JP3053965B2 - 加工卵黄の製造方法 - Google Patents
加工卵黄の製造方法Info
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、加工卵黄の新規な製造
方法に関する。
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、コレステロールの含有量を減
らした加工卵黄を製造する方法の一つとして、油脂をコ
レステロールの抽出溶媒として用いる方法が知られてい
る。具体的には、例えば、卵黄液中に油脂を添加して充
分混合し、水中油型に乳化したのち、油相と水相（卵黄
相）とに分離し、次いで分離した油相を除去して卵黄中
のコレステロールの含有量を減らすという方法が知られ
ている（特開昭５０−１１６６６２号公報参照）。
らした加工卵黄を製造する方法の一つとして、油脂をコ
レステロールの抽出溶媒として用いる方法が知られてい
る。具体的には、例えば、卵黄液中に油脂を添加して充
分混合し、水中油型に乳化したのち、油相と水相（卵黄
相）とに分離し、次いで分離した油相を除去して卵黄中
のコレステロールの含有量を減らすという方法が知られ
ている（特開昭５０−１１６６６２号公報参照）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】ところが一旦水中油型
に乳化した油脂を分離するのは必ずしも容易ではなく、
分離のために乳化状態を破壊する必要があり、そのため
に、例えば油脂の凝固点以下に（使用した油脂にも依る
が通常−１０〜−２５℃で１０〜５０時間）保持するな
ど、手間がかかるという問題があった。よって、本発明
は、油脂を用いて卵黄からコレステロールを抽出してそ
の含有量を減少させる際に乳化後の油脂の分離を一段と
し易くさせた加工卵黄の製造方法を提供することを目的
とする。
に乳化した油脂を分離するのは必ずしも容易ではなく、
分離のために乳化状態を破壊する必要があり、そのため
に、例えば油脂の凝固点以下に（使用した油脂にも依る
が通常−１０〜−２５℃で１０〜５０時間）保持するな
ど、手間がかかるという問題があった。よって、本発明
は、油脂を用いて卵黄からコレステロールを抽出してそ
の含有量を減少させる際に乳化後の油脂の分離を一段と
し易くさせた加工卵黄の製造方法を提供することを目的
とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の目
的を達成しようと種々研究を重ね、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、卵黄液を油脂と混合して
油中水型に乳化し、次いで油相を分離除去することを特
徴とする加工卵黄の製造方法を提供するものである。
的を達成しようと種々研究を重ね、本発明を完成するに
至った。すなわち、本発明は、卵黄液を油脂と混合して
油中水型に乳化し、次いで油相を分離除去することを特
徴とする加工卵黄の製造方法を提供するものである。
【０００５】以下、本発明を詳しく説明する。本発明に
おいて卵黄液とは液状をした卵黄をいい、代表的には割
卵して卵白を分離除去して得られる卵黄液（通常水分含
量約５０％）が挙げられる。
おいて卵黄液とは液状をした卵黄をいい、代表的には割
卵して卵白を分離除去して得られる卵黄液（通常水分含
量約５０％）が挙げられる。
【０００６】本発明において油脂とは、常温で液状の食
用油脂の他、加温により液状としうる固状の食用油脂を
も包含する。混合操作の容易性の観点から液状油が好ま
しい。
用油脂の他、加温により液状としうる固状の食用油脂を
も包含する。混合操作の容易性の観点から液状油が好ま
しい。
【０００７】本発明の方法によれば、まず、卵黄液を油
脂と混合して油中水型に乳化する。卵黄液と油脂との配
合割合は、両者の混合により油中水型に乳化させうる限
り特に限定されるものではないが、通常卵黄液対油脂が
１対０．２〜１．５程度でよい。油中水型の乳化は、具
体的には例えば、油脂を収容したホモゲナイザーあるい
はホモミキサーを８，０００〜１５，０００ｒｐｍ程度
で撹拌しながらその中に卵黄液を徐々に添加し、次いで
更に３〜１５分間程度撹拌を継続すれば好ましく実施し
うる。なお、卵黄液の添加をあまり急激に行なうと油中
水型であった乳化が水中油型に転相し易くなるので注意
を要する。また、乳化に際して卵黄液および油脂を５０
〜６０℃程度に加温すると、卵黄中のコレステロールが
油脂中に移行し易くなることから好ましい。
脂と混合して油中水型に乳化する。卵黄液と油脂との配
合割合は、両者の混合により油中水型に乳化させうる限
り特に限定されるものではないが、通常卵黄液対油脂が
１対０．２〜１．５程度でよい。油中水型の乳化は、具
体的には例えば、油脂を収容したホモゲナイザーあるい
はホモミキサーを８，０００〜１５，０００ｒｐｍ程度
で撹拌しながらその中に卵黄液を徐々に添加し、次いで
更に３〜１５分間程度撹拌を継続すれば好ましく実施し
うる。なお、卵黄液の添加をあまり急激に行なうと油中
水型であった乳化が水中油型に転相し易くなるので注意
を要する。また、乳化に際して卵黄液および油脂を５０
〜６０℃程度に加温すると、卵黄中のコレステロールが
油脂中に移行し易くなることから好ましい。
【０００８】本発明の方法によれば、卵黄液と油脂とを
油中水型に乳化して得られた乳化物は次いで、コレステ
ロールを抽出した油相を該乳化物から分離除去する。本
発明者らは、上記のように油中水型に乳化して得られた
乳化物は、意外にも、このものを単に静置するだけで２
０〜４０分経過後にはこのものは油相と水相とに分離す
ることを見出した。よって、このようにして分離された
油相は傾斜により水相から除去できるが、例えば遠心分
離機などを用いれば例えば２，０００ｒｐｍ×１５分程
度で一層容易に水相から除去し得る。また、前記したよ
うな本発明の方法により得られた油中水型乳化物は、乳
化状態のまま直接連続的な遠心分離に付すことにより、
意外にも極めて容易に（例えば２０００ｒｐｍ×１５分
程度）油相の分離除去が直接的に行ないうる。分離除去
した油相には卵黄中に存在していたコレステロールの大
半が抽出されており、よって該油相の除去により卵黄中
のコレステロールの含有量を低減させることができる。
油中水型に乳化して得られた乳化物は次いで、コレステ
ロールを抽出した油相を該乳化物から分離除去する。本
発明者らは、上記のように油中水型に乳化して得られた
乳化物は、意外にも、このものを単に静置するだけで２
０〜４０分経過後にはこのものは油相と水相とに分離す
ることを見出した。よって、このようにして分離された
油相は傾斜により水相から除去できるが、例えば遠心分
離機などを用いれば例えば２，０００ｒｐｍ×１５分程
度で一層容易に水相から除去し得る。また、前記したよ
うな本発明の方法により得られた油中水型乳化物は、乳
化状態のまま直接連続的な遠心分離に付すことにより、
意外にも極めて容易に（例えば２０００ｒｐｍ×１５分
程度）油相の分離除去が直接的に行ないうる。分離除去
した油相には卵黄中に存在していたコレステロールの大
半が抽出されており、よって該油相の除去により卵黄中
のコレステロールの含有量を低減させることができる。
【０００９】
【作用】本発明の方法によれば、油脂をコレステロール
の抽出溶媒として用い、冷凍手段で乳化破壊を行なって
いた従来の方法に比べて乳化後の油脂の分離を一段と容
易になし得るが、これは多分、本発明において卵黄液と
油脂との乳化を油中水型の乳化とすることに基因すると
考えられる。すなわち、油中水型の乳化状態にあると比
重が軽い油脂は浮上し易くなり、よって乳化物を単に静
置するだけで油相と水相とに分離させることができるよ
うになるのではないかと推定される。
の抽出溶媒として用い、冷凍手段で乳化破壊を行なって
いた従来の方法に比べて乳化後の油脂の分離を一段と容
易になし得るが、これは多分、本発明において卵黄液と
油脂との乳化を油中水型の乳化とすることに基因すると
考えられる。すなわち、油中水型の乳化状態にあると比
重が軽い油脂は浮上し易くなり、よって乳化物を単に静
置するだけで油相と水相とに分離させることができるよ
うになるのではないかと推定される。
【００１０】
【実施例】以下、本発明を実施例および試験例でもって
更に詳しく説明する。なお、本発明において部および％
はいずれも重量基準である。実施例１ ５０℃に加温した大豆サラダ油（１００部）を収容した
ホモゲナイザーを１０，０００ｒｐｍで撹拌しながらそ
の中に卵黄液（割卵して卵白を分離除去して得られた天
然の生卵黄１００部：品温５０℃）を１０分かけて徐々
に添加し、次いで更に５分間撹拌を継続して油中水型に
乳化した。撹拌を中止して得られた乳化物をそのまま静
置し、３０分経過後浮上した油相（約１５０部）を傾斜
により水相から除去し、本発明の加工卵黄を得た。
更に詳しく説明する。なお、本発明において部および％
はいずれも重量基準である。実施例１ ５０℃に加温した大豆サラダ油（１００部）を収容した
ホモゲナイザーを１０，０００ｒｐｍで撹拌しながらそ
の中に卵黄液（割卵して卵白を分離除去して得られた天
然の生卵黄１００部：品温５０℃）を１０分かけて徐々
に添加し、次いで更に５分間撹拌を継続して油中水型に
乳化した。撹拌を中止して得られた乳化物をそのまま静
置し、３０分経過後浮上した油相（約１５０部）を傾斜
により水相から除去し、本発明の加工卵黄を得た。
【００１１】実施例２ 上記実施例１において、卵黄液１００部に対して大豆サ
ラダ油１２０部を用いたこと、並びに油中水型に乳化し
て得られた乳化物を３０分経過後遠心分離（２，０００
ｒｐｍ×１５分）に付して油相を水相から除去した他は
すべて実施例１に準じて本発明の加工卵黄を製造した。
ラダ油１２０部を用いたこと、並びに油中水型に乳化し
て得られた乳化物を３０分経過後遠心分離（２，０００
ｒｐｍ×１５分）に付して油相を水相から除去した他は
すべて実施例１に準じて本発明の加工卵黄を製造した。
【００１２】実施例３ 上記実施例１において、卵黄液１００部に対して大豆サ
ラダ油１５０部を用いた他はすべて実施例１に準じて本
発明の加工卵黄を製造した。
ラダ油１５０部を用いた他はすべて実施例１に準じて本
発明の加工卵黄を製造した。
【００１３】試験例 上記実施例１における本発明の加工卵黄の製造方法並び
に該方法による卵黄中のコレステロールの除去率に関し
て、下記の従来の加工卵黄の製造方法（対照方法）並び
に該対照方法による卵黄中のコレステロールの除去率を
それぞれ比較し、その結果を下記の表に示した。対照方
法：実施例１での乳化に際して、５０℃に加温した卵黄
液を収容したホモゲナイザーを撹拌しながらその中に大
豆サラダ油を添加混合して水中油型に乳化した他はすべ
て上記実施例１と同様にして加工卵黄の製造を試みたと
ころ、この方法では乳化後に２時間静置しても油相の分
離は見られず、また遠心分離機にかけても油相と水相と
がなかなか分離しにくく加工卵黄は得られなかった。よ
って、水中油型に乳化して得られた乳化物を−２０℃で
２４時間保持することにより乳化状態を破壊し、浮上し
た油相を上記実施例１におけるのと同様に遠心分離に付
して対照の加工卵黄を得た。 表 項 目 本発明方法 対照方法 乳化の型 油中水型 水中油型 ３０分静置後の油相分離状況 ○ × 遠心分離後の油相分離状況 ○ × 卵黄中のコレステロール除去率 ５２％ １８％ 註：表中の記号は以下の意味を有する。 ○ …… ほぼ分離している × …… ほとんど分離なし
に該方法による卵黄中のコレステロールの除去率に関し
て、下記の従来の加工卵黄の製造方法（対照方法）並び
に該対照方法による卵黄中のコレステロールの除去率を
それぞれ比較し、その結果を下記の表に示した。対照方
法：実施例１での乳化に際して、５０℃に加温した卵黄
液を収容したホモゲナイザーを撹拌しながらその中に大
豆サラダ油を添加混合して水中油型に乳化した他はすべ
て上記実施例１と同様にして加工卵黄の製造を試みたと
ころ、この方法では乳化後に２時間静置しても油相の分
離は見られず、また遠心分離機にかけても油相と水相と
がなかなか分離しにくく加工卵黄は得られなかった。よ
って、水中油型に乳化して得られた乳化物を−２０℃で
２４時間保持することにより乳化状態を破壊し、浮上し
た油相を上記実施例１におけるのと同様に遠心分離に付
して対照の加工卵黄を得た。 表 項 目 本発明方法 対照方法 乳化の型 油中水型 水中油型 ３０分静置後の油相分離状況 ○ × 遠心分離後の油相分離状況 ○ × 卵黄中のコレステロール除去率 ５２％ １８％ 註：表中の記号は以下の意味を有する。 ○ …… ほぼ分離している × …… ほとんど分離なし
【００１４】
【発明の効果】本発明の方法によれば、油脂を用いて卵
黄からコレステロールを抽出してその含有量を減らした
加工卵黄が極めて高いコレステロール除去率でもって得
られ、しかもその製造に際して乳化後の油脂の分離を一
段と容易になし得た加工卵黄の製造方法が提供される。
黄からコレステロールを抽出してその含有量を減らした
加工卵黄が極めて高いコレステロール除去率でもって得
られ、しかもその製造に際して乳化後の油脂の分離を一
段と容易になし得た加工卵黄の製造方法が提供される。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/32
Claims (2)
- 【請求項１】卵黄液を油脂と混合して油中水型に乳化
し、次いで油相を分離除去することを特徴とする加工卵
黄の製造方法。 - 【請求項２】油中水型に乳化した乳化物を静置すること
により油相と水相とに分離させる、請求項１に記載の加
工卵黄の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4153752A JP3053965B2 (ja) | 1992-06-12 | 1992-06-12 | 加工卵黄の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4153752A JP3053965B2 (ja) | 1992-06-12 | 1992-06-12 | 加工卵黄の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05344868A JPH05344868A (ja) | 1993-12-27 |
| JP3053965B2 true JP3053965B2 (ja) | 2000-06-19 |
Family
ID=15569348
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4153752A Expired - Fee Related JP3053965B2 (ja) | 1992-06-12 | 1992-06-12 | 加工卵黄の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3053965B2 (ja) |
-
1992
- 1992-06-12 JP JP4153752A patent/JP3053965B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05344868A (ja) | 1993-12-27 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |