JP2023005210A - ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】ソルティーなウイスキー以外の手段によって、ウイスキーハイボール飲料にソルティーな風味を付与することのできる技術を提供する。【解決手段】ウイスキーを含有し、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを含有する、ウイスキーハイボール飲料。【選択図】なし

Description

本発明は、ウイスキーハイボール飲料及びその製造方法に関する。

ウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーを含む炭酸飲料である。ウイスキーハイボール飲料は、容器に充填したＲＴＤ（レディ・トゥ・ドリンク）製品としても販売されている。

ウイスキーハイボール飲料に関連して、例えば、特許文献１（特開２０２０－１８８７４３号公報）には、炭酸ガス圧が３．０～３．５ガスボリュームであり、アルコール１００％換算で５～５０ｍｌ／Ｌのウイスキーを含有する、容器入り炭酸アルコール飲料が開示されている。

特開２０２０－１８８７４３号公報

ところで、ウイスキーのなかには、「ソルティー」と形容される品種がある。「ソルティー」とは、塩味（呈味）とは異なり、潮の香りを想起させる風味のことである。ウイスキーのなかでも、スコッチ・ウイスキーに「ソルティー」な風味を有するものが多い。

本発明者らは、「ソルティー」な風味を有するウイスキーハイボール飲料を提供しようと考えた。ここで、原料となるウイスキーとして「ソルティー」なウイスキーを使用すれば、「ソルティー」な風味を有するハイボールを得ることができると考えられる。しかしながら、この場合には、原料として使用することのできるウイスキーが制限される。また、ソルティーなウイスキーを使用した場合であっても、その量が微量である場合には、「ソルティー」な風味を感じることはできない。そして、このような「ソルティー」な風味を香料によって表現することも難しい。

そこで、本発明の目的は、ソルティーなウイスキー以外の手段によって、ウイスキーハイボール飲料にソルティーな風味を付与することのできる技術を提供することにある。

本発明者らは、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを使用することにより、ソルティーな風味をウイスキーハイボール飲料に付与できることを見出した。すなわち、本発明は、以下のものを提供する。
［１］ウイスキーと、塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、を含有する、ウイスキーハイボール飲料。
［２］前記塩化ナトリウム濃度が０．００５ｇ／Ｌ以上である、［１］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［３］前記塩化カリウム濃度が０．００５ｇ／Ｌ以上である、［１］又は［２］に記載のウイスキーハイボール飲料。
［４］ヘビーピートウイスキーを含有しないか、又は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算でのビーピートウイスキーの含有量が、２ｖｏｌ％以下であり、前記ヘビーピートウイスキーは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％に換算したときに、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーである、［１］～［３］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［５］エタノール濃度が８ｖｏｌ％以下である、［１］～［４］のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
［６］ウイスキーを含む飲料液に、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを添加する工程を含む、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。

本発明によれば、ソルティーなウイスキー以外の手段によって、ウイスキーハイボール飲料にソルティーな風味を付与することのできる技術が提供される。

以下に、本発明の実施形態について詳細に説明する。
本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料は、ウイスキーと、塩化ナトリウム又は塩化カリウムとを含有する。塩化ナトリウム又は塩化カリウムが含まれているため、ソルティーな風味がウイスキーハイボール飲料に付与される。

「ウイスキーハイボール飲料」とは、ウイスキーを含む炭酸飲料を指す。

本明細書において、「ウイスキー」とは、出願日時点で有効な日本国の酒税法の定義に従う。
但し、好ましくは、ウイスキーは、発芽させた穀類及び水を原料として糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）、及び／又は、発芽させた穀類及び水によって穀類を糖化させて、発酵させたアルコール含有物を蒸留したもの（当該アルコール含有物の蒸留の際の留出時のアルコール分が九十五度未満のものに限る。）である。

ウイスキーの総含有量は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．１０～５．０ｖｏｌ％、好ましくは０．５～４．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．７～３．０ｖｏｌ％である。
尚、「エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算」とは、換算元のアルコール含有液をエタノール濃度が４０ｖｏｌ％になるように濃縮又は希釈して換算後のアルコール含有液とし、この換算後のアルコール含有液を使用した場合の値を意味する。

「ウイスキー」としては、特に限定されるものではない。但し、ウイスキーハイボール飲料には、ヘビーピートウイスキーが含まれていないか、あるいは、ヘビーピートウイスキーが含まれていたとしても、少量であることが好ましい。具体的には、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算でのヘビーピートウイスキーの含有量は、２ｖｏｌ％以下であることが好ましい。
尚、「ヘビーピートウイスキー」とは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーを意味する。
好ましくは、ヘビーピートウイスキーにおいて、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が１．０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．５ｍｇ／Ｌ以上である。
ヘビーピートウイスキーは、ピート香が強いウイスキーである。ピート香とは、泥炭の燻製香を意味する。ヘビーピートウイスキーは、ソルティーな風味を有していることが多い。そのため、ヘビーピートウイスキーを大量に使用すれば、ソルティーな風味を付与しやすい。
しかし、本実施形態によれば、ヘビーピートウイスキーを大量に使用しなくとも、ソルティーな風味をウイスキーハイボール飲料に付与することができる。

好ましい一態様において、ウイスキーハイボール飲料は、ノンピートウイスキーを含有する。「ノンピートウイスキー」とは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算で、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ未満であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ未満であるウイスキーを意味する。
一般的に、ノンピートウイスキーを使用する場合、ヘビーピートウイスキーと異なり、ソルティーな風味を付与し難い。これに対して、本実施形態によれば、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを使用することによりソルティーな風味が付与される。従って、ノンピートウイスキーを使用した場合であっても、ソルティーな風味を付与することができる。
ノンピートウイスキーの含有量は、エタノール４０ｖｏｌ％換算で、例えば０．１０～５．０ｖｏｌ％、好ましくは０．３～４．０ｖｏｌ％、より好ましくは０．５～３．０ｖｏｌ％である。

ウイスキーハイボール飲料中のフェノール濃度は、例えば１００μｇ／Ｌ以下、好ましくは７０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは６０μｇ／Ｌ以下であり、例えば０．１μｇ／Ｌ以上、好ましくは０．５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１．０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは５．０μｇ／Ｌ以上である。
あるいは、他の一態様において、フェノール濃度は、好ましくは５．０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは１．０μｇ／Ｌ以下である。

ウイスキーハイボール飲料中のグアイアコール濃度は、例えば５０μｇ／Ｌ以下、好ましくは３０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは２０μｇ／Ｌ以下であり、例えば０．１μｇ／Ｌ以上、好ましくは０．５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１．０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１．５μｇ／Ｌ以上である。
あるいは、他の一態様において、グアイアコール濃度は、好ましくは５．０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは１．０μｇ／Ｌ以下である。

ウイスキーハイボール飲料中のｏ－クレゾール濃度は、例えば１００μｇ／Ｌ以下、好ましくは７０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは４０μｇ／Ｌ以下であり、例えば０．１μｇ／Ｌ以上、好ましくは０．５μｇ／Ｌ以上、より好ましくは１．０μｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは２．０μｇ／Ｌ以上である。
あるいは、他の一態様において、ｏ－クレゾール濃度は、好ましくは５．０μｇ／Ｌ以下、より好ましくは１．０μｇ／Ｌ以下である。

既述のように、ウイスキーハイボール飲料は、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを含む。塩化ナトリウム又は塩化カリウムを含有することにより、ソルティーな風味を付与することができる。尚、「ソルティー」とは風味を意味するものであって、舌などで知覚される「塩味」とは異なるものであることに留意されたい。

ウイスキーハイボール飲料の塩化ナトリウム濃度は、例えば０．００５ｇ／Ｌ以上、好ましくは０．０１ｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．０２ｇ／Ｌ以上、更に好ましくは０．０３ｇ／Ｌ以上である。このような濃度であれば、十分にソルティーな風味を付与できる。また、塩化ナトリウム濃度は、例えば、０．２ｇ／Ｌ以下、好ましくは０．１５ｇ／Ｌ以下、より好ましくは０．１０ｇ／以下である。このような範囲であれば、塩味が大きく増すこともない。

ウイスキーハイボール飲料の塩化カリウム濃度は、例えば０．００５ｇ／Ｌ以上、好ましくは０．０１ｇ／Ｌ以上、より好ましくは０．０２ｇ／Ｌ以上、更に好ましくは０．０３ｇ／ｌ以上である。このような濃度であれば、十分にソルティーな風味を付与できる。また、塩化カリウム濃度は、例えば、０．３ｇ／Ｌ以下、好ましくは０．２５ｇ／Ｌ以下、より好ましくは０．２０ｇ／Ｌ以下である。このような範囲であれば、塩味が大きく増すこともない。

一態様において、塩化ナトリウムと塩化カリウムとが併用される。この場合、塩化ナトリウム及び塩化カリウムの合計濃度は、例えば０．００５ｇ／Ｌ以上、好ましくは０．０１ｇ／Ｌ以上であり、例えば０．２ｇ／Ｌ以下、好ましくは０．１５ｇ／Ｌ以下である。

ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、特に限定されるものではないが、例えば８ｖｏｌ％以下、好ましくは０．１～８ｖｏｌ％である。
また、一態様において、ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、例えば４ｖｏｌ％以下、好ましくは３ｖｏｌ％以下、より好ましくは２ｖｏｌ％以下、更にさらに好ましくは１ｖｏｌ％以下である。
また、他の一態様において、ウイスキーハイボール飲料のエタノール濃度は、例えば３～０．５ｖｏｌ％、好ましくは１～０．５％である。
エタノール濃度は、例えば、原料用アルコール等を添加することにより、調整することができる。

ウイスキーハイボール飲料には、必要に応じて、上記以外の成分が含まれていてもよい。例えば、他の成分として、スピリッツ、食物繊維、酸味料、甘味料、果汁、エキス、着色料、及び香料などが挙げられる。

本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料の製造方法は、ウイスキーを含む飲料液に、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを添加する工程を含む。例えば、原料となるウイスキーを用意する。そして、ウイスキーを炭酸水と混合する。必要に応じて、原料用アルコール等を使用してアルコール度数を調整する。また、塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、必要に応じてその他の原料を添加する。これにより、本実施形態に係るウイスキーハイボール飲料を得ることができる。尚、炭酸水ではなく通常の水を使用し、後からカーボネーションを行って炭酸を付与してもよい。

以下に、本発明についてより詳細に説明するため、実施例について説明する。但し、本発明は、以下の実施例に限定して解釈されるべきものではない。

エタノール濃度が５４ｖｏｌ％であるヘビーピートウイスキーと、エタノール濃度が４６ｖｏｌ％であるノンピートウイスキーとを準備した。

各ウイスキーについて、グアイアコール濃度、フェノール濃度、о‐クレゾール濃度を、下記文献に記載の方法により測定した。
「Ｖ． Ｍａｌｌ ａｎｄ Ｐ． Ｓｃｈｉｅｂｅｒｌｅ， Ｓｅｘ， Ｓｍｏｋｅ， ａｎｄ Ｓｐｉｒｉｔｓ： Ｔｈｅ Ｒｏｌｅ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ， ９， １０７－１１６」
具体的には、以下の手順により、測定した。
〈測定方法〉
ウイスキーのサンプルに既知量の同位体標識内部標準物質（市販品：Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）を添加した後、ＳＡＦＥ（Ｓｏｌｖｅｎｔ Ａｓｓｉｓｔｅｄ Ｆｌａｖｏｒ Ｅｖａｐｏｒａｔｏｒ）を用いて蒸留を行った。
蒸留液をジエチルエーテルで抽出し、食塩水で洗浄して有機層のエタノールを除去した後、ビグリューカラムで濃縮し、さらに微量蒸留を行って約０．２ｍＬとした。
濃縮された蒸留液を、メタノールを反応ガスとするＨＲＧＣ－イオントラップ型ＭＳ（ＣＩ法）にかけた。
フェノール誘導体（グアイアコール、フェノール、о‐クレゾール）とそれぞれの標識標準物質由来の分子イオンをモニターすることにより定量した。

表１に、各成分濃度を示す。尚、ウイスキーのエタノール濃度を４０ｖｏｌ％に換算したときの各成分濃度についても、併せて表１に示す。

試験例１：ヘビーピートウイスキーの含有量の検討
表２に示される濃度になるようにヘビーピートウイスキー又はノンピートウイスキーを炭酸水で希釈し、参考例１～８に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。
参考例１～８に係るウイスキーハイボール飲料について、官能評価により、ソルティー、複雑味、及び塩味を評価した。各項目については、参考例１を対照として、以下の５段階の基準で評価した。
（官能評点）
５：対照より強い
４：対照よりやや強い
３：対照と同等
２：対照よりやや弱い
１：対照より弱い

結果を表２に示す。表２に示されるように、ヘビーピートウイスキーの含有量が小さくなると、「ソルティー」な風味が弱くなる傾向にあった。エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算でのヘビーピートウイスキー割合が２ｖｏｌ％以下である参考例５～７では、特にソルティーな味が感じられ難かった。また、ウイスキーとしてノンピートウイスキーを使用した参考例８では、「ソルティー」な風味が感じられなかった。

試験例２：塩化ナトリウム及び塩化カリウムの検討（ヘビーピートウイスキー）
原料用アルコール、ヘビーピートウイスキー、塩化カリウム及び／又は塩化ナトリウムを混合し、炭酸水によって各原料の濃度を調整し、比較例１及び実施例１～１３に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。表３及び表４に、原料用アルコール、ヘビーピートウイスキー、塩化カリウム及び塩化ナトリウムの濃度を示す（炭酸水の使用量については省略）。
調製したウイスキーハイボール飲料について、比較例１を対照として、試験例１と同様に、ソルティー、複雑味、及び塩味についての官能評価を行った。結果を表３及び表４に示す。
表３及び表４に示されるように、実施例１～１３は、いずれも、比較例１よりも「ソルティー」な風味が高まっていた。また、複雑味も増加していた。このことから、塩化ナトリウム及び塩化カリウムに、「ソルティー」な風味を付与する作用があることが判った。 一方で、塩味については、実施例１～５と、比較例１とで変わらなかった。すなわち、０．２ｇ／Ｌまでの量で塩化カリウムを加えても、塩味に影響を与えないことが判った。
また、実施例１０では塩味が増したが、実施例６～９では塩味は比較例１と変わらなかった。このことから、塩化ナトリウムについては、０．１ｇ／Ｌまでの量で加えても、塩味に影響を与えないことが判った。
実施例１１～１３の塩味は、比較例１と変わらなかった。このことから、塩化カリウムと塩化ナトリウムを併用する場合、両者の合計含有量が０．１０ｇ／Ｌまでであれば、塩味に影響はないことが判った。

試験例３：塩化ナトリウム及び塩化カリウムの検討（ノンピートウイスキー）
原料用アルコール、ノンピートウイスキー、塩化カリウム及び／又は塩化ナトリウムを混合し、炭酸水によって各原料の濃度を調整し、比較例２及び実施例１４～１６に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。表５に、原料用アルコール、ノンピートウイスキー、塩化カリウム及び塩化ナトリウムの濃度を示す（炭酸水の使用量については省略）。
調製したウイスキーハイボール飲料について、比較例２を対照として、試験例１と同様に、ソルティー、複雑味、及び塩味についての官能評価を行った。結果を表５に示す。
表５に示すように、実施例１４～１６は、いずれも、比較例２よりも、「ソルティー」な風味が増していた。従って、ノンピートウイスキーを使用した場合であっても、塩化カリウム及び塩化ナトリウムを使用することにより、「ソルティー」な風味を付与できることが判った。

試験例４：エタノール濃度の検討
原料用アルコール、ヘビーピートウイスキー、塩化カリウム及び塩化ナトリウムを混合し、炭酸水によって各原料の濃度を調整し、実施例１７～２１に係るウイスキーハイボール飲料を調製した。表６に、原料用アルコール、ヘビーピートウイスキー、塩化カリウム及び塩化ナトリウムの濃度を示す（炭酸水の使用量については省略）。
調製したウイスキーハイボール飲料について、実施例１７を対照として、試験例１と同様に、ソルティーについての官能評価を行った。加えて、「ピート香」についても、５段階で評価を行った（評点が大きいほどピート香が強い）。
結果を表６に示す。実施例１７に比べて、実施例１８～２１では、ピート香が強まっていた。すなわち、エタノール濃度が低いほど、ピート香が感じられやすくなることが判った。このことから、エタノール濃度が低いウイスキーハイボール飲料において、塩化ナトリウム及び／又は塩化カリウムを含有させると、「ソルティー」な風味が表現されるとともに、ピート香も感じやすくなることが判った。ソルティーな風味とピート香とが強まる結果、スコッチウイスキーハイボール様の本格感のあるハイボールテイスト飲料を実現できることが判る。

Claims (6)

1. ウイスキーと、
   塩化ナトリウム又は塩化カリウムと、
   を含有する、ウイスキーハイボール飲料。
2. 前記塩化ナトリウム濃度が０．００５ｇ／Ｌ以上である、請求項１に記載のウイスキーハイボール飲料。
3. 前記塩化カリウム濃度が０．００５ｇ／Ｌ以上である、請求項１又は２に記載のウイスキーハイボール飲料。
4. ヘビーピートウイスキーを含有しないか、又は、エタノール濃度４０ｖｏｌ％換算でのヘビーピートウイスキーの含有量が、２ｖｏｌ％以下であり、
   前記ヘビーピートウイスキーは、エタノール濃度４０ｖｏｌ％に換算したときに、フェノール含有濃度が０．１０ｍｇ／Ｌ以上であり、グアイアコール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であり、ｏ－クレゾール含有濃度が０．０５ｍｇ／Ｌ以上であるウイスキーである、
   請求項１～３のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
5. エタノール濃度が８ｖｏｌ％以下である、請求項１～４のいずれかに記載のウイスキーハイボール飲料。
6. ウイスキーを含む飲料液に、塩化ナトリウム又は塩化カリウムを添加する工程を含む、ウイスキーハイボール飲料の製造方法。