JP3089402B2 - 魚介類の精巣及びその加工方法 - Google Patents
魚介類の精巣及びその加工方法Info
- Publication number
- JP3089402B2 JP3089402B2 JP09166716A JP16671697A JP3089402B2 JP 3089402 B2 JP3089402 B2 JP 3089402B2 JP 09166716 A JP09166716 A JP 09166716A JP 16671697 A JP16671697 A JP 16671697A JP 3089402 B2 JP3089402 B2 JP 3089402B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- testis
- testes
- transglutaminase
- fish
- cod
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、魚介類の精巣及び
魚介類の精巣の加工方法に関するものである。
魚介類の精巣の加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来、魚介類の精巣は、高級な珍味とし
て食されているが、鮮度の低下が著しく早いし、また鮮
度保持のために凍結処理を行うと軟化等の品質低下が起
こるところから、殆どが生のままで低温状態で送る生送
り（チルド流通）が主体となっている。
て食されているが、鮮度の低下が著しく早いし、また鮮
度保持のために凍結処理を行うと軟化等の品質低下が起
こるところから、殆どが生のままで低温状態で送る生送
り（チルド流通）が主体となっている。
【０００３】しかしながら、この生送り（チルド流通）
は、鮮度劣化の問題、品質劣化の問題から、輸送や保管
ができる期間が限定されるので、遠隔地への供給となる
と空輸に頼らざるを得ず、流通にかかるコストが大きく
なり、流通末端での売価が高額になる。
は、鮮度劣化の問題、品質劣化の問題から、輸送や保管
ができる期間が限定されるので、遠隔地への供給となる
と空輸に頼らざるを得ず、流通にかかるコストが大きく
なり、流通末端での売価が高額になる。
【０００４】また、鮮度劣化の問題から、原魚が水揚げ
されると、当日または遅くとも翌日には精巣を取り出し
て出荷しなければならず、計画的な出荷が困難であっ
た。更に、輸送中にも品質の劣化が起こることも多く、
需要に応じた安定的な供給が困難であった。
されると、当日または遅くとも翌日には精巣を取り出し
て出荷しなければならず、計画的な出荷が困難であっ
た。更に、輸送中にも品質の劣化が起こることも多く、
需要に応じた安定的な供給が困難であった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記従来の
技術が有する問題点に鑑みてなされたものであって、そ
の目的とするところは、次のようなことができるものを
提供しようとするものである。 １．魚介類の精巣の軟化等に伴う経時的な品質の劣化を
防止すること。 ２．魚介類の精巣の凍結、解凍に伴う品質の劣化を防止
すること。 ３．魚介類の精巣の凍結変性を防止すること。 ４．上記２、３によって魚介類の精巣の凍結保存を可能
にすること。 ５．軟化等の品質劣化を起こした魚介類の精巣の復元を
図ること。
技術が有する問題点に鑑みてなされたものであって、そ
の目的とするところは、次のようなことができるものを
提供しようとするものである。 １．魚介類の精巣の軟化等に伴う経時的な品質の劣化を
防止すること。 ２．魚介類の精巣の凍結、解凍に伴う品質の劣化を防止
すること。 ３．魚介類の精巣の凍結変性を防止すること。 ４．上記２、３によって魚介類の精巣の凍結保存を可能
にすること。 ５．軟化等の品質劣化を起こした魚介類の精巣の復元を
図ること。
【０００６】
【課題を解決するための手段】第１発明は、トランスグ
ルタミナーゼとベタインとトレハロースにて処理した魚
介類の精巣である。 第２発明は、魚介類の精巣をトラン
スグルタミナーゼとベタインとトレハロースを含有する
溶液若しくは粉末製剤で処理する魚介類の精巣の加工方
法である。
ルタミナーゼとベタインとトレハロースにて処理した魚
介類の精巣である。 第２発明は、魚介類の精巣をトラン
スグルタミナーゼとベタインとトレハロースを含有する
溶液若しくは粉末製剤で処理する魚介類の精巣の加工方
法である。
【０００７】第２発明は、下記のように構成することが
できる。 １．上記処理に使用するトランスグルタミナー
ゼの濃度は、魚介類の精巣１ｇに対して０．０１〜５単
位である。 ２．上記処理に使用するトランスグルタミナ
ーゼと共存するベタイン及びトレハロースの濃度は、魚
介類の精巣の重量に対して、各々０．１〜２０重量％で
ある。
できる。 １．上記処理に使用するトランスグルタミナー
ゼの濃度は、魚介類の精巣１ｇに対して０．０１〜５単
位である。 ２．上記処理に使用するトランスグルタミナ
ーゼと共存するベタイン及びトレハロースの濃度は、魚
介類の精巣の重量に対して、各々０．１〜２０重量％で
ある。
【０００８】
【発明の実施の形態】上記魚介類の精巣としては、真
鱈、助宗鱈の精巣があるが、あんこう、ふぐ、その他の
精巣も対象とすることができる。上記トランスグルタミ
ナーゼ(transglutaminase,γ- glutamyl transferase)
は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であって、
このトランスグルタミナーゼはアシル受容体としてタン
パク質中のリジン残基ε−アミノ基が作用すると、分子
内にε-(γ-Glu)-Lys架橋結合が形成される。このトラ
ンスグルタミナーゼは、動物由来のもの、植物由来のも
の、微生物由来のものなどが知られているが、いずれも
用いることができる。
鱈、助宗鱈の精巣があるが、あんこう、ふぐ、その他の
精巣も対象とすることができる。上記トランスグルタミ
ナーゼ(transglutaminase,γ- glutamyl transferase)
は、ペプチド鎖内にあるグルタミン残基のγ−カルボキ
シアミド基のアシル転移反応を触媒する酵素であって、
このトランスグルタミナーゼはアシル受容体としてタン
パク質中のリジン残基ε−アミノ基が作用すると、分子
内にε-(γ-Glu)-Lys架橋結合が形成される。このトラ
ンスグルタミナーゼは、動物由来のもの、植物由来のも
の、微生物由来のものなどが知られているが、いずれも
用いることができる。
【０００９】このトランスグルタミナーゼの活性単位
は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生
成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸の存在下で鉄錯
体を形成させ、525nm の吸収を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め活性を算出する。そして、１分間
に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単
位とする。
は、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミニルグリ
シンとヒドロキシルアミンを基質として反応を行い、生
成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸の存在下で鉄錯
体を形成させ、525nm の吸収を測定し、ヒドロキサム酸
の量を検量線より求め活性を算出する。そして、１分間
に１μモルのヒドロキサム酸を生成する酵素活性を１単
位とする。
【００１０】この魚介類の精巣は、上記したようにトラ
ンスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する以外に、
この溶液を魚介類の精巣に噴霧等によって散布し、一定
時間その状態を保持することによって処理することもで
きる。この溶液を噴霧等によって精巣に散布する場合に
は、処理溶液の使用量が少なくなるので、上記したトラ
ンスグルタミナーゼ及びベタイン、トレハロースの各濃
度を上記のとおりとするためには、溶液中の各成分の濃
度を高くして用いることが好ましい。
ンスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬する以外に、
この溶液を魚介類の精巣に噴霧等によって散布し、一定
時間その状態を保持することによって処理することもで
きる。この溶液を噴霧等によって精巣に散布する場合に
は、処理溶液の使用量が少なくなるので、上記したトラ
ンスグルタミナーゼ及びベタイン、トレハロースの各濃
度を上記のとおりとするためには、溶液中の各成分の濃
度を高くして用いることが好ましい。
【００１１】更に、上記魚介類の精巣に対しては、トラ
ンスグルタミナーゼとベタイン、トレハロースを含有す
る粉末製剤を散布し、同じく一定時間その状態を保持す
ることによって処理することもできる。 この粉末製剤を
作る際に増量剤を使用することがあるが、増量剤として
は、乳 糖、デキストリン等の甘味の低いものが好ましい
ことが多い。
ンスグルタミナーゼとベタイン、トレハロースを含有す
る粉末製剤を散布し、同じく一定時間その状態を保持す
ることによって処理することもできる。 この粉末製剤を
作る際に増量剤を使用することがあるが、増量剤として
は、乳 糖、デキストリン等の甘味の低いものが好ましい
ことが多い。
【００１２】こうした粉末製剤は魚介類の精巣に、上記
したトランスグルタミナーゼとベタイン、トレハロース
の濃度になるような分量を散布して軽く混ぜると、魚介
類の精巣が一時的に脱水されて少しのドリップが出てく
るので、このドリップによって粉末製剤は均一的に分散
溶解される。そして、時間の経過と共に、製剤が溶けた
ドリップは再び魚介類の精巣に浸透して行って、処理を
行うことができる。 この場合、トランスグルタミナーゼ
とベタイン、トレハロースを含有する溶液に浸漬する場
合に比較して処理時間を長くとって、徐々に浸透させる
ようにすると好ましいことが多い。
したトランスグルタミナーゼとベタイン、トレハロース
の濃度になるような分量を散布して軽く混ぜると、魚介
類の精巣が一時的に脱水されて少しのドリップが出てく
るので、このドリップによって粉末製剤は均一的に分散
溶解される。そして、時間の経過と共に、製剤が溶けた
ドリップは再び魚介類の精巣に浸透して行って、処理を
行うことができる。 この場合、トランスグルタミナーゼ
とベタイン、トレハロースを含有する溶液に浸漬する場
合に比較して処理時間を長くとって、徐々に浸透させる
ようにすると好ましいことが多い。
【００１３】
【実施例】（実施例１） 以下の方法によって処理を行った。 １．真鱈から取り出した精巣（腹出し原料）を２％の塩
水で洗浄し、洗浄液を切る。 ２．トランスグルタミナーゼを０．３単位／ｍｌ含有す
る水溶液を、上記１．の洗浄済み腹出し原料と同重量用
意し、この水溶液を５〜１０℃とする。 ３．上記２．の水溶液中に腹出し原料を、６０分間浸漬
する。 ４．上記３．の工程によって、腹出し原料１ｇについて
０．３単位の濃度のトランスグルタミナーゼによって処
理することになる。 ５．上記浸漬後、腹出し原料をザルにとって、６０分間
かけて処理水溶液を切る。 ６．処理の終わった精巣は、雰囲気温度５℃で保管し
た。
水で洗浄し、洗浄液を切る。 ２．トランスグルタミナーゼを０．３単位／ｍｌ含有す
る水溶液を、上記１．の洗浄済み腹出し原料と同重量用
意し、この水溶液を５〜１０℃とする。 ３．上記２．の水溶液中に腹出し原料を、６０分間浸漬
する。 ４．上記３．の工程によって、腹出し原料１ｇについて
０．３単位の濃度のトランスグルタミナーゼによって処
理することになる。 ５．上記浸漬後、腹出し原料をザルにとって、６０分間
かけて処理水溶液を切る。 ６．処理の終わった精巣は、雰囲気温度５℃で保管し
た。
【００１４】（実施例２） 上記実施例１の２．の工程を、トランスグルタミナーゼ
を０．３単位／ｍｌとベタイン５重量％とトレハロース
５重量％を含有する水溶液を使用する以外は、実施例１
と同様にして、処理済みの精巣を得た。 この場合、上記
ベタインとトレハロースは、腹出し原料の重量に対して
各々５重量％の濃度となっている。
を０．３単位／ｍｌとベタイン５重量％とトレハロース
５重量％を含有する水溶液を使用する以外は、実施例１
と同様にして、処理済みの精巣を得た。 この場合、上記
ベタインとトレハロースは、腹出し原料の重量に対して
各々５重量％の濃度となっている。
【００１５】（実施例３） 上記実施例１の 1．〜５．の工程は同様とし、６．の工
程の代わりに処理の終わった精巣を−３０℃で凍結処理
し、これを−２５℃で保管した。
程の代わりに処理の終わった精巣を−３０℃で凍結処理
し、これを−２５℃で保管した。
【００１６】（実施例４） 上記実施例２．と同様とし、６．の工程の代わりに処理
の終わった精巣を−３０℃で凍結処理し、これを−２５
℃で保管した。
の終わった精巣を−３０℃で凍結処理し、これを−２５
℃で保管した。
【００１７】（実施例５）原料として、助宗鱈から取り出した精巣（腹出し原料）
を使用した他は、上記実施例１と同様にして、処理済み
の精巣を得た。
を使用した他は、上記実施例１と同様にして、処理済み
の精巣を得た。
【００１８】（実施例６）原料として、助宗鱈から取り出した精巣（腹出し原料）
を使用し、 上記実施例１の２．の工程で、トランスグル
タミナーゼを０．３単位／ｍｌとベタイン５重量％とト
レハロース５重量％を含有する水溶液を使用する以外
は、実施例１と同様にして、処理済みの精巣を得た。
を使用し、 上記実施例１の２．の工程で、トランスグル
タミナーゼを０．３単位／ｍｌとベタイン５重量％とト
レハロース５重量％を含有する水溶液を使用する以外
は、実施例１と同様にして、処理済みの精巣を得た。
【００１９】（実施例７）原料として、助宗鱈から取り出した精巣（腹出し原料）
を使用し、 上記実施例３と同様とし、６．の工程の代わ
りに処理の終わった精巣を−３０℃で凍結処理し、これ
を−２５℃で保管した。
を使用し、 上記実施例３と同様とし、６．の工程の代わ
りに処理の終わった精巣を−３０℃で凍結処理し、これ
を−２５℃で保管した。
【００２０】（実施例８）原料として、助宗鱈から取り出した精巣（腹出し原料）
を使用し、 上記実施例４と同様とし、６．の工程の代わ
りに処理の終わった精巣を−３０℃で凍結処理し、これ
を−２５℃で保管した。
を使用し、 上記実施例４と同様とし、６．の工程の代わ
りに処理の終わった精巣を−３０℃で凍結処理し、これ
を−２５℃で保管した。
【００２１】（試験１）実施例１で得たものの保管状態における経時的変化を目
視で観察した。 実施例２で得たものの保管状態における
経時的変化を目視で観察した。 比較例１：トランスグル
タミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼとベ
タインとトレハロースを含有する水溶液で処理しない以
外は実施例１と同様にし、経時的変化を目視で観察し
た。
視で観察した。 実施例２で得たものの保管状態における
経時的変化を目視で観察した。 比較例１：トランスグル
タミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼとベ
タインとトレハロースを含有する水溶液で処理しない以
外は実施例１と同様にし、経時的変化を目視で観察し
た。
【００２２】
【表１】
【００２３】（評価・考察）真鱈の精巣は、冷蔵保管１日後では、大差は見られなか
ったが、２日目から比較例１では軟化が見られ、ドリッ
プも見られた。 ３日目になると比較例１では軟化が進行
し、多量のドリップが見られた。 実施例１のトランスグ
ルタミナーゼで処理したものでは、５日目まで精巣に立
体感があり、ドリップも見られなかった。 実施例２のト
ランスグルタミナーゼにベタインとトレハロースを併用
し、処理したものでは、軟化防止効果が延長され、８日
目まで軟化が見られず、ドリップも見られなかった。 実
施例のものでは、品質劣化の防止効果が上がっているこ
とが判る。
ったが、２日目から比較例１では軟化が見られ、ドリッ
プも見られた。 ３日目になると比較例１では軟化が進行
し、多量のドリップが見られた。 実施例１のトランスグ
ルタミナーゼで処理したものでは、５日目まで精巣に立
体感があり、ドリップも見られなかった。 実施例２のト
ランスグルタミナーゼにベタインとトレハロースを併用
し、処理したものでは、軟化防止効果が延長され、８日
目まで軟化が見られず、ドリップも見られなかった。 実
施例のものでは、品質劣化の防止効果が上がっているこ
とが判る。
【００２４】（試験２）実施例３で得たものを−２５℃で保管し、１月後、２月
後、３月後に解凍して目視で観察した。 実施例４で得た
ものを−２５℃で保管し、実施例３と同様に解凍して目
視で観察した。 比較例２：トランスグルタミナーゼの水
溶液、又はトランスグルタミナーゼとベタインとトレハ
ロースを含有する水溶液で処理しない以外は実施例３と
同様にし、経時的変化を目視で観察した。
後、３月後に解凍して目視で観察した。 実施例４で得た
ものを−２５℃で保管し、実施例３と同様に解凍して目
視で観察した。 比較例２：トランスグルタミナーゼの水
溶液、又はトランスグルタミナーゼとベタインとトレハ
ロースを含有する水溶液で処理しない以外は実施例３と
同様にし、経時的変化を目視で観察した。
【００２５】
【表２】
【００２６】（評価・考察）真鱈の精巣は、凍結解凍すると、比較例２では軟化し、
多量のドリップが流出 した。 実施例３のトランスグルタ
ミナーゼで処理したものでは、２月後まで凍結前の状態
と殆ど変わらず精巣に立体感があり、ドリップも見られ
なかった。 実施例４のトランスグルタミナーゼにベタイ
ンとトレハロースを併用し、処理したものでは、３月後
まで凍結前の状態と、殆ど変わらず精巣に立体感があ
り、ドリップも見られなかった。 この実施例４では、凍
結、解凍に伴う品質劣化の防止が図られている。これに
よって、従来不可能とされていた精巣の凍結による長期
の保存が可能となったことが判る。
多量のドリップが流出 した。 実施例３のトランスグルタ
ミナーゼで処理したものでは、２月後まで凍結前の状態
と殆ど変わらず精巣に立体感があり、ドリップも見られ
なかった。 実施例４のトランスグルタミナーゼにベタイ
ンとトレハロースを併用し、処理したものでは、３月後
まで凍結前の状態と、殆ど変わらず精巣に立体感があ
り、ドリップも見られなかった。 この実施例４では、凍
結、解凍に伴う品質劣化の防止が図られている。これに
よって、従来不可能とされていた精巣の凍結による長期
の保存が可能となったことが判る。
【００２７】（試験３）実施例５で得たものの保管状態における経時的変化を目
視で観察した。 実施例６で得たものの保管状態における
経時的変化を目視で観察した。 比較例３：トランスグル
タミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼとベ
タインとトレハロースを含有する水溶液で処理しない以
外は実施例５と同様にし、経時的変化を目視で観察し
た。
視で観察した。 実施例６で得たものの保管状態における
経時的変化を目視で観察した。 比較例３：トランスグル
タミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼとベ
タインとトレハロースを含有する水溶液で処理しない以
外は実施例５と同様にし、経時的変化を目視で観察し
た。
【００２８】
【表３】
【００２９】（評価・考察）助宗鱈の精巣は、比較例３では冷蔵保管半日位から軟化
し始め、２日目では軟化が進行し、多量のドリップが見
られた。 実施例５のトランスグルタミナーゼで処理した
ものでは、４日目まで精巣に立体感があり、ドリップも
殆ど見られなかった。 実施例６のトランスグルタミナー
ゼにベタインとトレハロースを併用し、処理したもので
は、８日目まで軟化が見られず、ドリップも見られなか
った。 実施例６で判るように助宗鱈の精巣に対する処理
においても、軟化防止の効果が表れている。
し始め、２日目では軟化が進行し、多量のドリップが見
られた。 実施例５のトランスグルタミナーゼで処理した
ものでは、４日目まで精巣に立体感があり、ドリップも
殆ど見られなかった。 実施例６のトランスグルタミナー
ゼにベタインとトレハロースを併用し、処理したもので
は、８日目まで軟化が見られず、ドリップも見られなか
った。 実施例６で判るように助宗鱈の精巣に対する処理
においても、軟化防止の効果が表れている。
【００３０】（試験４）実施例７で得たものを、実施例３と同様に−２５℃で保
管し、１月後、２月後、３月後に解凍して目視で観察し
た。 実施例８で得たものを−２５℃で保管し、実施例７
と同様に解凍して目視で観察した。 比較例４：トランス
グルタミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼ
とベタインとトレハロースを含有する水溶液で処理しな
い以外は実施例７と同様にし、経時的変化を目視で観察
した。
管し、１月後、２月後、３月後に解凍して目視で観察し
た。 実施例８で得たものを−２５℃で保管し、実施例７
と同様に解凍して目視で観察した。 比較例４：トランス
グルタミナーゼの水溶液、又はトランスグルタミナーゼ
とベタインとトレハロースを含有する水溶液で処理しな
い以外は実施例７と同様にし、経時的変化を目視で観察
した。
【００３１】
【表４】
【００３２】（評価・考察）助宗鱈の精巣は、凍結解凍すると、比較例４では軟化
し、多量のドリップが流出した。 実施例７のトランスグ
ルタミナーゼで処理したものでは、１月後まで凍結前の
状態と殆ど変わらず精巣に立体感があり、ドリップも見
られなかった。 実施例８のトランスグルタミナーゼにベ
タインとトレハロースを併用し、処理したものでは、３
月の冷凍保管で凍結前の状態と変わらず精巣に立体感が
あり、ドリップも見られなかった。 助宗鱈の精巣に対す
る実施例の処理によって、凍結、解凍による軟化の防止
効果が見られる。これによって、助宗鱈の精巣に対して
も、従来不可能とされていた凍結による長期の保存が可
能となったことが判る。
し、多量のドリップが流出した。 実施例７のトランスグ
ルタミナーゼで処理したものでは、１月後まで凍結前の
状態と殆ど変わらず精巣に立体感があり、ドリップも見
られなかった。 実施例８のトランスグルタミナーゼにベ
タインとトレハロースを併用し、処理したものでは、３
月の冷凍保管で凍結前の状態と変わらず精巣に立体感が
あり、ドリップも見られなかった。 助宗鱈の精巣に対す
る実施例の処理によって、凍結、解凍による軟化の防止
効果が見られる。これによって、助宗鱈の精巣に対して
も、従来不可能とされていた凍結による長期の保存が可
能となったことが判る。
【００３３】（実施例９）トランスグルタミナーゼ ０．０６重量％ トレハロース ４０．０重量％ ベタイン ４０．０重量％ 乳糖 １９．９４重量％ を混合して、１ｇ当たりトランスグルタミナーゼ６単位
を含有する粉末製剤を得る。 真鱈の腹出し原料１００ｇ
に対して、この粉末製剤を５ｇの割合で散布する。これ
によって腹出し原料１ｇを処理するのに使用するトラン
スグルタミナーゼの濃度は０．３単位となっている。 上
記腹出し原料と粉末製剤を、容器内で軽く混ぜ合わせ、
５℃の冷蔵庫内に一晩保存して、処理済みの精巣を得
た。
を含有する粉末製剤を得る。 真鱈の腹出し原料１００ｇ
に対して、この粉末製剤を５ｇの割合で散布する。これ
によって腹出し原料１ｇを処理するのに使用するトラン
スグルタミナーゼの濃度は０．３単位となっている。 上
記腹出し原料と粉末製剤を、容器内で軽く混ぜ合わせ、
５℃の冷蔵庫内に一晩保存して、処理済みの精巣を得
た。
【００３４】（経過・考察）腹出し原料に粉末製剤を添加して、容器内で軽く混ぜ合
わせることにより、一時的に脱水されてドリップが出て
くるが、そのドリップに粉末製剤が分散されて溶け、時
間の経過とともに製剤の溶けたドリップが、精巣に再浸
透されて行った。 処理済みの精巣は、上記実施例２とほ
ぼ同様の性質を有する良好なものであった。
わせることにより、一時的に脱水されてドリップが出て
くるが、そのドリップに粉末製剤が分散されて溶け、時
間の経過とともに製剤の溶けたドリップが、精巣に再浸
透されて行った。 処理済みの精巣は、上記実施例２とほ
ぼ同様の性質を有する良好なものであった。
【００３５】（実施例１０）以下の方法によって軟化した真鱈の精巣の復元処理を行
った。 １．軟化の進行した真鱈の精巣を２％の塩水で洗浄し、
洗浄液を切る。 ２．トランスグルタミナーゼを０．３単位／ｍｌ含有す
る水溶液を、上記１．の真鱈の精巣と同重量用意し、こ
の水溶液を５〜１０℃とする。 ３．上記２．の水溶液中に上記１．で得た真鱈の精巣を
６０分間浸漬する。 ４．上記３．の工程によって、腹出し原料に１ｇについ
て０．３単位の濃度のトランスグルタミナーゼによって
処理することになる。 ５．上記浸漬後、腹出し原料をザルにとって、雰囲気温
度５℃の冷蔵庫に入れ、一晩かけて処理水溶液を切る。
った。 １．軟化の進行した真鱈の精巣を２％の塩水で洗浄し、
洗浄液を切る。 ２．トランスグルタミナーゼを０．３単位／ｍｌ含有す
る水溶液を、上記１．の真鱈の精巣と同重量用意し、こ
の水溶液を５〜１０℃とする。 ３．上記２．の水溶液中に上記１．で得た真鱈の精巣を
６０分間浸漬する。 ４．上記３．の工程によって、腹出し原料に１ｇについ
て０．３単位の濃度のトランスグルタミナーゼによって
処理することになる。 ５．上記浸漬後、腹出し原料をザルにとって、雰囲気温
度５℃の冷蔵庫に入れ、一晩かけて処理水溶液を切る。
【００３６】（実施例１１）上記実施例１０の２．の工程を、トランスグルタミナー
ゼを０．３単位／ｍｌとベタイン５重量％とトレハロー
ス５重量％を含有する水溶液を使用する以外は、実施例
１０と同様にして、処理済みの精巣を得た。 この場合、
上記ベタインとトレハロースは、腹出し原料の重量に対
して各々５重量％の濃度となっている。
ゼを０．３単位／ｍｌとベタイン５重量％とトレハロー
ス５重量％を含有する水溶液を使用する以外は、実施例
１０と同様にして、処理済みの精巣を得た。 この場合、
上記ベタインとトレハロースは、腹出し原料の重量に対
して各々５重量％の濃度となっている。
【００３７】（試験５）実施例１０の一晩かけて処理水溶液を切ったものを、目
視で観察した。 実施例１１も実施例１０と同様に目視で
観察した。 比較例５：トランスグルタミナーゼの水溶
液、又はトランスグルタミナーゼとベタインとトレハロ
ースを含有する水溶液で処理しない以外は実施例１０と
同様にし、目視で観察した。
視で観察した。 実施例１１も実施例１０と同様に目視で
観察した。 比較例５：トランスグルタミナーゼの水溶
液、又はトランスグルタミナーゼとベタインとトレハロ
ースを含有する水溶液で処理しない以外は実施例１０と
同様にし、目視で観察した。
【００３８】
【表５】
【００３９】（評価・考察）軟化した真鱈の精巣は、比較例５では変化が見られな
い。 実施例１０のトランスグルタミナーゼで処理したも
のでは、真鱈の精巣に立体 感が見られ、復元効果が見ら
れる。 実施例１１のトランスグルタミナーゼにベタイン
とトレハロースを併用し、処理したものでは、立体感が
あって、しっかりと固化しており、良好な復元効果が見
られる。 上記の実施例によって、軟化した精巣に対する
復元効果が表れていることが判る。
い。 実施例１０のトランスグルタミナーゼで処理したも
のでは、真鱈の精巣に立体 感が見られ、復元効果が見ら
れる。 実施例１１のトランスグルタミナーゼにベタイン
とトレハロースを併用し、処理したものでは、立体感が
あって、しっかりと固化しており、良好な復元効果が見
られる。 上記の実施例によって、軟化した精巣に対する
復元効果が表れていることが判る。
【００４０】
【発明の効果】本発明によれば、上記したようにトラン
スグルタミナーゼ、またはトランスグルタミナーゼとベ
タイン、トレハロースを含有する処理液又は粉末製剤に
よって処理することによって、魚介類の精巣の軟化等を
伴う経時的な品質の劣化を防止することができる。ま
た、魚介類の精巣の凍結、解凍に伴う品質の劣化を防止
することができるし、凍結変性を防止することができ
る。これによって、従来不可能とされていた魚介類の精
巣の凍結による長期の保存が可能となった。更に、軟化
等の品質劣化を起こした魚介類の精巣の復元を効果的に
行うことができる。 魚介類の精巣としては、上記した真
鱈、助宗鱈の精巣のほか、ふぐの精巣、あんこうの精
巣、その他の精巣にも広く同様に適用することができ
る。
スグルタミナーゼ、またはトランスグルタミナーゼとベ
タイン、トレハロースを含有する処理液又は粉末製剤に
よって処理することによって、魚介類の精巣の軟化等を
伴う経時的な品質の劣化を防止することができる。ま
た、魚介類の精巣の凍結、解凍に伴う品質の劣化を防止
することができるし、凍結変性を防止することができ
る。これによって、従来不可能とされていた魚介類の精
巣の凍結による長期の保存が可能となった。更に、軟化
等の品質劣化を起こした魚介類の精巣の復元を効果的に
行うことができる。 魚介類の精巣としては、上記した真
鱈、助宗鱈の精巣のほか、ふぐの精巣、あんこうの精
巣、その他の精巣にも広く同様に適用することができ
る。
フロントページの続き (56)参考文献 特開 平６−261712（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−100654（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−153869（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−316937（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−116930（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/325 A23B 4/08
Claims (4)
- 【請求項１】 トランスグルタミナーゼとベタインとト
レハロースにて処理したことを特徴とする魚介類の精
巣。 - 【請求項２】 魚介類の精巣をトランスグルタミナーゼ
とベタインとトレハロースを含有する溶液若しくは粉末
製剤で処理することを特徴とする魚介類の精巣の加工方
法。 - 【請求項３】 上記処理に使用するトランスグルタミナ
ーゼの濃度は、魚介類の精巣１ｇに対して０．０１〜５
単位である請求項２記載の魚介類の精巣の加工方法。 - 【請求項４】 上記処理に使用するトランスグルタミナ
ーゼと共存するベタイン及びトレハロースの濃度は、魚
介類の精巣の重量に対して、各々０．１〜２０重量％で
ある請求項２記載の魚介類の精巣の加工方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09166716A JP3089402B2 (ja) | 1997-04-17 | 1997-04-17 | 魚介類の精巣及びその加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP09166716A JP3089402B2 (ja) | 1997-04-17 | 1997-04-17 | 魚介類の精巣及びその加工方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10290685A JPH10290685A (ja) | 1998-11-04 |
| JP3089402B2 true JP3089402B2 (ja) | 2000-09-18 |
Family
ID=15836442
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP09166716A Expired - Fee Related JP3089402B2 (ja) | 1997-04-17 | 1997-04-17 | 魚介類の精巣及びその加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3089402B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5607555B2 (ja) * | 2011-02-09 | 2014-10-15 | 日本甜菜製糖株式会社 | 油揚げ食品の品質改善方法 |
| CN107581241A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-01-16 | 江苏雨润肉食品有限公司 | 一种调理牛排间接浸渍冻结液 |
-
1997
- 1997-04-17 JP JP09166716A patent/JP3089402B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10290685A (ja) | 1998-11-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Cao et al. | Conformational changes and kinetic study of actomyosin from silver carp surimi with modified starch–sucrose mixtures during frozen storage | |
| JP3089402B2 (ja) | 魚介類の精巣及びその加工方法 | |
| JPH02255060A (ja) | 食肉挽き肉及び魚肉すり身並びに食肉挽き肉製品及び水産ねり製品の製造法 | |
| Maghsoudi et al. | Investigation of cryoprotectants‐treated surimi protein deterioration during chilled and frozen storage: Functional properties and kinetic modeling | |
| JP7501357B2 (ja) | トランスグルタミナーゼを含有する液体製剤 | |
| JP3645541B2 (ja) | 冷凍生ウニ製造方法およびこれにより製造された冷凍生ウニ | |
| JP3055336B2 (ja) | エビの処理方法 | |
| JPH11290044A (ja) | カルシウム溶液製剤 | |
| US2464200A (en) | Manufacture of stable dry papain composition | |
| Sheard et al. | Influence of sodium chloride and sodium tripolyphosphate on the quality of UK‐style grillsteaks: relationship to freezing point depression | |
| JP2957826B2 (ja) | 水産物加工用の前処理剤及び水産物の前処理方法 | |
| JP2855562B2 (ja) | 冷凍魚卵及びその製造方法 | |
| JP2001252049A (ja) | 歩留まり向上剤およびその使用 | |
| JP2002027951A (ja) | 魚卵製品及びその製造方法 | |
| JPH01131865A (ja) | 氷組成物 | |
| PONTE et al. | Effects of additions, irradiation and heating on the activity of Trimethylamine oxide‐ase in frozen stored minced fillets of whiting | |
| JPS589674A (ja) | 魚肉ねり製品の品質改良法 | |
| JPS58126737A (ja) | 凍結肉の解凍法 | |
| TWI630877B (zh) | Method for manufacturing dense pudding | |
| Stangierski et al. | Effect of selected commercial substances with cryoprotective activity on the quality of mechanically recovered, washed and frozen stored poultry meat | |
| JPH0239845A (ja) | 冷凍魚介類の水産加工用処理剤及び水産加工処理方法 | |
| JP3795379B2 (ja) | イカの加工方法 | |
| JPS5951263B2 (ja) | ジペプチド甘味料含有油脂組成物 | |
| JPH01256375A (ja) | 食品の保存料 | |
| JPS5998648A (ja) | 塩漬たらこの白化防止法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| S111 | Request for change of ownership or part of ownership |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313111 |
|
| R360 | Written notification for declining of transfer of rights |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R360 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R370 | Written measure of declining of transfer procedure |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R370 |
|
| S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
| S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
| R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100721 Year of fee payment: 10 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110721 Year of fee payment: 11 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120721 Year of fee payment: 12 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20130721 Year of fee payment: 13 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |