JP2023005212A - ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】低エタノール濃度のウイスキーハイボール飲料において、ピート香と他のウイスキーの香りとのバランスを改善することのできる技術を提供すること。【解決手段】ヘビーピートウイスキーと、ノンピートウイスキーとを含有し、エタノール濃度が４ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法に関する。

ウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーを含む炭酸飲料である。ウイスキーハイボール飲料は、容器に充填したＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）製品としても販売されている。

ウイスキーハイボール飲料に関連して、例えば、特許文献１（特開２０２０－１８８７４３号公報）には、炭酸ガス圧が３．０～３．５ガスボリュームであり、アルコール１００％換算で５～５０ｍＬ／Ｌのウイスキーを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料が開示されている。

特開２０２０－１８８７４３号公報

ウイスキーの中には、ピート香と呼ばれる風味を有するものがある。ピート香とは、ピート（泥炭）による燻製の香である。ピート香を有するウイスキーとして、例えばスコッチ・ウイスキー等が挙げられる。本発明者らは、ピート香を有するウイスキーを使用して、ウイスキーハイボール飲料を提供しようと考えている。

一方で、近年、適正飲酒の観点から、アルコール度数（エタノール濃度）を抑えた飲料が求められている。そこで、本発明者らは、ピート香を有するウイスキーを使用して、低エタノール濃度のウイスキーハイボール飲料を提供しようとしている。

しかしながら、エタノール濃度を減らすと、ウイスキーの香味のうち、ピート香が他の香りよりも感じられやすくなり、香味のバランスが崩れることが判明した。

従って、本発明の課題は、低エタノール濃度のウイスキーハイボール飲料において、ピート香と他のウイスキーの香りとのバランスを改善することのできる技術を提供することにある。

本発明者らは、鋭意検討した結果、ピート香の強いウイスキーと、ピート香の弱いウイスキーとを併用することにより、上記課題が解決できることを見出した。すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるヘビーピートウイスキーと、エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ未満、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるノンピートウイスキーと、を含有し、エタノール濃度が４ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料。
［２］前記ヘビーピートウイスーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．０１～２０．０ｖｏｌ％である、［１］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［３］前記ノンピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．０１～１５．０ｖｏｌ％である、［１］又は［２］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［４］グアイアコール濃度が、０．５～１００．０μｇ/Ｌである、［１］～［３］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［５］フェノール濃度が、１．０～２００．０μｇ/Ｌである、［１］～［４］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［６］ｏ－クレゾール濃度が、０．５～１５０．０μｇ/Ｌである、［１］～［５］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［７］ＮＰ／ＨＰ／Ａｌｃの値が０．１～４０であり、「ＮＰ」は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算での前記ノンピートウイスキーの含有量（ｖｏｌ％）であり、「ＨＰ」は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算での前記ヘビーピートウイスキーの含有量が（ｖｏｌ％）であり、「Ａｌｃ」は、飲料のエタノール濃度（ｖｏｌ％）である、［１］～［７］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［８］エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるヘビーピートウイスキーを準備する工程と、エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ未満、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるノンピートウイスキーを準備する工程と、前記ヘビーピートウイスキーと、前記ノンピートウイスキーとを混合し、エタノール濃度を４ｖｏｌ％以下になるように希釈する工程と、を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。

本発明によれば、低エタノール濃度のウイスキーハイボール飲料において、ピート香と他のウイスキーの香りとのバランスを改善することのできる技術が提供される。

以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本実施形態は、ウイスキーハイボール飲料に関する。「ウイスキーハイボール飲料」とは、ウイスキーを含む炭酸飲料である。

本明細書において、「ウイスキー」の定義は、出願日時点で有効な日本国の酒税法の規定に従う。
好ましくは、本実施形態において使用されるウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である。

本実施形態に係る飲料は、ヘビーピートウイスキーと、ノンピートウイスキーとを含有し、エタノール濃度が４ｖｏｌ％以下である。

「ヘビーピートウイスキー」とは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーを意味する。
ヘビーピートウイスキーは、好ましくは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が１．０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーである。

尚、「エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算」とは、換算元のエタノール含有液をエタノール濃度が４０ｖｏｌ％になるように濃縮又は希釈して換算後のエタノール含有液とし、この換算後のエタノール含有液を使用した場合の値を意味する。

ヘビーピートウイスキーは、ピート香が強いウイスキーである。既述のように、ピート香とは、泥炭由来の燻製香である。適度にピート香を有するウイスキーには、一定の需要がある。よって、適度な強さのピート香を有するウイスキーハイボール飲料にも、需要があると考えられる。

ヘビーピートウイスキーの含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．０１～２０．０ｖｏｌ％、好ましくは０．０７～１５．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．１～７．０ｖｏｌ％である。このような範囲であれば、味が薄くなりすぎることもなく、ピート香が強くなりすぎることもない。

「ノンピートウイスキー」とは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるウイスキーを意味する。
ノンピートウイスキーは、ピート香を有さない。ヘビーピートウイスキーに対してノンピートウイスキーを加えることによって、ピート香が突出することを抑えられ、ピート香がバランスよく他のウイスキー香と組み合わされた飲料を得ることができる。

ノンピートウイスキーの含有量は、エタノール４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．０１～１５．００ｖｏｌ％、好ましくは０．１０～１０．００ｖｏｌ％、より好ましくは０．２０～８．００ｖｏｌ％である。

尚、ウイスキーハイボール飲料には、ノンピートウイスキー及びヘビーピートウイスキー以外のウイスキーが含まれていてもよい。
ウイスキーハイボール飲料中のウイスキーの総含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．１～１５．０ｖｏｌ％、好ましくは０．５～１０．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．７～９．０ｖｏｌ％である。

ウイスキーハイボール飲料中のグアイアコール濃度は、例えば０．５～１００．０μｇ/Ｌ、好ましくは０．５～６０．０μｇ/Ｌ、より好ましくは１．０～５０．０μｇ/Ｌである。
ウイスキーハイボール飲料中のフェノール濃度は、例えば１．０～３００．０μｇ/Ｌ、好ましくは１．０～２００．０μｇ/Ｌ、より好ましくは２．０～１５０．０μｇ/Ｌである。
ウイスキーハイボール飲料中のｏ－クレゾール濃度は、例えば０．５～１５０．０μｇ/Ｌ、好ましくは１．０～１００．０μｇ/Ｌ、より好ましくは２．０～９０．０μｇ/Ｌである。

既述のように、ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、４．０ｖｏｌ％以下である。このようなエタノール濃度のウイスキーハイボール飲料では、ピート香が突出して感じられやすい。しかしながら、本実施形態によれば、ヘビーピートウイスキーに加えてノンピートウイスキーが使用されているため、ピート香の突出を避けることができ、バランスの良い香味を有するウイスキーハイボール飲料が得られる。
ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、好ましくは０．１～４．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．３～４．０ｖｏｌ％である。

好ましい一態様において、ウイスキーハイボール飲料は、ＮＰ／ＨＰ／Ａｌｃの値が０．１～４０である。
ここで、「ＮＰ」は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算での前記ノンピートウイスキーの含有量（ｖｏｌ％）を表す。
「ＨＰ」は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算での前記ヘビーピートウイスキーの含有量が（ｖｏｌ％）を表す。
「Ａｌｃ」は、飲料のエタノール濃度（ｖｏｌ％）を表す。
ＮＰ／ＨＰ／Ａｌｃの値が０．１～４０の範囲内であれば、バランスに優れた飲料が得られる。ＮＰ／ＨＰ／Ａｌｃの値は、好ましくは、０．１～３０、より好ましくは０．１～２０である。

ウイスキーハイボール飲料には、必要に応じて、上記以外の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分として、スピリッツ、糖類、食物繊維、酸味料、甘味料、果汁、エキス、着色料、無機塩類、及び香料などが挙げられる。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料の製造方法は、ヘビーピートウイスキーを準備する工程と、ノンピートウイスキーを準備する工程と、ヘビーピートウイスキーと、前記ノンピートウイスキーとを混合し、エタノール濃度を４ｖｏｌ％以下になるように希釈する工程とを備える。
例えば、ノンピートウイスキーと、ヘビーピートウイスキーとを必要に応じて他の成分と共に混合し、炭酸水によって濃度を調整する。原料用アルコール等のアルコール源を加えて、エタノール濃度を調整してもよい。これにより、本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料を得ることができる。尚、炭酸水ではなく通常の水を使用し、後からカーボネーションを行って炭酸を付与してもよい。

以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。

エタノール濃度が５４ｖｏｌ％であるヘビーピートウイスキーと、エタノール濃度が４６ｖｏｌ％であるノンピートウイスキーとを準備した。

各ウイスキーについて、グアイアコール濃度、フェノール濃度、о‐クレゾール濃度を、下記文献に記載の方法により測定した。
「Ｖ． Ｍａｌｌ ａｎｄ Ｐ． Ｓｃｈｉｅｂｅｒｌｅ， Ｓｅｘ， Ｓｍｏｋｅ， ａｎｄ Ｓｐｉｒｉｔｓ： Ｔｈｅ Ｒｏｌｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ９， １０７－１１６．」
具体的には、以下の手順により、測定した。
〈測定方法〉
ウイスキーのサンプルに既知量の同位体標識内部標準物質（市販品：Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）を添加した後、ＳＡＦＥ（Ｓｏｌｖｅｎｔ Ａｓｓｉｓｔｅｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）を用いて蒸留を行った。
蒸留液をジエチルエーテルで抽出し、食塩水で洗浄して有機層のエタノールを除去した後、ビグリューカラムで濃縮し、さらに微量蒸留を行って約０．２ｍＬとした。
濃縮された蒸留液を、メタノールを反応ガスとするＨＲＧＣ－イオントラップ型ＭＳ（ＣＩ法）にかけた。
フェノール誘導体（グアイアコール、フェノール、о‐クレゾール）とそれぞれの標識標準物質由来の分子イオンをモニターすることにより定量した。

表１に、各ウイスキーの成分濃度を示す。尚、ウイスキーのエタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときの各成分濃度についても、併せて表１に示す。

試験１：ヘビーピートウイスキー濃度の検討
表２に記載された組成に従って、参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、ヘビーピートウイスキーを、表２に記載された濃度になるように、炭酸水により希釈し、希釈率が異なる参考例１～７に係るウイスキーハイボール飲料を得た。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、官能評価により、ウイスキー香、ピート香、及びバランス（ピート香とウイスキー香とのバランス）を評価した。
各項目については、参考例１を対照として、以下の５段階の基準で評価した。
（官能評点）
５：対照より強い（又は良い）
４：対照よりやや強い（又はやや良い）
３：対照と同等
２：対照よりやや弱い（又はやや悪い）
１：対照より弱い（又は悪い）

結果を表２に示す。表２に示されるように、ヘビーピートウイスキーの含有量を減らすと、ウイスキー香強度及びピート香強度がともに減少した。しかし、ウイスキー香強度に比べると、ピート香強度の減少度合いは小さかった。そして、エタノール４０ｖｏｌ％換算でのヘビーピートウイスキーの含有量が５ｖｏｌ％以下である参考例６及び７においては、ウイスキー香とピート香のバランスが損なわれていた。

試験２：エタノール濃度の検討
表３に記載された組成に従って、参考例７～１２に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。具体的には、表３に記載された濃度及びエタノール濃度となるように、ヘビーピートウイスキーを、原料用アルコール及び炭酸水と混合した。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、試験１と同様の基準を用いて、官能評価により、ウイスキー香、ピート香、及びバランス（ピート香とウイスキー香とのバランス）を評価した。
加えて、参考例７を対照として、アルコール感についても５段階で評価した。評点が大きいほど、アルコール感が強いことを表す。

結果を表３に示す。参考例７～１２は、ヘビーピートウイスキーの含有量は同じであり、エタノール濃度が異なっている。表３に示されるように、エタノール濃度の増加に伴い、ピート香強度が減少することが判る。言い換えれば、エタノール濃度を減らすと、ウイスキー香に比べてピート香が強く感じられる傾向にあり、バランスが損なわれる。一方、エタノール濃度を高めると、バランスは改善されるものの、アルコール感が強く感じされる飲料となった。尚、参考例１と同程度のウイスキー香とピート香のバランスを得るためには、エタノール濃度を３％とする必要があった（参考例１０参照）。

試験３：ノンピートウイスキーの検討（エタノール濃度０．５４ｖｏｌ％）
表４に記載された組成に従って、比較例１及び実施例１～６に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。尚、比較例１は、参考例７である。具体的には、表４に記載された濃度になるように、ヘビーピートウイスキー、ノンピートウイスキー、及び炭酸水を混合した。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、試験２と同様に、官能評価により、ウイスキー香、ピート香、及びバランス、及びアルコール感を評価した。尚、対照としては、比較例１を用いた。

結果を表４に示す。比較例１及び実施例１～６は、エタノール濃度が等しく（０．５４ｖｏｌ％）、ノンピートウイスキーとヘビーピートウイスキーの含有量が異なる。ノンピートウイスキーの含有量を増やしていくと、ウイスキー香強度及びアルコール感はほとんど変わらないが、ピート香強度のみが減少していく傾向にあり、ウイスキー香とピート香のバランスが改善される傾向にあった。
ただし、ヘビーピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０％換算で０．０７％であり、ＮＰ／ＨＰ／Ａｌｃ．が３４．１３である実施例６では、ピート香が弱くなりすぎる傾向にあった。この観点から、実施例１～５の方が、実施例６よりもよりバランスに優れていた。

試験４：ノンピートウイスキーの検討（エタノール濃度１．０８ｖｏｌ％）
表５に記載された組成に従って、試験３と同様に、比較例２及び実施例７～１１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。すなわち、エタノール濃度が１．０８ｖｏｌ％であり、ノンピートウイスキーとヘビーピートウイスキーの含有量が異なる比較例２及び実施例７～１１に係る飲料を調製した。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、試験２と同様に、官能評価により、ウイスキー香、ピート香、及びバランス、及びアルコール感を評価した。尚、対照としては、比較例２を用いた。

結果を表５に示す。表５に示されるように、エタノール濃度が１．０８ｖｏｌ％である場合も、ノンピートウイスキーの含有量を増やしていくと、ウイスキー香強度及びアルコール感はほとんど変わらないが、ピート香強度のみが減少していく傾向にあり、ウイスキー香とピート香のバランスが改善される傾向にあった。

試験５：ノンピートウイスキーの検討（エタノール濃度２．１６ｖｏｌ％）
表６に記載された組成に従って、試験３～４と同様に、比較例３及び実施例１２～１７に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。すなわち、エタノール濃度が２．１６ｖｏｌ％であり、ノンピートウイスキーとヘビーピートウイスキーの含有量が異なる飲料を調製した。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、試験２と同様に、官能評価により、ウイスキー香、ピート香、及びバランス、及びアルコール感を評価した。尚、対照としては、比較例３を用いた。

結果を表６に示す。表６に示されるように、エタノール濃度が２．１６ｖｏｌ％である場合も、ノンピートウイスキーの含有量を増やしていくと、ウイスキー香強度及びアルコール感はほとんど変わらないが、ピート香強度のみが減少していく傾向にあり、ウイスキー香とピート香のバランスが改善される傾向にあった。

試験６：ノンピートウイスキーの検討（エタノール濃度３．２４ｖｏｌ％）
表７に記載された組成に従って、試験３～５と同様に、比較例４及び実施例１８～２１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。すなわち、エタノール濃度が３．２４ｖｏｌ％であり、ノンピートウイスキーとヘビーピートウイスキーの含有量が異なる飲料を調製した。
調製した各ウイスキーハイボール飲料について、試験２と同様に、官能評価により、ウイスキー香、ピート香、及びバランス、及びアルコール感を評価した。尚、対照としては、比較例４を用いた。

結果を表７に示す。表７に示されるように、エタノール濃度が３．２４ｖｏｌ％である場合も、ノンピートウイスキーの含有量を増やしていくと、ウイスキー香強度及びアルコール感はほとんど変わらないが、ピート香強度のみが減少していく傾向にあり、ウイスキー香とピート香のバランスが改善される傾向にあった。

Claims (8)

1. エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるヘビーピートウイスキーと、
   エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ未満、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるノンピートウイスキーと、
   を含有し、
   エタノール濃度が４ｖｏｌ％以下である、ウイスキーハイボール飲料。
2. 前記ヘビーピートウイスーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．０１～２０．０ｖｏｌ％である、請求項１に記載のウイスキーハイボール飲料。
3. 前記ノンピートウイスキーの含有量が、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、０．０１～１５．０ｖｏｌ％である、請求項１又は２に記載のウイスキーハイボール飲料。
4. グアイアコール濃度が、０．５～１００．０μｇ/Ｌである、請求項１～３のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
5. フェノール濃度が、１．０～１００．０μｇ/Ｌである、請求項１～４のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
6. ｏ－クレゾール濃度が、０．５～１５０．０μｇ/Ｌである、請求項１～５のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
7. ＮＰ／ＨＰ／Ａｌｃの値が０．１～４０であり、
   「ＮＰ」は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算での前記ノンピートウイスキーの含有量（ｖｏｌ％）であり、
   「ＨＰ」は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算での前記ヘビーピートウイスキーの含有量が（ｖｏｌ％）であり、
   「Ａｌｃ」は、飲料のエタノール濃度（ｖｏｌ％）である、
   請求項１～６のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
8. エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるヘビーピートウイスキーを準備する工程と、
   エタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときのフェノール含有濃度が０．１ｍｇ／Ｌ未満、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるノンピートウイスキーを準備する工程と、
   前記ヘビーピートウイスキーと、前記ノンピートウイスキーとを混合し、エタノール濃度を４ｖｏｌ％以下になるように希釈する工程と、
   を備える、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。