JP2791623B2 - 魚貝類調理用流し台 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は鮮魚店や給食センター，
料亭や飲食店等の厨房に設置される魚貝類調理用流し台
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、鮮魚や料亭等の厨房には調理台が
設置されその上にまな板が載置されて魚をさばいたりお
ろしたり等の作業がなされている。以下に従来の魚貝類
調理用流し台について説明する。図７は従来の魚貝類調
理用流し台での使用状態を示す斜視図である。１はコン
クリート打の土間に設置された魚貝類調理用流し台、１
１は水道、１ ２は魚貝類調理用流し台１の上に載置され
た魚をさばいたり、おろしたりするまな板、１３は魚の
骨等を棄てるゴミ容器、２２は魚の入ったトロ箱であ
る。以上のように構成された従来の魚貝類調理用流し台
について、以下その使用方法を説明する。魚貝類調理用
流し台１に載置されたまな板１２上に魚の入ったトロ箱
２２等を置き、水を流しながら魚をさばき、その汚物を
水道水で洗い流し、アラ等は側部に溜めある程度溜まっ
た時点でゴミ容器１３に棄てていた。また、別の場所で
水道水をたれ流しにしながら、冷凍魚の解凍や刺身の具
用の細切した大根等のあく抜きを行っていた。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら上記従来
の魚貝類調理用流し台では、魚をさばいたり、おろし
たりする際、内臓や血液等の汚物やウロコ等の付着を防
止するため水道水を流し続けるので水道水の消費量が大
きく、かつ、水が常にまな板から垂れているので、さば
き等の作業がし難く、また処理した魚体が水で水さらし
の状態になり旨味等がなくなりかつつやもおち品質を劣
化させるという問題点を有していた。また、水に同伴し
たアラや内臓等の小片が水とともに土間に流れおち作業
場を汚し、特に夏期等は悪臭の元になり不衛生であっ
た。また魚をさばく毎に汚物等を流す場合はその都度水
道の蛇口を操作せねばならず作業性に劣るという問題点
を有していた。 解凍や大根等のアク抜きは別のシンクで水を流し続け
ながら行うので二重に水道水の消費を大きくするととも
に、解凍等に使用する水は他の用途に使われることもな
く棄てられているので特に渇水期等は水の浪費が問題と
なっていた。 更に、魚のさばき等の途中でアラや内臓等の汚物がた
まるとその都度作業を中断して汚物をゴミ容器等に棄て
ねばならず作業性に欠けるという問題点を有していた。 魚をさばいたりおろしたりして得られたブロックは、
別のシンクで水を流しながら血や汚物を洗わねばなら
ず、更に洗浄後別の場所で水切りをせねばならず無駄な
動作が多く作業性や生産性に欠けるとともに場所をとる
という問題点を有していた。

【０００４】本発明は上記従来の問題点を解決するもの
で、魚等の汚物を調理の都度その場で棄てることがで
き、かつ水道水を有効利用し節水が可能で、その場で洗
浄，水切り，解凍，アク抜き等ができる衛生的で作業
性、生産性に優れた魚貝類調理用流し台を提供すること
を目的とする。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この目的を達成するため
に本発明の魚貝類調理用流し台は以下の構成からなる。
請求項１に記載の魚貝類調理用流し台は、側壁に溢流部
が形成された洗浄槽と、前記洗浄槽の背部に仕切壁を介
して連設され少なくとも底部が傾斜した傾斜壁からなり
先端に汚物排出口が形成されたシュート部と、前記シュ
ート部の略中央又は背面に形成された汚物飛沫防止壁
と、前記シュート部の周壁の一側部に網体等で形成され
た水切部と、を備えた構成を有している。 請求項２に記
載の魚貝類調理用流し台は、請求項１において、前記洗
浄槽の一側部に連設された浄水槽と、少なくとも前記洗
浄槽と前記浄水槽の間に前記洗浄槽の側壁よりも高く形
成された浄水槽側壁と、前記洗浄槽と前記浄水槽の間の
浄水槽側壁に前記溢流部よりも高い位置に形成された通
水部と、を備えた構成を有している。 請求項３に記載の
魚貝類調理用流し台は、請求項１又は２において、前記
洗浄槽の一側部に形成されたトロ箱等の材料載置部を備
えた構成を有している。 請求項４に記載の魚貝類調理用
流し台は、請求項１乃至３の内いずれか１項において、
前記洗浄槽にまな板載置部が形成されている構成を有し
ている。ここで、洗浄槽の水は浄水槽から溢流した水を
手や容器等でくんでまな板上の汚物をシュート部への洗
い流し用や、包丁の洗浄用、魚貝類の付着物を簡単に洗
い落とし用に主に用いられ、溜まった付着物等は洗浄槽
の底部の排水孔から排出される。浄水槽は大根のアク抜
きや冷凍魚や冷凍エビ等の解凍又は水さらしに利用され
るものであり、また注文された生簀の複数の魚を調理す
るまで置いておくためのものであり、用途に応じて大き
さは適宜選択される。浄水槽と洗浄槽の間の通水部は浄
水槽側壁の上面に形成した凹部又は孔部等で形成され
る。浄水槽側壁はまな板の洗浄水の流入を防ぐために少
なくとも洗浄槽との間をまな板の上面よりも高く形成す
るのが望ましいが、更に浄水槽の他の側壁も高くしても
よい。洗浄槽の溢流部も前記通水部と同様に形成しても
よいが、管状にしホースとつなぎ排水するようにし土間
等の洗浄に使用できるようにしてもよい。溢流部は通水
部のレベルよりも低く形成される。洗浄槽等の汚水が逆
流し汚染されるのを防止するためである。溢流部の配設
位置は洗浄槽の側部又はシュート部等魚貝類調理用流し
台の設置場所等に応じて適宜設けるとよい。通水部や溢
流部の入口には網体等を配設すると汚物等の流出防止を
図ることができるので好ましい。浄水槽や洗浄槽の底部
には排水孔が各々形成されている。作業終了後に水抜き
をするためである。浄水槽の側壁の正面側は包丁置場等
を形成しておくと作業上便利である。シュート部の排出
口の下部にはトロ箱等の排水性のゴミ容器を配置すると
シュート部で受けて落ちてきた内臓等をそのままゴミ容
器に棄てられるので作業性を向上させることができる。
排出口下部に棚や段部を形成しその上にゴミ容器を置く
ようにすると汚物の水切りができるので好ましい。シュ
ート部の一側部に配設された水切り部はシュート部の開
口面に摺動自在又は脱着自在に配置すると種々の工程で
の水切りをその場ででき作業性を向上させることができ
る。トロ箱等の材料載置部は洗浄槽の側部に固定して形
成してもよいが、脱着自在に形成してもよい。空間の有
効利用や、載置されるまな板の長短に応じて使いわけて
もよい。シュート部の背面の汚物飛沫防止壁は魚をさば
いたりウロコを取る際に血やウロコ等が飛散するのを防
止するためのものである。また、汚物飛沫防止壁が背高
に形成される場合は中間部にブロック用の水切部や棚を
形成し容器等を置くようにしてもよい。まな板は魚貝類
調理用流し台の浄水槽と洗浄槽、シュート部の各仕切壁
に渡って配置してもよいが、洗浄槽が大きい場合には洗
浄槽とシュート部の間の仕切壁を幅広にするか又は棒材
や板状物等を洗浄槽及び／又はシュート部に別途形成し
てもよく、更には洗浄槽と浄水槽の間の側壁に段差を設
けたり側壁にまな板支持用の突部を形成してもよい。

【０００６】

【作用】この構成によって、浄水槽で解凍やアク抜き等
を行うとともに、浄水槽のほとんど汚れていない水が通
水部を経て洗浄槽に流入され、まな板上の汚物等を洗浄
槽の水をかけてシュート部に洗い流すことができる。ま
た、汚物飛沫防止壁があるのでまな板上で魚をさばく端
から包丁でアラや内臓をシュート部にはね飛ばしても汚
物飛沫防止壁に当たってシュート部に落ちるのでアラ等
を一々ためたりする必要がなく作業性を著しく向上させ
ることができるとともに飛沫を防止し周囲を汚すのを防
ぎウロコ等を簡単に清掃できる。魚をさばいた後のブロ
ック等は水切部に移し、作業中に水を切ることができ
る。トロ箱等の材料載置部があるので、一々かがんだり
して魚を取ることなく、その場で魚を取ることができ
る。まな板載置部にまな板を載置するだけで安定して固
定できる。

【０００７】

【実施例】以下本発明の第１実施例について、図面を参
照しながら説明する。 （実施例１） 図１は本発明の第１実施例における魚貝類調理用流し台
の斜視図であり、図２は図１のＡ−Ａ線断面図である。
１はシンク部がステンレス製の魚貝類調理用流し台、２
は洗浄槽、３はパイプ状に形成された洗浄槽２の溢流
部、４は仕切壁、４ａは洗浄槽２内へ突設されたまな板
載置部、５は洗浄槽２と仕切壁４を介して洗浄槽２の背
面側に連設された魚のアラや内臓等を排出する排出口６
に向けて傾斜した傾斜壁５ａを備えたシュート部、７は
シュート部５の背面に立設された汚物飛沫防止壁、８は
ステンレス製等の網体で形成され仕切壁４と汚物飛沫防
止壁７とに突設された水切り受け部、９は水切り受け部
８でシュート部５に架設された水切り部、１０はゴミ容
器等の載置棚、１１は温度調整機能を有する水道、１２
は魚貝類調理用流し台１の側壁と仕切壁４及びまな板載
置部との上に載設されたまな板である。図２において、
１３はゴミ容器等の載置棚上に載置されたトロ箱等から
なるゴミ容器、１４は洗浄槽２の排水管、１５は排水管
１４に収容された網カゴである。以上のように構成され
た第１実施例の魚貝類調理用流し台について、以下その
使用方法を説明する。まず、水道１１で洗浄槽２に水を
入れる。まな板１２上で魚をさばき、アラや内臓はさば
く端から包丁の先ではねると汚物飛沫防止壁７に当た
り、シュート部５の傾斜壁を伝わって排出口６より下の
ゴミ容器１３に入る。さばいた魚のブロックやアク抜き
を終えたツマ等は水切り部９に置き水を切る。魚のさば
きが終わると手で洗浄槽２の水をまな板１２の上面にか
けてウロコや血、内臓の小片を洗いシュート部５に流
す。洗浄槽２を溢れる水は溢流部３を通りコンクリート
土間等に排水され土間上の血液や小片の汚物を排水溝へ
流す。作業が終わると排水管１４より水を抜く。排水管
１４中には網カゴ１５が内設されているので、洗浄槽２
の汚物を集積し排水後、前記網カゴ１５を取り出し汚物
をゴミ容器１３に棄てる。また、寒冷地や山間部では水
道１１が温度調整可能なので冬期には加温し水温を５〜
１０℃に調整して微温水として使用すると冷凍魚の解凍
や魚をさばく作業も容易に行うことができる。以上のよ
うに本実施例によれば、魚をさばきながらアラや内臓を
包丁の先でシュート部にはね落とすことができる。更に
調理後のブロックはその場で水切りをすることもできる
極めて作業性、生産性に優れ、かつ節水性に優れた魚貝
類調理用流し台を実現できるものである。

【０００８】（実施例２） 図３は第２実施例の魚貝類調理用流し台の要部斜視図で
あり、図４はそのＢ−Ｂ線断面図、図５はその正面図で
ある。１は魚貝類調理用流し台、２は洗浄槽、３は溢流
部、４は仕切壁、４ａはまな板載置部、５はシュート
部、６は排出口、７は汚物飛沫防止壁、８ははめ込み式
等の水切り受け部、９は水切り部、１０はゴミ容器等の
載置棚、１１は水道、１２はまな板、１３はゴミ容器、
１４は排水管であり、これらは第１実施例と同様なもの
なので説明を省略する。１６は底部に排水管１４ａを形
成した細切した大根のアク抜きや冷凍魚又冷凍エビ等の
解凍又は生簀の魚を一時遊泳させる浄水槽、１７は洗浄
槽２やシュート部５の側壁よりも高く形成され汚水が流
入するのを防止する浄水槽側壁、１８は洗浄槽２と浄水
槽１６との間の浄水槽側壁１７の一部を凹状に形成した
浄水槽１６の水を溢流させる通水部、通水部１８は溢流
部３のレベルよりも高く配置されている。汚水の流入を
防ぐためである。尚、通水部１８は浄水槽側壁１７に孔
部を形成したものでもよい。１９はトロ箱等の材料箱を
置く脱着自在式の材料載置部、２０は汚物飛沫防止壁７
の上面に摺動自在、脱着自在に係止された半完成品や盛
付容器等を載置する網体やパイプ棚等からなる載置部、
２１は浄水槽側壁１７の前面に取り付けられた包丁刺で
ある。尚、汚物飛沫防止壁７を高く形成しその中間に調
理したブロック等の半完成品を置く網体等からなる水切
り棚や、更にその上に皿やプラスチック容器等を載置す
る棚部を形成してもよい。以上のように構成されている
ので、浄水槽１６で細切した大根等のアク抜きや冷凍魚
等の解凍をしながらまな板上で魚をさばくことができ
る。また、アクを抜いた大根等は水切り部に置くだけで
水切りをでき、次いで生簀の魚を料理するまで一時遊泳
させておくこともできる。通水部１８は溢流部３よりも
高い位置にあり、また浄水槽側壁１７がまな板１２の上
面よりも高いので、洗浄槽２の水でまな板上を洗う際に
両手を洗浄槽２につっこんで波を打たせたり、まな板１
２の上面の汚物をシュート部５に洗い流しても洗浄槽２
の汚水は浄水槽１６内に入ることがない。大量の魚をさ
ばく際にも、魚のはいったトロ箱を材料載置部１９に置
き、一々調理する人が移動することなく同一の場所でト
ロ箱から左手で魚を把み、右手でさばき、魚のアラ、内
臓は包丁ではねてシュート部５に落とし、調理したブロ
ックを洗浄槽２で洗い血を流した後、載置部２０で水を
切ると共に水切り部９の具とともに棚部（図示せず）上
の容器に入れて完成品とする作業が同一場所で一貫して
行うことができる。

【０００９】（実施例３） 図６は第３実施例の大型の魚貝類調理用流し台の要部斜
視図である。第２実施例と異なるのは、シュート部５を
中心として洗浄槽２ａ，２ｂが前後に対面している点
と、前記２つの洗浄槽２ａ ２ｂと浄水槽１６が浄水槽
側壁１７を介して配設され、通水部１８ａが凹部及び通
水部１８ｂがコック付のパイプ状からなっている点と、
汚物飛沫防止壁７がシュート部５の中央に立設されてい
る点である。以上のように構成された第３実施例の魚貝
類調理用流し台について、以下その使用方法について説
明する。給食センター等で大量の魚をさばくときは、２
人の調理人が浄水槽１６で各々冷凍魚の解凍や魚のさば
き等をしながら、その溢流水を通水部１８ａ，１８ｂか
ら各洗浄槽２ａ，２ｂに流し、洗浄槽２ａ，２ｂに各々
載置されたまな板（図示せず）で各人が調理する。汚物
飛沫防止壁７が中央にあるので、各人が魚の内臓等を包
丁ではねながら魚をさばいても汚物飛沫防止壁７に当た
りシュート部５を経てゴミ容器１３に収納することがで
き他の調理人の作業を妨げることがない。また、洗浄槽
２ａ，２ｂの溢流部３はシュート部側に設けられ魚貝類
調理用流し台１の周囲に出ていないので人が移動する際
の邪魔にならない。また、さばく魚が少ないときは、洗
浄槽２ｂの通水部１８ｂのコックを閉めることにより、
洗浄槽２ａだけで調理することもできる。尚、本実施例
ではシュート部５を挟んで洗浄槽２を配置したものを説
明したが、浄水槽１６を中心にしてその左右に洗浄槽を
配置するようにしてもよい。調理場の広さに応じて適宜
設計変更をすればよい。

【００１０】

【発明の効果】以上のように本発明は浄水槽と洗浄槽と
大型のシュート部を一体化させているので一つの場所で
魚のさばきや洗浄が出来るとともに、刺身のツマの大根
等のアク抜きや冷凍魚や冷凍エビ等の解凍又は水さらし
ができるので魚の調理の作業性、生産性に優れるととも
に、水を有効に使うので作業場が水びたしになることも
なくすべったり、カビが出ることを防止し極めて安全で
衛生的であり、特に夏の渇水期等にも少ない水で十分魚
等を衛生的に調理できる低原価で量産性に適した魚貝類
調理用流し台を実現できるものである。

【図面の簡単な説明】

【図１】第１実施例における魚貝類調理用流し台の斜視
図

【図２】第１実施例のＡ−Ａ線断面図

【図３】第２実施例の魚貝類調理用流し台の斜視図

【図４】図２実施例のＢ−Ｂ線断面図

【図５】第２実施例の魚貝類調理用流し台の正面図

【図６】第３実施例の大型の魚貝類調理用流し台の要部
斜視図

【図７】従来の魚貝類調理用流し台の使用状態を示す斜
視図

【符号の説明】

１ 魚貝類調理用流し台 ２ 洗浄槽 ３ 溢流部 ４ 仕切壁 ４ａ まな板載置部 ５ シュート部 ５ａ 傾斜壁 ６ 排出口 ７ 汚物飛沫防止壁 ８ 水切り受け部 ９ 水切り部 １０ ゴミ容器等載置棚 １１ 水道 １２ まな板 １３ ゴミ容器 １４ 排水管 １５ 網カゴ １６ 浄水槽 １７ 浄水槽側壁 １８ 通水部 １９ 材料載置部 ２０ 載置部 ２１ 包丁刺 ２２ トロ箱

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 実開 昭57−25686（ＪＰ，Ｕ) 実開 平２−33643（ＪＰ，Ｕ) 実開 平４−30157（ＪＰ，Ｕ) 実開 平１−98281（ＪＰ，Ｕ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) E03C 1/18 E03C 1/266 A22C 25/06

Claims (4)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 側壁に溢流部が形成された洗浄槽と、前
   記洗浄槽の背部に仕切壁を介して連設され少なくとも底
   部が傾斜した傾斜壁からなり先端に汚物排出口が形成さ
   れたシュート部と、前記シュート部の略中央又は背面に
   形成された汚物飛沫防止壁と、前記シュート部の周壁の
   一側部に網体等で形成された水切部と、を備えたことを
   特徴とする魚貝類調理用流し台。
2. 【請求項２】 前記洗浄槽の一側部に連設された浄水槽
   と、少なくとも前記洗浄槽と前記浄水槽の間に前記洗浄
   槽の側壁よりも高く形成された浄水槽側壁と、前記洗浄
   槽と前記浄水槽の間の浄水槽側壁に前記溢流部よりも高
   い位置に形成された通水部と、を備えたことを特徴とす
   る請求項１に記載の魚貝類調理用流し台。
3. 【請求項３】 前記洗浄槽の一側部に形成されたトロ箱
   等の材料載置部を備えたことを特徴とする請求項１又は
   ２に記載の魚貝類調理用流し台。
4. 【請求項４】 前記洗浄槽にまな板載置部が形成されて
   いることを特徴とする請求項１乃至３の内いずれか１項
   に記載の魚貝類調理用流し台。