JP2703704B2 - ステムレタスの加工法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、ステムレタスの加工法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】レタス類には、結球性の玉レタス、非結
球性のリーフレタス、茎チシャともいわれているステム
レタス、葉をかき取って収穫する日本在来のカキチシャ
などが知られている。ステムレタスは、中国特産の茎を
食べるレタス類であり、中国名では「ウ・スン」と呼ば
れており、栽培期間も短く、春と秋の年間２回収穫でき
る野菜であり、特に５，６月頃に収穫したものが自然の
恵みを受け品質が最も良いといわれている。ステムレタ
スは、淡白な味であるから、サラダの材料として利用さ
れたり、他の種類の野菜と一緒に炒めて調理されてい
る。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】ステムレタスの利用範
囲は、上述したようにサラダの材料などとして利用され
るなどその範囲は限られているのが実情であった。また
生のステムレタスは、腐りやすくて長期保存ができず、
通常の乾燥の場合 には色が茶色に変色する欠点がある。
このために、ステムレタス独自の淡い緑色を生かした状
態で尚長期保存ができる方法の開発が期待されていた。

【０００４】この発明の目的は、ステムレタスの利用範
囲を広げると共に、変色することなくステムレタス独自
の淡い緑色を維持した状態で長期保存ができるようにす
ることにある。

【０００５】

【課題を解決するための手段】この発明の第１のステム
レタスの加工法は、ステムレタスの茎部から前処理され
た複数の材料用切断体を形成する工程と、これらの材料
用切断体に塩を加える工程と、加えた塩を水洗いして取
除く工程と、その後の乾燥工程とを含むものである。塩
を加えて、加えた塩を水で洗い落とすという塩の一時的
利用によりステムレタス独自の淡い緑色を維持すること
ができることができると共に、塩漬けした漬け物よりそ
の利用範囲を広くする。

【０００６】この発明の第２のステムレタスの加工法
は、ステムレタスの茎部から前処理された複数の材料用
切断体を形成する工程と、これらの材料用切断体を加熱
する工程と、加熱した材料用切断体を水で冷す工程と、
その後の乾燥工程とを含むものである。加熱後に水で冷
すという高温から低温への温度変化を利用することによ
りステムレタス独自の淡い緑色を維持することができ
る。

【０００７】

【実施例】この発明の第１実施例を説明する。第１に、
ステムレタスを水洗いしてから、図１に示すようにステ
ムレタスの茎部１の頭部を除いて葉２を取り除き、その
後この頭部を切断する。１ａは、茎部１表面に残った葉
２の跡である。第２に、切断された茎部１の皮を剥い
て、図２に示すように皮が剥かれた茎部本体３を図示の
例では５０ｍｍから６０ｍｍの範囲の幅で輪切りにして
複数の第１の切断体４を形成する。第３に、図３に示す
ように各第１の切断体４を輪裏り面から縦方向に切断し
て第２の切断体５を形成する。第４に、上記のように前
処理してから、図４に示すよう各第２の切断体５を拍子
木切りして所定寸法、図示の例では５０ｍｍ角の材料用
切断体６にする。第５に、各材料用切断体６を塩もみを
して、各材料用切断体内に塩を加える作業してから、表
面の塩を水で洗い落し、加えた塩を取除き、その後機械
乾燥すれば、乾燥ステムレタス加工品ができあがる。塩
を加えるのは、ステムレタス独自の淡い緑色の色出しの
ためであり、退色を抑制するためである。乾燥ステムレ
タス加工品の利用方法は、例えば水又は湯で所定時間浸
して、元に戻して、中華料理や煮物の材料としたり、ま
た味をつけて漬物としたり、さらに、乾燥ステムレタス
を細く破砕加工したものをゼリーベース中に混ぜてゼリ
ー食品の歯触りを良くするための材料としたり、容器に
詰めた納豆や野菜サラダ、調理用パン、弁当等のいわゆ
るトッピング用食材とする。

【０００８】第２の実施例としては、第１の実施例の塩
を付加する工程と塩を洗い落す工程に代えて、材料用切
断体６を水洗いしてから熱湯でゆで、ゆで上がった後水
洗いいして加熱した材料用切断体を冷してから、自然乾
燥する。加熱した材料用切断体を冷すのは、ステムレタ
ス独自の淡い緑色の色出しのためであり、退色を抑制す
るためである。

【０００９】この発明の乾燥ステムレタスは、塩漬けメ
ンマに比較して、塩抜きの時間と手間がかからず、臭み
もなく、歯ごたえや味が良い利点がある上に、メンマは
竹林から生産されるから、大量生産による竹林の減少を
招いて自然破壊や環境破壊に重大な影響があるが、この
乾燥ステムレタスは野菜の一種であり自然破壊や環境破
壊の問題が生じない。

【００１０】前処理として、茎部１から葉２を取除いて
から、所定幅に輪切りしてから、それぞれの切断体の皮
を剥いてもよく、葉２を取除く工程、皮を剥く工程及び
切断工程の順序は上例に限られない。乾燥方法は、自然
乾燥でも機械的な人工乾燥でもいずれでもよい。また第
２実施例において、加熱方法は、例えば所定温度のスチ
ームで蒸す等の方法が含まれる。

【００１１】

【発明の効果】この発明によれば、中華料理の材料やサ
ラダの材料として利用できる他に、メンマと同様に煮
物、漬物などにも利用できて、利用範囲を広げることが
でき、さらにメンマに比較して利用が容易でありしかも
野菜の一種であるから自然破壊や環境破壊の問題が生じ
ない利点がある。この発明によれば、塩を加えることに
より又は加熱後に冷すことによりステムレタス独自の淡
い緑色の色出しや退色の抑制ができて、素材の色をその
まま生かした食材として利用でき、そして加えた塩は洗
い落とし漬物のように塩漬されたものではないので、食
材として広く利用できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】茎部の主要部から葉を取り除いた状態を示す正
面図である。

【図２】皮を取り除いた茎部本体を示す拡大斜視図であ
る。

【図３】第１の切断体の拡大斜視図である。

【図４】第２の切断体の拡大平面図である。

【図５】材料用切断体の拡大斜視図である。

【符号の説明】

１ 茎部 ２ 葉 ３ 茎部本体 ４ 第１の切断体 ５ 第２の切断体 ６ 材料用切断体

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ステムレタスの茎部から前処理された複
   数の材料用切断体を形成する工程と、これらの材料用切
   断体に塩を加える工程と、加えた塩を水洗いして取除く
   工程と、その後の乾燥工程とを含むことを特徴とするス
   テムレタスの加工法。
2. 【請求項２】 ステムレタスの茎部から前処理された複
   数の材料用切断体を形成する工程と、これらの材料用切
   断体を加熱する工程と、加熱した材料用切断体を水で冷
   す工程と、その後の乾燥工程とを含むことを特徴とする
   ステムレタスの加工法。