JP2022542262A - 糖シロップ組成物 - Google Patents
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Abstract
本発明は、糖シロップ組成物であって特定物性を満たす糖シロップ組成物、およびその製造方法に関する。
Description
本発明は、糖シロップ組成物であって特定物性を満たす糖シロップ組成物、およびその製造方法に関する。
最近、全世界的に問題となっている成人病、肥満などを解決するための方案の一つとして、韓国をはじめとする多数の国家で自国民の糖摂取を減らすための多様な政策が施行されている傾向がある。糖類低減とは、特に明記しない限り、過剰摂取時肥満、糖尿、心血管系疾患、その他各種成人病の発生の危険性を高めることが知られているブドウ糖、果糖、ショ糖など、単糖類および二糖類の含有量が低くなることを意味し、この場合、前記「糖類」にはアルロースなどの希少糖は含まれない。
具体的には、砂糖の過剰摂取が、虫歯はもちろん肥満、糖尿病など各種生活習慣病の大きな原因と指摘されており、これに代わるだけの甘味料開発の必要性が世界的に台頭している実情がある。最近では多様な甘味素材が開発されている。
糖類低減のための素材の一つとしてアルロースが注目を浴びているが、アルロースは粘度が低く、既存シロップ製品に対する消費者の要求、特に使用便宜性などを満足させることが難しいことから、多様な物性を有するアルロース製品が開発されている。
本発明は、低含有量の増粘剤を含む特定粘度範囲を有する糖シロップ組成物を提供する。
また、本発明は、低含有量の増粘剤を含む特定粘度範囲を有する糖シロップ組成物を製造する方法を提供する。
また、本発明は、低含有量の増粘剤を含む特定粘度範囲を有する糖シロップ組成物を製造する方法を提供する。
本発明は、低含有量の増粘剤を含む特定粘度範囲を有する糖シロップ組成物、およびその製造方法を提供する。
本発明による糖シロップ組成物は、アルロースおよび増粘剤を含み、前記増粘剤はペクチンおよびキサンタンガムを含む。前記アルロースは、シロップ、結晶性粉末または非結晶性粉末であり得る。
本発明による糖シロップ組成物をアルロースシロップで製造する場合、前記原料糖シロップはアルロースを含むアルロースシロップまたはアルロースシロップにオリゴ糖類を追加で添加した糖シロップであり得、アルロース含有量が高い場合は流れ性が大きくなり粘度が低くなるため、消費者の使用便宜性および要求条件を満たすことが難しい。
本発明による糖シロップ組成物は、少量の増粘剤を使用して所定の粘度条件を達成しようとするものであり、アルロースおよび増粘剤を含み、増粘剤はペクチンとキサンタンガムを含む。
本発明の他の一例による糖シロップ組成物は、アルロース、および増粘剤としてペクチンとキサンタンガムを含み、選択的に増粘剤の分散剤および乳酸カルシウムからなる群より選ばれた１種以上を含み得る。
本発明による糖シロップ組成物の温度２５℃で測定された粘度は、５００ｃｐ～３，０００ｃｐ、５００ｃｐ～２，５００ｃｐ、５００ｃｐ～２，０００ｃｐ、５００ｃｐ～１，５００ｃｐ、５００ｃｐ～１，４００ｃｐ、５００ｃｐ～１，３００ｃｐ、５００ｃｐ～１，２００ｃｐ、５００ｃｐ～１，１００ｃｐ、５００ｃｐ～１，０００ｃｐ、５００ｃｐ～９７０ｃｐ、５３０ｃｐ～１，５００ｃｐ、５３０ｃｐ～１，４００ｃｐ、５３０ｃｐ～１，３００ｃｐ、５３０ｃｐ～１，２００ｃｐ、５３０ｃｐ～１，１００ｃｐ、５３０ｃｐ～１，０００ｃｐ，または５３０ｃｐ～９７０ｃｐであり得る。前記粘度単位はｃｐ（センチポアズ）またはｃｐｓで表記し、意味は同じである。
また、本発明によるシロップ組成物は、貯蔵安定性が増加し、即ち多様な温度条件（例えば、２５℃，３５℃，４５℃）でアルロース含有量を基準として２週間の保管実験を行った結果、増粘剤を単独で適用した対照群に比べて、増粘剤（ペクチン、キサンタンガム、乳酸カルシウムから２以上の組み合わせ）を併用した場合、保管時間による含有量の減少が少なくてアルロースの保管安定性に優れた糖シロップを提供する。
本発明による糖シロップ組成物は、アルロースおよび増粘剤を含み、前記増粘剤はペクチンおよびキサンタンガムを含む。前記アルロースは、シロップ、結晶性粉末または非結晶性粉末であり得る。
具体的には、糖シロップに含まれるアルロースの含有量は、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、５０～８０重量％、５０～７８重量％、５０～７６重量％、５０～７５重量％、５０～７４重量％、５５～８０重量％、５５～７８重量％、５５～７６重量％、５５～７５重量％、５５～７４重量％、６０～８０重量％、６０～７８重量％、６０～７６重量％、６０～７５重量％、６０～７４重量％、６２～８０重量％、６２～７８重量％、６２～７６重量％、６２～７５重量％、６２～７４重量％、６３～８０重量％、６３～７８重量％、６３～７６重量％、６３～７５重量％、６３～７４重量％、６４．５～８０重量％、６４．５～７８重量％、６４．５～７６重量％、６４．５～７５重量％、または６４．５～７４重量％であり得る。
また、糖シロップに含まれるアルロースの含有量は、糖シロップ組成物の固形分１００重量％を基準として、９９．９５重量％以下、９９．９重量％以下、９９．８重量％以下、９９．７重量％以下、９９．６重量％以下、９９．５重量％以下、９９．０重量％以下、９８．５重量％以下、９８．０重量％以下であり得、または５重量％以上、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、８５重量％以上、９０重量％以上、９１重量％以上、９２重量％以上、９３重量％以上、９４重量％以上、９５重量％以上、９６重量％以上、または９６．５重量％以上であり得、前記上限数値と下限数値の組み合わせによる含有量範囲でもあり得る。例えば、アルロース含有量は、糖シロップ組成物の固形分１００重量％を基準として、５～９９．９５重量％、５～９９．９重量％、５～９９．８重量％、５～９９．７重量％、５～９９．６重量％、５～９９．５重量％、５～９９．０重量％、５～９８．５重量％、５～９８重量％、５～９７重量％、５～９５重量％、５～９４重量％、５～９３重量％、５～９２重量％、５～９１重量％、５～９０重量％、５～８７重量％、５～８５重量％、または５～８０重量％であり得、１０～１００重量％、１０～９９．９重量％、１０～９９．８重量％、１０～９９．７重量％、１０～９９．６重量％、１０～９９．５重量％、１０～９９．０重量％、１０～９８．５重量％、１０～９８重量％、１０～９７重量％、１０～９５重量％、１０～９４重量％、１０～９３重量％、１０～９２重量％、１０～９１重量％、１０～９０重量％、１０～８７重量％、１０～８５重量％、１０～８０重量％、８０重量％～１００重量％、８０重量％～９９．９重量％、８０重量％～９９．５重量％、８０重量％～９９重量％、８０重量％～９８．５重量％、８５重量％～１００重量％、８５重量％～９９．９重量％、８５重量％～９９．５重量％、８５重量％～９９重量％、８５重量％～９８．５重量％、９０重量％～１００重量％、９０重量％～９９．９重量％、９０重量％～９９．５重量％、９０重量％～９９重量％、９０重量％～９８．５重量％、９１重量％～１００重量％、９１重量％～９９．９重量％、９１重量％～９９．５重量％、９１重量％～９９重量％、９１重量％～９８．５重量％、９２重量％～１００重量％、９２重量％～９９．９重量％、９２重量％～９９．５重量％、９２重量％～９９重量％、９３重量％～９８．５重量％、９３重量％～１００重量％、９３重量％～９９．９重量％、９３重量％～９９．５重量％、９３重量％～９９重量％、９３重量％～９８．５重量％、９４重量％～１００重量％、９４重量％～９９．９重量％、９４重量％～９９．５重量％、９４重量％～９９重量％、または９４重量％～９８．５重量％であり得る。
本発明による糖シロップ組成物をアルロースシロップで製造する場合、前記原料糖シロップは、アルロースを含むアルロースシロップまたはアルロースシロップにオリゴ糖類を追加で添加した糖シロップであり得る。原料糖シロップの固形分含有量１００重量％を基準として、アルロースは、１００％、９９．９重量％以下、９９．８重量％以下、９９．７重量％以下、９９．６重量％以下、９９．５重量％以下、９９．０重量％以下、９８．５重量％以下、９８重量％以下、９７重量％以下、９５重量％以下、９４重量％以下、９３重量％以下、９２重量％以下、９１重量％以下、９０重量％以下、８７重量％以下、８５重量％以下、または８０重量％以下であり得、または５重量％以上、１０重量％以上、２０重量％以上、３０重量％以上、４０重量％以上、５０重量％以上、６０重量％以上、７０重量％以上、８０重量％以上、８５重量％以上、９０重量％以上、９１重量％以上、９２重量％以上、９３重量％以上、９４重量％以上、９５重量％以上、９６重量％以上、または９６．５重量％以上であり得、前記上限数値と下限数値の組み合わせによる含有量範囲でもあり得る。原料糖シロップに含まれたアルロース含有量は、原料糖シロップ固形分含有量１００重量％を基準として、例えば、５～１００重量％、５～９９．９重量％、５～９９．８重量％、５～９９．７重量％、５～９９．６重量％、５～９９．５重量％、５～９９．０重量％、５～９８．５重量％、５～９８重量％、５～９７重量％、５～９５重量％、５～９４重量％、５～９３重量％、５～９２重量％、５～９１重量％、５～９０重量％、５～８７重量％、５～８５重量％、または５～８０重量％であり得、１０～１００重量％、１０～９９．９重量％、１０～９９．８重量％、１０～９９．７重量％、１０～９９．６重量％、１０～９９．５重量％、１０～９９．０重量％、１０～９８．５重量％、１０～９８重量％、１０～９７重量％、１０～９５重量％、１０～９４重量％、１０～９３重量％、１０～９２重量％、１０～９１重量％、１０～９０重量％、１０～８７重量％、１０～８５重量％、１０～８０重量％、８０重量％～１００重量％、８０重量％～９９．９重量％、８０重量％～９９．５重量％、８０重量％～９９重量％、８０重量％～９８．５重量％、８５重量％～１００重量％、８５重量％～９９．９重量％、８５重量％～９９．５重量％、８５重量％～９９重量％、８５重量％～９８．５重量％、９０重量％～１００重量％、９０重量％～９９．９重量％、９０重量％～９９．５重量％、９０重量％～９９重量％、９０重量％～９８．５重量％、９１重量％～１００重量％、９１重量％～９９．９重量％、９１重量％～９９．５重量％、９１重量％～９９重量％、９１重量％～９８．５重量％、９２重量％～１００重量％、９２重量％～９９．９重量％、９２重量％～９９．５重量％、９２重量％～９９重量％、９３重量％～９８．５重量％、９３重量％～１００重量％、９３重量％～９９．９重量％、９３重量％～９９．５重量％、９３重量％～９９重量％、９３重量％～９８．５重量％、９４重量％～１００重量％、９４重量％～９９．９重量％、９４重量％～９９．５重量％、９４重量％～９９重量％、または９４重量％～９８．５重量％であり得る。
本発明の一例で、原料糖シロップがアルロースシロップとオリゴ糖類を含む場合、原料糖シロップ固形分含有量１００重量％を基準として、アルロース１０～８０重量％およびオリゴ糖類を２０～９０重量％含むこともできる。前記原料糖シロップは、固形分含有量を６０～８０ブリックス（Ｂｒｉｘ）、または６０ブリックス～７８ブリックスで含み得る。
アルロースシロップは、アルロース以外に、ブドウ糖、果糖および二糖類以上の糖類を含み得る。アルロースシロップは多様な方法で製造でき、好ましくは生物学的方法、例えば微生物酵素反応で製造されることができる。
例えば、前記アルロースシロップは、アルロース含有混合糖またはこれから得られるものであり、前記混合糖は、アルロースエピマー化酵素、前記酵素を生産する菌株の菌体、前記菌株の培養物、前記菌株の破砕物、および前記破砕物または培養物の抽出物からなる群より選ばれた１種以上を含むアルロース生産用組成物を果糖－含有原料と反応させて製造された混合糖またはこれから得られるものであり得る。前記混合糖シロップは、総固形分含有量１００重量部を基準として、アルロース２～５５重量部、果糖３０～８０重量部、ブドウ糖２～６０重量部、およびオリゴ糖０～１５重量部を含む混合糖であり得、アルロース原料糖シロップは、前記混合糖から分離および濃縮工程によって得られたものであり得る。
本発明のアルロース製造のための一例として、プシコースエピマー化酵素を高い発現率と安定性で生産できる発現システム、それを用いたＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ ａｓ ｓａｆｅ）微生物、および前記発現システムを用いた微生物および酵素を含むプシコース生産方法などは、韓国登録特許第１０－１３１８４２２号および第１０－１６５６０６３号などに詳細に記載されている。
本発明による糖シロップ組成物において、少量の増粘剤を使用しても容易に所定の粘度範囲を達成することが可能であり、前記増粘剤はペクチンとキサンタンガムの混合物であり得る。
ペクチンのような増粘剤は、原料糖シロップの温度が高いほど溶解度および分散度が高まる傾向があるが、糖シロップを加熱する場合、加熱による分解および色度変化など好ましくない変化を伴うので、本発明の一例では分散剤を使用することによって加熱による糖シロップの好ましくない変化を防止または減少させる長所がある。
キサンタンガムは、増粘効果が高いガム類としてシロップに含まれた水分を吸収して高い粘度を実現する。ただし、ペクチンによって形成された粘性は、糖シロップとは異なる伸びる形態で、シロップ固有の物性とは異なり、使用便宜性および嗜好性において悪影響を及ぼし得る。キサンタンガムを単独で使用する場合、糖シロップの粘性と異なる形態の物性で糖シロップには合わない粘性を示すことが確認された。
前記増粘剤は、キサンタンガム／ペクチンガムの重量比が０．１５～１．５のものであり、更に好ましくは０．２～０．８であり、前記数値が増加するほど糖シロップの粘度が増加するが粘度嗜好度が低くなる傾向があるので、粘度強度および嗜好度を考慮して適切な数値範囲を選択することができる。
本発明による糖シロップ組成物は、少量の増粘剤を使用しても充分な粘度範囲を達成することが可能であり、増粘剤は、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、好ましくは０．０３～０．０９９重量％、０．０３～０．０９５重量％、０．０３～０．０９０重量％、０．０３～０．０８５重量％、０．０３～０．０８０重量％、０．０３～０．０７５重量％、０．０３～０．０７０重量％、０．０３～０．０６６重量％、０．０３～０．０６５重量％、０．０３～０．０６４重量％、０．０５～０．０９９重量％、０．０５～０．０９５重量％、０．０５～０．０９０重量％、０．０５～０．０８５重量％、０．０５～０．０８０重量％、０．０５～０．０７５重量％、０．０５～０．０７０重量％、０．０５～０．０６６重量％、０．０５～０．０６５重量％、または０．０５～０．０６４重量％であり得る。
本発明の一例により、アルロースと増粘剤を含む糖シロップ組成物における増粘剤の含有量は、アルロースの固形分含有量１００重量部を基準として、０．０３～０．０９９重量部、０．０３～０．０９８５重量部、０．０３～０．０９８重量部、０．０３～０．０９７５重量部、０．０３～０．０９７重量部、０．０３～０．０９６５重量部、０．０３～０．０９６重量部、０．０３～０．０９５５重量部、０．０３～０．０９５重量部、０．０３～０．０９４重量部、０．０３～０．０９３重量部、０．０５～０．０９９重量部、０．０５～０．０９８５重量部、０．０５～０．０９８重量部、０．０５～０．０９７５重量部、０．０５～０．０９７重量部、０．０５～０．０９６５重量部、０．０５～０．０９６重量部、０．０５～０．０９５５重量部、０．０５～０．０９５重量部、０．０５～０．０９４重量部、０．０５～０．０９３重量部、０．０６～０．０９９重量部、０．０６～０．０９８６重量部、０．０６～０．０９８重量部、０．０６～０．０９７５重量部、０．０６～０．０９７重量部、０．０６～０．０９６５重量部、０．０６～０．０９６重量部、０．０６～０．０９５５重量部、０．０６～０．０９５重量部、０．０６～０．０９４重量部、０．０６～０．０９３重量部、０．０６５～０．０９９重量部、０．０６５～０．０９８５重量部、０．０６５～０．０９８重量部、０．０６５～０．０９７５重量部、０．０６５～０．０９７重量部、０．０６５～０．０９６５重量部、０．０６５～０．０９６重量部、０．０６５～０．０９５５重量部、０．０６５～０．０９５重量部、０．０６５～０．０９４重量部、０．０６５～０．０９３重量部、０．０７～０．０９９重量部、０．０７～０．０９８５重量部、０．０７～０．０９８重量部、０．０７～０．０９７５重量部、０．０７～０．０９７重量部、０．０７～０．０９６５重量部、０．０７～０．０９６重量部、０．０７～０．０９５５重量部、０．０７～０．０９５重量部、０．０７～０．０９４重量部、０．０７～０．０９３重量部、０．０８～０．０９９重量部、０．０８～０．０９８５重量部、０．０８～０．０９８重量部、０．０８～０．０９７５重量部、０．０８～０．０９７重量部、０．０８～０．０９６５重量部、０．０８～０．０９６重量部、０．０８～０．０９５５重量部、０．０８～０．０９５重量部、０．０８～０．０９４重量部、または０．０８～０．０９３重量部であり得る。
本発明による糖シロップ組成物において少量の増粘剤を使用しても容易に所定の粘度範囲を達成することが可能であり、好ましくはカルシウム塩、例えば有機酸カルシウム塩を追加で含み得る。ペクチンとの架橋結合により粘度を増進するカルシウム塩には、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、塩化カルシウムおよび硫酸カルシウムなどがあり、好ましくは乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムまたはクエン酸カルシウム、更に好ましくは乳酸カルシウムを使用でき、１種以上の混合使用が可能である。
前記有機酸カルシウムは、全体糖シロップ組成物１００重量％を基準として、０．００１～３．０重量％、０．００１～２．０重量％、０．００１～１．０重量％、０．００１～０．５重量％、０．００１～０．１重量％、０．００３～３．０重量％、０．００３～２．０重量％、０．００３～１．０重量％、０．００３～０．５重量％、０．００３～０．１重量％、０．００５～３．０重量％、０．００５～２．０重量％、０．００５～１．０重量％、０．００５～０．５重量％、または０．００５～０．１重量％であり得る。乳酸カルシウム含有量による増粘上昇効果は、全体糖シロップ組成物を基準として、０．０１重量％までは増加するが、それ以上の多量で添加する場合は添加量に比べて粘度上昇率は大きくない。
本発明の一例による糖シロップ組成物は、増粘剤の低い分散度および溶解度を改善するために、増粘剤の分散剤を追加で含み得る。本発明の一例による分散剤の含有量は、増粘剤１００重量部を基準として、５０～２，０００重量部、５０～１，５００重量部、５０～１，０００重量部、１００～２，０００重量部、１００～１，５００重量部、１００～１，０００重量部で使用できる。
分散剤の具体的な例は、二糖類、糖アルコール類およびオリゴ糖類からなる群より選ばれた１種以上であり得、好ましくはオリゴ糖類であり得る。前記分散剤は、粉末形態で添加されることが好ましい。前記糖アルコール類は、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール、イノシトールおよびラクチトールからなる群より選ばれる。前記オリゴ糖類は、ガラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖および大豆オリゴ糖からなる群より選ばれた１種以上であり得る。
本発明の一例で、前記糖シロップ組成物は、色度１００～５００ＩＵを有するものであり得る。糖シロップ自体で前記色度数値範囲を調節したり、または粗糖（非精製糖）抽出物、キャラメルシロップおよび人工色素からなる群より選ばれる１種以上の色度調節剤を追加して調節することができる。前記添加される色度調節剤の含有量は、各色度調節剤が有する色度（ＩＵ）を考慮して適切な含有量で含み得、例えば色度調節剤の含有量は、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、０．０００１～１．０重量％の含有量で含まれ得る。
本発明の一例で、前記糖シロップ組成物は、甘味度調節のためにスクラロース、レバウディオサイドおよびステビアからなる群より選ばれた１種以上の甘味素材を追加で含み得る。前記添加される甘味素材の含有量は、素材それぞれの砂糖に対して甘味度を考慮して適切な含有量で含み得、例えば糖シロップ組成物１００重量％基準として、０．００００１～５重量％の含有量で含まれ得る。
本発明の一例は、糖シロップ組成物の粘度を調節する方法または特定の粘度範囲を有する糖シロップ組成物の製造方法に関し、原料糖シロップと増粘剤および分散剤を添加して混合する段階を含む。前記増粘剤と分散剤は先に粉末を混合して混合粉末に製造した後に、原料糖シロップに添加することができる。
具体的一例で、前記原料糖シロップを昇温する場合、増粘剤のペクチンの分散により好ましく、例えば４０～９５℃、４０～９０℃、４０～８５℃、４０～８０℃、４０～７５℃、４０～７０℃、４０～６５℃、４０～６０℃、４５～９５℃、４５～９０℃、４５～８５℃、４５～８０℃、４５～７５℃、４５～７０℃、４５～６５℃、４５～６０℃、５０～９５℃、５０～９０℃、５０～８５℃、５０～８０℃、５０～７５℃、５０～７０℃、５０～６５℃、または５０～６０℃の温度に昇温する段階を含み得る。
前記原料糖シロップの昇温段階は、原料糖シロップの加熱による褐変を最小化するためにスチームまたは熱水を用いた間接加熱方式が好ましい。
前記増粘剤と分散剤の混合粉末を製造する段階は、増粘剤と分散剤は、粉末を混合する工程のあらゆる粉末混合工程が適用可能であり、好ましくはＶミキサまたは無重力ミキサなどの設備を用いることができる。
前記混合粉と原料糖シロップを混合する段階は、原料糖シロップが目標温度に到達した時、増粘剤と分散剤の混合粉末を１回または数回に分けて投入する過程により行われることができる。前記混合粉末を数回に分けて投入する過程は、増粘剤混合粉の効率的な分散のための過程で、好ましくは３回以上に分けて投入することができる。増粘剤投入時の攪拌速度は１０～５００ｒｐｍで攪拌することができる。
本発明のまた他の一例は、温度２５℃で粘度５００～１，５００ｃｐの糖シロップ組成物自体を製品化して、食品、食品添加剤、飲料、または飲料添加剤として適用することができる。
本発明は、低含有量の増粘剤を含む特定粘度範囲を有する糖シロップ組成物、およびその製造方法を提供し、流れ性、粘度強度および粘度嗜好度を高め、消費者の使用便宜性および要求条件を満たし、そのため多様な食品に適用することが可能である。
以下、実施例により本発明をより詳しく説明するが、本発明の保護範囲が下記の実施例に限定される意図ではない。
実施例１： 糖シロップ組成物の製造
原料アルロースシロップ組成物は、組成物の固形分含有量１００重量％を基準として、アルロース９５重量％を含み、７４ブリックス（Ｂｘ）のアルロースシロップを使用した。糖シロップの製造に使用されたアルロースシロップの含有量（重量％）を下記の表１に示した。
ペクチンとキサンタンガムを均質に混合し、乳酸カルシウムを追加で混合して混合粉末を製造した。前記アルロースシロップを５５℃の温度に昇温した後に、前記混合粉末を投入して６０ｒｐｍで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンがすべて混合した後、常温に放置して層形成させ、その後、再攪拌による均質化を行ってｐＨ４．５の混合糖シロップを製造した。アルロースシロップとペクチンとキサンタンガムの使用量は、全体糖シロップ組成物の１００重量％を基準として、ペクチン０．０４８重量％、キサンタンガム０．０１８重量％、乳酸カルシウム０．０１重量％であった。前記ペクチン（低メトキシルペクチン）はＣＰＫｅｌｃｏ製品であり、キサンタンガムはＦｉｎｅ Ｇｒａｄｅキサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ）、ＣＰＫｅｌｃｏ製品を使用した。アルロースシロップを除いた原料成分の組成は、下記の表１に固形分重量％で表示した。
前記シロップの粘度を測定するために、前記試料５０ｍＬをビーカーに入れて、２５℃で粘度計（粘度計ｓｐｉｎｄｌｅ ６２－Ｓｐｅｅｄ ６，Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ Ｉｎｃ．ＵＳＡ）を用いて測定し、測定結果は粘度５２５ｃｐであった。
原料アルロースシロップ組成物は、組成物の固形分含有量１００重量％を基準として、アルロース９５重量％を含み、７４ブリックス（Ｂｘ）のアルロースシロップを使用した。糖シロップの製造に使用されたアルロースシロップの含有量（重量％）を下記の表１に示した。
ペクチンとキサンタンガムを均質に混合し、乳酸カルシウムを追加で混合して混合粉末を製造した。前記アルロースシロップを５５℃の温度に昇温した後に、前記混合粉末を投入して６０ｒｐｍで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンがすべて混合した後、常温に放置して層形成させ、その後、再攪拌による均質化を行ってｐＨ４．５の混合糖シロップを製造した。アルロースシロップとペクチンとキサンタンガムの使用量は、全体糖シロップ組成物の１００重量％を基準として、ペクチン０．０４８重量％、キサンタンガム０．０１８重量％、乳酸カルシウム０．０１重量％であった。前記ペクチン（低メトキシルペクチン）はＣＰＫｅｌｃｏ製品であり、キサンタンガムはＦｉｎｅ Ｇｒａｄｅキサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｆ）、ＣＰＫｅｌｃｏ製品を使用した。アルロースシロップを除いた原料成分の組成は、下記の表１に固形分重量％で表示した。
前記シロップの粘度を測定するために、前記試料５０ｍＬをビーカーに入れて、２５℃で粘度計（粘度計ｓｐｉｎｄｌｅ ６２－Ｓｐｅｅｄ ６，Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ Ｉｎｃ．ＵＳＡ）を用いて測定し、測定結果は粘度５２５ｃｐであった。
実施例２： 糖シロップ組成物の製造
原料アルロースシロップ組成物は実施例１と同じものを使用し、糖シロップの製造に使用されたアルロースシロップの含有量（重量％）を下記の表２に示した。
ペクチン、キサンタンガムおよびフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造した。前記アルロースシロップを５５℃の温度に昇温した後に、前記混合粉末を投入して６０ｒｐｍで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンがすべて混合した後、常温に放置して層形成させ、その後、再攪拌による均質化を行った。アルロースシロップとペクチンとキサンタンガムの使用量は下記の表１に示した。
前記シロップの粘度を測定するために、前記試料５０ｍＬをビーカーに入れて２５℃で粘度計（粘度計ｓｐｉｎｄｌｅ ６２－Ｓｐｅｅｄ ６，Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ Ｉｎｃ．ＵＳＡ）を用いて測定した。アルロースシロップを除いた原料成分の組成を下記の表２に固形分重量％で表示した。粘度測定結果を下記の表２に示した。
原料アルロースシロップ組成物は実施例１と同じものを使用し、糖シロップの製造に使用されたアルロースシロップの含有量（重量％）を下記の表２に示した。
ペクチン、キサンタンガムおよびフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造した。前記アルロースシロップを５５℃の温度に昇温した後に、前記混合粉末を投入して６０ｒｐｍで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンがすべて混合した後、常温に放置して層形成させ、その後、再攪拌による均質化を行った。アルロースシロップとペクチンとキサンタンガムの使用量は下記の表１に示した。
前記シロップの粘度を測定するために、前記試料５０ｍＬをビーカーに入れて２５℃で粘度計（粘度計ｓｐｉｎｄｌｅ ６２－Ｓｐｅｅｄ ６，Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ Ｉｎｃ．ＵＳＡ）を用いて測定した。アルロースシロップを除いた原料成分の組成を下記の表２に固形分重量％で表示した。粘度測定結果を下記の表２に示した。
シロップの粘度は、ペクチン含有量に対してキサンタンガムの含有量が減るほど増加し、増粘剤の総量に比例して増加することを確認した。
実施例３： 糖シロップ組成物の製造
（１）糖シロップの製造
原料アルロースシロップ組成物は実施例１と同じものを使用し、糖シロップの製造に使用されたアルロースシロップの含有量（重量％）を下記の表３に示した。
ペクチン、キサンタンガム、フラクトオリゴ糖、および乳酸カルシウム粉末を均質に混合して混合粉末を製造した。前記アルロースシロップを５５℃の温度に昇温した後に、前記混合粉末を投入して６０ｒｐｍで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンがすべて混合した後、常温に放置して層形成させ、その後、再攪拌による均質化を行った。アルロースシロップとペクチンとキサンタンガムの使用量（重量％）を下記の表３に示した。
（１）糖シロップの製造
原料アルロースシロップ組成物は実施例１と同じものを使用し、糖シロップの製造に使用されたアルロースシロップの含有量（重量％）を下記の表３に示した。
ペクチン、キサンタンガム、フラクトオリゴ糖、および乳酸カルシウム粉末を均質に混合して混合粉末を製造した。前記アルロースシロップを５５℃の温度に昇温した後に、前記混合粉末を投入して６０ｒｐｍで攪拌しながらシロップの性状を観察し、ペクチンがすべて混合した後、常温に放置して層形成させ、その後、再攪拌による均質化を行った。アルロースシロップとペクチンとキサンタンガムの使用量（重量％）を下記の表３に示した。
（２）粘度測定
前記シロップの粘度を測定するために、前記試料５０ｍＬをビーカーに入れて、２５℃で粘度計（粘度計ｓｐｉｎｄｌｅ ６２－Ｓｐｅｅｄ ６，Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ Ｉｎｃ．ＵＳＡ）を用いて測定した。
また、前記試料３－９を製造した後に４５℃に冷却後、糖シロップの写真を図１に示した。図１に示した通り、糖シロップ内増粘剤の分散度と溶解度を評価した結果、前記試料３－９は糖シロップ内の塊りなど無しで増粘剤がよく分散していることを確認することができた。前記増粘剤の分散は、フラクトオリゴ糖を含む場合に向上したことが確認された。下記の表３および表４には原料組成（単位：重量％）および粘度を示す。
前記シロップの粘度を測定するために、前記試料５０ｍＬをビーカーに入れて、２５℃で粘度計（粘度計ｓｐｉｎｄｌｅ ６２－Ｓｐｅｅｄ ６，Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ Ｉｎｃ．ＵＳＡ）を用いて測定した。
また、前記試料３－９を製造した後に４５℃に冷却後、糖シロップの写真を図１に示した。図１に示した通り、糖シロップ内増粘剤の分散度と溶解度を評価した結果、前記試料３－９は糖シロップ内の塊りなど無しで増粘剤がよく分散していることを確認することができた。前記増粘剤の分散は、フラクトオリゴ糖を含む場合に向上したことが確認された。下記の表３および表４には原料組成（単位：重量％）および粘度を示す。
前記表４の粘度測定結果に示した通り、試料３－６および３－７と、試料３－８～３－１１の粘度測定結果において、一定使用量の範囲内で乳酸カルシウムの使用量が増加するほど粘度が上昇することを確認し、これは、ペクチンの架橋結合にカルシウムイオンが作用した効果であると判断される。また、糖シロップ内ペクチンの含有量が同じ条件で、乳酸カルシウム含有量による増粘上昇効果は、全体糖シロップ組成物を基準として０．０１重量％までは増加するが、それ以上多量に添加する場合の添加量に比べて粘度上昇率は大きくない。
比較例１： 糖シロップの製造
実施例２と同じ原料および方法で糖シロップを製造するが、ただしキサンタンガムを使用せず、０．６６重量％ペクチンとフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造し、アルロースシロップに溶解して糖シロップを製造し、粘度を測定した。
実施例２と同じ原料および方法で糖シロップを製造するが、ただしキサンタンガムを使用せず、０．６６重量％ペクチンとフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造し、アルロースシロップに溶解して糖シロップを製造し、粘度を測定した。
比較例２： 糖シロップの製造
実施例３と同じ原料および方法で糖シロップを製造するが、ただしペクチンを使用せず、０．６６重量％のキサンタンガム、０．１重量％の乳酸カルシウムと０．４重量％のフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造し、アルロースシロップに溶解して糖シロップを製造し、粘度を測定した。
実施例３と同じ原料および方法で糖シロップを製造するが、ただしペクチンを使用せず、０．６６重量％のキサンタンガム、０．１重量％の乳酸カルシウムと０．４重量％のフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造し、アルロースシロップに溶解して糖シロップを製造し、粘度を測定した。
比較例３： 糖シロップの製造
実施例２と同じ原料および方法で糖シロップを製造するが、ただしキサンタンガムを使用せず、０．０８重量％のペクチン、０．０１４重量％のカラギーナン、０．３５重量％のフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造し、アルロースシロップに溶解して糖シロップを製造し、粘度を測定した。
実施例２と同じ原料および方法で糖シロップを製造するが、ただしキサンタンガムを使用せず、０．０８重量％のペクチン、０．０１４重量％のカラギーナン、０．３５重量％のフラクトオリゴ糖粉末を均質に混合して混合粉末を製造し、アルロースシロップに溶解して糖シロップを製造し、粘度を測定した。
前記表５に示した通り、ペクチン０．０６６重量％で単独使用した糖シロップ（比較例１）、ペクチンとカラギーナンの混合物を使用した糖シロップ（比較例３）は、所定の粘度条件を満たす糖シロップ組成物を得られなかった。キサンタンガムを単独で使用した糖シロップ（比較例２）の場合、粘度は増加するが、糖シロップの官能的嗜好度を下落させる結果を招いた。
試験例２： 糖シロップの官能評価
（１）粘度の強度評価
前記製造された糖シロップ１５ｍｌを口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後に次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表示した。飲料の官能的特性に及ぼす影響を調べるために、官能評価に使用したすべての試料の温度は常温になるように準備した。官能評価要員は、味と香味評価に対して訓練されたパネル１２名で構成し、５点尺度で表示した。
粘度強度に係る５点尺度は、１点非常に弱い、２点弱い、３点適当である、４点強い、５点非常に強い、に設定した。粘度強度の官能評価に対する１２名のパネルの評価結果とこれら評価値の平均値を下記の表６に示した。
（１）粘度の強度評価
前記製造された糖シロップ１５ｍｌを口の中に入れて２０秒間口腔表皮をまんべんなく刺激した後吐き出し、一試料の評価を終えるたびに水で口の中を洗浄して１０分が経過した後に次の試料を評価し、前記官能要素を５点尺度（５－ｐｏｉｎｔ ｂｏｘ ｓｃａｌｅ）で表示した。飲料の官能的特性に及ぼす影響を調べるために、官能評価に使用したすべての試料の温度は常温になるように準備した。官能評価要員は、味と香味評価に対して訓練されたパネル１２名で構成し、５点尺度で表示した。
粘度強度に係る５点尺度は、１点非常に弱い、２点弱い、３点適当である、４点強い、５点非常に強い、に設定した。粘度強度の官能評価に対する１２名のパネルの評価結果とこれら評価値の平均値を下記の表６に示した。
（２）粘度の嗜好度評価
前記粘度強度と同じ官能評価パネルおよび方法を用いて行い、粘度嗜好度に係る５点尺度は、１点非常に悪い、２点悪い、３点普通、４点良い、５点非常に良い、に設定した。粘度嗜好度の官能評価に対する１２名のパネルの評価結果とこれら評価値の平均値を下記の表６に示した。
前記粘度強度と同じ官能評価パネルおよび方法を用いて行い、粘度嗜好度に係る５点尺度は、１点非常に悪い、２点悪い、３点普通、４点良い、５点非常に良い、に設定した。粘度嗜好度の官能評価に対する１２名のパネルの評価結果とこれら評価値の平均値を下記の表６に示した。
前記表６に示した通り、粘度の強度に係る官能評価はキサンタンガム単独使用が強いことが分かった。粘度の嗜好度に係る官能評価は、ペクチンとキサンタンガムの混合増粘剤を使用した場合に３．８３点で良好であったが、キサンタンガム単独の場合は２．３３点で低く示された。したがって、比較例２のようにキサンタンガム単独使用の場合、糖シロップの粘性と異なる形態の物性で糖シロップには合わない粘性を示すことが確認された。
実施例５： 糖シロップの保管安定性評価
実施例３で製造された試料３－９と比較例１の比較試料を容器に投入し密封して４５℃の温度条件で保管して、保管安定性試験開始時点（０週次）、１週次、および２週次に混合糖シロップに含まれたアルロース含有量をＨＰＬＣで分析した。
前記ＨＰＬＣ分析条件は、炭水化物分析カラム（Ｂｉｏ－ｒａｄ Ａｍｉｎｅｘ（商標名）ＨＰＸ－８７Ｃ）を用いて、８０℃で水を移動相にして高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ，Ａｇｉｌｅｎｔ社）分析を行った。
保管安定性試験開始時点で測定した試料内のアルロースシロップの含有量（重量％）は、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、試料３－９に対して９５．９１重量％であり、比較例１に対して９７．６４重量％であり、１週次および２週次に測定された減少量（アルロース重量％の差）に対する分析結果を下記の表７に示した。
実施例３で製造された試料３－９と比較例１の比較試料を容器に投入し密封して４５℃の温度条件で保管して、保管安定性試験開始時点（０週次）、１週次、および２週次に混合糖シロップに含まれたアルロース含有量をＨＰＬＣで分析した。
前記ＨＰＬＣ分析条件は、炭水化物分析カラム（Ｂｉｏ－ｒａｄ Ａｍｉｎｅｘ（商標名）ＨＰＸ－８７Ｃ）を用いて、８０℃で水を移動相にして高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ，Ａｇｉｌｅｎｔ社）分析を行った。
保管安定性試験開始時点で測定した試料内のアルロースシロップの含有量（重量％）は、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、試料３－９に対して９５．９１重量％であり、比較例１に対して９７．６４重量％であり、１週次および２週次に測定された減少量（アルロース重量％の差）に対する分析結果を下記の表７に示した。
ＬＣを用いてシロップ中のアルロース含有量を分析した結果として、４５℃温度の苛酷条件で保管する場合、本発明による試料３－９でアルロース含有量の減少が少なく示され、増粘剤としてペクチンのみ使用する比較例１の場合、アルロースの減少量が大きくて保管安定性が低いことを確認した。また、本発明による試料で乳酸カルシウムが含まれた場合、ペクチンの架橋度を増加させて好ましい粘度範囲を達成し、シロップ内でｐＨ Ｂｕｆｆｅｒの役割をしてｐＨ低下が鈍くなり、それによるアルロース分解程度が遅くなる機能もありより好ましい。
Claims (16)
- アルロースと増粘剤を含む糖シロップ組成物であって、前記増粘剤は糖シロップ組成物１００重量％を基準としてペクチンとキサンタンガムを０．０３～０．０９９重量％含む糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物の温度２５℃で測定された粘度が５００～３，０００ｃｐである請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記ペクチンに対する前記キサンタンガムの重量比（＝キサンタンガム／ペクチン）が０．１５～１．５である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物は追加で有機酸カルシウム塩を含む請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記有機酸カルシウム塩が、乳酸カルシウム、クエン酸カルシウム、コハク酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、および炭酸カルシウムからなる群より選ばれる１種以上である請求項５に記載の糖シロップ組成物。
- 前記乳酸カルシウムが、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、０．００１～３．０重量％含まれる請求項４に記載の糖シロップ組成物。
- 砂糖、フラクトオリゴ糖およびイソマルトオリゴ糖からなる群より選ばれた１種以上の粉末を、増粘剤１００重量部を基準として５０～２，０００重量部追加で含む請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記増粘剤が、糖シロップ組成物１００重量％を基準として、０．０３～０．０６４重量％含まれる請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記アルロースが、前記糖シロップ組成物１００重量％を基準として、５０～８０重量％含まれる請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記アルロースが、シロップ、結晶性粉末または非結晶性粉末である請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記アルロースがアルロースシロップとして提供され、前記アルロースシロップが、果糖、ブドウ糖およびオリゴ糖からなる群より選ばれた１種以上を追加で含む請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記増粘剤が、アルロース固形分１００重量部を基準として、０．０３～０．０９９重量部含まれる請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物は高甘味度甘味料を追加で含む請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 前記糖シロップ組成物は色度１００～５００ＩＵを有する請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 粗糖抽出物、キャラメルシロップおよび人工色素からなる群より選ばれる１種以上の色度調節剤を追加で含む請求項１に記載の糖シロップ組成物。
- 原料糖シロップとしてアルロースシロップを４０－９５℃に昇温する段階、および、
ペクチンおよびキサンタンガムの混合粉末を前記昇温した原料糖シロップに添加して分散する段階を含み、
糖シロップ組成物全体１００重量％を基準として、前記ペクチンと前記キサンタンガムを０．０５～０．０９９重量％含む糖シロップ組成物の製造方法。
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