JP3009393B1 - 冷凍麺およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【要約】 【課題】 消費者が食するときに容易に分割して随意に
喫食量を調整することができる冷凍麺を提供する。 【解決手段】 一つまたは複数の溝を下面に有する麺塊
からなり、前記麺塊を構成する小麺塊どうしが前記溝の
上の部分で連結していて、解凍時に前記溝の部分で分割
することによって喫食量を調整することができる冷凍
麺。この冷凍麺の製造方法は、（ａ）底部に一つまたは
複数の仕切り板を有していて上面が開放した成型容器に
蒸煮麺を投入する工程であって、この場合前記仕切り板
の高さは前記容器の深さよりも小さく、従って投入した
蒸煮麺は仕切り板の上にまたがって容器の全体に広が
り、（ｂ）前記容器に収容した蒸煮麺を凍結する工程、
（ｃ）前記容器の型に成型凍結した麺塊を取り出す工
程、および（ｄ）前記麺塊を冷凍保存する工程、を含
む。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は冷凍麺に関し、さら
に詳しくは、解凍時に分割することによって喫食量を調
整することを可能にした冷凍蒸煮麺、すなわち茹で麺、
蒸し麺、および茹で蒸しを併用した麺などのいわゆる蒸
煮麺を冷凍した麺、およびその製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】うどんやそば等の冷凍麺は、長期間の保
存が可能であることや、調理の手軽さ、解凍後に茹でた
ての麺に近い食感を備えていること等の優れた品質によ
って市場を拡大している。麺の食感は時間の経過に伴っ
て水分の均一化によって急速に劣化する（こしがなくな
る）。従って、食感の劣化を防止する手段として冷凍は
優れた手段である。特に、冷凍麺は、熱湯や電子レンジ
等で解凍するだけで茹でたてに近い食感をもつ麺類が短
時間かつ容易に得られるので、消費者、特に主婦層に好
まれ、その生産量は近年ますます増える傾向にある。

【０００３】一方、その調理の手軽さのために、冷凍麺
は夜食用や間食用にも好まれるが、それに応じて好みの
量を食べたいという要望もある。しかし、従来は一食分
の麺塊が一つの包装体の中に入っているのが一般的であ
り、喫食量を随意に調整することを可能にした冷凍麺は
未だに考案されていない。

【０００４】一つの包装体の中に複数の麺塊が入ってい
る製品もあるが、流通や貯蔵の段階で表面が解凍して麺
塊どうしが付着してしまい、分割不可能になる傾向があ
る。また、個々の麺塊の大きさが通常一食分に限定され
ているので、喫食量を大盛りあるいは半量と任意の量に
調整することはできない。麺塊どうしが付着するのを避
けるために、個々に包装された数個の麺塊をさらに外装
包材で包装したものもあるが、個包装するぶん包材費と
工程が加算されてコスト高となる。またこの場合も喫食
量を随意に調整することはできない。

【０００５】麺塊の上面または下面に溝を有する整形体
にした冷凍麺が、特開平７−２０３８８７号公報に開示
されている。しかし、この場合の溝は、生産時の凍結時
間および自然解凍時間を短くすることを目的とする。す
なわち、溝は麺塊の表面積を大きくするとともに空気の
流通を促進することによって自然解凍を促進させるため
に設けられている。そのため、溝は深くかつ幅広のもの
が好ましいとされていて、例えば幅が１５mm、深さが１
２mmの断面矩形の溝が例示されている。従って、麺塊の
凍結、解凍を速やかにする目的は達成できても、仮に溝
の部分で麺塊を分割しようとしても、溝以外の部分が不
定形であるため、必ずしも容易に均一に分割することは
できず、任意の喫食量に調整することはできない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】上述のことに鑑み、本
発明の目的は、製造、流通、および貯蔵の段階では単一
の麺塊の形態を維持し、消費者が食するときには容易に
分割して随意に喫食量を調整することができ、さらに製
造コストの安価な冷凍麺、およびその製造方法を提供す
ることである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記課題を解決するた
め、本発明によれば、一つまたは複数の溝を下面に有す
る麺塊からなり、前記麺塊を構成する小麺塊どうしが前
記溝の上の部分で連結していて、解凍時に前記溝の部分
で分割することによって喫食量を調整することを可能に
してなる冷凍麺が提供される。前記麺塊は実質的に板状
の単一の麺塊であり、これは溝の部分で区分けされた小
麺塊群からなり、麺線が溝の部分でその両側の小麺塊ど
うしを連結している。

【０００８】また本発明によれば、上記冷凍麺を製造す
る方法が提供され、この製造方法は、下記の工程： （ａ）底部に一つまたは複数の仕切り板を有していて上
面が開放した成型容器に蒸煮麺を投入する工程であっ
て、この場合前記仕切り板の高さは前記容器の深さより
も小さく、従って投入した前記蒸煮麺は前記仕切り板の
上にまたがって前記容器の全体に広がり、（ｂ）前記容
器に収容した蒸煮麺を凍結する工程、（ｃ）前記容器の
型に成型凍結した麺塊を取り出す工程、および（ｄ）前
記麺塊をそのまま、もしくは調味料類を含有する包装体
を添付して外装包装し、冷凍保存する工程、を含む方法
である。工程（ａ）において、成型容器に投入した蒸煮
麺は仕切り板によって小麺塊群に区分けされるが、麺線
が仕切り板の上の部分でその両側の小麺塊どうしを連結
している。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の実施態様を図面を参照し
て詳細に説明する。図１は蒸煮麺を収容して冷凍するた
めの成型容器１を上から見た状態を示し、図２は成型容
器１に蒸煮麺３を収容した状態の横断面図である。

【００１０】上面が開放した容器１は、底面５と側壁７
を有し、耐寒性のあるポリプロピレン等のプラスチック
からなる。容器１の大きさ（縦、横、深さ）は特に限定
されないが、製造する麺塊全体の大きさ、小麺塊群の数
などに応じて常識的な範囲で設定される。

【００１１】仕切り板９が容器１の対面する長い方の側
壁７を連結するように設けられていて、仕切り板９の高
さは容器１の深さすなわち側壁７の高さよりも低い。仕
切り板９は、容器１と同様の材質のプラスチックシート
を所望の形状に折り曲げて、これを容器１の底面に接着
することによって設けることができる。しかし、容器１
の底面を屈曲することによって仕切り板９を容器１と一
体に形成するのが、製造コストの点で好ましい。

【００１２】図においては仕切り板９は一つ設けられて
いるので容器１を二つの部分に区分けしていて、この場
合は二個の小麺塊６が形成されているが、容器１の大き
さすなわち製造する麺塊全体の大きさとそれを構成する
小麺塊６の大きさまたは数に応じて仕切り板９の数と長
さは決まる。小麺塊６の数は、２個以上の任意の数であ
るが、製造時の作業性、消費者が貯蔵に使用する冷凍庫
の大きさ、取り扱い易さ等を考慮すると、３個×２列の
６個程度が限度になる。仕切り板９で区分けされた容器
の一区画の容積は、１００ｇ程度の麺で一区画が満杯に
なるようにすれば、二個の小麺塊でほぼ一食分（２００
ｇ）になるので好ましい。

【００１３】冷凍麺を製造するにあたっては、まず容器
１の全体に蒸煮麺３を投入する。麺は仕切り板９の両側
の小麺塊６に分かれるが、仕切り板９の上をまたがる複
数本または多数の麺線２によって小麺塊６どうしが連結
されている。次いで、麺３の上面を整えるために、麺の
上から平板部材４を押し当て、それによって麺の上面を
平坦にならすのが好ましい。また、これによって仕切り
板９の上の空間が制限され、この部分で小麺塊６どうし
を連結する麺線２の量が規制される。さらに、麺塊の表
面が滑らかになって突出部が少なくなり、外装包材等の
破損防止になる。連結部分の麺線２の量は、うどん、そ
ば等の麺線の太さによって異なるが、製造、流通および
貯蔵の段階で麺塊が分割されずに形状が維持され、消費
者が麺塊を分割する時に容易に分割できる量にする。

【００１４】次いで、平板部材４を取り除いてから、容
器１に収容した蒸煮麺３を凍結し、容器１の型に成型凍
結した麺塊を取り出す。凍結した麺塊は容器１を反転さ
せることによって容易に容器１から離脱する。次いで、
麺塊をそのまま、もしくは調味料類を含有する包装体を
添付して外装包装し、冷凍保存する。麺を食べるとき
は、仕切り板９の形状に沿って形成された麺塊の溝の底
の部分すなわち麺線２の部分で分割することによって喫
食量を調整する。次いで、麺塊の解凍を含めた調理を行
う。

【００１５】仕切り板９の最上部は、実質的に幅のない
線状（断面でみた場合は点状）であるか、もしくは一定
の幅を有する。最上部が線状である場合、仕切り板９の
断面は三角形である。最上部が一定の幅を有していて、
それが仕切り板９の基底部の幅よりも小さい場合、仕切
り板９の断面は台形である。最上部と基底部の幅が等し
い場合、仕切り板９の断面は矩形である。最上部の幅が
基底部の幅よりも大きいと、凍結した麺塊は容器１を反
転しても離脱しないので、不適切である。麺塊を容器１
から容易に離脱させるために、仕切り板９の断面は三角
形または台形とする。

【００１６】仕切り板９の基底部の幅、すなわち麺塊の
溝の入口部分の幅は、５〜２０mmとする。５mmより小さ
いと麺塊を分割するのが困難であり、２０mmより大きい
と溝の底の部分すなわち麺線２の部分の幅が大き過ぎ
て、製造、流通時に麺塊が損壊し易くなる。

【００１７】仕切り板９の高さは、容器１の深さすなわ
ち側壁７の高さよりも低くなければならない。仕切り板
９の高さが側壁７の高さよりも高いと小麺塊６どうしが
連結しないか、もしくは連結する麺線２の部分が上に湾
曲して製造、流通時に麺塊が損壊し易くなる。仕切り板
９の高さはまた、蒸煮麺３に平板部材４を押し当てたと
きのその下面と容器１の底面５との間の距離よりも小さ
くなければならない。

【００１８】平板部材４の下面と仕切り板９の最上部と
の間の距離、すなわち小麺塊６どうしを連結する麺線２
の部分の厚さは５〜１０mmとする。５mmより小さいと麺
線２の部分の厚さが小さ過ぎて製造、流通時に麺塊が損
壊し易くなる。１０mmより大きいと消費者が麺塊を分割
するのが困難である。小麺塊６どうしを連結する麺線２
の部分の損壊は、製造時においては工程の障害となり、
流通時においては折れ口の先端が外装包材や必要に応じ
て麺に添付した調味料類の包材を突き刺し、破袋させる
原因になる。

【００１９】麺に添付する調味料類としては、粉末スー
プ、液体スープなど、通常の調味料類が用いられる。ま
た、かやく類の添付も可能である。

【００２０】容器１の材質は、食品衛生法に適うもので
あって、かつ耐寒性を有するものであれば良く、ポリプ
ロピレン等のプラスチックが好ましい。仕切り板９の材
質も容器１と同様である。

【００２１】平板部材４の材質は、食品衛生法に適うも
のであることはもちろん、下面（麺との接触面）が麺を
付着させない性質を有することを要する。

【００２２】麺の冷凍操作にあたっては、緩慢凍結でも
本発明の目的である冷凍麺の形状の維持とその容易な分
割を達成することは可能であるが、麺の食味を考慮する
と、急速凍結の方が望ましい。

【００２３】

【実施例】本発明の方法に従って下記のようにして冷凍
麺を製造した。

【００２４】内寸が、縦１００mm、横１７０mm、深さ４
０mmの耐寒性のあるポリプロピレン製成型容器を真空成
形方法によって製造した。さらに、容器と同様の材質の
シートを折り曲げて、底辺の幅１０mm、高さ２０mmの三
角形を断面とし、長さ１００mmの仕切り板を製造し、こ
れを容器の底の横方向を二分する位置に横の側壁どうし
を連結するようにして接着した。

【００２５】この容器に茹で麺（うどん）２００ｇを投
入し、容器の内周よりもわずかに小さい面積を有するス
テンレス製の平板部材で麺の表面をならした。この際、
平板部材を容器の底面から２５mmの位置まで押し込んで
から、取り除いた。次いで、麺を容器に収容したまま急
速凍結させ、凍結後、容器を反転させることによって麺
塊を離脱させた。これによって、二個の小麺塊からな
り、これら小麺塊の間で仕切り板の寸法に等しい溝を下
面に有し、溝の上の連結部分の厚さが５mmの冷凍麺が得
られた。

【００２６】分割テスト 上記と同様の成型容器を用い、同様の方法であるが、た
だし仕切り板の底辺の幅と平板部材を押し込む距離とを
変えることによって、溝の大きさと連結部分の厚さを様
々に変えた冷凍麺を製造した。すなわち、上記の溝を有
する冷凍麺を含めて、仕切り板の底辺の幅すなわち溝の
入口の幅（ｂ）が５〜３０mm、溝の深さが２０mm（共
通）、連結部分の厚さ（ｈ）が３〜１５mmの冷凍麺を製
造した。

【００２７】これらの冷凍麺について、連結部分を女性
が両手を使って分割するテストを行った。結果を表１に
示す。

【００２８】

【表１】 表 １ 分割テスト結果 溝の入口の幅 連結部分の厚さ（ｈ）（mm） （ｂ）（mm） １５ １０ ７ ５ ３ ３０ × △ △ ○ ○ ２０ × ○ ○ ○ ○ １０ △ ○ ○ ○ ○ ５ △ ○ ○ ○ ○ 注） ○ 分割容易 △ 分割に力を要す × 分割不可能 この結果から、溝の入口の幅（ｂ）は５〜２０mmが好ま
しく、連結部分の厚さ（ｈ）は３〜１０mmが好ましいこ
とがわかる。

【００２９】輸送テスト 上の分割テストにおいて結果が良好であった範囲につい
て、各々１００個のサンプルを製造し、外装包装をした
後、明星食品（株）本社（東京都千駄ケ谷）から同社研
究所（東京都武蔵野市）まで概ね３０kmの行程を、一般
の宅急便を用いて輸送した。輸送後、連結部分の状態を
調べた。結果を表２に示す。

【００３０】また、外装包材の状態もチェックしたが、
外装包材に破損の発生は無かった。

【表２】 表 ２ 輸送テスト結果 溝の入口の幅 連結部分の厚さ（ｈ）（mm） （ｂ）（mm） １０ ７ ５ ３ ２０ ○ ○ ○ △ １０ ○ ○ ○ △ ５ ○ ○ ○ △ 注） ○ 全数完全 △ 数個の損壊 この結果から、連結部分の厚さ（ｈ）は５〜１０mmがよ
り好ましいことがわかる。

【００３１】付着テスト 上の分割テストによって得られた小麺塊の複数個を接触
させた状態でワンパックに包装し、冷凍庫に保管した。
一週間後に取り出したところ、麺塊どうしの付着が生じ
ていて、容易に再分離できなかった。大きな力を加えた
ところ、麺塊自体が崩壊した。これによって、従来の一
つの包装体の中に複数の麺塊を入れた製品は好ましくな
いことが確認された。

【００３２】離脱テスト 上記と同様の成型容器を用いて冷凍麺を製造した。ただ
し、仕切り板として、断面の形が三角形（底辺の幅１０
mm、高さ２０mm）、台形（底辺の幅１０mm、上辺の幅５
mm、高さ２０mm）、および長方形（横１０mm、縦２０m
m）のものを各々１０個作製して容器に接着したものを
用い、小麺塊どうしの連結部分の厚さは全て５mmとし
た。冷凍後に、容器からの麺塊の離脱のし易さを調べ
た。

【００３３】その結果、仕切り板の断面が三角形のもの
は１０個全部が容易に離脱した。断面が台形のものは１
０個中９個が容易に離脱した。断面が長方形のものは１
０個中７個が容易に離脱した。

【００３４】

【発明の効果】以上説明したように、本発明の冷凍麺
は、製造、流通、および貯蔵の段階では単一の麺塊の形
態を維持し、消費者が食するときには容易に分割して随
意に喫食量を調整することができる。また、複数の小麺
塊が一体化していることにより、外装包材の中で小麺塊
を個包装する必要がなく、従って個包装する工程とその
ための費用が不要になり、製造コストが安価である。

【００３５】さらに、容器に茹で麺を投入した後、その
表面を平板部材でならすことにより、小麺塊どうしの連
結部分の厚さが厳密に規定されるとともに、麺塊の表面
が滑らかになり、必要に応じて添付した調味料類の包材
や外装包材の突き刺し破損を防ぐことができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】蒸煮麺を収容して冷凍するための成型容器の平
面図である。

【図２】成型容器に蒸煮麺を収容した状態の横断面図で
ある。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平７−203887（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−294550（ＪＰ，Ａ) 実開 昭48−86183（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/16 - 1/162

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 一つまたは複数の溝を下面に有する麺塊
   からなり、前記麺塊を構成する小麺塊どうしが前記溝の
   上の部分で連結していて、解凍時に前記溝の部分で分割
   することによって喫食量を調整することを可能にしてな
   る冷凍麺であって、前記溝の断面の形が前記麺塊の内部
   にいくに従って狭まっている三角形状または台形状であ
   り、前記溝の入口の幅が５〜２０mmであり、かつ前記小
   麺塊どうしを連結する部分の厚さが５〜１０mmである、
   冷凍麺。
2. 【請求項２】 解凍時に分割することによって喫食量を
   調整することを可能にしてなる冷凍麺の製造方法であっ
   て、 （ａ）底部に一つまたは複数の仕切り板を有していて上
   面が開放した成型容器に蒸煮麺を投入する工程であっ
   て、この場合前記仕切り板の高さは前記容器の深さより
   も小さく、従って投入した前記蒸煮麺は前記仕切り板の
   上にまたがって前記容器の全体に広がり、 （ｂ）前記容器に収容した蒸煮麺を凍結する工程、 （ｃ）前記容器の型に成型凍結した麺塊を取り出す工
   程、および （ｄ）前記麺塊をそのまま、もしくは調味料類を含有す
   る包装体を添付して外装包装し、冷凍保存する工程、 を含み、 前記仕切り板の断面の形が上方で狭まっている三角形ま
   たは台形であり、前記仕切り板の基底部の幅が５〜２０
   mmであり、かつ前記仕切り板の上にある蒸煮麺の部分の
   厚さが成型凍結した後に５〜１０mmとなる、冷凍麺の製
   造方法。
3. 【請求項３】 前記工程（ａ）において、前記蒸煮麺を
   投入した後、麺の上から平板部材を押し当て、それによ
   って麺の上面を平坦にならす工程をさらに含む、請求項
   ２に記載の冷凍麺の製造方法。