JPS63500145A - 加工肉製品の製造装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 加工肉製品の製表−只一胃 本発明は加工肉製品の製造装置並びにそのような装置によって製造される製品に 係る。

牛、羊、豚などのごとき家畜から得られる肉は、あらゆる特定の動物において種 々の異なる筋肉間に就いて相当程度相違がある。ここで用いられる場合、肉は魚 類、軟体動物、甲殻類及び鳥類の肉を含むあらゆる蛋白質肉塊を意味プるものと される。さらに、肉は同種の異なる動物間においても相当相違がある。これらの 相違は、食肉業名が本質的に一定品質の生産品を社会に提供すること、または、 加工もしくは調理肉製品販売業者が、標準化されて、部分管理された、製品を提 供することを困難にする。

これらの問題は、出願人のＰＯＴ特許願ＰＣＴ／ＡＵ８５１００１２０　（この 出願の優先権期日後、国際公報Ｗ０　８５１００５５３８号を以て広告された） において取り組まれており、そこにおいて出願人は、動物の筋肉間を複数個の片 に切断または破断することと、それら片を柔化工程に付すことと、該片を一緒に 集めて塊にすることと、片集塊に対して圧縮力を加えることとを含む再構成肉製 品の製造方法を提案した。もしそのような圧縮集塊が圧縮状態で冷凍されるなら ば、それは冷凍状態から直接に調理されて凝集性を有する調理肉製品を生じ得る 。もし希望されるならば、冷凍集塊は調理に先立って薄く切られてスデーキ状の 肉製品を生じ得る。

本発明はそのような再構成肉製品の製造装置に主と１ノで指向される。

本発明は凝集性を有する加工肉製品の製造装置であって、骨抜きされた肉片を受 取るようにされた受取手段、複数の切込み、刻み目または裂は目を肉片に形成す るようにされた柔化手段、受取手段から柔化手段へ肉片を搬送するための搬送手 段及び柔化手段からの柔化肉片を受取るホッパと、該ホッパの基部から外方へ延 びる管形部材と、該管形部材内に配置されて肉片をホッパから管形部材に沿って 搬送するようにされた螺旋コンベヤとを含む自書形成手段を有し、前記螺旋コン ベヤがホッパから遠いその自由端上にコームを担持１ノ、該コームが前記管形部 材を通じて搬送される肉片と係合してそれらを管形部材上に摺動可能に配置され た容器内に均一に圧入するようにされているものから構成される。本発明はさら にそのような装置によって製造される加工肉製品から構成される。

前記受取手段は簡単なホッパであり得、または、該受取千思内で肉片を混合する ための混合ブレードを設けられ得る。これら混合ブレードは、また、調味料のご とき非肉成分を内申に混入するのにも役立ち得る。前記受取手段は、時々肉片の バッチを受取るバッチ方式に基づいて働くように設計され得、または、それは例 えば本発明に従う装置によって処理さるべき所望の寸法の片に骨無し肉を切断す るようにされた粉砕またはひき肉機械から連続的に、または実際上連続的に、肉 片を受取る連続方式に基づいて働くように設計され得る。

好ましくは本発明は５ａｍから５０ｍｍの最大寸法を有する、好ましくは肉片の 大部分が１０ｍから４０Ｍの赴大寸沫を有する、ように切断されていて極めて粗 球状である肉片を処理する。そのような肉片は、′キドニープレート″カッタを 取付けられた在来のひき自装置に骨抜きされた肉を通すことによって形成され得 る。もし希望されるならば、屠体からの筋付き及び筋無し肉は別々に処理され得 、筋無し肉は前述のごとく処理されるが、筋付き肉は約５Ｍの最大寸法を有する 肉細片を作る”コースプレート“カッタを取付けられた在来のひき自装置に通さ れる。ついで、筋付き及び筋無し肉は前記受取手段内で一緒に混合され得る。

前記受取手段内の肉片は前記搬送手段によって柔化手段へ搬送される。好ましく は搬送手段は、肉片が搬送される間に成る程度−緒に圧縮されそして圧搾される という利点を有するスクリューコンベヤを有する。その他の搬送手段例えばベル トコンベヤまたはその他局様のものも使用され肖る。

前記柔化手段は肉片をほとんど実際には切断することなしに肉片に複数の切込み または裂は目を形成する働きをづ−る。この柔化は肉汁を解放（るとともに肉の 硬質繊維を切断する。柔化過程は好ましくは肉片を回転ナイフの逆回転し交互嵌 合するセットの少なくとも１対の間に通すことによって達成される。本発明の特 に好ましい一実施例においては、肉片に対する引裂ぎ作用が増強されるように回 転ナイフの１セツトが他のセットよりも速く回転される。この引裂き作用は、本 明細書において後に説明されるごとき再形成手段において使用される本質的に多 繊維性の肉質に重点を置く。

前記再形成手段は断片化され、引き裂かれ、切り込まれた、またはＩＩ性の外観 を有する柔化肉片を受け取って、より繊維性の肉片の絡み合いを増進させて、冷 凍され、そして後に調理される、圧縮された肉片が凝集性を生じそしてステーキ のごとき未加工の低脂肪の肉に似るように容器内にそれらを圧入する働きをする 。

前記再形成手段は、そのなかに柔化手段から柔化された肉片が落下する、または 、搬送されるホッパを有する。

スクリューコンベヤが前記ホッパから肉片を外方へ延びる管形部材を通じて該管 形部材上に配置された容器内に搬送する。肉片が前記スクリューコンベヤを離去 するに従って、それらは該コンベヤの自由端に配置されたコームによって係合さ れる。該コームは肉片を容器内に均等に分散供給し、そしてさらに重要なことに 、繊維性の肉片を押し広げてそれらを互いに絡み合わせるのに役立つ。

１１１ｉ性の細片と係合してそれらに向きを付与する力を及ほすコームの存在無 くしては、生じる肉製品の凝集性は極めて弱くなることが判明した。前記コーム の存在は、完成製品において繊維を多かれすくながれ螺旋状に向かせるようであ り、このことは満足される最終製品を得るのに非常に重要であることを意味する 。好ましくはコームはその自由端縁に複数の歯を有する。コーム、または少なく ともその歯、は好ましくは前記管形部材の長手方向にその自由端を越え、且つ好 ましくは管形部材の円周端縁を越えて半径方向に突出する。もし希望されるなら ば、コームは、異なる寸法の容器が本装置において充填されるべき場合、それが 異なる幅のコームと交換され得るように前記スクリューコンベヤから取外し可能 にされ得る。

本発明の一好的実施例においては、容器充填手段は、管形部材上に容器を案内し 、ホッパから遠い容器端を閉鎖し、そして肉片が容器内に緊密に詰込まれるよう に、管を通じて送入される肉片によって容器が管形部材から押し離されるのを防 ぐのに十分な抵抗を供給するように設けられる。前記容器充填手段は好ましくは 管形容器の反対端と係合しそして容器の前記遠端を閉鎖する手段と、前記再形成 手段の管形部材の長手方向に容器を摺動させるスライダ手段とを有する。好まし くは、おもり、はねまたはその他の手段が、前記スライダ手段を管形部材に向っ て偏圧し、そしてかようにしてホッパから容器内への肉片の進入に対する所望の 抵抗を提供する。

以下、添付図面を参照して説明される本発明の一好的実施例が単に例示のために 開示される。添付図面において： 第１図は本発明に従う装置の側面図であり、第２図は第１図の装置の端面図であ り、第３図は第２図の■−■に沿う縦断面図であり、第４図は第３図に示される 装置の切込ナイフの詳細図であり、 第５図は本装置の容器案内機構を示す第４図のｖ−■に沿う部分縦断面図であり 、 第６図は本装置の再形成機構における管及びコンベヤの端面図である。

装置１０は蓋１２を有する肉受はホッパ１１を有する。

該ホッパ１１は前記装置のハウジング１４に取付けられた４本の垂直のＩＩ！！ １１３によって支持される。ビン１５が各脚１３から横方向に突出し、そしてホ ッパ１１に溶接されたブラケット１６が各ビン１５上に配置されている。

ブレード付きミキサ１７がホッパ１１内に水平に配置されそして長手方向に延び た軸１８と、２対の半径方向に延びた腕１９と、１対の長手方向に延びたブレー ド２１とを有する。前記軸は本明細書においてのちに説明される手段によって駆 動される。。軸は一端を軸受２２に支持され、そして他端はシール２ｏを通って ホッパ１１の端壁に延びてスロット付きの駆動部材２３と係合する。ブレード２ １の軸受２２に隣接覆る自由端２４は、前方へ即ちそれに対するブレードの運動 方向にそれらが枢動され、従ってミキサ１７が軸受２２の長手方向に摺動されて 軸１８の被動端を釈放するとともにホッパ１１からのミキサ１７の取外しを可能 にするように、ブレードの残部に枢動自在に結合されている。

スクリューコンベヤ２５がホッパ１１の基部内に長手方向に配置されそしてホッ パ１１内に配置された肉片をホッパの基部の管形延長部２６へ向けて送る働きを する。

スクリューコンベヤ２５の一端はホッパ１１の端壁内のシール３０を通って左ね じ付き駆動部材２７内に延びる。

スクリューコンベヤ２５の他端は、管２６内に配置されたナイロン栓２９内の中 心孔２８に支持される。ナイロン栓２９は捧３１によって管２６内に釈放可能に 保持される。棒３１は栓２９を貫いて直径方向に延びそして管２６の自由端に設 けた１対の直径方向に配列されたし形状のスロット（図示せず）と係合する。栓 ２９のスクリューコンベヤに近い端部は、スクリューコンベヤ２５の長手方向に 運動する肉片がホッパ１１からシュートを通って半径方向下方へ案内されて柔化 手段３３内に入るように、管２６の軸線に対して傾斜している。

第４図において最も明らかに認められるように、柔化手段３３は、おのおの水平 軸線を中心として回転するように配列された２対の異形の回転する回転ナイフブ レードセット３４から成り、各ブレードセット３４は多数の環状ブレードが互い に離されてその上に整列架装される軸を有する。８対のブレードセット３４の交 互のブレードは、ローラ間を通過する肉片がナイフブレードによって深く切り目 を作られるまたは切込まれるように交互嵌合されている。回転ナイフブレードセ ットを駆動するための駆動手段は、以下説明されるであろうように、第３図及び 第４図で見たとき左側のブレードセット３４が右側のブレードセット３４より約 １５％速く回転するようにされている。この回転速度差は肉片に引裂き効果を及 ぼすのに役立つ。肉のＩＩ＆雑がブレードセット３４の軸のまわりに巻付くのを 防止するため、１対のレーキ状のガード部材３５が設けられる。各ガード部０３ ５は水平の棒３６及び多数の下方に延びるワイヤ３７を有する。１本のワイヤが 各ブレードセット３４の各隣接ブレード間に位置する。ワイヤ３７の下端部は、 ワイヤの周囲に巻着いた肉繊維がワイヤに沿って下方へ自由に摺動してブレード セット３４を通過しそして装置１０を通じて運び去られるようにするため、−緒 に結合されていない。

ブレードセット３４はハウジング１１の、後壁３８、側壁３９及び前壁４１によ って画成されるホッパセクション３ｏ内に配置される。前壁４１は、部分４２が 下へ折りたたまれて回転ナイフのブレードセット３４を清掃する目的のための接 近を許すように、壁４１の残部に枢動自在に結合される。各ブレードセット３４ は一端においてスロット付きの駆動ボス（図示せず）によってハウジング１１内 に、モして他端において軸受に、釈放可能に結合されている。前記軸受は、７１ ノードセツト３４の軸線に対して、長手方向に運動可能にばね架装され、従って それらはハンドル４３を後退させることによってブレードセット３４の軸との係 合を解除され、かようにして清掃のためのブレードセット３４の取外しを可能に する。

白画構成機構４４は、ホッパ１１の基部を横切ってその外方へ延びてバレル４６ 内に達する水平スクリューコンベヤ４５を有する。スクリューコンベヤ４５は一 端において左ねしによって駆動部材４０に結合されそしてその自由端においてバ レル４６内に支持される。バレル４６はハウジング１１に結合されたフランジ４ ７を有する内部部材及び４個の長手方向に延びる弧形横断面のブレード４８を有 する。取外し自在の管４９がブレード４８をそれらの全長に亙って包囲する。各 ブレード４８はその自由端に隣接するその外面に突起５１を有し、該突起は対応 する穴を通って延びて前記管をブレード４８上の適所に保持する。前記管４９は バレル４６の端内に、４個のカムを有する用具を差込むことによって清掃のため に取外され得る。前記カムはブレード４８上の斜面と係合してブレード４８の自 由端を押圧し、がくして、突起５１を管４９の穴からＭ脱させる。フィンガ４８ 間の空間５３はスクリューコンベヤ４５の作用下で肉をバレルに沿って導くのに 役立つ。

スクリューコンベヤ４５の自由端はコーム５４を有する。コームは管４９の端を 僅かに越えて突出する複数の歯５５を有する。半径方向外方の歯５５はさらに管 ４９を半径方向に少し越えて突出する。菅４９の自由端はカラー３６を担持し、 該カラーは肉を充填さるべき管形容器５７の内寸法に合致する周形状を有する。

もし完成肉製品に一層天然の外観を付与するために前記容器の内面に脂肪層を配 置することが希望されるならば、カラー３６は脂肪のための隙間を設けるために 前記容器の内寸法よりも小さくされる必要がある。

モータ５８．５９が装置１０を駆動するために設けられる。モータ５８はハウジ ング１１内（据付けられそしてツインベルト６２を介してシャフト６１を駆動す る。

シャフト６１は今度は駆動チェーン６４を介してシャフト６３と結合される。シ ャフト６３は一端においてスロット付きの駆動部材２３と結合され、該駆動部材 はブレード付きのミキサ１７の軸１８にシャフト６３０回転運動を伝達する。モ ータ５９もハウジング１１内に据付けられる。それはツインベルト６６を介して シャフト６５を駆動する。シャフト６６は前記ホッパ１１内のスクリューコンベ ヤ２５、回転ブレードセット３４及びホッパ３３内のスクリューコンベヤ４５を も駆動するのに役立つ。

スクリューコンベヤ２５はシャフト６５の回転運動を駆動部材２７に伝達するツ イン駆動ベルト６７を介して駆動される。スクリューコンベヤ４５はシャフト６ ５の一端に結合された左ねじ付き駆動部０４０を介して駆動される。回転ナイフ ブレードセット３４は、直角駆動歯車箱７１上のプーリ６９を駆動するツインベ ルト６８を介して駆動される。第５図に最も明瞭に見られるように、歯車箱７１ はシャフトに同軸に架装された２個の歯付き駆動車７２を担持する。２本のチェ ーン７２３．７４が駆動車７２の各１個の周囲に沿って通過する。チェーン７４ は、８対の第５図で見るとき右側のブレードセット３４上の歯付き駆動車７５の 周囲に沿って延びていてこれらブレードセット３４を反時計回りの方向に駆動す る。

チェーン７３は、８対の左側のブレードセット３４上の歯付き駆動車７６及び遊 び車７７の周囲に沿って延びており従って右側ブレードセット３４は時計回りの 方向に回転する。前記駆動車７６は駆動車７５より小さい直径を有し、従って、 駆動車７６及びそれらの関連ブレードセット３４が、駆動車７５及びそれらの関 連ブレードセット３４より速い速度で駆動されることを保証する。

管４９に配置される容器５７の充填を１１１１１１する機構が設置される。この 鍬構は、ハウジング１４内のナイロンブシュ８１．８２を摺動自在に通って管４ ５の各側に１本ずつ延びる１対の水平に配置された管７つに結合された板７８を 有する。棒８３が８管７９の孔を摺動自在に通って延びる。棒８３の外端は棒８ ４及び板８５によって結合される。板８５はハウジング１４に近いその面にボス ８６を担持する。該ボスは容器５７の内側と同じ周形状を有しそして管４９の端 部上のカラー５６に対して軸方向に整合している。

８管７９はその内端にカラー８７を担持する。カラー８７は棒８８によって互い に結合される。各カラー８７は管７９の半径方向外方へ延びるビン８９を担持し 、２本のビン８９は正反対の方向に延びている。垂直の棒９１が棒８８の中心点 において結合される。チェーン９２が棒９１の下端部に結合される。チェーン９ ２は歯付きローラ９３．９４．９５に沿って延びそしておもり９６と結合される 。該おもりは棒８８及びそれに結合された管７９に対して第５図で見たとき左方 へのバイアスを与えている。

棒８３はそれぞれの止め部材８０の孔を通って延びそしてそれらの内端８３は棒 ７９によって結合される。Ｕ形状の棒９８は各端に各棒７９上に摺動自在に配置 された管形のスライダ９９を設けられる。ばね１０１がカラー８７とスライダ９ ９との間において各棒８３上に配置される。各スライダ９９はその上面に■形状 の切欠き１０２を形成される。ラッチ１０３が棒９８にその各端に隣接して枢動 自在に結合されそしてその自由端を前記切欠き１０２内で対応する棒８３の一つ に接触させて支持されそして前記棒８３のノツチと係合するようにされている。

ラッチ１０３はＵ形状の棒１０４によって係合される。はずし棒１０５が棒１０ ４の両端の中間から下方へ突出する。棒１０４は一端部にＬ形状の棒１０６を担 持し、該棒はその自由端においてアクチュエータ１０７を支持する。

細長い腕１０８が捧９７に番勤自在ば、結合されぞし、Ｌ棒９８に結合されたＵ 形状の支持体１０９に支詩される。

腕１０８の自由端は凹所１１０を形成されている。

し形状のラッチ１１２がフレーム１１３上に枢動自在に取付けられそしてフック １１４及び鼻端１１５を有する。

運転時、装置ｔ１０は、棒８４をその板８５及び棒８３と共にそれらの最大限ま で引出すことによって容器５７を管４７上に受けるべく準備される。棒８３の引 出しにより、該棒３のノツチに対するラッチ１０３の係合によって、管７９も引 出される。管７９が最大限に引出されたとき、ラッチ１１２のフック１１４はカ ラー８７上のビン８９と係合し、そしてそれと同時にはずし棒１０５が止め部材 １１６と係合してラッチ１０３を持上げる。

従って、前記管７９は引込められないようにおもり９６の作用によって確保され る。管７９が最大限に引出されているとき、板７８は管４９の自由端上のカラー ５６に隣接して位置される。しかし、棒８３、及びそれらと共に板８５、はラッ チ１０３の持上げに続いてさらに引出され得、それによって、板７８と８５との 間の距離を増す。ついで、空の管形状の容器４９が管４９の管４９の端と板８５ との間に配置されそしてカラー５６上に摺動される。

板８５が内方へ押されるとき、容器５７は管４９に沿って押されそして板７８と 係合する。同時に腕１０８の凹所１１１がラッチ１１２のＲｒａ１１５と係合し そしてそれを枢動させ（゛フック１１４をビン８９から釈放する。

棒８３、管７９及び容器５７のさらに内方への運動は、おもり９６によって助け られる。この内方への運動はスライダ９９が止め８０に当接するまで続く。棒８ ３のさらに内方への運動は、ラッチ１０３が再び棒８３のノツチと係合すること を可能にし、そして同時にアクチュエータ１０７をしてモータ５９を指導するマ イクロスイッチを動作せしめる。ばね１０１は管７９及び棒８３を互いに反対の 方向に偏圧し、それによって、容器５７を板７８と８５との間に締付ける。

モータ５９の始動によって、ホッパ１１内に配置された肉はコンパへ７２５によ ってナイフブレードセットへ、そして次にコンベヤ４５へ搬送され、そしてかよ うにして容器５７内に入る。容器５７に入る肉の圧力によって、容器５７、板７ ８．８５、棒８３及び管７９も前方へ、即ち第５図で見るとぎ右方へ推進される 。ビン８９がフック１１４によって係合され、そしてはずし棒１１３が止め部材 １１６と係合すると同時に、マイクロスイッチ１１８が管７９の凹所１１９と係 合し、そしてモータ５９が停止される。

充填された容器５７は、管７９及び板７８に相対して再び板８５及び棒８３を引 出すことによって釈放され得る。ついで、前記充填された容器は端キャップを装 置され、そしてラック内に配置される。該ラック内において、ばね圧力がばねキ ャップに加えられて容器内の肉を圧縮力下に維持する。容器から取出されたとき 、肉はスライスに切られて、その使用が希望されるまで冷凍状態に維持される。

冷凍状態から調理されるとき、または解凍されて調理されるとき、該肉製品は何 ら崩壊または９餡の傾向を伴うことなしに優れた凝集性を有することが認められ る。

手続補正書（眸） 昭和６２年　２月、２０日

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. １．骨抜きされた肉片を受取るようにされた受取手段、複数の切込み、刻み目ま たは裂け目を肉片に形成するようにされた柔化手段、受取手段から柔化手段へ肉 片を搬送するための搬送手段及び柔化手段からの柔化肉片を受取るホツパと、該 ホツパの基部から外方へ延びる管形部材と、該管形部材内に配置されて肉片をホ ツパから管形部材に沿つて搬送するようにされた螺旋コンベヤとを含む肉再形成 手段を有し、前記螺旋コンベヤがホツパから遠いその自由端上にコームを担持し 、該コームが前記管形部材を通じて搬送される肉片と係合してそれらを管形部材 上に摺動可能に配置された容器内に均一に圧入するようにされている凝集性を有 する加工肉製品の製造装置。
2. ２．請求の範囲第１項に記載される装置において、コームがその自由端縁に沿つ て複数の歯を設けられている装置。
3. ３．請求の範囲第２項に記載される装置において、コームの歯が管形部材の長手 方向にその自由端を越えて突出している装置。
4. ４．請求の範囲第３項に記載される装置において、コームの少なくとも１個の歯 が管形部材の円周端禄を越えて半径方向に延びている装置。
5. ５．請求の範囲第１項から第４項の何れか一つの項に記載される装置において、 肉柔化手段が回転ナイフの逆回転し交互談合するセツトの少なくとも１対を有す る装置。
6. ６．請求の範囲第５項に記載される装置において、回転ナイフの１セツトが他の セツトの速度より速い速度で回転される装置。
7. ７．請求の範囲第１項から第６項の何れか一つの項に記載される装置において、 容器充填手段が、容器を管形部材上に案内し、ホツパから遠い容器端を閉鎖し、 そして容器内に送られる肉片がその内部に緊密に詰込まれるように容器をホツパ に向つて弾力的に偏圧するように設けられる装置。
8. ８．請求の範囲第１項から第７項の何れか一つの項に記載される装置によつて製 造される肉製品。
9. ９．請求の範囲第８項に記載される肉製品において、肉が鳥、哺乳動物、甲殻類 または軟体動物から得られる肉製品。