JP2022165540A - 蒸留酒、アルコール飲料、蒸留酒の製造方法、蒸留酒の香味向上方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】のどにひっかかる苦味が低減され、後味がまろやかな蒸留酒、アルコール飲料、蒸留酒の製造方法、蒸留酒の香味向上方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。【解決手段】本発明に係る蒸留酒は、焙煎ジュニパーベリーを原料とする。また、本発明に係る蒸留酒は、ジンであるのが好ましく、原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が３０％以上であるのが好ましい。本発明に係るアルコール飲料は、焙煎ジュニパーベリーを原料とする蒸留酒を含有する。また、本発明に係るアルコール飲料は、蒸留酒がジンであるのが好ましく、原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が３０％以上であるのが好ましい。【選択図】なし

Description

本発明は、蒸留酒、アルコール飲料、蒸留酒の製造方法、蒸留酒の香味向上方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法に関する。

蒸留酒は、醸造酒等のアルコール含有物に蒸留処理を施して製造されることから、アルコール度数が高く雑味が少なくなるため、アルコール感が強くシャープな香味のものが多い。

このような蒸留酒の香味を向上させるために、これまでにも様々な技術が提案されている。
例えば、特許文献１において、２，６－ノナジエナール及び２，４－デカジエナールからなる群より選択される少なくとも１種のアルコール刺激感マスキング物質を含有するアルコール飲料であって、前記アルコール飲料における前記マスキング物質の含有量が、アルコール度数１％に対して６ｐｐｔ以上８０ｐｐｔ以下であるアルコール飲料が提案されている。

特開２０１６－１１９８４１号公報

特許文献１に係る発明は、２，６－ノナジエナールと２，４－デカジエナールとの物質によって、蒸留酒の刺激的な香味をマスキングさせる発明である。

一方、本発明者は、原料としてジュニパーベリーを含有させた蒸留酒の香味について鋭意研究を進めた。
その結果、本発明者は、原料としてジュニパーベリーを含有させた蒸留酒は、ジュニパーベリー特有の苦味がのどにひっかかるように感じてしまうことを確認した。
また、本発明者は、雑味が少ない蒸留酒に特有の後味のシャープさをまろやかにすることができれば、従来の蒸留酒とは香味特性の異なった新しい飲料を消費者に提供できるのではないかと考えた。

そこで、本発明は、のどにひっかかる苦味が低減され、後味がまろやかな蒸留酒、アルコール飲料、蒸留酒の製造方法、蒸留酒の香味向上方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を提供することを課題とする。

前記課題は、以下の手段により解決することができる。
（１）焙煎ジュニパーベリーを原料とした蒸留酒。
（２）ジンである前記１に記載の蒸留酒。
（３）前記原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が３０％以上である前記１又は前記２に記載の蒸留酒。
（４）焙煎ジュニパーベリーを原料とした蒸留酒を含有するアルコール飲料。
（５）前記蒸留酒がジンである前記４に記載のアルコール飲料。
（６）前記原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が３０％以上である前記４又は前記５に記載のアルコール飲料。
（７）ジュニパーベリーを焙煎して焙煎ジュニパーベリーを得る焙煎工程と、前記焙煎ジュニパーベリーを含む原料を蒸留する蒸留工程と、を含む蒸留酒の製造方法。
（８）蒸留酒について、のどに引っかかる苦味を低減し、後味をまろやかにする香味向上方法であって、焙煎ジュニパーベリーを原料とする蒸留酒の香味向上方法。
（９）蒸留酒を用いたアルコール飲料について、のどに引っかかる苦味を低減し、後味をまろやかにする香味向上方法であって、前記蒸留酒は焙煎ジュニパーベリーを原料とするアルコール飲料の香味向上方法。

本発明に係る蒸留酒、及び、アルコール飲料は、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかになっている。
本発明に係る蒸留酒の製造方法は、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかになっている蒸留酒を製造することができる。
本発明に係る蒸留酒の香味向上方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法は、のどにひっかかる苦味を低減し、後味をまろやかにすることができる。

以下、本発明に係る蒸留酒、アルコール飲料、蒸留酒の製造方法、蒸留酒の香味向上方法、及び、アルコール飲料の香味向上方法を実施するための形態（本実施形態）について説明する。

［蒸留酒］
本実施形態に係る蒸留酒は、焙煎ジュニパーベリーを原料とする。言い換えると、本実施形態に係る蒸留酒は、原料として焙煎ジュニパーベリーを含有する。
ここで、「蒸留酒」とは、アルコール含有物を蒸留して製造された酒である。そして、蒸留酒としては、酒税法で蒸留酒類と規定されているものであり、例えば、ジン、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせたものであってもよい。ただ、この中でも、蒸留酒としては、ジンが好ましい。
そして、「ジン」とは、大麦、ライ麦、ジャガイモなどの穀物を原料として糖化、発酵、蒸留をした蒸留酒に、草根木皮の香味成分（ボタニカル成分）を加えてさらに蒸留した無色透明の酒である。
また、本実施形態に係る蒸留酒は、消費者や飲食店などに提供されるに際して、ストレートやロックで提供されてもよいし、飲料ベースの状態（ＲＴＳ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｓｅｒｖｅ）で提供された後に割り材で希釈されてもよいし、飲料ベースである蒸留酒を割り材で希釈した後に飲料の状態（ＲＴＤ：Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ）で提供されてもよい。
以下、本実施形態に係る蒸留酒を構成する各要素について説明する。

（焙煎ジュニパーベリー）
焙煎ジュニパーベリーとは、セイヨウネズ（Juniperus communis）の球果であるジュニパーベリーを焙煎したものである。
本発明者は、ジュニパーベリーに関して検討を行った結果、原料として焙煎ジュニパーベリーを使用すると、蒸留酒（及び、蒸留酒を用いたアルコール飲料）について、のどにひっかかる苦味が低減するとともに、後味がまろやかになることを見出した。
また、本発明者は、原料として焙煎ジュニパーベリーを使用すると、蒸留酒（及び、蒸留酒を用いたアルコール飲料）について、ジン特有のボタニカルな香味やスパイシーな香味を維持しつつも、レーズンの様な熟成した香味（熟成感）を増強できることを見出した。

なお、所定の物質に焙煎処理を施した場合、苦味が増強されるというのが一般的であることを考慮すると（例えば、コーヒーなど）、本発明での焙煎ジュニパーベリーが奏する「のどにひっかかる苦味の低減効果」は、一般的な現象から想定される効果とは逆のベクトルを呈する効果であって、非常に特殊な効果であると言える。

原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率（＝原料として使用した焙煎ジュニパーベリー量／原料として使用した全ジュニパーベリー量×１００）は、１０％以上が好ましく、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上がより好ましい。焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が所定値以上であることによって、のどにひっかかる苦味の低減効果、まろやかな後味の増強効果、レーズンの様な熟成感の増強効果がしっかりと発揮される。
焙煎ジュニパーベリー使用量の比率は、１００％でもよいが、９０％以下、８０％以下が好ましい。焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が所定値以下であることによって、ボタニカルな香味やスパイシーな香味を確実に維持しつつ、のどにひっかかる苦味の低減効果、まろやかな後味の増強効果、レーズンの様な熟成感の増強効果を発揮させることができる。

（アルコール度数）
本実施形態に係る蒸留酒は、アルコール度数について特に限定されないものの、例えば、以下のとおりである。
詳細には、蒸留酒のアルコール度数は、１０ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、２０ｖ／ｖ％以上、３０ｖ／ｖ％以上、３５ｖ／ｖ％以上、４０ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。また、蒸留酒のアルコール度数は、８０ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、７０ｖ／ｖ％以下、６５ｖ／ｖ％以下、６０ｖ／ｖ％以下、５０ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。
なお、本実施形態に係る蒸留酒（及びアルコール飲料）のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）３清酒３－４アルコール分（振動式密度計法）に基づいて測定することができる。

（割り材）
割り材とは、本実施形態に係る蒸留酒の希釈に用いるものである。
割り材としては、例えば、水、炭酸水、トニックウォーター、お湯、氷、果汁、果汁入り飲料、牛乳、茶等を挙げることができ、これらのうちの１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。ただし、割り材としては、炭酸水を用いるのが好ましい。
なお、割り材を用いた希釈倍率（＝（割り材の容量＋蒸留酒の容量）／蒸留酒の容量）は、例えば、１．２倍以上、１．５倍以上、２倍以上、３倍以上であり、１０倍以下、８倍以下、７倍以下、６倍以下、５倍以下である。

以上説明したように、本実施形態に係る蒸留酒は、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかになっている。
また、本実施形態に係る蒸留酒は、ボタニカルな香味やスパイシーな香味が維持されつつ、レーズンの様な熟成感が増強している。
加えて、本実施形態に係る蒸留酒は、希釈後のアルコール飲料について、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかになっており、さらに、ボタニカルな香味やスパイシーな香味が維持されつつ、レーズンの様な熟成感が増強している。

［アルコール飲料］
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した蒸留酒を用いた飲料（蒸留酒を含有した飲料）である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、例えば、チューハイテイスト飲料が挙げられる。そして、このチューハイテイスト飲料とは、チューハイのような味わいを呈する飲料、つまり、チューハイの香味が感じられるように香味設計された飲料である。なお、チューハイの香味には、サワーやカクテルといった香味も含まれる。
ただし、本実施形態に係るアルコール飲料は、具体的には、前記した蒸留酒（特に、ジン）を前記した割り材で割ったものであって、スッキリとした香味にしたい場合は、蒸留酒と割り材（例えば、水、炭酸水、トニックウォーターのいずれか１種であり、特に、炭酸水）のみで構成される態様とするのが好ましい。
以下、本実施形態に係るアルコール飲料を説明するに際して、前記の蒸留酒と共通する構成については説明を省略し、相違する構成を中心に説明する。

（焙煎ジュニパーベリー）
本実施形態に係るアルコール飲料における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率は、前記の蒸留酒と同様である。

（アルコール度数）
本実施形態に係るアルコール飲料は、前記した蒸留酒を含有することから所定のアルコール度数となる。
詳細には、アルコール飲料のアルコール度数は、３ｖ／ｖ％以上であるのが好ましく、５ｖ／ｖ％以上、７ｖ／ｖ％以上、８ｖ／ｖ％以上、９ｖ／ｖ％以上であるのがより好ましい。また、アルコール飲料のアルコール度数は、２０ｖ／ｖ％以下であるのが好ましく、１８ｖ／ｖ％以下、１５ｖ／ｖ％以下、１３ｖ／ｖ％以下、１２ｖ／ｖ％以下であるのがより好ましい。

（発泡性）
本実施形態に係るアルコール飲料は、蒸留酒を発泡性のある割り材で希釈して製造する場合は、発泡性の飲料、つまり、炭酸飲料となる。
そして、アルコール飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）は、０．５ｋｇ／ｃｍ^２以上が好ましく、１．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、１．５ｋｇ／ｃｍ^２以上、２．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、３．０ｋｇ／ｃｍ^２以上、３．５ｋｇ／ｃｍ^２以上がより好ましい。
アルコール飲料の２０℃におけるガス圧（全圧）の上限値は特に限定されないものの、例えば、４．５ｋｇ／ｃｍ^２以下、４．０ｋｇ／ｃｍ^２以下、３．８ｋｇ／ｃｍ^２以下である。
本実施形態に係るアルコール飲料のガス圧は、例えば、国税庁所定分析法（訓令）８ビール８－３ガス圧に基づいて測定することができる。

（その他）
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、高甘味度甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など（以下、適宜「添加剤」という）を含有していてもよいが、当然、含有しなくてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。高甘味度甘味料としては、例えば、ネオテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、サッカリン、サッカリンナトリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、チクロ、ズルチン、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン、モネリン、アスパルテーム、アリテームなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、クエン酸、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム、リン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
なお、前記した各原料は、本実施形態に係る蒸留酒において含有していてもよいが、当然、含有しなくてもよい。

本実施形態に係るアルコール飲料は、仮に、チューハイテイスト飲料とする場合、フルーツフレーバー（フルーツ様の香りを付与するフレーバー）、果汁（果実を搾った汁）、果実エキス（果実又は果汁から水やアルコールなどを用いて当該果実の有効成分を抽出した抽出物）を含有させても、含有させなくてもよい。そして、果汁としては、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ（火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの）、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
果汁の由来となる果実（および、果実フレーバーや果実エキスの果実種）は、柑橘類果実である、レモン、ライム、ミカン、オレンジ、グレープフルーツ、ユズ、シークワーサー等や、バラ科果実である、梅、リンゴ、イチゴ、桃等、これら以外にも、ぶどう、プラム、ざくろ、ブルーベリー、カシス、クランベリー、マキベリー、いちご、アップル、ピーチ、マンゴー、パイナップル、キウイ、梨等といった従来公知の果実も挙げることができる。
なお、本発明の効果は、フレーバー・果汁・果実エキスの香味タイプや香味の強弱から直接的な影響は受けず、少なくとも、当該効果が消失してしまうといったことはないと考えることから、フレーバーの香味タイプは前記のとおり多様であってもよく、含有量についても特に限定されない。

以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかになっている。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、ボタニカルな香味やスパイシーな香味が維持されつつ、レーズンの様な熟成感が増強している。

［容器詰め蒸留酒、及び、容器詰めアルコール飲料］
本実施形態に係る蒸留酒、及び、アルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器に蒸留酒やアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製（アルミニウム製又はスチール製など）のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器等を適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
なお、容器詰め蒸留酒の場合、容器に希釈倍率（Ｍ倍）を表記しておいてもよい。

なお、本実施形態に係る蒸留酒、及び、アルコール飲料について、明示していない特性や条件については、従来公知のものであればよく、前記特性や条件によって得られる効果を奏する限りにおいて、限定されないことは言うまでもない。

［蒸留酒の製造方法］
次に、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法を説明する。
本実施形態に係る蒸留酒の製造方法は、焙煎工程と、蒸留工程と、後処理工程を含む。

（焙煎工程）
焙煎工程では、ジュニパーベリーを焙煎して焙煎ジュニパーベリーを製造する。
焙煎工程での焙煎処理は、球果であるジュニパーベリーを所定時間のあいだ所定温度で焙じる処理であり、ロースターやフライパンなどの一般的な加熱器具を用いて実施することができる。
焙煎工程における焙煎温度は、１３０℃以上が好ましく、１５０℃以上、１７０℃以上、１８０℃以上がより好ましく、また、２００℃以下が好ましく、１９０℃以下、１８５℃以下がより好ましい。
焙煎工程における焙煎時間は、５分以上が好ましく、８分以上、９分以上、１０分以上がより好ましく、１５分以下が好ましく、１３分以下、１１分以下がより好ましい。
なお、この焙煎工程での焙煎処理によって、ジュニパーベリー（球果）の表面が濃色（こげ茶色～黒色）に色づくこととなり、単なる乾燥処理（水分を除去する処理）とは異なる。

（蒸留工程）
蒸留工程では、スピリッツに、前記の焙煎工程で得られた焙煎ジュニパーベリー、及び、適宜、非焙煎のジュニパーベリーなどの草根木皮を加えて、蒸留（例えば、常圧蒸留）を行う。この蒸留は、蒸留酒（特に、ジン）を製造する際に用いられる一般的な条件で実施すればよい。
ここで、蒸留工程で使用する草根木皮とは、各種ハーブや果皮やスパイスなどのボタニカル物質であり、一般的なジンの製造に使用されるものであればよく、例えば、前記した非焙煎のジュニパーベリー、ボタニカル粉末、コリアンダーなどが挙げられる。
なお、蒸留工程で使用するスピリッツは、とうもろこし、ライ麦、大麦などを糖化、発酵もしくは糖蜜を発酵させ、連続式蒸留で得られるものであって、高いアルコール度数（例えば、５０～９６ｖ／ｖ％、６０～８０ｖ／ｖ％）を呈する。

蒸留工程において原料として使用する全ジュニパーベリー（＝焙煎ジュニパーベリー＋非焙煎ジュニパーベリー）の使用量における焙煎ジュニパーベリーの使用量の比率（＝原料として使用した焙煎ジュニパーベリー量／原料として使用した全ジュニパーベリー量×１００）は、１０％以上が好ましく、２０％以上、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上がより好ましい。焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が所定値以上であることによって、のどにひっかかる苦味の低減効果、まろやかな後味の増強効果、レーズンの様な熟成感の増強効果がしっかりと発揮される。
焙煎ジュニパーベリー使用量の比率は、１００％でもよいが、９０％以下、８０％以下が好ましい。焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が所定値以下であることによって、ボタニカルな香味やスパイシーな香味を確実に維持しつつ、のどにひっかかる苦味の低減効果、まろやかな後味の増強効果、レーズンの様な熟成感の増強効果を発揮させることができる。

（後処理工程）
後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにおいて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。

（その他の処理）
蒸留工程での蒸留処理を施す前のスピリッツに対し、ろ過処理を施してもよく、さらに、所望のアルコール度数となるように割水処理を施してもよい。また、蒸留工程後の後処理工程において、所望のアルコール度数とするために割水処理を施してもよい。

［アルコール飲料の製造方法］
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程を含む。

（混合工程）
混合工程では、混合タンクに、前記した蒸留工程で得られた蒸留酒、添加剤、割り材に相当する材料などを適宜投入して混合後液を製造する。

（後処理工程）
後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程での各処理は、蒸留酒の製造方法において説明したとおりである。

また、各工程において行われる処理は、ＲＴＳ・ＲＴＤ飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。

以上説明したように、本実施形態に係る蒸留酒の製造方法によると、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかで、さらに、ボタニカルな香味やスパイシーな香味が維持されつつ、レーズンの様な熟成感が増強した蒸留酒を製造することができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法によると、のどにひっかかる苦味が低減し、後味がまろやかで、さらに、ボタニカルな香味やスパイシーな香味が維持されつつ、レーズンの様な熟成感が増強したアルコール飲料を製造することができる。

［蒸留酒、及び、アルコール飲料の香味向上方法］
次に、本実施形態に係る蒸留酒、及び、アルコール飲料の香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る蒸留酒、及び、アルコール飲料の香味向上方法は、のどに引っかかる苦味を低減し、後味をまろやかにする香味向上方法であって、蒸留酒の原料として焙煎ジュニパーベリーを含有させる方法である。
なお、各成分の含有量や比率等については、前記した「蒸留酒」、「アルコール飲料」において説明した値と同じである。

以上説明したように、本実施形態に係る蒸留酒の香味向上方法によると、蒸留酒について、のどにひっかかる苦味を低減し、後味をまろやかにし、さらに、ボタニカルな香味やスパイシーな香味を維持しつつ、レーズンの様な熟成感を増強する。
また、本実施形態に係るアルコール飲料の香味向上方法によると、アルコール飲料について、のどにひっかかる苦味を低減し、後味をまろやかにし、さらに、ボタニカルな香味やスパイシーな香味を維持しつつ、レーズンの様な熟成感を増強する。

次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。

［サンプルの準備］
アルコール度数が６５．５ｖ／ｖ％の原料用アルコール０．４７Ｌと水０．５３Ｌと非焙煎ジュニパーベリー（球果）９ｇを混合し、大気圧下で蒸留（常圧蒸留）し、アルコール度数が６２～６３ｖ／ｖ％の「非焙煎ジュニパーベリー原酒」を製造した。
また、アルコール度数が６５．５ｖ／ｖ％の原料用アルコール０．４７Ｌと水０．５３Ｌと焙煎ジュニパーベリー（球果）９ｇを混合し、大気圧下で蒸留（常圧蒸留）し、アルコール度数が６２～６３ｖ／ｖ％の「焙煎ジュニパーベリー原酒」を製造した。
なお、「焙煎ジュニパーベリー」は、フライパン上でジュニパーベリーに対して焙煎処理（焙煎温度：約１８０℃、焙煎時間：約１０分）を施して得られたものである。

そして、「非焙煎ジュニパーベリー原酒」と「焙煎ジュニパーベリー原酒」について、其々、アルコール度数が４０ｖ／ｖ％となるように割水した。
その後、割水した後の「非焙煎ジュニパーベリー原酒」と「焙煎ジュニパーベリー原酒」とを下記の比率で混合した後、さらに混合後液の３倍量の炭酸水を加えて、各サンプルを製造した。
なお、各サンプルのアルコール度数は１０ｖ／ｖ％であり、２０℃におけるガス圧（全圧）は約３．５ｋｇ／ｃｍ^２であった。

（サンプル１）非焙煎ジュニパーベリー原酒：焙煎ジュニパーベリー原酒＝５：０
（サンプル２）非焙煎ジュニパーベリー原酒：焙煎ジュニパーベリー原酒＝４：１
（サンプル３）非焙煎ジュニパーベリー原酒：焙煎ジュニパーベリー原酒＝３：２
（サンプル４）非焙煎ジュニパーベリー原酒：焙煎ジュニパーベリー原酒＝２：３
（サンプル５）非焙煎ジュニパーベリー原酒：焙煎ジュニパーベリー原酒＝１：４
（サンプル６）非焙煎ジュニパーベリー原酒：焙煎ジュニパーベリー原酒＝０：５
なお、上記の原酒の比率とすることによって、焙煎ジュニパーベリー使用量の比率は表に示す値となる。

［試験内容］
前記の方法により製造した各サンプル（アルコール飲料）について、訓練された識別能力のあるパネル６名が下記評価基準に則って「レーズンの様な熟成感」、「ボタニカル」、「スパイシー」、「のどにひっかかる苦味」、「まろやかな後味」、「総合評価（酒類としての嗜好）」について、１～５点の５段階評価で各々点数付けし、その平均値を算出した。
なお、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。

（レーズンの様な熟成感：評価基準）
レーズンの様な熟成感の評価は、サンプル１の１点を基準とし、「レーズンの様な熟成感が弱い」場合を１点、「レーズンの様な熟成感が強い」場合を５点と評価した。そして、熟成感については、点数が高いほど増強されており好ましいと判断できる。
ここで、「レーズンの様な熟成感」とは、レーズンの様な香味に基づく熟成感である。

（ボタニカル：評価基準）
ボタニカルの評価は、サンプル１の５点を基準とし、「ボタニカルな香味が弱い」場合を１点、「ボタニカルな香味が強い」場合を５点と評価した。そして、ボタニカルについては、点数が高いほど維持されており好ましいと判断できる。
ここで、「ボタニカル」とは、ハーブ様の薬草的な香味である。

（スパイシー：評価基準）
スパイシーの評価は、サンプル１の５点を基準とし、「スパイシーな香味が弱い」場合を１点、「スパイシーな香味が強い」場合を５点と評価した。そして、スパイシーについては、点数が高いほど維持されており好ましいと判断できる。
ここで、「スパイシー」とは、ジュニパーベリーが呈するスパイス的な香味である。

（のどにひっかかる苦味：評価基準）
のどにひっかかる苦味の評価は、サンプル１の５点を基準とし、「のどにひっかかる苦味が弱い」場合を１点、「のどにひっかかる苦味が強い」場合を５点と評価した。そして、のどにひっかかる苦味については、点数が低いほど低減されており好ましいと判断できる。
ここで、「のどにひっかかる苦味」とは、ジュニパーベリーを原料とした飲料に特有の香味特性であって、飲料を飲み込む際に感じる、のどにひっかかるような苦味である。

（まろやかな後味：評価基準）
まろやかな後味の評価は、サンプル１の１点を基準とし、「後味がまろやかでない」場合を１点、「後味がまろやかである」場合を５点と評価した。そして、まろやかな後味については、点数が高いほど後味がまろやかになっており好ましいと判断できる。
ここで、「まろやかな後味」とは、後味における香味のまろやかさ（丸さ）である。

（総合評価：評価基準）
総合評価は、基準を設けず、「酒類としての嗜好に適合する香味でない」場合を１点、「酒類としての嗜好に適合する香味である」場合を５点と評価した。

表１には、サンプルの焙煎ジュニパーベリー使用量の比率を示すとともに、各評価の結果を示す。

（結果の検討）
表１のサンプル１～６の結果から、焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が多くなるにしたがって、のどにひっかかる苦味が低減し、まろやかな後味が増強する（後味がまろやかになる）ことが確認できた。
また、表１のサンプル１～６の結果から、焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が多くなるにしたがって、レーズンの様な熟成感が増強しつつも、ボタニカル、スパイシーの両方の項目は大きく低減することなく維持できる（３点以上である）ことが確認できた。
そして、全ての評価を総合的に考慮すると、サンプル１～６のうち、サンプル２～６（特に、サンプル３～５）が非常に好ましい結果となった。
なお、「アルコール飲料」（蒸留酒を３倍量の炭酸水で希釈したサンプル）についての官能評価を実施したが、焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が所定値以上（又は所定範囲内）であれば、「蒸留酒」の状態でも同様の結果が得られると推察する。

Claims (9)

1. 焙煎ジュニパーベリーを原料とした蒸留酒。
2. ジンである請求項１に記載の蒸留酒。
3. 前記原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が３０％以上である請求項１又は請求項２に記載の蒸留酒。
4. 焙煎ジュニパーベリーを原料とした蒸留酒を含有するアルコール飲料。
5. 前記蒸留酒がジンである請求項４に記載のアルコール飲料。
6. 前記原料のジュニパーベリー使用量における焙煎ジュニパーベリー使用量の比率が３０％以上である請求項４又は請求項５に記載のアルコール飲料。
7. ジュニパーベリーを焙煎して焙煎ジュニパーベリーを得る焙煎工程と、
   前記焙煎ジュニパーベリーを含む原料を蒸留する蒸留工程と、
   を含む蒸留酒の製造方法。
8. 蒸留酒について、のどに引っかかる苦味を低減し、後味をまろやかにする香味向上方法であって、
   焙煎ジュニパーベリーを原料とする蒸留酒の香味向上方法。
9. 蒸留酒を用いたアルコール飲料について、のどに引っかかる苦味を低減し、後味をまろやかにする香味向上方法であって、
   前記蒸留酒は焙煎ジュニパーベリーを原料とするアルコール飲料の香味向上方法。