JP3133483B2 - 冷凍ドーナツ生地の解凍と発酵方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、冷凍ド−ナツ生地の解
凍と発酵方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、冷凍ド−ナツ生地の解凍と発酵
は、１０〜２０℃の温度で解凍するか、或るいは室温で
解凍した後、発酵室へ移して発酵を行うという方法で行
われてきた。このような従来の方法では、冷凍ド−ナツ
生地の解凍と発酵に早くても、２時間以上の時間を要す
るので昼間の仕事時間において、人手がかかるという欠
点がある上、夜間に解凍及び発酵を行うと、朝には発酵
し過ぎの状態となっており、良好なド−ナツが得られな
いという問題がある。

【０００３】これらの問題以外に、解凍中にイ−スト菌
を含む冷凍ド−ナツ生地が不均一に発酵する。生地の温
度と解凍温度の差が大きいため生地の表面に結露が生じ
る。生地と表面と中心部とで温度差がでる。表面ベタツ
キがでる。逆に表面が乾燥し過ぎる。発酵のし過ぎや発
酵不足或るいは発酵ムラがでるなどの問題が生じる。そ
して、ホイロ工程後或るいはフライング後において、ボ
リュウムバランス（形の均一性）が悪い。生地ダレが起
こる。表面状態などが悪い。表皮が厚くなるなどの問題
が生じ、冷凍ド−ナツ生地からの製品は、冷凍ド−ナツ
生地を用いない通常のド−ナツ生地製造方法で得られた
製品より品質が劣るという欠点があった。

【０００４】また、これらの問題以外にも、室温解凍で
は、落下菌等の混入という衛生上の問題が生じていた。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】菌等の混入という衛生
上の問題がなく、冷凍ド−ナツ生地の解凍と発酵を２時
間以内に終了させることができる方法、或るいは夜間に
リタ−ド、解凍、発酵を行うと、朝には良好な発酵状態
が得られる方法であって、しかも冷凍してないド−ナツ
生地を用いた場合と同等の品質の製品が得られるような
冷凍ド−ナツ生地の解凍と発酵方法を開発することを課
題とした。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は上記の点に鑑み
て、鋭意研究した結果、冷凍ド−ナツ生地の解凍工程、
予熱工程及びホイロ工程の温度、湿度、風速及び時間の
条件を夫々特定することにより、これらを２時間以内に
終了させることができ、且つベストの発酵状態が得られ
ること、また、冷凍ドーナツ生地のリタ−ド解凍工程、
予熱工程及びホイロ工程の温度、湿度、風速及び時間の
条件を夫々特定することにより、夜間に解凍と発酵を完
了し、朝には良好な発酵状態が得られること、そして発
酵完了後にフライングするボリュウムバランスや表面状
態などに優れ、且つ表皮が軟らかく魅力のある品質を有
するド−ナツ製品が得られることを見いだして本発明を
完成した。

【０００７】

【０００８】本発明は、下記の（１）〜（４）の工程か
らなる冷凍ドーナツ生地のリタ−ド及び解凍と発酵方
法。 （１）冷凍ド−ナツ生地を温度−２２〜−１５℃で８〜
４８時間リタ−ドする工程。 （２）その後、温度１５〜２２℃、湿度６０〜６５％、
風速０．６〜０．９ｍ／ｓで、４０〜５０分間解凍する
工程。 （３）さらに、湿度６０〜６５％、風速０．６〜０．９
ｍ／ｓで、２０〜６０分間で、解凍温度から予熱最終到
達温度２８〜４０℃まで段階的に温度を上昇させる予熱
工程。 （４）そして、温度３５〜４２℃、湿度５０〜７０％、
風速０．１５〜１．２ｍ／ｓで、１０〜４０分間発酵さ
せるホイロ工程。

【０００９】尚、本発明でいうド−ナツとは、リング
状、ボ−ル状、フィンガ−状などの形状のイースト・ド
−ナツやケ−キ・ド−ナツなどであり、ドーナツ製品は
箱詰めにされることが多く、ボリュウムバランスや表面
状態などの外観が商品価値を高める上で重要視される。

【００１０】

【作用】冷凍ド−ナツ生地の解凍工程、予熱工程及びホ
イロ工程における温度、湿度、風速及び時間の条件は、
発酵完了時の生地の品質やフライング後のド−ナツ製品
の品質に大きく影響し、これらを夫々特定することによ
り、これらの工程を２時間以内に終了させることがで
き、且つベストの発酵状態を得ることができる。

【００１１】また、冷凍ド−ナツ生地のリタ−ド工程、
解凍工程、予熱工程及びホイロ工程における温度、湿
度、風速及び時間の条件も、発酵完了時の生地の品質や
フライング後のド−ナツ製品の品質に大きく影響し、こ
れらを夫々特定することにより、夜間に解凍と発酵を完
了し、朝には良好な発酵状態を得ることができる。例え
ば、ホイロ工程における温度は、高くなる程、ド−ナツ
の生地をタテ方向（上下方向）へ広げるように作用し、
ホイロ工程における湿度は、高くなる程、ヨコ方向（左
右方向）へ広げるように作用し、ホイロ工程における風
速は、速くなるほど、生地の形を整えながら生地表面を
乾かすように作用する。

【００１２】そして、発酵完了後にフライングするとボ
リュウムバランスや表面状態などに優れ、且つ表皮が軟
らかく魅力ある品質を有するド−ナツ製品を得ることが
できる。

【００１３】

【実施例】次に本発明を実施例によって具体的に説明す
る。 （冷凍ド−ナツ生地を用いた解凍、予熱、発酵、フライ
ングテスト） テスト方法 （１）テスト機 ：三洋電機製、ドウコンディショナ
− （２）テスト形態 ：冷凍ド−ナツ生地重量 ４４．２
±０．２ｇ／個（市販品を使用） ：冷凍ド−ナツ生地１６個〜２５２個をテスト機内に入
れて行った（４〜７個は生地温度測定に使用した）。 （３）設定条件 ：外気温度 ３０℃、６０％ ：庫内温度ディファレンシャル；１ｄｅｇ ：風速は、熱線風速計で測定した。 （テスト機）次に、上述テスト機の構成を第１図を参照
して説明する。

【００１４】１は箱型のドウコンディショナ−であり、
該ドウコンディショナ−１は外郭を形成する断熱材にて
形成された断熱箱２と、該断熱箱２の前面側に開閉自在
に取り付けられたドア３と、内部に配設された内箱４と
から構成されている。この内箱４は伝熱パネルで形成さ
れ、断熱箱２の内側に所定の間隔をもって取り付けら
れ、その内箱４と断熱箱２との間の空間を冷気循環通路
２Ａとし、その冷気循環通路２Ａ内の上部に蒸発器５と
冷気循環ファン６とからなる冷却手段が配設され、前記
蒸発器５は断熱箱２外に配設されたコンプレッサ７、凝
縮器８、キャピラリ−チュ−ブ９、アキュ−ムレ−タ１
０と接続されて冷凍サイクルを形成するものである。

【００１５】更に、前記内箱４には上部と底部とに、前
記断熱箱２との間の空間、即ち冷気循環通路２Ａと連通
する上部貫通口１５と底部貫通口１６とが設けられ、こ
れら貫通口は夫々冷気循環ファン６と熱気循環ファン１
２との前方側に設けられると共に、各貫通口は夫々電動
ダンパ１７、１８により開閉自在になっており、電動ダ
ンパ１７、１８を開いたときに内箱４内と、内箱４と断
熱箱２との間の冷気循環通路２Ａとが連通して、冷気循
環が良好に行われるようになっている。更に、電動ダン
パ−１７、１８の開閉度を調節することにより湿度調整
も可能となる。

【００１６】また、ドウコンディショナ−１の内部に
は、庫内温度センサ−２５と湿度センサ−２６が設けら
れると共に、庫外にある凝縮器８の温度センサ−２７が
設けられ、これらはワンチップマイコン等からなる制御
部２８に接続されている。そして、制御部２８は前記庫
内温度センサ−２５及び湿度センサ−２６からデ−タを
基に、前記電動ダンパ−１７、１８の開閉及び開閉度を
調節する。また、この制御部２８は解凍、予熱、ホイロ
工程（発酵工程）を規定時間行うための時計機能が設け
られている。

【００１７】また、前記内箱４内の底部近傍には、周囲
の空気を加熱するための加熱ヒ−タ１１と、熱気循環フ
ァン１２と、加湿ヒ−タ１３を備えた加湿器１４とが設
けられている。また、加熱ヒータ１１はＰＩＤ制御にて
温度の上昇率を調整するものである。ここで、加熱ヒー
タ１１を従来の方法で制御したもの（表１）と、本発明
の制御を行ったもの（表２）との比較をしてみる。

【００１８】

【表１】

【００１９】

【表２】

【００２０】表１及び表２を見比べると、冷凍ドーナツ
生地の中心温度と、庫内温度との差が表１の従来のもの
より、表２の本発明の方が小さくなっている。この庫内
温度と生地中心温度との温度差が小さいということは、
結露しにくく、発酵も均一に行えるということである。
上述したようなドウコンディショナ−１を用いて発明を
実施するものであり、以下に第１発明を説明する。

【００２１】第１発明は、通常−１８℃〜−３０℃で冷
凍保存された冷凍ド−ナツ生地を温度１０〜２２℃、湿
度６０〜６５％、風速０．６〜０．９ｍ／ｓで４０〜５
０分間かけて解凍する。但し、風速は湿度６０％設定の
時に０．６ｍ／ｓで、湿度６５％設定時には風速は０．
９ｍ／ｓとなる。この解凍は、温度、湿度、風速、時間
などをコントロ−ルすることができるようなドウコンデ
ィショナ−を用いて行うが、マイクロウエ−ブなどで加
熱できるような電子レンジなどを用いても差し支えな
い。

【００２２】解凍時の温度、湿度、風速、所要時間など
が上記の範囲外であると、解凍温度と生地の温度との温
度差が大きくなって、生地の表面に結露が生じたり、ま
た解凍中のイーストの均一な発酵ができなくなる。

【００２３】

【表５】

【００２４】尚、風速は湿度と密接な関係があるため、
表５にて０．０５、０．１５、０．３、０．６、１．２
のデータを開示しており、湿度６０％の時に風速０．６
ｍ／ｓであり、湿度７０％の時に風速１．２ｍ／ｓであ
るため、湿度６５％に対応した風速は０．９ｍ／ｓとし
たものである。そして、解凍が終わった生地は予熱工程
で徐々に温度を上げて、結露を防止すると共に生地の内
外の温度差を無くして生地内外の発酵が均一に行われる
ようにするために湿度６０〜６５％、風速０．６〜０．
９ｍ／ｓで温度２５〜４０℃まで２０〜６０分かけて温
度を上昇させる。

【００２５】予熱時の温度、湿度、風速、所要時間が上
記の範囲外であると、周囲温度と生地の温度との温度差
が大きくなって生地の表面に結露が生じ、また均一発酵
を行うことができなくなる。ここで、イ−スト菌にはそ
の活性に最適な温度があり、ある温度範囲を越えると活
性が低下したり死滅したりする。約１０℃以下では活性
は殆ど停止し、約６０℃約１０分で致死する。約３８℃
以下の温度では温度が上がる程活性が上がり、約３８℃
でイ−スト菌の活性が最高になる。

【００２６】また、湿度と風速に関しては、表５に開示
したような関係になるため、予熱後は、予熱後はイース
ト菌の発酵活性の最も高い温度である３５〜４２℃で、
湿度５０〜７０％、風速０．１５〜１．２ｍ／ｓで１０
〜４０分間発酵させる。ホイロ工程の湿度、風速、温
度、所要時間などが上記の範囲外であると、周囲温度と
生地の温度との温度差が大きくなって生地の表面に結露
が生じたり、不均一発酵が生じたりして、表面の乾燥し
過ぎ、表面ベタツキの発生、生地ダレ、発酵状態のバラ
ツキなどが生じ、フライング後に品質の良好なド−ナツ
製品が得られない。

【００２７】また、イ−ストド−ナツ生地などは粘弾性
体であるため、最終発酵時（ファイナルプル−フ）時
に、温度を上げると生地が上下方向に伸び、湿度を上げ
ると生地が左右方向に広がる傾向が強く、生地がダレて
外観が悪くなり易い。このように、冷凍ド−ナツ生地の
解凍工程、予熱工程及び発酵工程の温度、湿度、風速及
び時間の条件を夫々特定して、生地の粘弾性、生地表面
の結露や乾燥状態、生地表皮厚さなどをコントロ−ルす
ることによってベストの発酵状態を２時間以内の短時間
に終了させることができる。

【００２８】次に、実施例１〜４（本発明の方法を用い
た例）と比較例１〜４（従来の方法を用いた例）の説明
をする。解凍工程では温度、湿度、風速、時間を変化さ
せ、予熱工程では温度を段階的に上昇させ、発酵工程に
おいては温度、湿度、風速を一定にして時間を種々変化
させて解凍、予熱、発酵を行い、次いで温度１９０℃、
片面、４５秒間フライングしてド−ナツを作ったテスト
結果を表３に示す。

【００２９】

【表３】

【００３０】実施例１〜４の結果から分かるように、解
凍工程中の温度は１０〜２２℃、湿度６０〜６５％、風
速０．６〜０．９ｍ／ｓ、時間は４０〜５０分で解凍
し、予熱工程中は湿度６０〜６５％を保ちながら、風速
０．６〜０．９ｍ／ｓで、時間２０〜６０分間、温度２
５〜４０℃まで段階的に昇温し、更に、発酵中は温度４
０℃、湿度５０〜７０％、風速０．１５〜１．２ｍ／
ｓ、時間は１０〜４０分間発酵させるという条件で行う
と品質的にも最良となる。

【００３１】比較例１〜４の結果から分かるように、解
凍工程、予熱工程における温度、湿度、風速、時間が本
発明の範囲外であると、発酵後の生地の表皮が厚くなっ
たり、表面がウエットになったり、オ−バ−プル−フィ
ング或るいは逆にアンダ−プル−フィングとなったりし
て、フライング後のド−ナツは総合評価が悪くなり、製
品価値を失ってしまう。

【００３２】尚、総合評価は使用したスクリ−ンにより
ド−ナツの表面にできたスクリ−ンマ−クとボリュウム
バランスから判定した。 ○：優れている、×：商品価値がない。 次に第２発明の説明を行う。使用する装置は第１発明と
同じドウコンディショナ−を用いる。

【００３３】第２発明は、通常−１８℃〜−３０℃で冷
凍保存された冷凍ド−ナツ生地を温度−２２〜−１５
℃、８〜４８時間かけてリタ−ドする。リタ−ド時の温
度、所要時間などが上記の範囲外であると、イーストの
発酵を抑制できなくなる。そして、リタ−ドが終わった
生地は、解凍工程で徐々に温度を上げて、結露を防止す
ると共に、生地の内外の温度差を無くして生地内外の発
酵が均一に行われるようにするために湿度６０〜６５
％、風速０．６〜０．９ｍ／ｓで温度１５〜２２℃まで
４０〜５０分かけて解凍する。

【００３４】解凍時の温度、湿度、風速、所要時間など
が上記の範囲外であると、庫内温度と生地の温度との温
度差が大きくなって生地表面が乾燥したり、結露が生じ
たり、また、均一な発酵を行うことができなくなったり
する。その後、予熱工程で徐々に温度を上げて、結露を
防止すると共に、生地の内外の温度差を無くして生地内
外の発酵が均一に行われるようにするため、湿度６０〜
６５％、風速０．６〜０．９ｍ／ｓ、温度２８〜４０℃
まで４０〜５０分かけて予熱する。

【００３５】予熱時の湿度、風速、最終温度、所要時間
などが上記の範囲外であると、表皮が厚くなったり（風
速が大きい場合）、生地がダレたり（湿度が高い場
合）、周囲温度と生地の温度との温度差が大きくなっ
て、生地の表面に結露が生じたり、また均一な発酵を行
うことができなくなったりするので好ましくない。予熱
後は表５の如く、イ−ストの発酵活性の最も高い温度で
ある３５〜４０℃で、湿度５０〜７０％、風速０．１５
〜１．２ｍ／ｓで１０〜４０分間発酵させる。

【００３６】湿度、風速、最終温度、所要時間などが上
記の範囲内であれば最良の発酵であるが、この範囲外で
あっても下記に示す範囲内であれば問題はない。ホイロ
工程の湿度、風速、温度、所要時間などが上記の範囲該
であると、例えば、湿度が７０％以上であると生地表皮
がウエット状態となり、生地がダレる、また、湿度が５
５％以下であると生地表面が厚くなり、形が悪くなる。
また、風速が０．２ｍ／ｓ以下であると生地表皮がウエ
ット状態となり、風速が１．２ｍ／ｓ以上であると生地
表皮が厚くなる傾向がある。

【００３７】このように、冷凍ド−ナツ生地のリタ−ド
工程、解凍工程、予熱工程及びホイロ工程の温度、湿
度、風速及び時間の条件をそれぞれ特定して、生地の粘
弾性、生地表面の結露や乾燥状態、生地表皮厚さなどを
コントロ−ルすることによって、夜間に解凍と発酵を完
了し、朝には良好な発酵状態を得ることができる。本発
明の方法の実施態様としては、夜間にリタ−ド、解凍、
予熱及び発酵を行う方法以外に、夜間にリタ−ド、解
凍、予熱を行い、朝或るいは日中に予熱及び発酵を行う
方法、夜間にリタ−ド、解凍と予熱を行い、朝或るいは
日中に発酵を行う方法などがあり、これらの工程を適宜
組み合わせて作業を行うことができる。

【００３８】これらの予熱工程、ホイロ工程では、上記
解凍工程に用いた温度、湿度、風速、時間などをコント
ロ−ルすることができるような装置、設備、各種コンデ
ィショナ−などを用いて行うことができ、また、解凍時
のものと同一であっても、別の物であってもよい。次に
オ−バ−ナイトでリタ−ド、解凍、予熱、発酵を行った
実施例５〜８（本発明の方法を用いた例）と比較例５〜
８（従来の方法を用いた例）とを説明する。

【００３９】表４に示すように、リタ−ド工程において
は、温度、時間を変化させ、解凍工程、予熱工程におい
ては温度、湿度、風速、時間を変化させ、ホイロ工程に
おいては温度、湿度、風速を一定にして時間を変化させ
てリタ−ド、解凍、予熱、発酵を行い、次いで、温度１
９０℃、片面、４５秒間フライングしてド−ナツを作っ
たテスト結果を表４に示す。

【００４０】

【表４】

【００４１】実施例５〜８の結果から分かるように、リ
タ−ド工程中の温度は−２２〜−１５で、時間は８〜４
８時間でリタ−ドし、解凍工程中の温度は１０〜２５
℃、湿度６０〜６５％、風速０．６〜０．９ｍ／ｓ、時
間は４０〜５０分で解凍し、予熱工程中は湿度６０〜６
５％を保ちながら、風速０．６〜０．９ｍ／ｓで、時間
２０〜６０分間、温度２５〜４０℃まで段階的に昇温さ
せ、更にホイロ中は温度４０℃、湿度５０〜７０％、風
速０．１５〜１．２ｍ／ｓ、時間は１０〜４０分間発酵
させるという条件で行うと品質的にも最良となる。

【００４２】比較例５〜８の結果から分かるように、解
凍工程、予熱工程における温度、湿度、風速、時間が本
発明の範囲外であると、発酵後の生地の表皮が厚くなっ
たり、表面がウエットになったり、オ−バ−プル−フィ
ング或るいはアンダ−プル−フィングとなったりして、
フライング後のド−ナツは総合評価が悪くなり、製品価
値を失ってしまう。

【００４３】尚、総合評価は使用したスクリ−ンにより
ド−ナツの表面にできたスクリ−ンマ−クとボリュ−ム
バランス等から判定した。 ○：優れている、×：商品価値がない。 以上の方法を前述したドウ・コンディショナ−を用いて
行うが、以下のその説明をする。

【００４４】まず、第１発明における解凍工程である
が、内箱４内の底部に設けられた加熱ヒータ１１にて庫
内温度を１０〜２２℃に保ち、湿度６０％の時には風速
０．６ｍ／ｓで湿度６５％の時には風速０．９ｍ／ｓな
るよう加湿器１４及び熱気循環ファン１２を制御する。
この制御を４０〜５０分間行う。そして、解凍温度、例
えば１０℃で解凍したら１０〜２５℃まで昇温し、湿度
及び風速は解凍時と同様に制御する。この制御は２０〜
６０分間かけて段階的に昇温するように行われる。尚、
解凍温度が２２℃である場合、予熱最終到達温度は４０
℃とする。

【００４５】次に、温度を３５〜４２℃で湿度は５０〜
７０％、風速は０．１５〜１．２ｍ／ｓに前記加湿器１
４、熱気循環ファン１２、加温ヒータ１１を制御する。
この制御を１０〜４５分間行うことにより良好な発酵が
可能となる。次に、第２発明においては、まず蒸発器５
と冷気循環ファン６とにより、−２２〜−１５℃で、加
湿器１４にて湿度６０〜６５％、冷気循環ファン６にて
風速０．６〜０．９ｍ／ｓで制御する。この制御は８〜
４８時間かけて行う。

【００４６】その後、加温ヒータ１１にて温度１５〜２
２℃、加湿器１４にて湿度６０〜６５％、熱気循環ファ
ンにて風速０．６〜０．９ｍ／ｓで解凍制御する。この
制御は４０〜５０分間行う。さらに、同じ湿度、風速
で、温度を１５℃で解凍したなら２８℃まで昇温させ、
２２℃で解凍したなら４０℃まで段階的に昇温させるよ
う制御する。この制御は２０〜６０分間で行う。

【００４７】そして、温度を３５〜４２℃で湿度は５０
〜７０％、風速は０．１５〜１．２ｍ／ｓに前記加湿器
１４、熱気循環ファン１２、加温ヒータ１１を制御す
る。この制御を１０〜４５分間行うことにより良好な発
酵が可能となる。

【００４８】

【００４９】

【発明の効果】本発明の方法によれば、夜間に冷凍ド−
ナツ生地のリタ−ド解凍（発酵の進行抑えながら解凍す
る）と発酵を行い、朝には良好な発酵状態を得ることが
できる。又、菌等の混入という衛生上の問題のない方法
であり、しかも冷凍していないド−ナツ生地を用いた場
合と同様にボリューム・バランス（形の均一性）が良
く、表皮が柔らかく、魅力のあるドーナツを得ることが
できる。

【００５０】更に、夜の時間や電力を有効に使用するの
で省力化、省電力化、作業の能率アップなどの効果があ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明を実施するためのドウコンディショナ−
の縦側断面図である。

【符号の説明】

２ 断熱箱 ２ａ 冷気循環通路 ４ 内箱 ５ 蒸発器 ６ 冷気循環ファン １２ 熱気循環ファン １３ 加熱ヒ−タ １４ 加湿器 １５ 上部開口 １６ 底部開口 １７ 電動ダンパ− １８ 電動ダンパ−

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記の（１）〜（４）の工程からなる冷
   凍ドーナツ生地のリタ−ド及び解凍と発酵方法。 （１）冷凍ド−ナツ生地を温度−２２〜−１５℃で８〜
   ４８時間リタ−ドする工程。 （２）その後、温度１５〜２２℃、湿度６０〜６５％、
   風速０．６〜０．９ｍ／ｓで、４０〜５０分間解凍する
   工程。 （３）さらに、湿度６０〜６５％、風速０．６〜０．９
   ｍ／ｓで、２０〜６０分間で、解凍温度から予熱最終到
   達温度２８〜４０℃まで段階的に温度を上昇させる予熱
   工程。 （４）そして、温度３５〜４２℃、湿度５０〜７０％、
   風速０．１５〜１．２ｍ／ｓで、１０〜４０分間発酵さ
   せるホイロ工程。