JP2979303B2 - ピーナッツコーチング - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明はピーナッツコーチン
グに関し、更に詳しくはピーナッツ風味に優れ、且つ例
えばパン、シュークリーム、エクレア等の被覆用途に必
要な機能をも兼ね備えたピーナッツコーチングに関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来よりケーキ、シュークリーム等、洋
菓子類の付加価値を高めた商品として、エクレアと呼ば
れるようなチョコレートを被覆した菓子やフォンダン、
グレーズ等の糖衣が被覆されている菓子などが市販され
ている。これらの被覆材のなかで最も多く使用されてい
るのが、一般にカバーリングチョコレート、コーチング
チョコレート、エンローバーチョコレート、洋生用チョ
コレートあるいは洋生コーチングチョコレートと種々呼
称されているチョコレートや洋生コーチングである。

【０００３】また、消費者の嗜好の多様化において、カ
カオ分を配合したチョコレート類やカカオ分を配合しな
い洋生コーチングを用いた商品も市場に多く出回ってい
るが、このような洋生コーチングには、フルーツ味を付
加したものや、コーヒー風味を付加したもの等がある。
その中でも、ピーナッツ風味を付加したものは、消費者
の嗜好の多様化にもかかわらず、長い間市場に受け入れ
られており、洋生コーチングチョコレートと同様に、い
わゆる売れ筋商品となっている。

【０００４】ところで、これらの被覆材はシュークリー
ム等の洋菓子類に付加価値を高めることを目的に使用さ
れていることから、被覆することにより商品としての付
加価値を下げることはその使用目的を逸脱することにな
る。よって、これらの被覆材には、色々な機能が要求さ
れるものとなる。

【０００５】即ち、生産性をできるだけ高める為に、被
覆した後に被覆材が素早く乾くこと、また室温の変動に
対して、一度乾いた表面がベタベタする所謂泣き現象が
なく、被覆した製品はチョコレート製品同様に、口溶け
が良好なこと等の機能性が求められる。

【０００６】従来より洋生コーチングは使用する油脂の
種類、品質などを充分に検討した結果、これらの機能を
満足する製品が市場に出回っている。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】洋菓子類自体が更に高
級化、本物志向になってきている現状をみるに、これら
に使用される被覆材もまた本来の風味に富んだ商品が求
められてきている。しかし、ピーナッツ風味の洋生コー
チングについては本来の風味に富み、且つ機能に優れた
製品を商品化するに至っては充分な解決がなされていな
い。通常、洋生コーチングをピーナッツ風味に富んだも
のにする方法として、主原料であるピーナッツバターを
増量する方法が最も効果がある。このピーナッツバター
は生のピーナッツを常法によって焙煎し、粉砕して得ら
れる。またこのピーナッツバターは、原料由来の常温で
液状を示すピーナッツオイルを通常５０％前後を含有す
る。この為、ピーナッツバターを増量すると、ピーナッ
ツオイルの割合も増え、乾き、泣き現象抑制の機能性を
満足させることは難しい。洋生コーチングの乾きとは油
脂の固化であり、常温で固形油脂の性質を示すものでな
ければならない。

【０００８】このため、組成上液状油の多い洋生コーチ
ングでは、通常乳化剤や高融点の固形油脂を組み合わせ
ることにより乾きや泣き現象抑制等の機能性を満足させ
ようとするが、この方法では口溶けが悪くなる。

【０００９】また、洋生コーチングをピーナッツ風味に
富んだものにする方法として、香料による風味強調が挙
げられる。この方法においては香料の組成割合がある程
度までは効果はあるが、組成割合を上げていくと全体に
人工的な風味となり、ピーナッツ本来の香ばしい風味と
かけ離れていく。よって、ピーナッツ風味に富んでおり
且つ乾きや口溶け、泣き現象抑制などの機能に優れた洋
生コーチングは商品化出来ないのが現状である。

【００１０】本発明者は、ピーナッツ風味に富んだ洋生
コーチングにするために、ピーナッツバターを増量した
ときに原料由来による機能性の低下を解決する手法とし
て脱脂したピーナッツバターを用いることに着目し、鋭
意研究の結果本発明をなすに至ったものである。すなわ
ち、液状油脂の割合を減らした脱脂ピーナッツバターを
用いることで、ピーナッツ風味に優れたピーナッツコー
チングの製造が可能になり、また、従来より用いられて
いる固形脂が使用でき、乳化剤の増量と高融点油脂を使
用することなく洋生コーチングの乾き、泣き現象抑制、
口溶けなどの機能を付加できることを見出した。ここ
で、従来より用いられている固形脂とは常温で流動性を
示さないものを指す。また、ピーナッツバターの油脂の
除去率は高い方が有利ではあるが、完全な脱脂を行うた
めには、公知の方法である圧搾プレス、遠心分離方法で
は難しく、複雑な装置になる抽出方法でないと完全脱脂
はできないが、本発明は、莫大な労力を必要とする完全
な脱脂を行わなくとも、ピーナッツ風味に富み、乾き、
口溶けに優れ、泣き現象抑制効果のあるピーナッツコー
チングを得ることを目的とする。すなわち、本発明は、
上記従来技術の課題に着目して発明されたもので、ピー
ナッツ原料の割合を相対的に増やしながらも、洋生コー
チングと同様な機能性を持つピーナッツ風味に富んだコ
ーチングを提供しようとするものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明のピーナッツコー
チングは、脱脂したピーナッツバターを用い、原料組成
中固形分換算でピーナッツバター３０〜５０％の割合で
含むことを特徴とする。

【００１２】また、本発明は原料由来のピーナッツオイ
ルを原料組成の全油脂分のうちの３０％以下となること
を特徴する。

【００１３】

【発明の実施の形態】次に本発明の実施の形態における
ピーナッツコーチングについて詳しく説明する。

【００１４】先ず、本発明で使用される脱脂ピーナッツ
バターは、公知の製法で製造されるピーナッツバターを
用いることができる。特に使用するピーナッツバターの
製法などは限定しないが、焙煎した落花生をすりつぶし
たものを言い、科学技術庁資源調査会編による４訂日本
食品標準成分表によれば、約５０％の脂質を含むもので
ある。

【００１５】ピーナッツバターの脱脂方法についても、
特に限定はしないが、圧搾プレス方法、遠心分離方法、
圧搾抽出方法、直接抽出方法等公知の方法が挙げられ
る。また、脱脂割合についても限定しないが、脱脂した
ピーナッツバターの利用目的を考慮すると油脂の除去率
は高い方が有利であるが、先に示したように莫大な労力
をかけて完全な脱脂を行う必要はない。脱脂ピーナッツ
バターの油脂含有割合を５〜３５％まで除去したものが
好ましい。

【００１６】以上のようにして得られた脱脂ピーナッツ
バターの使用割合は原料中固形分換算でピーナッツバタ
ー３０〜５０％が適切である。ここで言う固形分換算を
以下のようにする。原料ピーナッツバターの組成は５０
％の油脂分と５０％の固形分である。例えば脱脂率を８
０％の脱脂ピーナッツバターを用い、ピーナッツコーチ
ングに２０％組成割合にした場合を想定する。この脱脂
率８０％とはピーナッツバターに含まれる５０％の油脂
を１０％にまで脱脂することであり、この脱脂ピーナッ
ツバターは５０部の固形分と１０部の油脂分を含み、固
形含有は合計６０部のうちの５０部であるから約８３．
３％となる。この脱脂ピーナッツバターをピーナッツコ
ーチングに２０％もちいると、ピーナッツコーチングに
含まれるピーナッツ固形分は約１６．７％となる。これ
を固形分換算すると固形分５０％油脂分５０％のピーナ
ッツバターでは３３．４％の組成割合に相当することに
なる。 ここで原料中固形分換算でピーナッツバター割
合が３０％に満たないとピーナッツ風味に富むことが出
来ず、５０％を超えるとピーナッツの固形分が多く食感
が重くなる。また、本発明で使用される油脂は種々の植
物性油脂、動物性油脂またはそれらの硬化油脂、分別油
脂、エステル交換油脂等が使用できる。油脂の組成割合
は限定しないが、ピーナッツバター原料由来のピーナッ
ツオイルが、全油脂分のうちの３０％以下になるように
組成割合を設定しなければならない。この割合が３０％
をこえると乾き、泣き現象の抑制の点で不良となる。

【００１７】本発明ではその他乳製品、ココア等の呈味
成分や食塩、乳化剤、香料、着色料についても特に限定
しないが、公知のものが使用できる。

【００１８】次に、本発明のピーナッツコーチングの製
造方法について説明する。すなわち本発明のピーナッツ
コーチングを製造する場合は従来のチョコレート類や洋
生コーチングと同じ公知の工程で製造できる。原料組成
である脱脂ピーナッツバター、糖類、油脂と呈味成分、
乳化剤、香料等を均一になるように混合する。そして、
充分に混合した後に、リファイナーにて微粒化する。こ
の時のリファイナーとしてはロールミルタイプやボール
ミルタイプなどが挙げられる。微粒化する程度として
は、従来からのチョコレート類や洋生コーチングと同じ
粒径にするのが、ザラツキの点で望ましい。リファイナ
ーでの処理を行った原料は公知の製造方法を用い充填、
包装する。以上のように、本発明は従来のピーナッツ風
味の洋生コーチングと比較して、ピーナッツ原料の組成
割合を増やしピーナッツ風味を豊かにして、洋生コーチ
ングと同じ乾き、泣き現象抑制、口溶けなどの機能を持
つピーナッツコーチングである。

【００１９】次に、本発明によって得られるピーナッツ
コーチングの組成割合の表１に示すように実施例、比較
例を挙げてピーナッツ風味、乾き、泣き現象抑制、口溶
けに優れていることを明らかにする。

【００２０】

【表１】

【００２１】表１に示す種々の原料組成を用意し、これ
らを均一になるように混合する。このときショートニン
グ等の油脂と粉体原料がよく均一になるようジャケット
装置付混合器を用い５０〜６０°Ｃに加温しながら行っ
た。次にリファイナーを用いて微粒化し、従来の洋生コ
ーチングと同じ公知の製造方法でそれぞれピーナッツコ
ーチングを得た。また、表１には固形換算した原料ピー
ナッツバターの組成割合、全油脂の組成割合、ピーナッ
ツオイル組成割合と全油脂量に対してのピーナッツオイ
ルの組成割合も示す。

【００２２】次に、実施例１〜３で得られたピーナッツ
コーチングの特性を表２に示す。

【００２３】

【表２】

【００２４】次に、上記で得られたピーナッツコーチン
グの風味、食感、口溶け、乾き状況、泣き状況の評価を
表３に示す。

【００２５】

【表３】

【００２６】風味、食感、口溶けの評価は、熟練したパ
ネラー１０名の評価の結果を集約した。優れているもの
を◎とし、○、△、Хの４段階評価を示す。風味につい
てはピーナッツ風味に優れたものを◎とし、食感につい
ては軽いものを◎、口溶けについては良いものを◎とし
た。乾きについては、それぞれのピーナッツコーチング
を４５°Ｃまで加温し、市販のバターロールに塗布し、
２４°Ｃの条件で静置した。この時ピーナッツコーチン
グに触れ、コーチングが付着しない時間を測定し、その
時間が、４分以内を◎、４分〜６分を○、６分以上をХ
とした。泣きについては、ピーナッツコーチングを塗布
したバターロールを２４°Ｃの条件で３日間静置し、ピ
ーナッツコーチング表面の状況を表す。ここで、全く変
化のないものを◎、部分的にベタベタしたものを○、全
面にベタベタしたものをΧとした。

【００２７】表１、表３より明らかなように比較例１は
風味の点で劣り、比較例２では食感の点で劣る。よって
脱脂ピーナッツバターを用いてもピーナッツバター換算
にして３０〜５０％を含む本発明は、風味、食感に優れ
ていることは明らかである。また、脱脂しないピーナッ
ツバターを用いた比較例３の場合、ピーナッツオイルの
割合をさげる為に原料のピーナッツバターの組成割合を
下げると風味が劣り、比較例４の風味を富んだものにす
るためにピーナッツバターの割合を増加すると、ピーナ
ッツオイルの割合も増加して、泣き、乾き状況が劣る。
以上のように本発明のピーナッツコーチングは、ピーナ
ッツ風味、口溶け、食感に優れ、且つ乾き、泣き現象抑
制の機能性に優れていることは明らかである。

【００２８】

【発明の効果】以上の様に本発明によれば、従来のピー
ナッツ風味の洋生コーチングよりピーナッツ風味が富
み、且つ従来と同様な機能性を持つピーナッツコーチン
グを供給できる。このコーチングを使用したパン、シュ
ークリーム、エクレアなどに、原料が本来の持つ自然な
ピーナッツ風味が強く付加され、製品価値を更に高める
ことになり、製パン製菓業界に画期的な技術をもたら
す。

【００２９】また、本発明では莫大な労力を必要とする
完全な脱脂を行わなくともピーナッツ風味に富み、乾
き、口溶けに優れ、泣き現象抑制効果のあるピーナッツ
コーチングが製造出来る。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】脱脂したピーナッツバターを用い、原料組
   成中固形分換算でピーナッツバター３０〜５０％の割合
   で含むことを特徴とするピーナッツコーチング。
2. 【請求項２】原料由来のピーナッツオイルを原料組成の
   全油脂分のうちの３０％以下となることを特徴とする請
   求項１に記載のピーナッツコーチング。