や製造コストの削減に対しても顕著な効
果を奏する。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A61K 35/78 A23F 3/16 A23F 5/24 A23L 2/00 A23L 3/3472 ＢＩＯＳＩＳ（ＤＩＡＬＯＧ) ＣＡ（ＳＴＮ) ＭＥＤＬＩＮＥ（ＳＴＮ)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 低酸性飲料の製造工程で、滅菌用薬剤で
   ある次亜塩素酸ソーダ、過酸化水素、過酢酸、或いはオ
   ゾン水に耐性な真菌に有効な、甘草又は甘草水抽出残渣
   の有機溶媒抽出物を含有してなる抗かび剤を低酸性飲料
   に添加した後、該飲料を非耐熱性容器にアセプティック
   充填することを特徴とする非耐熱性容器詰低酸性飲料の
   製造方法。
2. 【請求項２】 抗かび剤の添加濃度が、４ｐｐｍ以上２
   ００ｐｐｍ以下である請求項１記載の非耐熱性容器詰低
   酸性飲料の製造方法。
3. 【請求項３】 非耐熱性容器が、プラスチック容器、バ
   ッグインボックス又は紙容器である請求項１又は２記載
   の非耐熱性容器詰低酸性飲料の製造方法。