JP2026067775A - 麺類の茹で伸び抑制剤、ならびにそれを用いた麺類およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 茹で上げた後の麺類の茹で伸びを効果的に抑制することができ、かつ茹で上げ直後の良好な食感をより長く保持することができる、麺類の茹で伸び抑制剤、ならびにそれを用いた麺類およびその製造方法を提供すること。
【解決手段】 本発明の麺類の茹で伸び抑制剤は、ナス果実部位由来の材料を有効成分として含有する。本発明の麺類の茹で伸び抑制剤は、熱による変性や脱落の心配がなく、任意の量を穀物粉と混合して麺生地を作製することによって得られる麺類の茹で伸びを簡便に抑制することができる。
【選択図】 なし

Description

本発明は、麺類の茹で伸び抑制剤、ならびにそれを用いた麺類およびその製造方法に関する。

現在、麺類には様々な種類が知られており、家庭に限らず飲食店でも多用され、人気の高い食品である。こうした麺類において、麺類の硬さは食感の良し悪しに関連し、喫食者の満足度にも大きく影響を及ぼすものである。

ここで、麺類の多くは、喫食前の調理段階において生麺の茹で上げが行われる。この茹で上げの時間が長いほど、一般に得られる麺類は多くの水分を取り込んで柔らかくなり、場合によっては所望されるようなコシが失われ、食感の悪化を招くことがある。こうして食感が悪化した状態は「麺が茹で伸びた」とも言われる。

麺が茹で伸びた状態は、茹で上げた麺をそのままの状態、すなわち麺の表面温度を人工的に急激に冷やすことなく放冷することによっても発生することがある。このため、麺類の茹で伸びを防止または抑制することにより、麺類の食感を良好に保持する取り組みが日々行われている。

本発明は上記問題の解決を課題とするものであり、その目的とするところは、茹で上げた後の麺類の茹で伸びを効果的に抑制することができ、かつ茹で上げ直後の良好な食感をより長く保持することができる、麺類の茹で伸び抑制剤、ならびにそれを用いた麺類およびその製造方法を提供することにある。

本発明は、ナス果実部位由来の材料を有効成分として含有する、麺類の茹で伸び抑制剤である。

１つの実施形態では、上記ナス果実部位由来の材料はナス皮由来材料を含む。

１つの実施形態では、上記ナス果実部位由来の材料は粉末の形態を有する。

１つの実施形態では、上記ナス果実部位由来の材料は該ナス果実部位の抽出物である。

本発明はまた、穀物粉と水と上記茹で伸び抑制剤とを含有する、麺類である。

本発明はまた、麺類の製造方法であって、
穀物粉と水と上記茹で伸び抑制剤とを混合して麺生地を得る工程；
該麺生地を圧延かつ切断して生麺を得る工程；
該生麺を茹で上げる工程；
を含む、方法である。

本発明はまた、麺類の茹で伸びを抑制するための方法であって、
穀物粉と水と上記茹で伸び抑制剤とを混合して麺生地を得る工程；
該麺生地を圧延かつ切断して生麺を得る工程；
該生麺を茹で上げる工程；
を含む、方法である。

本発明によれば、熱による変性や脱落の心配がなく、任意の量を穀物粉と混合して麺生地を作製することによって得られる麺類の茹で伸びを簡便に抑制することができる。

（麺類の茹で伸び抑制剤）
本発明の麺類の茹で伸び抑制剤は、ナス果実部位由来の材料を有効成分として含有する。

ここで、本明細書中に用いられる用語「麺類の茹で伸び」とは、喫食者の咀嚼を通じて評価される麺類の食感を指し、麺類の茹で上げにより付与された熱を通じて麺類が経時的に柔らかくなり、喫食者が良好であると感じる食感が失われることを言う。「麺類の茹で伸び」を評価する際の「麺類」は、喫食のために予め調理された状態にあるものを言い、生麺、乾麺などのその後の調理を経て喫食可能なものとなるものは除外される。

ナス果実部位由来の材料を構成するナスは、ナス科ナス属に属する植物の総称であり、インド原産の淡色野菜として世界中で栽培されているものである。ナスの種類は特に限定されず、例えば、小丸ナス、丸ナス、卵形ナス、千両ナス、中長ナス、長ナス、米ナス、巾着ナス、白ナス、白長ナス、緑ナス、およびヘビナスと呼ばれるものが挙げられる。

また、上記ナスには、国内外で様々な品種が栽培されており、例えば、民田なす、早生真黒茄子、埼玉青なす、蔓細千成なす、やきなす、十全なす、深雪なす、梨なす、小布施丸ナス、ていざなす、折戸なす、奥三河天狗茄子、くぼ丸なす、下田なす、杉谷なす、高月丸なす、山科なす、賀茂ナス、大和丸なす、水なす、鳥飼茄子、田屋なす、十市なす、黒びかり博多長なす、大長茄子、赤なす、肥後紫なす、佐土原なす、薩摩白丸なす、鹿児島県白ナスなどの国産ナス、ならびにローザビアンカ、ゼブラ、スティックテイスト、フィレンツェ、リスターダデガンジア、マクワポ、マクアポー・ピンポンなどの外国産ナスの品種に属するものが挙げられる。

本発明においては、このようなナスの果実部位から得られた材料が有効に使用され得る。

ナスの果実部位の例としては、果皮および果肉、ならびにそれらの組み合わせが挙げれれる。また、ナスの果実部位から得られた材料（すなわち、ナスの果実部位由来の材料）の例としては、上記ナスの果実部位そのもの（非乾燥体）、その粉砕物（例えば、乾燥粉末を包含する）、ペースト、ならびに抽出物や、それらの組み合わせが挙げられる。

本発明において、後述する穀物粉と混合し易い、本発明の所望の効果が得られやすい等の理由から、ナス果実部位由来の材料は、粉末の形態を有するかまたはナス果実部位の抽出物の形態を有していることが好ましい。

上記ナスは一般に各種加工食品の材料として使用されており、その際に大量の副産物を生じることがある。例えば、ナスの果実から加工食品用として果肉を取り除かれ、果皮が副産物として大量に排出される。こうした副産物は、従来、家畜用飼料や肥料に利用されたり、食品産業廃棄物として処分される。

本発明においては、他の加工食品の製造の際に生じたナスの副産物を、上記ナス果実部位としてそのまま使用することができる。この点において、本発明におけるナス果実部位由来の材料は上記ナスの副産物を含み、例えば、持続可能な開発目標ＳＤＧｓ（Sustainable Development Goals）に即した商品を提供することができるとの理由から、当該ナス果実部位由来の材料はナス皮由来材料であることが好ましい。

本発明において、ナス果実部位由来の材料が粉末の形態を有する場合、当該粉末は、例えばナス果実部位の乾燥体を当該分野において周知の手段（例えば、石臼、ローラーミル、ジェットミル、ハンマーミル、ピンミル）を用いて粉砕することにより得ることができる。ナス果実部位由来の材料が粉末の形態を有する場合の当該粉末の平均粒子径は特に限定されないが、好ましくは１μｍ～５００μｍであり、より好ましくは１０μｍ～２００μｍである。粉末の平均粒子径が１μｍを下回ると、得られる粉砕物が飛散し易く、麺類へ添加する際の作業効率が悪くなることがある。粉末の平均粒子径が５００μｍを上回ると、穀物粉と混合して仕上げた麺類を喫食した際に、口の中で当該粉末の大きさを違和感として感じることがあり、その麺類の食感を低下させることがある。

本発明において、ナス果実部位由来の材料がナス果実部位の抽出物である場合、当該抽出物は、ナス果実部位のアルコール抽出物、熱水または水抽出物、およびアルコール－水抽出物、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。アルコール抽出物およびアルコール－水抽出物に使用されるアルコールは、抽出操作が行い易いとの理由から、エタノール、メタノールなどの低級アルコール（炭素数１～３のアルコール）であることが好ましく、食品分野における安全性が高いとの理由からエタノールであることがより好ましい。アルコール－水抽出物を得る際に使用するアルコール水溶液としては、例えば６０ｖ／ｖ％～９８ｖ／ｖ％のエタノール水溶液が挙げられる。

ナス果実部位の抽出物を得るためのその他の抽出条件（例えば、抽出温度および抽出時間）は特に限定されず、使用する抽出溶媒の種類や濃度、ナス果実部位の種類や量などに応じて適切な条件が当業者によって選択され得る。

ナス果実部位の抽出物はそれ自体がペースト状のものであってもよく、粉末（例えば乾燥粉末の形態を有していてもよい。

本発明の麺類の茹で伸び抑制剤はまた、その他の成分を含有していてもよい。

その他の成分としては、酸化防止剤、乳化剤、保存料、安定剤、甘味料、発色剤、着色料、調味料、ｐＨ調整剤、酸味料、および加工用助剤、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。これら他の成分のより具体的な例としては、必ずしも限定されないが、食塩、砂糖、黒糖蜜、米こうじ、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、トコフェロール、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、酢酸、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコールなどが挙げられる。他の成分の含有量は特に限定されず、補助成分が奏する効果を阻害しない範囲において当業者によって適切な量が選択され得る。

さらに本発明の麺類の茹で伸び抑制剤は、溶媒として、例えば水（例えば、天然水、水道水、イオン交換水、蒸留水）、およびエタノール、ならびにそれらの組み合わせを含有していてもよい。溶媒の含有量は特に限定されず、上記ナス果実部位由来の材料奏する効果を阻害しない範囲において当業者によって適切な量が選択され得る。

（麺類）
本発明の麺類は、穀物粉と水と上記茹で伸び抑制剤とを含有する。

穀物粉は、小麦粉、蕎麦粉、米粉、豆粉などの各種穀物から得られた粉体であり、一般の麺類製造の際に使用されるものである。穀物粉は１種または複数を組み合わせて使用されてもよい。

水は、穀物粉および上記茹で伸び抑制剤の「つなぎ」の一種として効果的に機能し得る。水は一般的な麺類の製造に使用するものが採用され、例えば、蒸留水、イオン交換水、水道水、ミネラル水のいずれであってもよい。あるいは、水は、食品工業一般に使用され得る植物および／または動物のから得られた抽出物を含有する水溶液（例えば、だし汁）のような形態で含有されていてもよい。

本発明の麺類において使用され得る水の量は特に限定されず、例えば作製する麺類の種類、使用する穀物粉の質量等によって適切な量が当業者によって選択される。

本発明の麺類において使用され得る上記茹で伸び抑制剤の量は、例えば作製する麺類の種類、使用する穀物粉の質量等によって変動するために特に限定されないが、使用する穀物粉１００質量部に対して、好ましくは０．１質量部～３．０質量部、より好ましくは０．３質量部～１．０質量部が採用される。上記茹で伸び抑制剤の量が使用する穀物粉１００質量部に対して０．１質量部を下回ると、麺類の茹で伸び抑制の効果が弱くなることがある。上記茹で伸び抑制剤の量が使用する穀物粉１００質量部に対して３．０質量部を上回ると、得られる麺類にナス果実部位に由来する固有の風味が現れることがある。

さらに、本発明の麺類は食塩、食用油脂（例えばオリーブ油、サラダ脂、コーン油、大豆油、ごま油、米油、ベニバナ油、エゴマ油、アマニ油、魚油、ラード、ヘット、鶏油、および乳脂、ならびにそれらの組み合わせ）、加工デンプン、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、かんすい、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、焼成カルシウム、増粘多糖類、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、食塩、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコールなどの他の素材を含有していてもよい。当該他の素材もまた特に限定されず、当業者によって適切な量が選択され得る。

本発明の麺類はまた、必要に応じてその他の成分を含有していてもよい。他の成分の例としては、必ずしも限定されないが、日持ち向上剤、ｐＨ調整剤、品質改良剤、食感改良剤、乳化剤、ゲル化剤、保存料、増粘剤、安定剤、甘味料、発色剤、着色料、調味料、酸化防止剤、糖類、および加工用助剤、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。これら他の成分のより具体的な例としては、必ずしも限定されないが、デンプン、加工デンプン、乾燥卵白、アルギン酸プロピレングリコールエステル、アルコール製剤、かんすい、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、焼成カルシウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、高級脂肪酸、増粘多糖類（例えば、キサンタンガム、グァーガム、ペクチン、カラギナン）、乳酸カルシウム、乳化油脂、クチナシ色素、カロチノイド色素、食塩、アスパラギン酸、グリシン、プロピレングリコール、マルトース、トレハロース、シロキクラゲ多糖類、不凍多糖、不凍タンパク、植物性たん白、植物性たん白分解物などが挙げられる。麺類におけるこれらの含有量は特に限定されず、適切な量が当業者によって適宜選択され得る。

本発明の麺類の具体的な例としては、うどん、そば、中華麺、素麺、ひやむぎ、パスタ（例えば、ロングパスタ、ショートパスタ、ラビオリ、ラザニア、ニョッキ等を包含する）、きしめん、ほうとう、ひやむぎ、素麺、沖縄そば、葛切り、ビーフン、フォー、春雨などの麺が挙げられる。

（麺類の製造方法）
本発明の麺類は、例えば以下のようにして製造することができる。

まず、穀物粉と水と上記茹で伸び抑制剤とが、必要に応じて他の素材および／または他の成分とともに混合され麺生地が作製される。

上記穀物粉と水と茹で伸び抑制剤とを含む混合物は、例えば市販の製麺機やミキサーを用いて混合されてもよい。混合物は適度に混練することにより、最終的に得られる麺類に対して所定の食感を提供できる。

こうして麺生地が作製される。

次に、この麺生地が圧延かつ切断され生麺が作製される。

麺生地の圧延かつ切断は当該分野において公知の手段が使用され、作製される麺類の種類に応じて生麺の形態に成形される。

その後、生麺の茹で上げが行われる。

生麺の茹で上げには、例えば熱湯が使用される。作製する麺類の種類に応じて、熱湯には、食塩、食品用だしや調味料、各種油脂（例えば、オリーブ油、パーム油、サラダ油、など）などが含有されていてもよい。熱湯の温度は特に限定されないが、好ましくは９０℃～１００℃、より好ましくは９５℃～９８℃である。生麺の茹で上げに要する時間もまた特に限定されない。茹で上げる生麺の種類、量、所望される茹で上げ後の麺類の硬さ等に応じて当業者によって適切な時間が選択され得る。

このようにして麺類を製造することができる。

本発明では、茹で上げられた直後の麺類は、例えば氷水や冷水に晒すことなく、そのまま放冷しても茹で伸びの進行を抑えることができる。そのため、麺類を茹で上げ直後に急いで氷水や冷水に移すことも特に必要とされないことから、例えば、食品工場における茹で上げた麺類に対する冷却設備を省略または簡略化が可能となる。また、一般家庭においては、茹で上げ直後に急いで麺類を氷水や冷水でしめる必要性からないことから、従来のような調理手順の時間的制約から開放される。

以下、実施例により本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

（実施例１：ナス皮を用いた麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）の作製）
市販のナス果実（中長ナス）から、果肉部分を取り出してナス皮を得た。このナス皮を凍結乾燥した後、石臼で平均粒子径が約１００μｍになるまで粉砕することにより、ナス皮の粉砕物で構成される麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）約５０ｇを得た。

（実施例２：ナス果肉を用いた麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ２）の作製）
市販のナス果実（中長ナスから、果肉部分を取り出して凍結乾燥した後、石臼で平均粒子径が約１００μｍになるまで粉砕することにより、ナス果実の粉砕物で構成される麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ２）約５０ｇを得た。

（実施例３および４：ナス皮抽出物を用いた麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ３）および（Ｅ４）の作製）
ステンレス製容器に水を計量し、ウォーターバスで６０℃に加温した。液温が６０℃に達した段階で、市販のナス果実（中長ナス）から得られたナス皮乾燥物を投入した。投入したナス皮乾燥物と水との質量比は１：４０であった。

投入後、プロペラミキサーにセットして撹拌しながら、６０℃で２時間抽出した。抽出後、吸引ろ過にて上澄み液と残渣に分け、それぞれの質量を測定した後、凍結乾燥した。乾燥後、上澄み液および残渣のそれぞれから回収した固形分の質量を測定し、上澄み液から得た固形分を、ポリフェノールを含む水溶性画分で構成される麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ３）と称することにした。一方、残渣から得た固形分を、繊維を含む水不溶性画分で構成される麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ４）と称することにした。

使用したナス皮乾燥物から回収した水溶性画分で構成される麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ３）と、水不溶性画分で構成される麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ４）との回収率および相対比を表１に示す。

（実施例５：茹でうどん（ＵＥ１）の作製と評価）
万能ミキサー（株式会社品川工業所製）に表２に示す配合に基づいて、中力粉７０質量部、加工デンプン３０質量部、および実施例１で作製した麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）（ナス皮由来）０．２質量部を加え混合した後、さらに食塩２質量部を４０質量部の水に溶解して調製した水溶液４２質量部を加え、８分間混合し、生地を得た。この生地を製麺機（株式会社福田麺機製）にて複合し、得た麺帯を室温で３０分間熟成させた。熟成後、厚さ３．０ｍｍになるまで圧延し、切刃８番角を用いて切断して生うどんを得た。

次いで、この生うどんをポリスチレン袋に入れて口封し、１０℃で２４時間保存した。保存後の生うどんを沸騰水で１０分間茹で上げることにより茹でうどん（ＵＥ１）を得た。この茹でうどん（ＵＥ１）を茹で上げた状態から直ちにスープに入れ、スープに入れた直後と、スープに入れて８分間経過した後との食感の相違を以下の評価基準に従って１０名のパネラーにより評価し、平均点（少数点以下２位を四捨五入）を算出した。結果を表３に示す。

（茹でうどんの茹で伸びの評価基準）
５点 得られた茹でうどんについて、スープに入れた直後と８分間経過後との食感に全く相違がないと感じた。
４点 得られた茹でうどんについて、スープに入れた直後と８分間経過後との食感にわずかな相違があったが、全く不快な印象を与えるほどではないと感じた。
３点 得られた茹でうどんについて、スープに入れた直後と８分間経過後との食感に明らかな相違があったが、喫食を続けるには影響がないと感じた。
２点 得られた茹でうどんについて、スープに入れた直後と８分間経過後との食感に明らかな相違があり、そのまま喫食を続けるには幾分抵抗があると感じた。
１点 得られた茹でうどんについて、スープに入れた直後と８分間経過後との食感に明らかな相違があり、麺が完全に茹で伸びしており喫食し難いと感じた。

（実施例６：茹でうどん（ＵＥ２）の作製と評価）
実施例１で作製した麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）の添加量を０．５質量部に変更したこと以外は実施例５と同様にして茹でうどん（ＵＥ２）を得た。この茹でうどん（ＵＥ２）について、実施例５と同様にして茹で伸びを評価し、平均点を算出した。結果を表３に示す。

（実施例７：茹でうどん（ＵＥ３）の作製と評価）
実施例１で作製した麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）の添加量を１質量部に変更したこと以外は実施例５と同様にして茹でうどん（ＵＥ３）を得た。この茹でうどん（ＵＥ３）について、実施例５と同様にして茹で伸びを評価し、平均点を算出した。結果を表３に示す。

（比較例１：茹でうどん（ＵＣ１）の作製と評価）
実施例１で作製した麺類の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）を添加しなかったこと以外は実施例５と同様にして茹でうどん（ＵＣ１）を得た。この茹でうどん（ＵＣ１）について、実施例５と同様にして茹で伸びを評価し、平均点を算出した。結果を表３に示す。

表３に示すように、実施例１で得られた麺の茹で伸び抑制剤（Ｅ１）を添加した実施例５～７の茹でうどん（ＵＥ１）～（ＵＥ３）はいずれも、当該茹で伸び抑制剤（Ｅ１）を添加しなかった比較例１の茹でうどん（ＵＣ１）と比較して、麺の茹で伸びが抑制されていた。また、実施例５～７の茹でうどん（ＵＥ１）～（ＵＥ３）を比較すると、茹で伸び抑制剤（Ｅ１）の添加量を高いほど、得られる茹でうどんの茹で伸び抑制の効果は上昇する（すなわち、高得点になる）傾向にあったことがわかる。

本発明は、例えば、食品工業分野；レストランなどの飲食店；コンビニエンスストア、スーパーマーケット、百貨店などの小売店；等において有用である。

Claims (7)

1. ナス果実部位由来の材料を有効成分として含有する、麺類の茹で伸び抑制剤。
2. 前記ナス果実部位由来の材料がナス皮由来材料を含む、請求項１記載の麺類の茹で伸び抑制剤。
3. 前記ナス果実部位由来の材料が粉末の形態を有する、請求項１に記載の麺類の茹で伸び抑制剤。
4. 前記ナス果実部位由来の材料が該ナス果実部位の抽出物である、請求項１に記載の麺類の茹で伸び抑制剤。
5. 穀物粉と水と請求項１から４のいずれかに記載の茹で伸び抑制剤とを含有する、麺類。
6. 麺類の製造方法であって、
   穀物粉と水と請求項１から４のいずれかに記載の茹で伸び抑制剤とを混合して麺生地を得る工程；
   該麺生地を圧延かつ切断して生麺を得る工程；
   該生麺を茹で上げる工程；
   を含む、方法。
7. 麺類の茹で伸びを抑制するための方法であって、
   穀物粉と水と請求項１から４のいずれかに記載の茹で伸び抑制剤とを混合して麺生地を得る工程；
   該麺生地を圧延かつ切断して生麺を得る工程；
   該生麺を茹で上げる工程；
   を含む、方法。