JP2612925B2 - 改良再構成肉製品 - Google Patents
改良再構成肉製品Info
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- JP2612925B2 JP2612925B2 JP63500340A JP50034087A JP2612925B2 JP 2612925 B2 JP2612925 B2 JP 2612925B2 JP 63500340 A JP63500340 A JP 63500340A JP 50034087 A JP50034087 A JP 50034087A JP 2612925 B2 JP2612925 B2 JP 2612925B2
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- meat
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- meat pieces
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
- A23L13/67—Reformed meat products other than sausages
-
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- A23L13/03—Coating with a layer; Stuffing, laminating, binding, or compressing of original meat pieces
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は改良再構成肉製品、特にステーキ状ピースを
製造するために供することができる再構成肉製品に関す
る。
製造するために供することができる再構成肉製品に関す
る。
背景技術 肉の小ピースを集合させ、最上肉ピースの品質を有す
る再構成肉製品を製造するために、これまで多くの努力
がなされてきた。最上肉は一般に縦に延びる筋肉繊維を
有する。ステーキ状製品の形成では、これらの縦に延び
る筋肉繊維を横に切断することが通常である。再構成肉
製品の形成では、所定の方向に予め肉粒子の繊維の方向
を定め、次につとめてこれらの繊維の方向に横軸に切断
して天然の最上肉に近似する製品を製造することが提案
された（例えば、オーストラリヤ特許19235/70号および
29961/71号明細書参照）。こうして形成した肉製品は望
ましい繊維性を示すが、天然肉製品が示す結着性を示す
ことができないことでこれらの努力は失敗した。これら
の製品を適当に結着させるために、再構成製品に対し塩
のような各種タイプの結着剤を添加するか、又は再構成
製品を天然又は合成外皮に入れて保持することが以前に
提案された（例えば米国特許第3852487号明細書参
照）。これらの結着剤は細砕肉ピースの結着性を改良し
たが、しばしば最終製品にこれら自体とは逆の性質を付
与し、その外観を損じた。塩は今日では健康に逆効果を
有すると考えられ、大量は避けることが好ましい。同様
に、再形成肉製品に含まれる大量の微細砕肉エマルジョ
ンの結着剤は不自然な色相および／又はテクスチヤーを
製品に与えることができる。本発明の時点で良い結着性
のない組織化製品を製造すること、および組織化しない
適度に良好な結着製品を製造することは知られていた。
しかし、同時に双方の望ましい品質を有する製品を製造
することはできなかつた。
る再構成肉製品を製造するために、これまで多くの努力
がなされてきた。最上肉は一般に縦に延びる筋肉繊維を
有する。ステーキ状製品の形成では、これらの縦に延び
る筋肉繊維を横に切断することが通常である。再構成肉
製品の形成では、所定の方向に予め肉粒子の繊維の方向
を定め、次につとめてこれらの繊維の方向に横軸に切断
して天然の最上肉に近似する製品を製造することが提案
された（例えば、オーストラリヤ特許19235/70号および
29961/71号明細書参照）。こうして形成した肉製品は望
ましい繊維性を示すが、天然肉製品が示す結着性を示す
ことができないことでこれらの努力は失敗した。これら
の製品を適当に結着させるために、再構成製品に対し塩
のような各種タイプの結着剤を添加するか、又は再構成
製品を天然又は合成外皮に入れて保持することが以前に
提案された（例えば米国特許第3852487号明細書参
照）。これらの結着剤は細砕肉ピースの結着性を改良し
たが、しばしば最終製品にこれら自体とは逆の性質を付
与し、その外観を損じた。塩は今日では健康に逆効果を
有すると考えられ、大量は避けることが好ましい。同様
に、再形成肉製品に含まれる大量の微細砕肉エマルジョ
ンの結着剤は不自然な色相および／又はテクスチヤーを
製品に与えることができる。本発明の時点で良い結着性
のない組織化製品を製造すること、および組織化しない
適度に良好な結着製品を製造することは知られていた。
しかし、同時に双方の望ましい品質を有する製品を製造
することはできなかつた。
発明の開示 本発明者は長く延びた形の肉粒子の再構成製品を形成
し、そしてこれらの肉粒子を肉製品を通じて実質的にら
せん形配列に配列することにより、たとえ再構成製品の
構造が理論的見地から天然肉のものとは異なるとして
も、良好な物理的結着性および天然の組織化外観を有す
る製品を得ることができることがわかつた。
し、そしてこれらの肉粒子を肉製品を通じて実質的にら
せん形配列に配列することにより、たとえ再構成製品の
構造が理論的見地から天然肉のものとは異なるとして
も、良好な物理的結着性および天然の組織化外観を有す
る製品を得ることができることがわかつた。
従つて本発明は相互に集合した多数の肉ピースから成
る肉製品にあり、肉ピースは形状が長く、肉製品を通じ
て実質的にらせん形配列で配列することを特徴とする。
る肉製品にあり、肉ピースは形状が長く、肉製品を通じ
て実質的にらせん形配列で配列することを特徴とする。
肉の各ピースは多数の肉繊維から構成され、肉ピース
の繊維それ自体は何らかの特別の方法によつて配列する
必要はなく、むしろ肉ピースは肉製品中で実質的にらせ
ん形配列に配列するように延ばし、拡げるべきである。
の繊維それ自体は何らかの特別の方法によつて配列する
必要はなく、むしろ肉ピースは肉製品中で実質的にらせ
ん形配列に配列するように延ばし、拡げるべきである。
肉製品は縦軸を有する円筒形に形成することが好まし
い。肉ピースは縦軸の周りに実質的にらせん形配列に配
列することが好ましい。肉製品をステーキ状ピースに形
成する場合、これらのステーキ状ピースは、ステーキ状
製品の肉ピースがそれ自体実質的にらせん様式でその製
品を横断するように肉製品の縦軸に対し正しい角度で円
筒状肉製品から切断することが好ましい。肉ピースのら
せん形配列は、従来の如何なる既知再構成肉製品と比較
しても、実質的に再構成肉製品の結着性を改良すると信
じられる。
い。肉ピースは縦軸の周りに実質的にらせん形配列に配
列することが好ましい。肉製品をステーキ状ピースに形
成する場合、これらのステーキ状ピースは、ステーキ状
製品の肉ピースがそれ自体実質的にらせん様式でその製
品を横断するように肉製品の縦軸に対し正しい角度で円
筒状肉製品から切断することが好ましい。肉ピースのら
せん形配列は、従来の如何なる既知再構成肉製品と比較
しても、実質的に再構成肉製品の結着性を改良すると信
じられる。
本発明製品は形状が円筒形又は環状形であることを必
要としないことは認められるであろう。他の成形製品は
容易に製造でき、肉ピースが一般的にらせん形配列に配
列されることを条件として本発明内に包含される。
要としないことは認められるであろう。他の成形製品は
容易に製造でき、肉ピースが一般的にらせん形配列に配
列されることを条件として本発明内に包含される。
本発明の好ましい態様では、肉製品中の肉ピース数の
40〜70％が、らせん形配列の軸に対し正しい角度で見た
場合その軸に対し10〜50゜の最小角度を有し、肉ピース
はその軸を横断するように見えるように肉製品中に配列
される。
40〜70％が、らせん形配列の軸に対し正しい角度で見た
場合その軸に対し10〜50゜の最小角度を有し、肉ピース
はその軸を横断するように見えるように肉製品中に配列
される。
好ましくは肉ピースは10〜100mmの長さおよび２〜70m
mの横の寸法を有する。延長した肉粒子はそれだけで使
用して肉製品を形成でき、又はこれらはそれ自体長くな
い微細砕肉材料と相互に混合できる。微細砕肉材料は初
めの肉材料の細砕により実質的に官能的に検知し得ない
ようなけんを含有する肉を含むことができる。
mの横の寸法を有する。延長した肉粒子はそれだけで使
用して肉製品を形成でき、又はこれらはそれ自体長くな
い微細砕肉材料と相互に混合できる。微細砕肉材料は初
めの肉材料の細砕により実質的に官能的に検知し得ない
ようなけんを含有する肉を含むことができる。
本発明の特に好ましい態様では、個々の肉ピースの表
面は集合前にこれらの天然の結着性を増加するために磨
擦し、又はそうでなければ粗くする。
面は集合前にこれらの天然の結着性を増加するために磨
擦し、又はそうでなければ粗くする。
磨擦し、又はそうでなければ粗くした肉ピース表面の
形成は、上記PCT特許PCT/AU86/00163号明細書に記載の
ように肉ピースを逆回転するナイフを通すことにより達
成することが好ましい。しかし、粗くすることは長時間
肉ピースを単に相互に混合することによつても製造され
る。しかし後者の作用過程は肉に不当に乾燥テクスチヤ
ーを与えることで不利である。
形成は、上記PCT特許PCT/AU86/00163号明細書に記載の
ように肉ピースを逆回転するナイフを通すことにより達
成することが好ましい。しかし、粗くすることは長時間
肉ピースを単に相互に混合することによつても製造され
る。しかし後者の作用過程は肉に不当に乾燥テクスチヤ
ーを与えることで不利である。
本発明による肉製品はPCT特許出願PCT/AU86/00163号
に記載の装置で製造することが好ましいが、他の装置を
使用して同様の結果を達成できる。本発明で使用しうる
装置はつぎのようである。装置10は蓋12を有する肉受容
ホッパー11を含む。ホッパー11は装置のハウジング14に
固着した４つの垂直の足13により支持されている。刃付
ミキサー（図示せず）はホッパー11内に水平に置かれて
おり、縦型に伸びるスピンドル18、２対の半径方向に伸
びるアーム19および１対の縦型に伸びるブレード21を含
む（いずれも図示せず）。
に記載の装置で製造することが好ましいが、他の装置を
使用して同様の結果を達成できる。本発明で使用しうる
装置はつぎのようである。装置10は蓋12を有する肉受容
ホッパー11を含む。ホッパー11は装置のハウジング14に
固着した４つの垂直の足13により支持されている。刃付
ミキサー（図示せず）はホッパー11内に水平に置かれて
おり、縦型に伸びるスピンドル18、２対の半径方向に伸
びるアーム19および１対の縦型に伸びるブレード21を含
む（いずれも図示せず）。
スクリューコンベア25（図示せず）はホッパー11の基
部に縦方向に置かれ、ホッパーの基部の管状エクステン
ション26（図示せず）に対しホッパーの肉部を供給す
る。スクリューコンベア25の一端は駆動装置（図示せ
ず）につながっており、他端は管26にあるナイロンプラ
グ29の中心内径28（図示せず）に支持される。ナイロン
プラグ29はロッド31により管26に取り外せるように保持
さている。スクリューコンベア25の一端は駆動装置27に
つながっている。スクリューコンベア25の他端は管26に
あるナイロンプラグ29の中心内径28に支持される。ナイ
ロンプラグ29はロッド31により管26に取り外せるように
保持されている。スクリューコンベア25（図示せず）に
沿って移動する肉部はホッパーから下方向にシュート32
（図示せず）を通して柔軟化要素33に移動する。
部に縦方向に置かれ、ホッパーの基部の管状エクステン
ション26（図示せず）に対しホッパーの肉部を供給す
る。スクリューコンベア25の一端は駆動装置（図示せ
ず）につながっており、他端は管26にあるナイロンプラ
グ29の中心内径28（図示せず）に支持される。ナイロン
プラグ29はロッド31により管26に取り外せるように保持
さている。スクリューコンベア25の一端は駆動装置27に
つながっている。スクリューコンベア25の他端は管26に
あるナイロンプラグ29の中心内径28に支持される。ナイ
ロンプラグ29はロッド31により管26に取り外せるように
保持されている。スクリューコンベア25（図示せず）に
沿って移動する肉部はホッパーから下方向にシュート32
（図示せず）を通して柔軟化要素33に移動する。
柔軟化要素33は２対の逆転回転ナイフブレードセット
34（図示せず）からなり、各々は水平軸の回りを回転す
るように配列されている。
34（図示せず）からなり、各々は水平軸の回りを回転す
るように配列されている。
肉再構成機構44はホッパー11の基部にわたりかつバレ
ル46内ではその外側に広がる水平スクリューコンベア45
（図示せず）を含む。スクリューコンベアの一端の左側
で駆動要素40（図示せず）、バレル46内の自由端で支持
される。取り外し可能な管49は全長にわたって刃48（図
示せず）を囲っている。管49はバレル46の端に道具を差
し込んで洗浄のために取り外すことができる。しかし、
他の機械および方法は本発明による製品を製造するため
に使用できる。肉ピースは所望の配列に肉ピースを組み
合せながら手で適当な容器に供給できる。別法では、オ
ーストラリヤ特許第451786号又は第452429号明細書によ
るエクストルーダーは、それによって製造される製品が
らせん形配列を肉ピースに達成するために、エクストル
ージヨン方向に並行であるよりむしろその縦軸の周りに
回転する容器に供給することを条件として適応できる。
ル46内ではその外側に広がる水平スクリューコンベア45
（図示せず）を含む。スクリューコンベアの一端の左側
で駆動要素40（図示せず）、バレル46内の自由端で支持
される。取り外し可能な管49は全長にわたって刃48（図
示せず）を囲っている。管49はバレル46の端に道具を差
し込んで洗浄のために取り外すことができる。しかし、
他の機械および方法は本発明による製品を製造するため
に使用できる。肉ピースは所望の配列に肉ピースを組み
合せながら手で適当な容器に供給できる。別法では、オ
ーストラリヤ特許第451786号又は第452429号明細書によ
るエクストルーダーは、それによって製造される製品が
らせん形配列を肉ピースに達成するために、エクストル
ージヨン方向に並行であるよりむしろその縦軸の周りに
回転する容器に供給することを条件として適応できる。
肉は肉製品の形成時点で生であることは本発明の本質
であり、一旦形成された肉製品は凍結することが望まし
い。好ましくは、肉は解凍できるが凍結状態から加熱
し、および解凍状態から加熱するように指導される。肉
は任意の適当な哺乳動物又は鳥類種由来の筋肉でよい。
であり、一旦形成された肉製品は凍結することが望まし
い。好ましくは、肉は解凍できるが凍結状態から加熱
し、および解凍状態から加熱するように指導される。肉
は任意の適当な哺乳動物又は鳥類種由来の筋肉でよい。
本発明の最良実施様式 例１ 牛屠体から除骨し、約85重量％の肉を含む屠体の実質
的にけんのない肉は12mm径口のプレートを有するミンチ
を通した。屠体からの肉の残部から成るけんを含む肉は
8mm径口のプレートを有するミンチを通した。２つのミ
ンチした肉は混合し、再び12mm口のプレートを有するミ
ンチを通した。
的にけんのない肉は12mm径口のプレートを有するミンチ
を通した。屠体からの肉の残部から成るけんを含む肉は
8mm径口のプレートを有するミンチを通した。２つのミ
ンチした肉は混合し、再び12mm口のプレートを有するミ
ンチを通した。
次に合わせたミンチ肉はPCT特許PCT/AU86/00163号明
細書記載のように機械を通した。得た生成物は100mm直
径を有する円筒に供給した。容器に満たした後凍結し
た。こうして得た製品を試験材料として試験し、解凍し
た場合、および直接凍結状態から加熱した場合しつかり
相互に結合した肉粒子を有するすぐれた天然肉外観を有
することがわかつた。大部分の肉ピースは製品中に製品
の縦軸の周りにらせん形配列で配列することがわかっ
た。個々の肉ピースはPCT/AU86/00163号に記載の機械の
回転刃間を通すことにより長く伸びた、粗い又は繊維状
性質を有することがわかつた。
細書記載のように機械を通した。得た生成物は100mm直
径を有する円筒に供給した。容器に満たした後凍結し
た。こうして得た製品を試験材料として試験し、解凍し
た場合、および直接凍結状態から加熱した場合しつかり
相互に結合した肉粒子を有するすぐれた天然肉外観を有
することがわかつた。大部分の肉ピースは製品中に製品
の縦軸の周りにらせん形配列で配列することがわかっ
た。個々の肉ピースはPCT/AU86/00163号に記載の機械の
回転刃間を通すことにより長く伸びた、粗い又は繊維状
性質を有することがわかつた。
例２ PCT特許PCT/AU86/00163号明細書に記載の機械に入れ
る前に肉に長さ200mmの多数の黒糸ピースを添加するこ
とを除いて例１の方法を反復した。
る前に肉に長さ200mmの多数の黒糸ピースを添加するこ
とを除いて例１の方法を反復した。
凍結、解凍後製品を試験した。大部分の糸ピースは製
品中で縦軸の周りにらせん形に配列していることがわか
つた。
品中で縦軸の周りにらせん形に配列していることがわか
つた。
図面の簡単な説明 図１は本発明で使用しうる肉製品製造用装置である。
10 製造装置 11 ハウジング 12 蓋 13 足 15 ピン 16 ブラケット 29 ナイロンプラグ 31 ロッド 32 柔軟化要素 43 ハンドル 44 肉再構成要素 46 バレル 49 取り外し可能な管 78 プレート 81 ナイロンブッシュ 83 ロッド 85 プレート
Claims (6)
- 【請求項１】集合した多数の肉ピースから成る肉製品で
あって、肉ピースは形状が長く肉製品を通じて実質的に
らせん形配列に配列することを特徴とする、上記集合し
た多数の肉ピースから成る肉製品。 - 【請求項２】製品の肉ピース数の40〜70％は、これらが
らせん形配列の軸に対し10〜50゜の最少角を有するよう
に配列する、請求項１記載の肉製品。 - 【請求項３】肉ピースは10〜100mmの長さおよび２〜70m
mの横の寸法を有する、請求項１又は２記載の肉製品。 - 【請求項４】長い肉ピースはそれ自体長くない微細砕肉
材料と混合する、請求項１から３のいずれか１項記載の
肉製品。 - 【請求項５】微細砕肉材料は実質的に官能的に検知し得
なくしたけんを含有する、請求項４項記載の肉製品。 - 【請求項６】個々の肉ピースの表面は集合させる前に磨
擦し、そうでなければ粗くする、請求項１から５のいず
れか１項記載の肉製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| AU9357 | 1986-12-05 | ||
| AUPH935786 | 1986-12-05 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02501438A JPH02501438A (ja) | 1990-05-24 |
| JP2612925B2 true JP2612925B2 (ja) | 1997-05-21 |
Family
ID=3771933
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63500340A Expired - Lifetime JP2612925B2 (ja) | 1986-12-05 | 1987-12-04 | 改良再構成肉製品 |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US4999204A (ja) |
| EP (1) | EP0335889B1 (ja) |
| JP (1) | JP2612925B2 (ja) |
| AT (1) | ATE80527T1 (ja) |
| AU (1) | AU610115B2 (ja) |
| DE (1) | DE3781806T2 (ja) |
| WO (1) | WO1988004142A1 (ja) |
Families Citing this family (10)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5097735A (en) * | 1991-05-06 | 1992-03-24 | Mendenhall George A | Helical spiral food product and apparatus for making the same |
| GB2307395B (en) * | 1995-11-23 | 1999-07-07 | Barmonde International Limited | A process for manufacturing a reconstituted meat product |
| FR2751847B1 (fr) * | 1996-08-02 | 1998-10-09 | Protial Sa | Procede et installation de fabrication d'un ingredient alimentaire constitue essentiellement de fibres proteiques musculaires et ingredient alimentaire obtenu par ce procede |
| GB9709460D0 (en) | 1997-05-09 | 1997-07-02 | Matthews Bernard Plc | Apparatus for extruding plastic food substrates |
| US20070014901A1 (en) * | 2004-03-05 | 2007-01-18 | Freezing Machines, Inc. | Method for applying carbon monoxide to meat products |
| CN1315414C (zh) * | 2005-10-26 | 2007-05-16 | 山东师范大学 | 一种肉干制品的柔软剂及其制备方法 |
| CA2659105C (en) * | 2006-07-11 | 2016-05-17 | Circle B Enterprises Holding Company, Inc. | A sausage-type food product encompassing a central opening |
| US9629374B2 (en) | 2008-11-07 | 2017-04-25 | Kraft Foods Group Brands Llc | Home-style meat product and method of producing same |
| US9848631B2 (en) | 2008-11-07 | 2017-12-26 | Kraft Foods Group Brands Llc | Home-style meat product and method of producing same |
| US10201167B2 (en) | 2016-12-28 | 2019-02-12 | Campbell Soup Company | Systems and methods for producing irregular meat chunks |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
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